История шампанского

Однажды три мушкетёра: Ремюаж, Дегоржаж, Ассамбляж и примкнувший к ним Дозаж столкнулись в парижском трактире с гвардейцами кардинала… Хотя нет, начать эту историю лучше с другого.
Виноделы провинции Шампань испокон веков считались людьми пропащими. Занятие у них было и в самом деле неблагодарное. Виноград в северном (для Франции, разумеется) климате рос неохотно, достойный урожай удавалось получить далеко не каждый год. Но даже если лето было удачным, ранние холода не давали вину добродить в бочках. От этого случались всякие неприятности. Напиток становился мутным, приобретал привычку взрываться в подвалах, а то и в руках покупателей. Но хуже всего была вечная проблема с пузырьками углекислого газа. Сотни лет лучшие умы Шампани ломали голову над тем, как от них избавиться, но всё без толку. Насмешки соседей-южан (особенно вечных конкурентов бургундцев), подозрения гостей «что это в моём бокале шипит, отравить задумали?» и удел вечных лузеров — казалось, что ничего другого шампанцам не остается…

В 1668 году в аббатство Отвильер, что на реке Марна, прибыл молодой монах Пьер Периньон. Он умел хорошо считать в уме и совершенно не умел врать, поэтому настоятель доверил ему управлять святая святых монастыря — кладовой со съестными припасами. А заодно поручил заняться производством вина.

Периньон оказался человеком чрезвычайно настойчивым и въедливым. Он потратил несколько лет на то, чтобы досконально изучить местное виноделие. И понял, что проблема Шампани не в винограде, а в том, что с ним не научились правильно работать.

Педантичных боссов никогда не любят, и трудиться под началом у Периньона было сущим наказанием. Своей требовательностью он доводил братьев-монахов до белого каления. Но Пьер не обращал на это внимания и продолжал методично экспериментировать. А в итоге пришёл ни много ни мало к новым принципам виноградарства. Например, что лозу следует подрезать и пригибать к земле, добиваясь, чтобы ягод на ней вырастало немного, но качественных, собирать их аккуратно и исключительно по утрам, давить сок бережно, не допуская попадания в сусло кожуры. И так далее.

Так, шаг за шагом Периньон превращал минусы вин Шампани в плюсы. Урожай вырастает не каждый год? Не беда, можно смешивать в нужных пропорциях кюве (виноградное сусло) разных лет, чтобы получался купаж с требуемыми характеристиками. Вино взрывается? Надо контролировать процесс вторичного брожения, используя бутылки из особо прочного толстого стекла, затыкать которые массивной пробкой из коры дуба.

Результатом всех этих хитростей стало изумительное по вкусу и чистоте белое вино, слава о котором пошла далеко за пределы Шампани. Аббатство процветало. Однако Дом Периньон до конца жизни считал свою главную задачу нерешённой. Даже в самом лучшем его вине всё равно оставались пузырьки, что крайне расстраивало мэтра.

Но пока монах-экспериментатор корпел в своих погребах, случилась удивительная вещь. Как-то незаметно оказалось, что все больше ценителей начали воспринимать шипучее вино не как дефектное и низкосортное, а наоборот — как новый оригинальный напиток. Началось всё с англичан. Им, вероятно, шампанское напоминало любимое пенное пиво. А в начале XVIII века пузырьками в бокалах уже вовсю забавлялся французский королевский двор. И последователи Периньона начали ломать голову уже над тем, как засунуть в бутылку пузырьков побольше. Исследователь вина аббат Годино писал: «Франция сходит с ума по игристым винам, поэтому многие виноделы, не зная секрет его приготовления, используют все возможные способы, пытаясь сделать вина шипучими. Кое-кто из них даже добавляет в вино голубиный помет».

Подлинный же секрет приготовления игристого вина знали, разумеется, только в Шампани. Здесь научились усиливать естественный эффект, добавляя в вино сахар и дрожжи. Это заново запускало процесс брожения, в результате покупателю доставлялись честные пузырьки, без малейшего участия голубей или других пернатых.

К середине XVIII века шампанское уже прочно завоевало репутацию престижного и дорогого напитка, без которого десертный стол выглядит уныло и провинциально. Но вряд ли кому-то из нас вино того времени пришлось бы по вкусу — было оно чрезвычайно сладким, к тому же мутным. Сахара виноделы тогда не жалели. Во-первых это нравилось публике, а во-вторых он прекрасно маскировал любые изъяны вина.

