Из рецептов талантливого кондитера Марии Селяниной:
http://maria-selyanina.livejournal.com
Этот торт стал хитом лета 2011.

Два слоя миндального бисквита Джоконда, конфитюр из черники с фиалками на пектине, мусс из белого шоколада с фиалками, глазурь из белого шоколада. Очень нежный, воздушный торт. Несколько человек сказали, что по вкусу он идеален для свадьбы.

Я делала в форме капли, но из этого количества спокойно получится торт 24 см.

Для конфитюра:

350 г протертой черники (можно замороженной)
50 г сахара
100 мл фиалкового сиропа
2-3 капли фиалковой эссенции
5 г пектина NH

Для пропитки:

200 мл воды
100 г сахара
50 г фиалкового сиропа
2-3 капли фиалковой эссенции

Для бисквита:

113 г миндаля
113 г сахарной пудры
30 г муки
3 яйца
3 белка
13 г сахара
17 г сливочного масла

Для мусса:

200 г молока
50 г фиалкового сиропа
50 г сахара
100 г желтков (5 шт)
10 г желатина в листах
250 г белого шоколада
250 г сливок 33%
250 г итальянской меренги
Несколько капель фиалковой эссенции

Итальянская меренга:*

100 г белков
100 г воды
200 г сахара

Глазурь:

125 г молока
125 г сливок
150 г белого шоколада
8 г желатина

* Итальянская меренга уйдет не вся, ее нужно взвешивать после того, как она будет готова, но меньшее количество я делать не рекомендую, качество будет хуже.

Порядок работы.

Вы заметили, что в последних постах я очень настаиваю на порядке работы? Порядок (и в действиях, и на рабочем месте) - это уже половина успеха. Я по себе знаю, как сложно бывает организоваться, но... это необходимо. Иногда имеет смысл разделить работу на два дня (или больше). Так покажется менее трудоемко, да и результат будет лучше.

Итак: в первую очередь (можно за 3-4 дня) сделать конфитюр. Этот конфитюр должен быть довольно кислым, чтобы оттенять сладкий мусс. Поэтому, из-за минимального количества сахара, срок его хранения максимум 7 дней.

Конфитюр: Пюре черники смешать с фиалковым сиропом, добавить 1/2 сахара, нагреть до 40С. Добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить 2-3 минуты. Снять с огня, добавить фиалковую эссенцию, размешать, перелить в сухую герметично закрывающуюся посуду, остудить.

Сироп: Вскипятить воду с сахаром. Снять с огня, добавить фиалковый сироп и эссенцию.

Для бисквита Джоконда: прежде всего нужно подготовить противень (это количество теста - ровно на противень 33х40). Если противень меньше - бисквит получится толще, а это неправильно. Противень застелить пекарской бумагой (сделать бортики, тесто должно распределяться ровно и равномерно). Духовку разогреть до 180С.

Тесто можно сделать двумя способами.
Способ 1. Миндаль смешать с сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать (насадка К или венчик) 8-10 минут. Масло растопить. Муку просеять через мелкое сито. Снизить скорость взбивания и чередуя, добавить по частям муку и очень горячее (!!!) масло (в 3 приема).
Белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не снижая и не прибавляя скорость, в 3 приема добавить сахар (каждый раз, подсыпая сахар, мы чуть-чуть "усаживаем"белки, и в результате получаем более устойчивую массу).
Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.
Способ 2.Миндаль смешать с мукой и сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать (насадка К или венчик) 8-10 минут. Масло растопить. Часть миндальной смеси добавить в горячее масло, тщательно размешать. Соединить обе смеси, смешав спатулой.
Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.

Вылить тесто на противень (очень тщательно распределить). Печь 8-12 мин. в зависимости от духовки. Бисквит должен быть мягким и пластичным. Противень с бисквитом остудить на решетке. Перевернуть бисквит, снять бумагу, вырезать 2 одинаковых коржа диаметром на 2 см меньше, чем форма, в которой будет собираться торт.

