Альтернативные рецепты

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соль, сах. песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Дрожжи из ржаной муки
Выстаивают сутки смесь муки с водой (поровну).
На 1 кг. муки идет около стакана дрожжей. Хлеб получается несколько более пресный, чем на хмелевых дрожжах.

Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?

Алексей Евдокимов, г. Орёл, газета "Родовая Земля", 22.09.2006 г.

ХЛЕБ ЗДОРОВЬЯ
из пророщенного зерна пшеницы

ХЛЕБ ЗЕРНОВОЙ «ТОНУС»
НА ЗАКВАСКЕ
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ
БЕЗ МУКИ

Из цельного пророщенного зерна выращенного по безпахатной технологии, БЕЗ химических удобрений, гербицидов и пестицидов, консервантов, усилителей вкуса, разрыхлителей и генетически модифицированных ингредиентов.

Пшеница, которую мы используем для выпечки хлеба «ТОНУС», выращивается по безпахатной технологии БЕЗ ВНЕСЕНИЯ В ПОЧВУ ХИМИЧЕСКИХ УДОБРЕНИЙ. Поскольку верхний пласт не переворачивают, микроорганизмы, создающие плодородие, не погибают. Вся солома после уборки остаётся на поле, перегнивая, удобряет почву. Земля восстанавливает своё «здоровье», щедро одаривая людей урожаем за бережное к ней отношение.

Торговая марка «Ведрусса» создана совместно ОАО, «Родовые поместья», ООО «Агрокомплекс «Солнечный», СНП «Ведруссия» с целью выделить ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛЕЗНЫЕ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА из общего ряда продуктов.

СНИЖАЕТ сахар в крови.
УЛУЧШАЕТ обмен веществ.
ВЫВОДИТ избыток холестерина.
НЕЙТРАЛИЗУЕТ действия токсичных веществ.

РЕКОМЕНДОВАНО Институтом Питания РАМН при сахарном диабете, ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, как оздоровительный продукт для всех групп населения.

Состав: пророщенное зерно пшеницы, закваска пшеничная, кориандр, соль.

В 100 г продукта: белки 7,8 г, жиры 1,5 г, углеводы 40,7 г, 208 ккал.

Срок хранения 72 часа.

Дата изготовления и упаковывания на упаковке.

Резать острым ножом.

Масса 500 г.

Производитель: ООО «Агрокомплекс «Солнечный», юридический адрес: Северный район, пгт. Ильский, парниковое хозяйство, факт. адрес: Северский р-н, пгт. Ильский, ул. Западная, 2. Тел. (факс) 8 (861-66) 6-84-66.

ХЛЕБ БЕЗ МУКИ «ТОНУС» СИЛА ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА:
tonushleb.ru

Из цельного пророщенного зерна выращенного по безпахатной технологии, без химических удобрений, гербицидов и пестицидов
Тонус 1990 года. Торговая марка «Ведрусса»

Торговая марка «Ведрусса» создана совместно ОАО, «Родовые поместья», ООО «Агрокомплекс «Солнечный», СНП «Ведруссия» с целью выделить ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛЕЗНЫЕ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА из общего ряда продуктов. Торговая марка «Ведрусса» являясь своеобразным знаком качества гарантирует потребителю, что на всём этапе производства от выращивания зерна до выпечки готовой продукции – хлеба НЕ ПРИМЕНЯЮТСЯ: пестициды, гербициды, химические удобрения, консерванты, усилители вкуса, разрыхлители и генетически модифицированные ингредиенты.

УНИКАЛЬНОСТЬ И ОТЛИЧИЕ

Как известно, при помоле в муку из зерна удаляются самые ценные компоненты: зародыш, алейроновый слой и многослойные оболочки.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней полезных веществ после помола. Самую низкую пищевую ценность имеет мука высшего сорта. Из неё удалены почти все витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Аминокислотный состав белка у такой муки очень беден и не сбалансирован.

Поэтому, самую низкую биологическую ценность имеет хлеб из муки высшего сорта.

Желая вернуть удалённые из зерна полезные вещества и элементы, пекари стали выпускать хлеб из муки с добавлением целого или дроблённого зерна, с отрубями, с витаминными добавками и муки грубого помола и т. д.

За последнее десятилетие сформировалось даже понятие «зерновой хлеб», как общее название всех хлебов, в которых присутствуют элементы зерна.

Многие фирмы стали называть «зерновым» хлеб из муки, содержащий лишь добавки (5-20 %) грубого размолотого, дроблённого зерна одного вида или смесь зерновых культур, которые организмом практически не усваиваются.