Что до прозрачности, то секрет её был утрачен после смерти Периньона. Заново его открыли лишь через сто лет, в погребах знаменитой вдовы Клико. Именно там родилось искусство ремюажа. Опытным путём мастера установили, что если уже созревшее шампанское поместить в стойки под углом 45 градусов и ежедневно аккуратно поворачивать бутылки особым образом, то через некоторое время весь осадок соберётся у пробки, а вино станет прозрачным.

Тогда останется самая малость — удалить осадок, не выливая драгоценного вина. Для этого горлышки сначала замораживали, а затем бутылку открывали, перевернув вниз. Осадок с ледяной пробкой выбрасывался давлением углекислого газа, бутылка моментально переворачивалась и доливалась экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара). Вся эта хитрая процедура получила название дегоржаж.

Всё та же вдова Клико быстро поняла, что доливая ликер (кстати, эта часть техпроцесса называется дозаж) можно регулировать сладость шампанского. Дело в том, что в её времена вкусы в европейских странах уже начали различаться. Самое сладкое шампанское любили в России, и в бутылки, уходившие на восток, сахара сыпали без меры — до 300 грамм на литр. Французам и немцам было достаточно половины от этого количества, американцам — ещё меньше, а самое сухое шампанское пили чопорные британцы. В итоге случалось, что русские, заказав в Лондоне любимое Клико, были настолько обескуражены его вкусом, что немедленно начинали подозревать аборигенов в подмене благородного напитка какой-то беспородной кислятиной. Иногда непосредственно после этого английские официанты приобретали новый для себя опыт знакомства своей височной кости с прочнейшим стеклом, из которого изготавливались бутылки для шампанского.

Тем не менее, несмотря на все жертвы французы продолжали экспериментировать, а в конце концов вовсе избавились от сахара в вине. Такое шампанское поначалу было воспринято в штыки даже на родине и получило пренебрежительное прозвище «брют» — грубое. Но со временем именно оно стало самым популярным.

Собственно, этой информации достаточно для того, чтобы прослыть в кругу друзей знатоком шампанских вин, когда под бой курантов очередная пробка улетит в потолок. Можно ещё проще — в самом доступном виде техпроцесс производства шампанского изображен на этой вывеске из той самой деревушки Отвильер, где когда-то в поте лица трудился Дом Периньон:

Как мы видим, ничего сложного: виноград выращивают, собирают, сок отправляют сначала бродить в бочки, затем созревать в бутылки. Потом шампанское пьют, желательно свесив ноги вниз с какого-нибудь поэтичного обрыва.
В общем и целом всё. Кому этого достаточно, могут с чистой совестью отправляться в конец поста отгадывать квиз. Любознательным же читателям предлагаю копнуть немного глубже. Метров на тридцать.

А если точнее, то на 33 метра. Именно на такой глубине под городом Реймсом находятся подвалы знаменитого дома шампанских вин Поммери (Pommery). В 1860 году вдова торговца шерстью Луиза Поммери купила древние, еще римской эпохи меловые шахты, чтобы превратить их в хранилище для двадцати миллионов бутылок шампанского.

Мммм, как здесь много вкусного:

и хорошо выдержанного:

В одном из самых укромных уголков 18-километровых катакомб хранится старейшая и бесценная бутылка натурального брюта из винограда урожая 1874 года.

Тут нужно сделать небольшое пояснение. Шампанское, на котором указан год, — вещь сама по себе штучная. Почти всё современное шампанское по заветам дедушки Периньона купажное, то есть изготавливается из виноматериала разных лет. Климат в Шампани улучшился за последние триста лет не сильно, поэтому смешение винограда нескольких сезонов, виноградников и сортов — это единственный способ добиться узнаваемого рисунка марки. Создание правильных купажей называется словом ассамбляж и является вершиной мастерства виноделов. Но при этом купажное шампанское ценится намного ниже миллезимного. Миллезимы или винтажи — это вина, созданные из урожая одного, особенно удачного года. Они составляют как правило не более 5% от объема производста И ценник у них соответствующий.

