Харузина В.Н. «…Варка варенья — это было вообще целое священнодействие…».

Четверг, 05 Июня 2014 г. 05:30 + в цитатник

Андрей Алексеевич Шишкин
Варенье

Когда я думаю о нашем доме за долгий период с года его приобретения до начальных лет двадцатого столетия, я не мыслю его без слившегося с ним образа Любови Петровны Кондратьевой, прослужившей у нас экономкой свыше тридцати лет. Весь строй дома созидался, перерабатывался, направлялся всегда деятельной мыслью мамы. Но проводились в жизнь предначертания мамы неусыпными трудами Любови Петровны.

Очень высокая, сухая и прямая фигура, густые рыжие волосы, скромно расчесанные спереди на пробор и толстой косой уложенные венцом на голове, на бледном веснушчатом лице с сухим и прямым носом и алыми серьезной складки губами — внимательные, умные, все видящие серо-голубые глаза, неторопливость и достоинство в движениях — вот внешний облик ее.

Борис Кустодиев Варка варенья

Вся она была олицетворенный порядок и аккуратность; она работала не спеша, но методично, и работала неустанно, не жалея труда, так что успевала бесконечно много сделать. Никакого положительно труда она не страшилась; главное для нее было достигнуть цели: достигнуть в намеченном деле наилучшего результата. Она не щадила на это ни сил, ни времени, ни упорства. Путем многочисленных опытов, иногда неудачных, — и как она мучилась тогда, как расстраивалась — она доходила до того, какой точно температуры должен быть льезон*, вливаемый в творог при изготовлении пасхи, что надо делать, чтобы варенье из зеленого крыжовника имело зеленый цвет, сколько надо класть желатину в заливное и в крем и т.д, и т.д. — и, добившись и научившись раз навсегда, она безошибочно повторяла в данном деле изученные приемы и безошибочно достигала в нем наилучшего результата. Вот почему можно было быть спокойными, что пасха заварная выйдет на славу и на утеху пасхальным гостям, что крыжовник в варенье не потеряет зеленого цвета, что шипучая вода из черной смородины будет такая, что о ней спустя много лет станут вспоминать знакомые, что желе и смоква, соленье и маринады удадутся.

Фредерик Даниэль Харди

Но сколько сил и труда брало у этой железной натуры всякое такое дело: сколько хождений из дома в кухню, из кухни в подвал или в погреб — недаром она говаривала: «К вечеру ноги-то у меня приходятся». Сколько мелкой, иногда кажущейся лишней работы; сколько одних перенесений «на холод», «в тепло», в более подходящее место, возможность чего давал простор подвала, погреба с обширной погребицей, кладовых, сеней с шкапчиками. Мне запомнилось, между прочим, как она варила варенье из виктории**, которое выходило у нее на диво вкусным и красивым — все, что она ни делала, должно было быть красиво. Для того чтобы сироп получился определенной густоты и ягоды не разваривались бы от слишком длительной варки, она в ей хорошо известный момент варки снимала тазы с плиты и ложкой осторожно выбирала ягоду за ягодой на решето, доваривала сироп опять-таки до известной густоты, опускала в него опять ягоду за ягодой ложкой со всякой предосторожностью и доваривала все вместе уже до конца.

В. Маковский Варят варенье 1876

Варка варенья — это было вообще целое священнодействие, начиная с покупки ягод на Болоте***. Рано-рано утром отправлялась туда Любовь Петровна, взяв с собой на подмогу кого-нибудь из женской прислуги. Шла она пешком, шествовала неторопливой, размеренной походкой, выступая величественно, прямая, как всегда. Приходила вовремя, спозаранку, когда выбор бывал еще обеспечен. У нее были знакомые торговки, но она считала долгом обойти все ряды, поглядеть у всех товар, прицениться. Роняя немногосложные слова, она упорно сбивала цену; иногда медленным движением, как бы снисходя, брала с лотка или корзины ягоды две-три и «пробовала», иногда неприятным голосом осведомлялась: «Нет ли закрасы?» Наконец останавливала свой выбор, всегда удачно, и, удалившись степенно с рынка с пятью или шестью решетами ягод, она брала извозчика, упорно, непреклонно торгуясь с ним, и, прямая, как стрела, воссаживалась на пролетку, больше заботясь не о своем удобстве и удобстве спутницы, а о том, чтобы не помять ягоды.

Кириак Костанди Варят варенье.1891 г.

Дома надо было как можно скорее организовать чистку ягод: требовалась мобилизация всех свободных женских рук среди прислуги, надо было достать блюда, тарелки, миски, и при ее щепетильном требовании идеального порядка и чистоты, их, начисто вымытых, она приказывала еще раз сполоснуть и вытереть. Затем варка, которая лежала исключительно на ней. Вот я представляю себе: вошла она в кухню, на лице выражение человека, приготовившегося к важному делу. «Ну-с, — скажет, обращаясь к кухонному мужику, — Иван, готовы у вас тазы?» Медные тазы с ручкой и без нее стоят готовыми на поварском столе ей на выбор и горят жаром.

