Немного из истории происхождения "ухи". Правила приготовления.

Четверг, 30 Мая 2024 г. 05:56 + в цитатник

История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.
Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно,
Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу». В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.) Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом.

Правила приготовления ухи.
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

источник: https://fishingtravel.ru/biblioteka-rybolova/istoriya_uhi_recepty/
См.https://www.liveinternet.ru/users/6133629/post497482745

Серия сообщений "________ - Домохозяйкам - 2 -":
Часть 1 - 10 СОВЕТОВ, КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК
Часть 2 - Cекреты приготовления блинов Светланы Мельхановой
...
Часть 22 - Сервировка сырной тарелки...
Часть 23 - *****Особенности жаренья во фритюре
Часть 24 - Немного из истории происхождения "ухи". Правила приготовления.
Часть 25 - _____На кухне без весов
Часть 26 - ___Недосол на столе, пересол на спине
Часть 27 - _____Болезни пусть пройдут стороной

Понравилось: 2 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/6133629/post505524461/">РќРµРјРЅРѕРіРѕ РёР·  РёСЃС‚РѕСЂРёРё РїСЂРѕРёСЃС…РѕР¶РґРµРЅРёСЏ &quot;СѓС…Рё&quot;. РџСЂР°РІРёР»Р° РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ. </a><br/>
 РСЃС‚РѕСЂРёСЏ СѓС…Рё РЅР° СЃР°РјРѕРј РґРµР»Рµ РјР°Р»Рѕ РєРѕРјСѓ РёР·РІРµСЃС‚РЅР°, Рё С‚РµСЂСЏРµС‚СЃСЏ РѕРЅР° РіРѕСЂР°Р·РґРѕ СЂР°РЅРµРµ 12 РІРµРєР°, Р° СѓР¶ РїСЂР°РІРёР»Р° РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ СѓС…Рё РґРѕРїРѕРґР»РёРЅРЅРѕ РЅРёРєРѕРјСѓ РЅРµ РёР·РІРµСЃС‚РЅС‹, С…РѕС‚СЏ Р±С‹ РїСЂРѕСЃС‚Рѕ РїРѕС‚РѕРјСѓ С‡С‚Рѕ РІР°СЂРёР»Рё РµРµ РёР·РЅР°С‡Р°Р»СЊРЅРѕ РІРѕРІСЃРµ РЅРµ РёР· СЂС‹Р±С‹. РџРѕСЌС‚РѕРјСѓ Рё СЃР°РјС‹С… РЅР°СЃС‚РѕСЏС‰РёС… СЂРµС†РµРїС‚РѕРІ СЃР°РјРѕР№ РЅР°СЃС‚РѕСЏС‰РµР№ СѓС…Рё РїСЂРѕСЃС‚Рѕ РЅРµ СЃСѓС‰РµСЃС‚РІСѓРµС‚.
РР·РЅР°С‡Р°Р»СЊРЅРѕ СЌС‚Рѕ Р±С‹Р» РѕС‚РІР°СЂ РґРёС‡РёРЅС‹ СЃ С‚СЂР°РІР°РјРё Рё РѕРІРѕС‰Р°РјРё. РџРѕСЌС‚РѕРјСѓ РІ С‡РёСЃС‚РѕРј РІРёРґРµ РєР°Рє СЂС‹Р±РЅР°СЏ СѓС…Р° Рё СЂРµС†РµРїС‚С‹ РЅР°СЃС‚РѕСЏС‰РµР№ СЂСѓСЃСЃРєРѕР№ СѓС…Рё РјРѕРіСѓС‚ С‚СЂР°РєС‚РѕРІР°С‚СЊСЃСЏ РІСЃРµРјРё РєР°Рє СѓРіРѕРґРЅРѕ,
 РќР°Р·РІР°РЅРёРµ В«СѓС…Р°В» Р·Р°РєСЂРµРїРёР»РѕСЃСЊ РёСЃРєР»СЋС‡РёС‚РµР»СЊРЅРѕ Р·Р° СЂС‹Р±РЅС‹Рј Р±СѓР»СЊРѕРЅРѕРј С‚РѕР»СЊРєРѕ СЃ РєРѕРЅС†Р° XVII вЂ“ РЅР°С‡Р°Р»Р° XVIII РІРІ. Р’ XI вЂ“ XII РІРІ. В«СѓС…РѕР№В» РЅР°Р·С‹РІР°Р»Рё С‚Р°РєР¶Рµ РЅР°РІР°СЂ РёР· РјСЏ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/6133629/post505524461/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Фотоальбом

-Рубрики

-Цитатник

-Метки

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Немного из истории происхождения "ухи". Правила приготовления.