Погреба Поммери — одни из самых глубоких и обширных, но в Шампани есть лабиринты ещё больше. Под главным офисом Моэт и Шандон (Moët & Chandon) в городе Эперне почти тридцать километров тоннелей, залов и галерей.

Перемещаться здесь лучше на каком-нибудь транспорте

И это одно из редких мест, где посетители перед входом действительно читают схему эвакуации. А некоторые даже перерисовывают. Иначе никак — пропустишь нужный поворот и твой отдых во Франции может, гм, несколько затянуться.

Пожаров тут не случалось, а вот затопления — вещь нередкая. Из некоторых тоннелей постоянно откачивают воду, но всё равно приходится хлюпать по лужам

Один из ходов, к слову, ведёт прямо в местную мэрию. Правда, как уверяют, сотрудники муниципалитета давно оставили попытки проникнуть внутрь. А вообще идея пробить шахту в погреба время от времени осеняет какую-нибудь светлую голову. Случались даже удачные подкопы. Впрочем, от таких воров убытка немного. Гораздо сложнее пришлось виноделам во время второй мировой, когда погреба использовались под госпитали и бомбоубежища. Что произойдет, если в комнате с бутылками оставить без присмотра нескольких солдат, наверное, объяснять не надо. Хотя владельцы и пытались спрятать по тайникам самое ценное, масса уникального шампанского была выпита.

Зато ещё одна война принесла домам шампанского сплошные выгоды. Во время неповторимого тура во Францию заграничного похода русской армии в 1814-м году гусары опустошили запасы Клико и Моэта. Однако для виноделов эта попойка стало не разорением, а гениальной промо-акцией. В результате уже через несколько лет Россия превратилась в крупнейшего потребителя шампанских вин.

Вот эта бочка, к слову, ещё помнит те времена, когда по подвалу бродили казаки и поили своих лошадей знаменитым вином кометы. Но сейчас она, как и все ей подобные, осталась в подвалах Моэта только для красоты. Дуб продолжают использовать лишь некоторые дома шампанского. Заменила его нержавеющая сталь. После бережного отжима виноградный сок попадает в чаны, где в течение нескольких недель проходит брожение. В результате получается так называемое «тихое» или базовое вино, из которого как раз и составляется необходимый купаж. Ну или если шеф-винодел решит, что год достаточно интересный, то он может замахнуться и на миллезим.

На следующем этапе будущее вино разливают по бутылкам, добавляя тиражный ликер с сахаром и дрожжами, которые превратят сусло в шампанское. Несколько недель продолжается вторичная ферментация. После неё дрожжи выпадают в осадок и начинается самый длительный и важный процесс — созревание вина. По правилам бутылки «на осадке» нужно выдерживать не меньше года, а для винтажного шампанского не менее трех лет. В действительности уважающие себя производители значительно увеличивают этот срок. Например, у Моэта ординарное вино зреет два года, а винтажное — не менее восьми лет. Судя по слою пыли на этих стеллажах, здесь как раз дозревает винтаж.

К слову, именно этот этап в производственном цикле выделяет шампанское из других игристых вин, в которых для удешевления вторичная ферментация проводится в ускоренном режиме в резервуарах, а вино готово к употреблению уже через месяц. Как относятся к такому напитку в Шампани, догадаться нетрудно. И даже слегка проникаешься сочувствием к крестовому походу местных виноделов против всяких ушлых граждан, называющих свою шипучку шампанским, пусть даже и советским.
Но мы отвлеклись. После созревания шампанское ждут уже упомянутые ремюаж, дегоржаж и дозаж. Затем, наконец, бутылки отправляются на линию упаковки.


Металлические крышки, с которыми вино зрело, меняют на привычные пробки, напиток тестируют на прозрачность

И можно приступать.

Баклажаны как грибочки

Блюдо с грибным вкусом, но без использования грибов! Немного хитрости и, что немало важно экономии — и вот на вашем столе уже красуется это сытное и ароматное блюдо.
Ингредиенты:
Баклажаны 3-4 шт.
Лук 2 шт.
Яйца 2-3 шт.
Грибной бульон в кубике 1 шт.
Растительное масло
Черный перец
Овощи помыть и почистить.

Баклажаны без кожуры нарезать небольшими брусочками около 2 см и переложить в миску.

