Оссобука по-милански и ризотто с шафраном

Вторник, 25 Апреля 2017 г. 19:39 + в цитатник

6190529_Ossobyka_pomilanski_i_rizotto_s_shafranom__kopiya (530x354, 354Kb)

Понадобится:

1 телячья голяшка, разрубите на толстые куски поперек кости (лучше попросите сделать это в мясной лавке)
200 г лука
200 г моркови
200 г корня сельдерея
100 г муки
100 мл оливкового масла
2 веточки розмарина
1 бутылка сухого красного вина
500 мл мясного бульона
50 г сливочного масла
цедра 1 лемона
свежемолотый черный перец

Для ризотто с шафраном:

20 мл оливкового масла
20 г лука-шалота
100 г риса
50 мл белого сухого вина
400 мл мясного бульона
½ ч. ложки шафрана
20 г сливочного масла
20 г пармезана

Способ приготовления:

Телятину вымойте и хорошенько обсушите бумажными полотенцами. Слегка подрежьте пленки по бокам, чтобы куски не деформировались при тушении. Как следует натрите мясо солью, свежемолотым перцем и обвяжите толстой ниткой – так куски сохранят форму.
Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь и сельдерей вымойте, очистите и нарежьте средними брусочками.
Обваляйте мясо в муке, излишки стряхните. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, добавьте тимьян и розмарин и обжаривайте куски мяса порциями по 5 мин с каждой стороны до румяной корочки. Переложите телятину в кастрюлю с толстым дном (желательно чугунную).
В сковороду, где жарилось мясо, долейте еще немного оливкового масла и хорошо его разогрейте. Выложите в сковороду лук, морковь и сельдерей, немного посолите, перемешайте и готовьте, периодически помешивая, примерно 5 мин. Влейте к овощам красное вино, увеличьте огонь и готовьте, помешивая, пока весь алкоголь не выпарится.
Добавьте в сковороду бульон, доведите до кипения и дайте покипеть пару мин. Переложите овощи вместе с бульоном в кастрюлю к мясу, добавьте сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой или затяните фольгой и тушите мясо около 3 часов на самом тихом огне, чтобы соус едва кипел, до готовности.
Тем временем займитесь ризотто. Разогрейте оливковое масло на сковороде с толстым дном и обжарьте мелко нарезанный шалот до прозрачности.
Добавьте рис и продолжайте обжаривать на сильном огне, интенсивно помешивая. Рис должен стать жемчужным, почти прозрачным и полностью впитать масло.
Влейте вино и дайте ему выпариться. Затем начинайте вливать горячий мясной бульон, буквально по половнику – бульон не должен покрывать рис больше чем на 5 мм. Давайте каждой порции впитаться в рис, постоянно его помешивая, прежде чем добавлять очередной половник. Готовьте рис таким образом 8-10 мин.
Добавьте шафран и продолжайте готовить рис еще 6-7 мин до состояния аль денте, подливая бульон по мере необходимости. Посолите, поперчите и снимите с огня.
Вмешайте немного сливочного масла, тертый пармезан и дайте ризотто отдохнуть пару мин.
Перед подачей разложите ризотто по тарелкам, сверху выложите куски оссобуко с частью овощей и соуса. Посыпьте мясо тертой цедрой лимона и подавайте.