10 правил шеф-поваров
Glamour разузнал тайны ресторанной кухни, чтобы и вне дома вы могли питаться правильно.
До заправки
«Обычно еще до того, как вы сделаете заказ, в ресторане вам приносят корзинку с теплым свежеиспеченным хлебом, а к нему соус, приготовленный, как правило, на основе сливочного масла с добавлением рубленой зелени. Удержаться и не съесть это лакомство сложно, да и не нужно: одна булочка перед едой не повредит. Просто имейте в виду, что порция хлеба перед вами – не на одного, а на двоих или даже четверых, и это не «закуска», а дополнение к еде», – рассказывает Светлана Фомина, официантка московского ресторана Beef & Reef.
И суп потом
«Cориентироваться среди супов в меню бывает непросто, поэтому даже если вы стопроцентно уверены, что, например, велюте – это суп на основе концентрированного мясного бульона, все же задайте уточняющий вопрос официанту: неожиданно может выясниться, что в данном заведении велюте из спаржи представляет собой вегетарианский крем-суп», – советует Дмитрий Гауэрт, официант ресторана «Керосинка».
За решеткой
«В меню стейк-хаусов и мясных ресторанов диетические позиции нужно искать в разделе «гриль», – рассказывает старший официант смены аргентинского ресторана «Эль Гаучито» Сергей Фатеев. – Выбирайте один из стейков: это мясо, приготовленное без маринада и максимально простым способом. Оно приправляется только солью и жарится без капли масла на специальном гриле parilla, на березовых углях».
Рыбий мир
«Способ приготовления рыбы, как правило, зависит от ее подвида. Палтус нередко обваливают в муке, обжаривают на сковородке до корочки, а потом доводят до готовности в духовке при температуре 170 °С. Семгу чаще жарят просто на гриле, – рассказывает Фатеев. – А вот заказывая такую рыбу, как сибас, вы можете быть уверены, что она сделана без добавления лишних жиров. Сама по себе вкусная и нежная, она не требует никаких дополнительных маринадов и соусов, также в отношении нее действует негласное правило: подают ее не с картофелем, а со свежей рукколой и другими салатными листьями».
Овощи – база
«Если вы в ресторане, где стейки готовят в специальной печи хоспер (это закрытый гриль, работающий на древесном топливе), обязательно закажите овощи-гриль – вам принесут баклажаны, цукини, помидоры, сладкие перцы, красный лук, кукурузу, приготовленные на углях без добавления жиров. Если в заведении гриля нет, лучше предпочесть жареным овощам свежие, иначе вам могут принести блюдо, буквально залитое маслом», – предупреждает Фомина.
За компанию
«На гарнир вместо картофеля фри и дикого риса не бойтесь заказывать что-нибудь необычное – просто обращайтесь за разъяснениями к официанту: за неизвестными названиями в меню может скрываться что-то вполне легкое и вкусное, например, хумитас – кукурузное пюре, которое подают на банановых листьях», – говорит Фатеев. «Вместо картофельного заказывайте пюре из чуть более полезного сладкого картофеля батата», – добавляет Гауэрт.
По сигналу соус
«Не будьте слишком категоричны в отношении подлив и заправок, не спешите требовать, чтобы блюдо принесли вообще без соуса. «Зеленое масло» может оказаться оливковым с добавлением мелко нарезанной зелени, а у традиционной заправки из тунца для «вителло тонато», как правило, совсем некалорийные составляющие: рыба, каперсы, оливковое масло, лимонный сок, уксус, чеснок и перец чили», – объясняет Фомина.
В любом месте веселее
«Если вам предстоит обед или ужин в ресторане с национальной кухней, например, той же русской, которая априори довольно калорийная, не стоит волноваться раньше времени, – говорит Игорь Калугин, официант ресторана «Павильон». – Обратите внимание на приготовленные на пару рыбные блюда, к примеру, стерлядь. А прежде чем отказываться от салата «мимоза» или селедки под шубой, поподробнее разузнайте об ингредиентах этих блюд. Не исключено, что лосось для «мимозы» отварен в пряном бульоне, сельдь засолена самим поваром, а в качестве заправки идет легкий майонез домашнего приготовления».
Еще цветочки
«Чтобы выбрать не очень калорийное сладкое блюдо из меню или на витрине, надо ориентироваться на те десерты, которые не подвергались или почти не подвергались термической обработке, как, например, фруктовый салат со взбитыми сливками, или у которых бисквитная прослойка минимальна, как, скажем, у суфле или бланманже. Не стоит безоговорочно верить названиям: «фиалками в сахаре» может оказаться лакомство с целой бисквитной корзинкой, ванильным кремом, мороженым и марципаном – что, хотя и вкусно, но гораздо более калорийно», – предупреждает официантка кафе-кондитерской «Фиалки в сахаре» Мария Фролова.
Картина с маслом
«Многие официанты уверены, что девушкам важно не только услышать все названия ингредиентов блюда, но и узнать, как оно выглядит, – говорит Светлана Фомина. – Поэтому они начинают в подробностях описывать, как и с чем оно подается. Лучше не останавливать официанта и дослушать его до конца, ведь это ваш шанс заранее понять, не слишком ли большой будет порция и не надо ли добавить или убрать из тарелки что-то, по вашему мнению, лишнее. И вообще, имеет смысл воспринимать официанта не как представителя заведения общепита, а как своеобразного посредника между вами и кухней, союзника, который всегда все расскажет и подскажет».
Стойка и привычки
«Интересуйтесь у бармена, есть ли в коктейле ингредиенты, которые в этом баре готовят сами, например, гранатовый сироп или грейпфрутовый биттер – они натуральнее, чем заводские», – советует Роман Маковей, бармен Aloha Bar.
«Обращайте внимание на коктейли, в которые добавлен базилик или другие травы – в сочетании со свежей малиной, ежевикой, клубникой они прекрасно освежают и очень полезны», – говорит Ним Бадмаев, бармен «Денди бара».
«Летом безалкогольные коктейли просто поражают своим разнообразием и могут заменить собой десерты, ведь приготовлены они все из свежих фруктов, ягод и овощей», – отмечает Николай Каретников, бармен BlackBerry Cafe.