Яйца взбить или перемешать венчиком до появления пенки.

Залить баклажаны взбитыми яйцами.

Хорошо перемешать.

Накрыть миску с баклажанами крышкой и оставить на час. Перемешивая их каждые 10-15 минут.

Кубик с бульоном измельчить. Можно растереть его в ступке.

Лук нарезать кубиками.

Когда пройдет час, обжарить баклажаны в сковороде на растительном масле. Чуть позже добавить к ним лук и подержать на огне 2-3 минуты.

Затем добавить кубик грибного бульона и жарить овощи до готовности. По желанию, можно добавить немного черного молотого перца.

Баклажаны с грибным вкусом готовы!
Приятного аппетита!

Три рецепта с пивом

Что можно приготовить из пива? Оказывается, все, что угодно: хлебный суп – на первое, мясо в пивном маринаде – на второе, а также оригинальную закуску: сырную пасту, которая идеальна с подсушенным черным хлебом разных видов.
Пиво (для всех блюд подойдет светлое) Мясо (подойдет любое, на ваше усмотрение)
Сырная паста из Мюнхена

Ингидиенты:
100 мл пива
200 г и 200 г сыра разных сортов
1 луковица
Молотый красный перец
Соль
Перец
1. Сыры вместе с пивом взбить в миксере до получения пасты.
2. В пасту добавить по вкусу соль, красный и черный молотый перец.
3. Лук порезать тонкими кольцами и украсить пасту.
Пасту можно подавать с разными сортами черного хлеба.

Хлебный суп с пивом

Ингридиенты:
500 мл пива
100 г сала
1 луковица
1 лук-порей
200 г белого хлеба
1 л мясного бульона
Соль
Перец
1. Лук почистить, мелко порубить. Лук-порей помыть и порезать колечками. Белый хлеб порезать маленькими кубиками.
2. Сало порезать и сделать шкварки. На половине растопленного жира обжарить кусочки хлеба. На второй половине – обжарить лук и лук-порей.
3. Все ингредиенты поместить в кастрюлю, залить мясным бульоном и пивом и варить примерно 5 мин. Соль-перец добавить по вкусу.
По желанию в суп можно добавить крупно нарезанный картофель (1 картофелину разрезать на 4 части).

Пивной маринад для мяса



Что можно приготовить из пива? Оказывается, все, что угодно: хлебный суп – на первое, мясо в пивном маринаде – на второе, а также оригинальную закуску: сырную пасту, которая идеальна с подсушенным черным хлебом разных видов.
Пиво (для всех блюд подойдет светлое) Мясо (подойдет любое, на ваше усмотрение)
Сырная паста из Мюнхена

Ингидиенты:
100 мл пива
200 г и 200 г сыра разных сортов
1 луковица
Молотый красный перец
Соль
Перец
1. Сыры вместе с пивом взбить в миксере до получения пасты.
2. В пасту добавить по вкусу соль, красный и черный молотый перец.
3. Лук порезать тонкими кольцами и украсить пасту.
Пасту можно подавать с разными сортами черного хлеба.
Хлебный суп с пивом

Ингридиенты:
500 мл пива
100 г сала
1 луковица
1 лук-порей
200 г белого хлеба
1 л мясного бульона
Соль
Перец
1. Лук почистить, мелко порубить. Лук-порей помыть и порезать колечками. Белый хлеб порезать маленькими кубиками.
2. Сало порезать и сделать шкварки. На половине растопленного жира обжарить кусочки хлеба. На второй половине – обжарить лук и лук-порей.
3. Все ингредиенты поместить в кастрюлю, залить мясным бульоном и пивом и варить примерно 5 мин. Соль-перец добавить по вкусу.
По желанию в суп можно добавить крупно нарезанный картофель (1 картофелину разрезать на 4 части).

Пивной маринад для мяса

Ингридиенты:
250 мл пива
2 пучка разной зелени
4 зубчика чеснока
2 ст. л. острой горчицы
Соль
Перец
1. Зелень тщательно вымыть и отряхнуть. Почистить чеснок.
2. Соединить все ингредиенты.Приправу обработать до состояния «Песто» (в кухонном комбайне). Добавить по вкусу соль, перец.
3. Перед приготовлением мясо (любое) выдержать 24 часа в маринаде в холодильнике.

