Свиные ребра
Вообще говоря у меня не было планов в ближайшее время готовить ребра. Но тут мне помог счастливый случай - я попал на фермерский сайт
http://www.nikitin-ferm.ru/, где закупил немало чего, в том числе и пластину шикарных ребер весом почти в 1.5 кг. Общую картину моей покупки можно увидеть и прочитать здесь.
Эти ребра были от корейки, т.е. спинной части и на них было довольно большое количество мяса, я бы сказал что мяса там было не меньше 80%.
Всю пластину пускать на готовку я не стал, разделил её на две части, там где было больше мяса оставил на потом - срежу часть мяса и будут у меня и ребра и мясо, а другую часть примерно в полкилограмма решил потушить.
Для маринования ребер я выбрал такие специи:
Тмин, кореандр,черный перец горошком, соль и стручок жгучего перца.
Жидкая фаза маринада состояла из:
Растительного масла - 3 ст. л
Соевого соуса - 4 ст. л
Сока лимона - примерно от 1/3 лимона
Разрезал кусок по промежуткам между ребер и промазал тщательно все маринадом.
С другой стороны кусок покрыт тонким слоем жира - сделал несколько надрезов до мяса и тоже промазал маринадом и посолил.
Обработанные ребра положил в мешок, вылил туда весь оставшийся маринад и оставил на ночь в холодильнике. В принципе для маринования мяса достаточно было бы и 2-3-х часов, но и большее время не помешает.
Занялся приготовлением соуса для тушения. Существует масса рецептов для тушения именно ребер - от самых простых до экзотических. Я выбрал довольно простой рецепт.
Полбанки в 700мл консервированных помидоров ошкурил и добавил к ним томатный сок из той же банки - примерно стакан.
Вообще-то лучше было бы применить здесь итальянскую пассату, там помидоры с прекрасным вкусом и к тому же они уже предварительно ошкурены, но по известным вам причинам цена её взлетела до небес и я использовал импортозамещение.
Помидорки в томатном соке разбил блендером в однородную массу.
Вытащил промариновавшиеся ребра из холодильника, разрезал их на фрагменты, счистил насколько возможно с них прилипшие частицы маринада и обсушил бумажным полотенцем.
Дело в том, что перед тушением ребра имеет смысл обжарить, причем так, чтобы появилась приятная на вкус корочка ( знатоки скажут про реакцию Майяра) и для этого мясо должно быть не очень влажным, иначе оно просто сварится.
Обжаривал ребра в хорошо разогретой толстодонной кастрюле на 2-х столовых ложках топленого масла, двумя порциями, так что кусочки чувствовали себя свободно. Не стал добавлять подсолнечного - с тем тонким слоем сала, который был на ребрах они прекрасно поджарились.
Теперь очередь за луком. Известно, что ребра лучше всего тушить вместе с большим количеством лука. Я взял для тушения три довольно крупные луковицы и мелко нарезал - получилась вот такая миска лука.
Накрошенный лук засыпал в кастрюлю, гда только что жарились ребра и где на дне остался вкуснейший слой прижаренного сока - какое-то количество этого сока все же вытекает при жарке и это прекрасный продукт, который нужно обязательно использовать. Лук при жарке выделяет сок и этот сок растворяет всё, что образовалось на дне кастрюле при жарке мяса.
Лук жарил на среднем огне, а под конец ещё и убавил огонь, чтобы лук не подгорел, довел до хорошо карамелизированного состояния - лук пойдет на соус для мяса и на мой вкус карамелизированный лук дает самый лучший вкус.
К почти готовому луку добавляю обжаренные ребра, перемешиваю все и оставляю жариться совместно минут 5 - чтобы привыкли друг к другу:)
В кастрюлю с ребрами и луком выливаю подготовленную томатную заливку, добавляя, в неё чашку домашнего яблочного сока и несколько кружочков высушенной айвы хеномелес (японская айва). Айва эта придаст приятную кислоту соусу - помидорки оказались не такие кислые, как хотелось, а для тушения мяса соус должен содержать немного кислоты. Яблочный сок придаст благородный оттенок грубоватому томатному соку.
Проверяю на соль - и слегка подсаливаю, основная соль будет добавляться в конце тушения, когда выпарится больше половины жидкости.
Теперь кастрюля ставится на минимальный огонь и оставляется слегка кипеть - только чтобы было заметно небольшое волнение поверхности. Время от времени подхожу и перемешиваю содержимое, не забывая пробовать соус на вкус.
Мне понадобилось 3 часа времени довести ребра до желательной кондиции - это чтобы получить мягчайшее мясо, сползающее с костей и растворения хрящевой ткани в соусе.
Добавил в соус соли и чайную ложку сахарного песка - для смягчения кислоты.
Всё - можно подавать на стол и созывать окружающих насладиться этой царской едой.
Мясо получилось мягчайшим - это видно и по разлому, и с костей оно легко сползало и во рту таяло. И это не только от долгого тушения - сами ребра были свежие, не мороженые ни разу, что тоже свою роль сыграло.
Про соус я говорить не буду - просто не могу подобрать соответствующих слов - беден наш язык!! Поверьте, что он был прекрасен, что не удивительно - в нем смешались вкусы и ароматы поджаренного мяса, растворившегося лука, томатов и яблочного сока, тонкую ароматную ноту дал и хеномелес .
Это блюдо можно подавать даже и без ребер - просто положить в тарелку один соус и вымакивать его теплым хлебом с хрустящей горбушкой:)
Приятного всем аппетита!!:)
Oсмелюсь порекомендовать "baby ribs" - рёбра юного поросёнка. У нас это стоит втрое дороже обычных свиных рёбер, но по вкусу превосходит в четыре раза. \\
http://zmoj.livejournal.com/268562.html