Анна Поликарпова Бабушкино варенье. 1998 г.

Она подойдет, пересмотрит их, велит сполоснуть и вытереть чистым полотенцем, понюхает, нет ли какого постороннего запаха. Потом пойдет за нужными ей решетами, тарелками и прочим, все это расставит на столе в порядке, чтобы все было под рукой и ничему бы не мешало, «чтобы этого торгу тут не было» (любимое ее выражение), и тогда только пойдет отмеривать стаканами сахар-песок.

Петр Цветков Клубничное варенье

И возвратившись с ним, принималась за варку и часами уже не отходила от горячей плиты, передвигая и то и дело снимая тяжелые тазы, применяя к каждой ягоде дознанный опытом метод варки, не думая об устали, а только о том, чтобы варенье вышло совершенным во всех отношениях. И так было во всех делах, крупных и мелких. Словно брызги фонтана воссоздает передо мной воспоминание отдельные мелкие, но такие характерные картинки. Вот она накладывает фрукты в большую хрустальную разу на ножке. Она переложит их несколько раз — пока не получится красивого эффекта от сочетания разных сортов фруктов и не улягутся они правильной пирамидой, которая не развалится, когда лакей станет обносить ее вокруг стола.

Тур Наталья Геннадьевна Варенье из райских яблок

Окончит свое дело и отойдет на шаг, проверяя свою работу. «Постойте, тут что-то не так», — скажет и поправит какую-нибудь сливу или веточку винограда и, оставшись наконец довольной, отдаст величественно приказание: «Ну, теперь несите». С такой же заботой о красоте и эффекте, с таким же видом сосредоточенности над своим делом она накладывала на вазы и тарелки сладкие пирожки, печенье, «пти фур»**** и конфеты, и когда она изрекала: «Ну, теперь несите», — можно было быть уверенным, что ваза или тарелка будут содействовать красоте в сервировке чайного стола.

Колпачева Светлана Душистое варенье

_____

* Льезон (фр. Liaison – соединение, сцепление) – раствор, вливаемый в супы, соусы и тому подобное, для придания им густоты. В творог для пасхи обычно вмешивали соединенные вместе яйца, сливочное масло, сметану или сливки.
** Виктория (Victoria) – сорт земляники садовой, популярной в XIX веке.
*** Болотом в XV-XIX вв. называлась низменная местность в Замоскворечье, напротив Кремлевского холма, между правым берегом Москвы-реки и ее старицей. Весной она нередко заполнялась паводковыми водами и заболачивалась. После постройки Водоотводного канала в конце XVIII века Болото было застроено жилыми домами и лавками купцов. Образовавшаяся площадь в 1845 году получила название Болотной, здесь во 2-й половине XIX века был главный фруктовый и овощной рынок Москвы.
**** Пти фур (фр. Petit four) – разновидность печенья.

В.Н. Харузина. Прошлое. Воспоминания детских и отроческих лет

Олег Сизоненко Чай с вареньем. 2005 г.

00006865 - копия (100x127, 3Kb)

В.Н. Харузина (1866–1931), первая русская женщина, получившая звание профессора этнографии, демонстрирует в своих впервые публикуемых мемуарах не только профессиональную наблюдательность и незаурядную память, но и блестящие литературные способности, которые позволили ей создать выразительную картину быта и нравов московского купечества второй половины XIX в.

ruskirche-hannover.de
litfood.ru

.

Рубрики:

ПРО ЕДУ
ПИСАТЕЛИ и ЛИТЕРАТУРА
ЖИВОПИСЬ, РИСУНОК

Метки: харузина вера николаевна еда живопись литература

Процитировано 8 раз
Понравилось: 17 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/bo4kameda/post326801790/">РҐР°СЂСѓР·РёРЅР° Р’.Рќ. В«вЂ¦Р’Р°СЂРєР° РІР°СЂРµРЅСЊСЏ вЂ” СЌС‚Рѕ Р±С‹Р»Рѕ РІРѕРѕР±С‰Рµ С†РµР»РѕРµ СЃРІСЏС‰РµРЅРЅРѕРґРµР№СЃС‚РІРёРµвЂ¦В».</a><br/>