Самое знаменитое сало в мире

Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.
Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д.
Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната, расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
Малая родина сала Лардо ди Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) прячется в самом сердце Апуанских Альп, протянувшихся параллельно Лигурийскому взморью на северо-востоке Италии. Апуанские Альпы мало известны широкой публике, зато мрамор, который добывается здесь в районе города Каррара, знаменит на весь мир. Именно из него, ослепительно белого, без малейших примесей, ваяли свои шедевры Микеланджело, Канова, Роден… Восхищаясь талантами прославленных гениев, вряд ли кто вспоминает о тех безвестных каменотесах, чьими трудами были добыты мраморные глыбы для их творений. И сейчас, в эпоху механизации, добыча мрамора — нелегкое дело, а тогда это был тяжелейший и опаснейший труд. Как писал Ирвинг Стоун, «работа в каменоломнях постоянно грозила такими опасностями, что, разлучаясь, каррарцы говорили друг другу не «до свидания», а «fa a modr» — «иди осторожно»».

Вот здесь, в сердце мраморных гор, на перевале, поросшем каштановыми и дубовыми лесами, и находится первая цель нашего гастрономического путешествия — Колонната. Добраться в неё непросто. Сюда ведет единственная дорога, которая начинается в Карраре: она долго петляет по склонам гор, через непрерывный ряд карьеров и мраморохранилищ, многие из которых ведут историю еще с римских времен, пока, наконец, не достигает нужного места. Хотя число жителей в Колоннате едва ли превышает четыреста человек, язык не поворачивается назвать ее деревушкой. Разве в деревне площади и улицы мостят мрамором? Во все эпохи колоннатцы жили добычей камня. На другое занятие надежды было мало: здесь, на горном перевале, не было полей и пастбищ. Выручали местные леса, которые давали изобилие корма для свиней — каштаны, желуди и буковые орешки. Летом кормильца-кабанчика отпускали на свободный выпас, а ближе к зиме забивали и заготавливали мясо и сало впрок.
Местное сало получалось таким вкусным, что постепенно слава о Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata в переводе с итальянского означает «сало из Колоннаты) распространилась по всем близлежащим городкам и даже вышла за пределы региона. Спрос на него вырос, а производство всегда было невелико: сейчас, например, этим промыслом в Колонате занимаются 14 семей, которые делают меньше тонны в год — больше не позволяют размеры погребов. Разумеется, сразу нашлись желающие нажиться на чужой славе: сало под звонким именем стали продавать жители других мест. Подделки приобрели такой размах, что репутация настоящего Лардо ди Колонната оказалась под угрозой. Поэтому в 1996 году ассоциация, куда вошли все местные производители, обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой присвоить Лардо ди Колонната статус «продукта, защищенного по наименованию». Об этом разговор пойдет немного ниже, а пока раскроем несколько секретов производства знаменитого сала.

Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Первое, что видишь, когда спускаешься в помещение, где хранится сало, — ряд мраморных контейнеров; зрелище чем-то напоминает музейную экспозицию античных саркофагов. Эти необычные емкости называются conca; они издавна используются местными жителями для засолки и хранения сала. Прочные и удобные, conca служили десятилетиями и передавались по наследству от отца к сыну. В маленьких, размером 50*50*50 см, солили сало для собственных нужд; те семьи, кто занимался производством и продажей, ставили у себя емкости побольше. Для изготовления таких необычных «салохранилищ» подходит особый, очень редкий сорт мрамора, обнаруженный пока лишь в одной из пещер в окрестностях Колоннаты. Он отличается очень плотной мелкокристаллической структурой, которая не дает рассолу и микрочастицам жира просачиваться сквозь стенки.
Контейнеры традиционно устанавливали в самой холодной части дома — в погребе; по своей сути это были предшественники современных холодильников. Натуральный мрамор, помимо своей красоты и прочности, обладает еще и очень высокой теплопроводностью. Прикоснитесь в жаркий летний день к его поверхности и сразу почувствуете приятный холодок. Для хранения продуктов лучше материала не придумать: мрамор быстро отбирает у них излишек тепла и рассеивает его в воздухе. Процесс засолки довольно прост. Сначала контейнер тщательно моется, его внутренние стенки натираются чесноком, а дно усыпают толстым слоем соли, перемешанной со специями и пряными травами. Набор их у каждого производителя свой; базовыми считаются розмарин, чеснок и черный перец. Шматки сала укладываются плотными пластами, пространство между которыми обильно пересыпается солью и душистыми травами. Их количество определяется дедовским методом, на глазок; как известно, сало лишней соли не возьмет, в отличие от мяса или рыбы. Заполненный контейнер закрывается мраморной крышкой. Все, дальше процесс пойдет уже без участия человека. Соль вытягивает воду из свиного сала, образуя крепкий рассол, в который постепенно переходят содержащиеся в травах душистые эфирные масла. Получается идеальный по своим свойствам природный консервант, в котором готовый продукт может храниться до двух лет даже в условиях жаркого итальянского климата
Правилами установлено, что срок выдержки не должен быть меньше полугода; за это время Лардо ди Колонната достигает необходимых кондиций, приобретает ту необычайную тонкость аромата и деликатесный вкус, за который его так ценят гурманы. Есть определенные требования и ко времени производства Лардо ди Колонната, и к сырью для него. Так, засолка сала разрешена только в период с сентября по май. Сало для изготовления Лардо ди Колонната берется только со спинной части, при этом вес свиней, должен быть не менее 160 кг. В настоящий момент большая часть сырья поступает сюда уже в обработанном виде с севера Италии — из Пармы, Эмилии Романии, Пьемонта.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.