В хлебе «ТОНУС» сохранены алейроновый слой и многослойные оболочки, в биологически активной фазе – в фазе прорастания находится самая ценная часть зерна – зародыш. Поэтому хлеб «ТОНУС» является ЖИВЫМ.

ТЕХНОЛОГИЯ

В России 20 лет тому назад красноярским учёным Антоновым Владимиром Михайловичем была создана технология изготовления хлеба непосредственно из цельного зерна, доведённого до стадии прорастания. Мукомольная фаза при этом полностью отсутствует. По данной технологии зерно очищают, проращивают, затем измельчают, получая тестовую массу из зерна, и далее проводят процесс выпечки по традиционной схеме. Этому хлебу был присвоен торговый знак «ТОНУС».

ВАЖНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

Содержание пищевых волокон в хлебе «ТОНУС» составляет 22%. Это в 20 раз больше, чем в обычном хлебе. При этом структура и размеры волокон таковы, что позволяют очищать желудочно-кишечный тракт, внутренние органы и кровь. Пищевые волокна хлеба «ТОНУС» вбирают токсичные вещества ещё до их воздействия на стенки желудка, кишечника, печени, а также капилляры кровеносной системы. Этим обеспечивается постоянное содержание в чистоте внутренних органов и систем организма. Пищевые волокна хлеба «ТОНУС» позволяют удалять и уже отложившиеся шлаковые образования.

Кроме того, пищевые волокна хлеба «ТОНУС» стимулируют и усиливают перистальтику кишечника и уменьшают время опорожнения кишечника после приёма пищи до 7-8 часов, тогда как при современном рафинированном питании оно составляет 26-27 часов, что чревато развитием болезнетворной микрофлоры, вызывающей различные желудочно-кишечного тракта вплоть до рака.

ИССЛЕДОВАНИЯ

На основании экспериментальных ценности хлеба исследований биологической ценности хлеба «ТОНУС» в институте биофизики СО РАН установлено, что хлеб «ТОНУС» стимулирует образование гемоглобина и эритроцитов. Это его свойство, стимулирующее кроветворение, обусловлено высоким содержанием незаменимых аминокислот. Выявлено, что хлеб «ТОНУС» снимает интоксикацию.

«ТОНУС» очень богат магнием, цинком, селеном, железом, марганцем, медью, кобальтом, кремнием, причём в легко усвояемой форме, так как именно их естественное качественное состояние и сбалансированность позволяет обеспечивать новую жизнь зерну.

«ТОНУС» содержит большое количество витаминов группы В, витамины РР и аминокислоты, сбалансированные по своему составу, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, инозитол и целую гамму других биологически активных веществ, образующихся при прорастании зерна.

ДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ

Хлеб «ТОНУС» прошёл многочисленные клинические испытания, подтверждённые медицинскими заключениями. «ТОНУС» рекомендован к употреблению Министерством здравоохранения РФ, Институтом Питания Российской Академии Медицинских Наук и Диабетическим центром Болгарии как оздоровительный продукт для всех слоёв населения, в том числе для школьного и дошкольного питания как лечебно-профилактический продукт, а также для диабетического и диетического питания.

Клинические испытания показали, что хлеб «ТОНУС» при регулярном употреблении:
- нормализует обмен веществ;
- очищает организм от шлаков, канцерогенов и токсических веществ;
- стабилизирует и уменьшает сахар в крови при диабете;
- выводит избыток холестерина;
- улучшает моторную функцию кишечника;
- снижает вес при ожирении;
- повышает содержание гемоглобина крови, улучшает функцию кроветворения.

Употребление этого хлеба рекомендовано лицам пожилого возраста при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонии, сахарном диабете, ожирении, дискинезии желчевыводящих путей и толстой кишки.

Более того, чем в больших количествах употребляется этот хлеб, тем быстрее наступает нормализация обмена веществ и наблюдается похудание у людей, страдающих избыточным весом. Поэтому общепринятое мнение, что много хлеба есть вредно, не относится к хлебу «ТОНУС».

Что говорят микробиологи о термофильных дрожжах

Источник: http://www.chelpress.ru/newspapers/chelrab/archive/16..

На протяжении всей своей истории человечество пекло хлеб на хмелевой основе - на той самой траве, что, как сорняк, растет повсюду и в достатке. Гениальное открытие антибиотиков одарило в середине нашего столетия человечество термофильными дрожжами. Принципиально иная скорость выпечки, большой припек и объем - эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкус и запах хлеба на хмелевой закваске нашим современникам уже незнаком.