РђРЅРґСЂРµР№ РђР»РµРєСЃРµРµРІРёС‡ РЁРёС€РєРёРЅ
Р’Р°СЂРµРЅСЊРµ

РљРѕРіРґР° СЏ РґСѓРјР°СЋ Рѕ РЅР°С€РµРј РґРѕРјРµ Р·Р° РґРѕР»РіРёР№ РїРµСЂРёРѕРґ СЃ РіРѕРґР° РµРіРѕ РїСЂРёРѕР±СЂРµС‚РµРЅРёСЏ РґРѕ РЅР°С‡Р°Р»СЊРЅС‹С… Р»РµС‚ РґРІР°РґС†Р°С‚РѕРіРѕ СЃС‚РѕР»РµС‚РёСЏ, СЏ РЅРµ РјС‹СЃР»СЋ РµРіРѕ Р±РµР· СЃР»РёРІС€РµРіРѕСЃСЏ СЃ РЅРёРј РѕР±СЂР°Р·Р° Р›СЋР±РѕРІРё РџРµС‚СЂРѕРІРЅС‹ РљРѕРЅРґСЂР°С‚СЊРµРІРѕР№, РїСЂРѕСЃР»СѓР¶РёРІС€РµР№ Сѓ РЅР°СЃ СЌРєРѕРЅРѕРјРєРѕР№ СЃРІС‹С€Рµ С‚СЂРёРґС†Р°С‚Рё Р»РµС‚. Р’РµСЃСЊ СЃС‚СЂРѕР№ РґРѕРјР° СЃРѕР·РёРґР°Р»СЃСЏ, РїРµСЂРµСЂР°Р±Р°С‚С‹РІР°Р»СЃСЏ, РЅР°РїСЂР°РІР»СЏР»СЃСЏ РІСЃРµРіРґР° РґРµСЏС‚РµР»СЊРЅРѕР№ РјС‹СЃР»СЊСЋ РјР°РјС‹. РќРѕ РїСЂРѕРІРѕРґРёР»РёСЃСЊ РІ Р¶РёР·РЅСЊ РїСЂРµРґРЅР°С‡РµСЂС‚Р°РЅРёСЏ РјР°РјС‹ РЅРµСѓСЃС‹РїРЅС‹РјРё С‚СЂСѓРґР°РјРё Р›СЋР±РѕРІРё РџРµС‚СЂРѕРІРЅС‹.

РћС‡РµРЅСЊ РІС‹СЃРѕРєР°СЏ, СЃСѓС…Р°СЏ Рё РїСЂСЏРјР°СЏ С„РёРіСѓСЂР°, РіСѓСЃС‚С‹Рµ СЂС‹Р¶РёРµ РІРѕР»РѕСЃС‹, СЃРєСЂРѕРјРЅРѕ СЂР°СЃС‡РµСЃР°РЅРЅС‹Рµ СЃРїРµСЂРµРґРё РЅР° РїСЂРѕР±РѕСЂ Рё С‚РѕР»СЃС‚РѕР№ РєРѕСЃРѕР№ СѓР»РѕР¶РµРЅРЅС‹Рµ РІРµРЅС†РѕРј РЅР° РіРѕР»РѕРІРµ, РЅР° Р±Р»РµРґРЅРѕРј РІРµ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/bo4kameda/post326801790/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

сандро_пятый обратиться по имени Четверг, 05 Июня 2014 г. 05:48 (ссылка)

С благодарностью за прекрасный пост Танечке!

Ответить С цитатой В цитатник

Фрэнси обратиться по имени Четверг, 05 Июня 2014 г. 06:31 (ссылка)

Bo4kaMeda, я думаю......это я так думаю...что варка варенья-это священодействие ...лично для меня.особливо,когда я варю малину или клубнику....я творю...ягодка к ягодке,ягодка к ягодке....класс!!!!Говорят.что у меня само вкусное клубничное варенье в мире!)))))Вот не подруга,а просто искусительница..мне ж нельзя его.....хорошо,что все отдала детям,муж ноет и покупает себе повидло в магазине...отож....я худею...но как же мне после твоего поста захотелось вареньица...чудесный пост,как всегда неожиданная темка....спасибо.милая!!!А у вас там жарищща,а у нас ледниковый период....совсем сдурела природа,9 градусов лета!!!((((((До варенья ли тут...убегаю...дела...целую.....

Ответить С цитатой В цитатник

Фрэнси обратиться по имени Четверг, 05 Июня 2014 г. 06:32 (ссылка)

это подруженьке:
0_8a28b_8a108083_XL (550x366, 545Kb)

Ответить С цитатой В цитатник

Фрэнси обратиться по имени Четверг, 05 Июня 2014 г. 06:37 (ссылка)

Bo4kaMeda,ой,знаешь,что вспомнила,рассматривая репродукции-фильм про Брежнева и как там сидела Витя(жена его) и в саду,на даче кремлевской все время начиняла вишенки грецким орехом,все это складывала в баночку и как-то там консервировала или что....вот сидела и косточку убирала,а орешек туда,значицца,баночек вокруг много ...а она сидит и делает,а потом говорит в кадр,что она его,это варенье не для своих делает,а для друзей,кто приходит к Лёнечке,тому в дорогу баночку....и так как-то мне запомнилось...вокруг так все остро,так все неоднозначно.а она сидит и вкладывает...там ее,в саду и забрали.но видимо не совсем забрали,просто вывезли,выгнали с дачи.....мне ее жалко было очень....