Время приготовления - 120 минут

Уровень сложности - Средний

 

Пару недель назад одна хорошая подруга вернулась из Парижа и заявила, что я просто обязана приготовить ей парижский флан. Учитывая то, КАК эта не особо большая любительница десертов рассказывала про флан, было понятно, что это очень вкусно. Мои ожидания не были обмануты - десерт и правда хорош. По сути, это крем патисьер (он же заварной крем), запеченный в основе из рубленого или слоеного теста. Готовится проще, чем описывается, поэтому не пугайтесь и готовьте :)

 

Ингредиенты

На форму 21 см:

Тесто

• пшеничная мука 200 грамм
• холодное сливочное масло 115 грамм
• соль 1/4 ч.л.
• щепотка сахара
• холодная вода 2 ст.л. 

Крем

• жирные сливки (30-35%) 250 мл.
• молоко (2,5-3,5%) 750 мл.
• 1 стручок натуральной ванили (или 1 ч.л. ванильной эссенции)
• желтки от крупных яиц 4 шт.
• сахар 200 грамм
• кукурузный крахмал 75 грамм 

 

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Мука. Поскольку тесто в этом рецепте песочное, мука нужна не сильная. Подходит обычная мука высшего сорта с содержанием белка около 10%. Еще лучше – мука для тортов с белком 8-9%. С более сильной хлебной мукой тесто получится более жестким.
• Сливочное масло. В данном случае лучше использовать масло с жирностью 80% и выше. С ним тесто получится более хрустящим, чем с маслом более низкой жирности.
• Молоко и сливки. Соотношение этих продуктов будет влиять на текстуру выпеченной начинки: чем выше жирность смеси, тем более бархатной будет текстура и более сливочным вкус. По желанию, вы можете увеличить количество сливок и уменьшить количество молока. Еще одна опция – полностью заменить смесь молока и жирных сливок на питьевые сливки 10-15% жирности.
• Желтки. По рецепту необходимы желтки от крупных яиц. Примерный вес одного такого желтка – около 23-25 г. Ориентируйтесь на эти цифры, если яйца у вас менее крупные. Заменять желтки на целые яйца я не рекомендую, т.к. это сделает текстуру готового флана более грубой.
• Крахмал. В этом рецепте используется кукурузный крахмал. Он обладает более мягкой загущающей способностью, чем картофельный. Еще один плюс – полное отсутствие постороннего вкуса от него в готовом десерте. Если все же у вас нет вариантов, и вы планируете использовать картофельный крахмал, то кладите его вдвое меньше, чем кукурузного.
• Ваниль. Натуральная ваниль дает наиболее деликатный и нежный аромат. Если у вас ее нет, вы можете использовать ванильный сахар (1 ст.л.) или ванильный экстракт (2 ч.л.).
• Сахар. Используйте обычный белый сахар. Крупность кристаллов в данном случае не важна, поскольку сахар соединяется с горячей смесью и в любом случае хорошо и быстро растворяется. 

Переходим к приготовлению.

1. Готовим тесто. Для этого кладем в чашу блендера муку, соль, сахар и нарезанное кубиками холодное масло. Рубим до получения жирной крошки. Вливаем воду и максимально быстро замешиваем тесто. Месить слишком долго нельзя, иначе масло растает и тесто получится деревянным. Формируем из теста шар, заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 30-40 минут.
2. Пока охлаждается тесто, готовим заварной крем. Желтки взбиваем с сахаром добела. Добавляем крахмал и еще раз взбиваем. Смешиваем молоко и сливки, вливаем в ковшик. Стручок ванили разрезаем пополам вдоль и ножом выскребаем семена. И семена, и стручок кладем в молочную смесь. Ставим на огонь и доводим до кипения. Выключаем, накрываем крышкой и даем постоять 10-15 минут. Затем процеживаем. Тонкой струйкой при постоянном взбивании венчиком вливаем горячее молоко в яичную смесь. Переливаем в чистую кастрюлю. Ставим на небольшой огонь и варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Снимаем с плиты, перекладываем в миску и накрываем поверхность крема пакетом или пищевой пленкой, чтобы на ней не образовалась корочка.
3. Вынимаем тесто из холодильника. Раскатываем в пласт толщиной 2-3 мм. Аккуратно наматываем тесто на скалку, чтобы перенести в форму. Укладываем тесто на дно и борта формы (лучше взять разъемную). Тесто накалываем вилкой в нескольких местах, кладем фольгу и насыпаем на нее груз – фасоль, рис, горох или металлическую мелочь. Отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 12-15 минут. Вынимаем, убираем фольгу с грузом.
4. Перекладываем в основу крем, разравниваем. Отправляем форму в духовку (температуру не меняем) и выпекаем в течение примерно часа. Верх флана должен зарумяниться. У меня, к сожалению, недостаточно активная духовка, поэтому верх бледноват.
5. Полностью остужаем и подаем. Приятного чаепития!

 

источник