Посвятив столько времени технологическим подробностям, мы забыли о главном — что это Лардо ди Колонната, то есть из Колоннаты! Микроклимат этих мест — одна из важнейших составляющих процесса производства. Энтузиасты из Колоннаты пробовали провести эксперимент: перевезли свои контейнеры в соседний поселок, засолили сало как обычно — а вкус не тот. Как мы уже рассказывали, в 1996 году ассоциация производителей Лардо ди Колоната обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой признать их национальный продукт «защищенным по наименованию». В Колоннату приехали представители комитета ЕС и тут разразился скандал, названный журналистами «сальным». Увидев, в каких условиях производится в Колоннате знаменитый деликатес, они оторопели. Вместо выложенных кафелем производственных залов с системами вентиляции и контроля температуры — обычные погреба, некоторые даже с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры. Вопиющая антисанитария!
Чиновники даже сделали попытку запретить производство Лардо ди Колонната до тех пор, пока здесь не построят завод, соответствующий общепринятым требованиям. Для них не имело значения, что рассол делает развитие микроорганизмов невозможным, как, впрочем, и тот факт, что люди сохраняли сало таким образом в течение тысяч лет… Жители Колоннаты, закаленные тысячелетней борьбой с мраморными глыбами, бросили вызов Евросоюзу и сумели доказать, что Лардо ди Колонната является традиционным для этой местности продуктом, и его технология производства не нуждается в каких-либо изменениях. Наконец, в 2004 году Лардо ди Колонната был присвоен статус IGT (Indicazione Geografica Proteta). Отныне, прежде чем поступить в продажу, вся продукция из Колоннаты маркируется специальной биркой. Контрольная комиссия проверяет каждую партию сала на соответствие требованиям и только после этого дает разрешение на маркировку. Купить этот деликатес можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади. Цена его составляет 12—15 евро за кг.

