Десерт Павлова.

Среда, 09 Апреля 2008 г. 02:08 + в цитатник

Людям, которые оставили в истории значительный след, принято ставить памятники в бронзе. Но иногда таким памятником оказывается вещь не столь материальная. Например, популярное блюдо – знаменитый десерт Pavlova

Невесомая, летящая… Так традиционно говорят о балеринах. В случае с Анной Павловой это не было поэтическим преувеличением. Она действительно была хрупкой и изящной. Мариус Петипа когда-то назвал юную Павлову "пушинкой на ветру" и предрек ей славу: "Она будет летать по сцене!

Все, чего касалась рука балерины, мгновенно становилось модным. Ее имя присваивалось множеству товаров. В разгар «павломании», охватившей Старый Свет в начале двадцатых, в кондитерских магазинах продавали шоколадные конфеты Pavlova с ее подписью на коробках. В парфюмерных – одноименные духи, туалетная вода и мыло. В цветочных – особый сорт роз, пепельно-розового цвета, с бесчисленными лепестками. А в модных магазинах – расшитые манильские шали с кистями, которые Павлова придумала драпировать на испанский манер.
Так что знаменитый десерт Pavlóva (именно так, с ударением на втором слоге, называют его на родине – в Австралии, а то и просто Pav) был не первым блюдом, названным в честь балерины.
"Воздушный, как Павлова" – так выразил суть десерта его автор Альберт Сакс, шеф-повар отеля Esplanade в австралийском городе Перте. Жители далекого континента долго помнили об ее триумфальном турне по Австралии и Новой Зеландии. Не мог забыть порхавшую над сценой Павлову и побывавший на ее выступлении Сакс. Наверное, у него перед глазами стоял "Умирающий лебедь" на музыку Сен-Санса, обреченно бивший крылом перед тем, как застыть и растаять в шквале аплодисментов.
Кулинарная фантазия подсказала повару, каким должен быть десерт в честь русской примы – белоснежным, таящим во рту, воздушным до невесомости и неземным по вкусу. Гастрономическая классика – комбинация безе (меренги), крема, свежих фруктов и ягод.

Состоит этот нежный десерт из заварного крема, безе, малинового джема и свежих ягод.
Для приготовления безе вам понадобится:
100 гр. белка (из 3 яиц)
200 гр. сахара (100 гр. сахарной пудры и 100 гр. песка)
щепотка соли или лимонного сока
Процесс приготовления:
Перед взбиванием белок охладить и добавить соль или немного лимонного сока (для замедления оседания). Сахар начинать добавлять постепенно после того, как белок начнет пениться, сначала добавляем сахар-песок, взбиваем до полного растворения. Затем добавляем сахарную пудру (предварительно просеянную). Для проверки готовности белка нужно взять немного ложкой – белок должен держать форму.
Помещаем взбитый белок в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На пергаментную бумагу выкладываем белок по спирали, формируя корж диаметром примерно 20 см. Делаем 2 коржа, выпекаем в течение часа при температуре 100 градусов.
Для приготовления заварного крема вам понадобится:
500мл молока
125 гр. сахара
2 яйца + 1 желток
Процесс приготовления:
Яйца и сахар перемешать, добавить 50 грамм муки ( 1 столовая ложка ) и 50 гр. крахмала ( предварительно просеяв). Молоко довести до кипения и влить 250 мл в яйца и сахар, тщательно перемешать и добавить немного ванили. Перемешанную массу влить в оставшееся кипящее молоко и интенсивно мешать на маленьком огне. Мешать нужно быстрыми и резкими движениями по дну, чтобы крем не подгорел. В случае, если крем все же подгорел, его нужно процедить через ситечко, аккуратно перемешивая.
Отделяем готовый корж безе от пергамента, смазываем его поверхность джемом (вместо джема можно взять густое варенье из любых ягод, тертые ягоды с сахаром не подойдут, так как безе может размякнуть от влаги). Затем выкладываем слой заварного крема толщиной 5-7 мм. Затем выкладываем ягоды: клубнику ( порезанную на кусочки), малину, голубику ( и другие ягоды по вкусу). Накрываем десерт вторым слоем безе и украшаем ягодами. Получившийся торт порезать на сектора. Можно сделать не торт, а пирожные. Для этого следует сделать не 2 коржа по 20 см а несколько маленьких ( четное число).

