Кофе, по мнению специалистов, - весьма уникальный и очень сложный биологический продукт, во многом до конца не изученный. Исследования показали, что в сыром кофейном зерне содержится не менее 2000 различных веществ (белки, жиры, углеводы и минеральные соли, ...), половина которых практически еще не исследована. Известны около 300 биологически активных веществ и более 800 видов эфирных масел, благодаря различному сочетанию которых, кофе может давать около 1200 оттенков аромата и вкуса.
Сырые зерна примерно на 11% состоят из воды, содержание которой, после обжаривания уменьшается почти в четыре раза. В зависимости от температурного режима и длительности обработки меняется и распределение остальных компонентов. Достаточно большую их группу составляют липиды - жиры и производные от них, но, в отличие от сухого остатка, в самом напитке их нет.
Растворимая часть обжаренного продукта приблизительно на четверть состоит из углеводов, а также большого количества органических кислот, среди которых присутствует лимонная, уксусная и кофейная. Однако, самой важной из них является все же хлорогеновая кислота, потому что в таком количестве, как в кофе, ее нельзя встретить больше ни в одном растении. Эта кислота незаменима для регулирования азотного обмена и при построении белковых молекул. Именно она придает специфический вяжущий привкус напитку, хотя большая ее доля содержания и теряется в процессе обжарки.
Что касается характерного кофейного аромата, то его наличие и интенсивность определяются количеством тригонеллина, сложного по составу кофеоля, а также эфирных масел, которые вдобавок обладают противомикробным эффектом.
Среди других полезных веществ, содержащихся в напитке, следует упомянуть укрепляющий кровеносные сосуды витамин Р. Целых 20% его суточной потребности может дать нашему организму всего одна чашка ароматного крепкого кофе, который к тому же богат железом, фосфором, кальцием и калием.
Не менее важными компонентами являются и органические алкалоиды. Один из них - кофеин - имеет тонизирующее и в некоторой степени наркотическое действие, благодаря которому у людей и вырабатывается так называемая кофейная зависимость. Однако в умеренных количествах натуральная разновидность этого вещества безвредна для организма, а ее содержание можно уменьшить с помощью более интенсивной обжарки. Вопреки распространенному мнению, кофеин не усиливает горечь напитка, в отличие от другого ингредиента - танина, который обычно нейтрализуется при добавлении молока или сливок.
Несмотря на то, что кофе содержит белок, его пищевая ценность в среднем составляет лишь 9 килокалорий на 100 граммов продукта, но по составу минеральных веществ этот напиток можно назвать настоящим кладезем. Вот лишь некоторые показатели пищевой ценности натурального кофе (на 100 грамм напитка без сахара):
- белки - 0,2 г;
- жиры - 0,6 г;
- углеводы - 0,1 г;
- калий - до 9 мг;
- кальций - 5 мг;
- фосфор - 7 мг;
- железо - 2 мг;
- витамин РР - 0,6 мг