Мусс: Мусс нужно делать непосредственно перед сборкой. В первую очередь приготовить итальянскую меренгу:

Три лирических отступления по поводу ит. меренги.
- Часто встречаются разные версии, до какой т-ры нужно доводить сироп. От 117С до 121С. Этому есть свое объяснение. Во-первых, пока мы несем сироп с плиты к взбивающимся белкам, стабильно температура поднимается на пару градусов, а во-вторых, от плотности сиропа зависит плотность будущей меренги. Для декора используют сироп 121С, для муссов, макарон и т.д. - мягкие и податливые 117С.

- Часто утверждают, что +/- грамм воды - и все пропало. Это не так. Если воды больше, чем нужно, то просто ваш сироп дойдет до нужной температуры за большее время.

- Что делать, если температура скакнула до 126С, скажем? Очень просто. Долить чуть-чуть воды, снизить температуру.

Из воды и сахара сварить сироп 117С, сразу влить во взбитые белки. Продолжать взбивать до полного остывания.

Меренгу убрать из чаши миксера, переложить в другую емкость, чашу вымыть, налить туда сливки с парой капель фиалковой эссенции, туда же положить венчик, которым они будут взбиваться или насадку и все убрать в холодильник.

Молоко вскипятить с половиной сахара. Желтки растереть с оставшейся половиной. Молоко снять с огня, добавить сироп (кипятить с сиропом нельзя - сворачивается!), влить горячую жидкость в желтки, все размешать до однородности, вернуть на маленький огонь и варить, постоянно мешая, до 82С. Снять, добавить мелко нарубленный белый шоколад и замоченный и отжатый желатин. Дать раствориться шоколаду и желатину, при необходимости сгладить текстуру ручным блендером.

Остудить до 37С.

Взбить сливки (сливки должны быть полувзбитыми, не шантильи).

Половину итальянской меренги (вы помните, что нужно только 250г?) смешать с шоколадно-фиалковым кремом, тщательно размешать венчиком. Вторую половину добавить в сливки, размешать, стараясь не нарушить структуру. Соединить обе смеси, аккуратно, но смело смешать венчиком до полного их соединения.

Сборка:

Нижнюю часть бисквита выложить в кольцо. Пропитать, подождать 5 мин., пропитать еще раз. Конфитюр комнатной температуры "размягчить" венчиком или в стационарном миксере. Он потом снова застынет (за то и любим пектин NH).
Половину конфитюра выложить на корж из кондитерского мешка. Очень осторожно, чтобы не повредить бисквит, распределить ровно по всей поверхности.

Мусс сложить в кондитерский мешок, заполнить сначала пространства между формой и бисквитом, затем - слой 1 см высотой на бисквит с конфитюром.

Выложить второй слой бисквита, повторить операцию. (Можно перед этим поставить торт в морозилку на 10 мин., если боитесь, что второй бисквит "утонет").

Выложить оставшийся мусс, тщательно разгладить спатулой. Поставить в морозилку на 3-4 часа.

Покрывать глазурью удобнее замороженный торт.

Для глазури: Желатин замочить. Сливки вскипятить с молоком, добавить полурастопленный белый шоколад и отжатый желатин. Медленными круговыми движениями спатулой мешать в одну сторону, следить, чтобы не попал воздух, до полной однородности. Если все-таки на глазури появились пузырьки, то несколько раз стукнуть кастрюлей об стол, чтобы вышел воздух.

Торт поставить на решетку, полить глазурью 40С, ничем не разравнивая, она должна растечься сама.

Украсить по желанию. Я украшаю половинками макаронс, свежей черникой и свежими цветами.

Вот такой вот торт. И его разрез:

1.


В своем дневнике автор рецепта с сожалением пишет, что все ее произведения кондитерского искусства готовят в кондитерских цехах профессионалы, а она хотела бы доставить радость обычным домохозяйкам, чтобы они могли украсить свою жизнь вкусовыми изысками.

Ингредиенты можно заказать в отечественных и зарубежных магазинах по интернету.

натуральный пектин http://zdrava-krasa.ru/pectin_apple

фиалковый сироп - http://www.siropa.net/sale/?type=92

экстракт фиалки сухой: http://www.webapteka.ru/drugbase/name18442.html;
http://altaitrav.ru/page/66

Настойка фиалкового корня (фиалковая эссенция)
Ингредиенты:
- порошок фиалкового корня - 1 часть
- 95%-ный спирт - 200 частей.
Рецепт:
Настаивают две недели, а затем фильтруют.