Торт-безе Павлова с клубнкой
На 6 порций:
Павлова:
2 ст л уксуса, любого
2 ст л ванильного экстракта
2 ст л кукурузного крахмала
4 крупных яичных белка
100 гр тростникового сахара
100 гр обычного сахара
25 гр фундука, мелко порезанного

Верхний слой:
600 гр клубники
3 ст л кассиса (черносмородиновый ликер)
550 мл жирных сливок
1. Разогреть духовку до 140 гр С. Проложить большой противень бумагой для выпечки.

2. Взбить уксус, ваниль и кукурузную муку. Взбить яичные белки в крепкую пену. Постепенно, не переставая взбивать, добавить сахар, пока не получится густая тугая масса для безе.

3. Распределить белки по пергаменту в форме 20 см круга, делая небольшие холмики с помощью ножа. Посыпать орехами и запекать в течение 1 часа, затем выключить духовку и дать остыть.

4. Пропустить через сито 100 гр клубники в миску. Добавить ликер. Взбить сливки. Порезать половину клубники и перемешать со сливками. Затем добавить 3 ст л клубничного соуса.

5. Положить готовую меренгу на плоское блюдо. Сверху выложить сливки, посыпать клубникой и побрызгать оставшимся соусом.

Павлова с фундуком

На 8 порций:
5 яичных белков
300 г сахара
1 1/2 ч л белого винного уксуса
1 ст л кукурузного крахмала
50 г поджаренного фундука

Начинка:
300 мл жирных сливок
100 г клубники, порезанной на чтвертинки
75 г черники
2 сливы, очищенных от косточки и порезанных на кусочки

1. Разогреть духовку до 140 гр С. Проложить противень пергаментом. Нарисовать на пергаменте круг диаметром 23 см.

2. Электрическим миксером взбить белки в чистой миске. Постепенно всыпать сахарную пудру, по 2 ст л за раз, взбивая между каждым добавлением, пока смесь не будет гладкой и блестящей.

3. Металлической ложкой добавить винный уксус, крахмал и фундук. Выложить смесь в начерченный круг и распластать обратной стороной ложки.

4. Запекать 1 час, пока безе не будет твердым на ощупь. ДАть остыть. Аккуратно снять пергамент. Безе без начинки можно хранить в плотно закрывающемся контейнере до 2х дней.

4. Начинка: взбить сливки до мягких пиков. Положить в середину безе. РАзложить клубнику, черник и сливы сверху. Посыпать порезанным фундуком. Подавайте в течение 2х часов после сборки.

Шоколадная Павлова

На 4 порции:
3 яичных белка
175 г сахара
4 ст л какао порошка + для украшения
200 мл крем фреш или взбитые сливки
2 маленьких банана, очищенных, порезанных и побрызганных лимонным соком
4 ст л готового шоколадного соуса
1. Разогреть духовку до 150 гр С. Проложить противень бумагой. Взбить белки в крепкую пену. Добавить сахар, по 1 ст л за раз, взбивая после каждого добавления, пока он не будет густым и блестящим. Добавить какао порошок.

2. Положить 4 ст л смеси на противень на большом расстоянии друг от друга. Обрадной стороной ложки размазать смесь в 4 круга. Из оставшейся смеси сделать бордюрчики вокруг кругов, чтобы получились гнезда.

3. Запекать 1 час, пока белки не будут плотными. Дать остыть в выключенной духовке. Павлову можно хранить в плотно закрытом контейнере до 2х дней.

Подавать: Положить в середину крем фреш или взбитые сливки, сверху положить бананы и полить шоколадным соусом. Посыпать какао. Съесть за час.