- В результате этого мы все, грубо говоря, сегодня больны СПИДом - теми или иными нарушениями иммунной системы, - таково мнение главного врача челябинского оздоровительного центра "Виватон" Ольги Цирульниченко. - Термофильные дрожжи нашего основного продукта питания уже несколько десятилетий "проквашивают" наш иммунитет.

Ольга Цирульниченко пояснила, что обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН - параметр, хорошо знакомый нам по рекламе, - с нейтрального на кислый. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависят жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире. Рассказы про чудеса адаптации человека практически к любым условиям - это про чудеса каждого из нас, но при условии сильного иммунитета.

- Хмелевая закваска тоже может иметь бактерии (хмель не в безвоздушном пространстве растет) и иметь грибковую флору, но она не так устойчива к высоким температурам и при выпечке погибает, - рассказывает Ольга Цирульниченко. - Это подтверждено исследованиями Харьковского института микробиологии: посев хмелевого и дрожжевого хлеба дал рост грибков только у последнего. Первый оказался относительно стерильным.

В прибалтийских государствах, в странах Европы и в Москве бездрожжевой хлеб выпекается и пользуется большим спросом. Все, кто попробовал его, отмечают отсутствие кислого запаха. "Этот хлеб пахнет хлебом", - говорят покупатели. Технология оказалась прочно забытой, и хлебозаводу в содружестве с центром "Виватон" пришлось разрабатывать ее заново. Внешне бездрожжевой хлеб мало проигрывает своему собрату, а на вкус - лучше. Правда, и подороже по причине большей растянутости процесса выпечки. Но, по мнению врачей, употребление хмелевого хлеба позволит нам сэкономить на весьма недешевых витаминах и микроэлементах, особенно по весне, когда ноги совсем подкашиваются.

Хлеб да каша - пища не только наша. В основе пирамиды питания, "построенной" Всемирной организацией здравоохранения, лежат именно хлебобулочные изделия, (! читайте про ВОЗ по поиску) макароны и каши, а не овощи и не мясо. Это - основа питания, а значит, наших сил и здоровья. Особенно, если она к тому же еще и лечит, а не калечит.

Ирина ВАСИЛЬЕВА.

Опровергают штатные хлебопёки. Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности. Они же, кстати, изобретают и совершенствуют эти самые химические термофильные дрожжи. Фактов мало, зато список литературы больше самой статьи, для солидности. Обратите внимание на список использованной литературы.

Собрали всё что нашли, только к их тексту она не имеет никакого отношения: http://www.sattva.ru/nutrition/yeast1.htm

Та же история, что и с НИИ мясомолочной промышленности. Пытаются защищаться и оправдать вредительство.

РЕЦЕПТ 1

Русский хлеб на хмелевых дрожжах

Из этих дрожжей лучше использовать опарный способ, особенно, если дрожжи старые.
Опарный способ отличается от безопарного тем, что вначале готовят опару из нужного количества дрожжей с добавлением сахара (1 ч.л. на стакан) и муки, чтобы получилось жиденькое тесто. Это тесто выстаивается в тепле до 12 часов. Если опара хорошая, то она начнет пузыриться. По сути, это оживление дрожжей. И опару используют вместо дрожжей.
На приготовление около 2,5 кг. хлеба идет 2 кг. муки, 0,7 л. воды, 2-3 ч.л. соли, 1-2 ч.л. сахара. И дрожжи или опара.
Воду брать самого высокого качества! Из-под крана не годиться!!! Остаточный хлор убъет все дрожжевые грибки. Из крана вода подходит только в том случае, если она берется из артезианских скважин. Но обычно такая вода слишком жесткая.
Если берете бутилированную воду, то воспользуйтесь негазированной водой со слабой минерализацией.
А лучше всего - воспользуйтесь протиевой водой, описание которой есть на страничке Кулинарии Здоровья http://kornilov-s-a.ru/kulinart-023.shtml. Данное замечание относится и к приготовлению дрожжей.
И совсем будет замечательно, если используете сыворотку или пахту, оставшиеся от приготовления творога и сливочного масла.
Растворяем в теплой воде соль, сахар, дрожжи, вымешиваем тесто. Оно должно начать отставать от стенок кастрюли. Мешаем, месим, да ручками, ручками! Хлеб руки любит. Да с любовью!

* Уж сколько раз замечали, что если тесто месить в плохом расположении духа, то хлеб ну никак не удается! Вроде все как всегда, но увы…
Так вот, вымешанное с заботой тесто кладут в эмалированную кастрюлю, а еще лучше - в деревянную кадушку, как делали раньше в деревнях, накрывают чистой тряпочкой и ставят в теплое место. По мере поднятия теста, его несколько раз уминают руками. Тесто будет готово через 8-12 часов, в зависимости от качества дрожжей и температуры. Тут поможет только опыт. Достаточно дать подняться 2 раза. Т.е. первый раз уминаем, а второй раз вымешиваем и раскладываем по смазанным маслом формам, заполняя около половины формы и меньше. Затем, когда тесто заполнит полностью формы, ставим в хорошо прогретую духовку. Минут через 40, когда корочка станет золотистой, хлеб вынимают из формы и быстро окатывают холодной водой. Затем ставят обратно в духовку на 5-10 мин. Хлеб готов, если при постукивании по корочке раздается такой гулкий звук. Готовый хлеб вытаскивают из формы, ставят на дощечку, чтобы воздух не соприкасался с низом хлеба, хорошо накрывают полотенцами и остужают. Немножко потерпите! Дух настолько аппетитный, что никак не утерпишь, чтобы не отрезать кусочек. Но, пока хлеб не остыл, он не слишком вкусный, да и взрезанной буханке эта экзекуция на пользу не идет.
Этот хлеб прекрасно усваивается, усиливает выделение желудочного сока из-за содержания хмелевой горечи. И главное - не нарушает микрофлору кишечника, так как натуральные хмелевые дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий, дружественных организму человека.

РЕЦЕПТ 2

Хлеб из кислого теста (рецепт Аюрведы)

Опара:
1 чашка мелкой муки, лучше ржаной, 1/3 чашки теплой воды.
Тесто:
1 чашка пахты или сыворотки,
1 чашка горячей воды,
1/2 чашки опары,
3 1/2 чашки муки.

Вначале готовим опару:
В эмалированной или стеклянной, керамической, деревянной посуде смешать воду и муку и месить до состояния мягкого теста. Накрыть. Оставить в тепле на 24 часа.

Тесто:
Смешать пахту и теплую воду. Добавить к полученной смеси опару и смешать до полного растворения. Добавить муку, замешивать до образования клейкого эластичного теста. Накрыть. (Оставить, если необходимо 1/2 чашки теста на следующий день для получения опары) Оставить на 4 часа в теплом месте.
Разделить тесто пополам и поместить в 2 круглых формы для пирога диаметром 15 см (этот хлеб лучше получается в круглых формах, чем на противне). Снова оставить в теплом месте на 4 часа, или пока тесто не увеличится в размерах вдвое. (Время, необходимое для этого может отличаться в зависимости от температуры). Закваска становится более активной в теплой влажной среде.
Выпекать хлеб 1 час до затвердевания и появления трещин. Вынув из духовки, охладить 15 минут перед извлечением из формы.
Есть еще метод приготовления хлеба. Это пресный хлеб. Готовить его быстрее, чем дрожжевой, но он уступает по вкусовым качествам, менее полезный, так как усваивается похуже и содержит меньше витаминов группы В.

РЕЦЕПТ 3

Хлеб по-индусски (чапати)

2,5 чашки (250г.) пшеничной муки, лучше грубого помола, посыпать ? ч.л. соли и смешать 2/3 чашки (150 мл) теплой воды. Выложите на стол и месите 6-8 минут, чтобы получилось мягкое однородное тесто. Сбрызните водой, накройте влажной тканью, чтобы не засохло, и оставьте в тепле на полчасика, можно и больше, но не более 2-х часов. Затем сформируйте 15 кусочков, каждый из которых раскатайте в пласт диаметром примерно 14 см. Стряхните муку и положите на хорошо нагретую сухую чугунную сковородку. Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края станут загибаться вверх, переверните на другую сторону и подождите, чтобы вся поверхность покрылась пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к открытому огню, поворачивая обеими сторонами, пока оно не вздуется как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено (без влажных участков) и покрыто с обеих сторон небольшими коричневыми точками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух, смажьте одну сторону маслом, сливочным или растительным, и сложите стопкой.

Древнейший хлеб, один из самых первых, приготовленных человеком.
Чапати традиционно готовится в миллионах индийских семей непосредственно перед трапезой, так как остывший, он становится жестким и невкусным.

Этот хлеб хорошо печь всей семьей. Представьте такую идиллию: мама раскатывает хлебцы. Папа, воображая себя мужественным кузнецом, опалив руки и ресницы, храбро сует чапати в огонь. А рядом чадо, в подмастерьях, хватает готовое чапати и как грохнет, еще раз грохнет, усердно выбивая воздух. Звонит возмущенный грохотом сосед: "У вас что - ремонт?!" В ответ хором: "Не! Это мы хлеб печем!" Сосед медленно выпадает в осадок.