А теперь, подкрепившись рассказами о колоннатском деликатесе, отправимся в область Валле д’Аоста, расположившуюся на северо-западе Италии, у самой границы. Когда-то этот край был отрезан от мира горными кручами, теперь же сквозь них пробиты тоннели и удобное шоссе соединяет вальдостанские земли с лежащим южнее Пьемонтом. При желании можно добраться сюда из соседней Франции — границы между обеими странами прозрачны. Живописнейшая долина Валле д’Аосты укрыта горами со всех сторон; куда ни кинешь взгляд — везде в туманной дали синеют остроконечные гряды, увенчанные огромными снежными шапками. Здесь можно, не сходя с места, увидеть вершины сразу нескольких знаменитых альпийских четырехтысячников — Монблана, Маттерхорна, Монте Розы и Гран Парадизо; такое соседство как магнитом притягивает к себе альпинистов и горнолыжников. Жизнь в Альпах диктует свои правила. Земли, пригодной для обработки, мало, и каждый ее новый клочок приходится отвоевывать у гор. Виноградники, например, высаживают здесь на рукотворных террасах, которые такими крутыми ступенями уходят вверх, что остается только удивляться терпению и трудолюбию их владельцев. Но нет худа без добра: отсутствие пахотных земель природа компенсировала просторами альпийских лугов с их ошеломляюще душистым разнотравьем. Неудивительно, что главным для местных жителей стало животноводство: вальдостанские мясные и молочные продукты необыкновенны вкусны. Их здесь предпочитают делать по старинке, как учили отцы и деды, с уважением и любовью. Достаточно зайти в магазин и увидеть пирамиды сырных головок, свисающие с потолка пузатые, перевязанные веревочками, колбасы, сыровяленые окороки и аппетитные мясные рулеты, чтобы навсегда потерять интерес к любым разговорам о диете.
А вот и его благородие сало, ради которого, собственно, мы и забрались в альпийские выси. Полный его титул звучит как Лар д’Арна DOP (Lardo d’Arnad DOP); классификации DOP (Denominazione di Origine Protetta) продукт удостоился в 1996 году. Почему «лар», а не «лардо»? В приграничной Валле-д’Аоста второй официальный язык — французский, и многие слова здесь произносятся на французский манер. Классификация DOP Valle d’Aosta Lard d’Arnad означает, что все этапы производства этого продукта, от выращивания свиней до засолки и выдержки сала, должны происходить в пределах муниципалитета Арна (Arnad). Особые требования предъявляются также к рациону свинок и их весу, к инвентарю, в котором хранится сало, способу засола, а также ко времени его созревания. Дословно это название переводится как «сало из Арны».

Любопытно, что сведения о сале Лар д’Арна DOP можно найти на всех гастрономических сайтах, посвященных итальянским традиционным продуктам, а вот городок Арна на карте Италии размером с письменный стол мне отыскать так и не не удалось. Видимо, арнадцы очень берегут секреты производства своего драгоценного сала. А впрочем, даже зная рецепт до тонкостей, воспроизвести этот деликатес невозможно, потому что здесь, как и Колоннате, важно все: вкус каштанов и желудей, которыми питались свиньи, головокружительный дух пряных трав, выросших на залитом солнцем лугу, и та особая звонкость воздуха, которой нет в иных широтах.
В отличие от своих коллег из Колоннаты, арнадцы хранят сало в деревянных ящиках, для крепости окованных металлом. Самая подходящая древесина для них — каштан, можно использовать дуб или лиственницу. Нужный материал в изобилии поставляют местные леса. Эта конструкция, называемая doils, прошла испытание веками: сохранилась инвентарная опись замка Арна (Castello d’Arnad), сделанная в 1763 году, в которой упоминается о четырех doils, стоящих на кухне. Минимальный срок созревания, определенный законодательством, составляет три месяца. За это время из пласта обычного свиного жира получается изысканный, тающий во рту продукт. Поскольку каждый мастер здесь также использует свой набор пряных трав и специй, все марки Лар д’Арнад отличаются нюансами вкуса и аромата. Самое лучшее время, чтобы заняться их сравнением, — последнее воскресенье августа, когда в городке проходит фестиваль сала Fehta dou lar, привлекающий каждый год сотни туристов и гурманов.

Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»…. «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника…»
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.

Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении. В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.

Вкуснейшие пивные закуски

Кто-то любит темное пиво, иные предпочитает светлое. Чтобы лучше подчеркнуть вкус этого пенистого напитка были придуманы закуски к нему. Кроме чипсов, сухариков и орешек есть много интересных, и главное легких и быстрых в приготовлении, закусок.
1.Сухарики к пиву
Хлеб нужно нарезать кубиками, лучше взять ржаной, потом раномерно раскласть на противне. Далее разведите в стакане бульонный кубик, если любите солоное – два. Размешате, можете также добавить перец или соевый соус, осторожно сбрызните сухарики и поставьте в духовку, чтобы они слегка подрумянились.

2.Сосиски с беконом
Каждую сосиску обмотайте тонким ломтиком бекона, затем поперчите и обжарьте на сковорде.

3. Креветки
Возьмите 1 кг мороженых креветок, 70 гр сливочного масла, немного укропа, перца и соли, добвьте нарезаный дольками лимон и чеснок. Всю массу выкладите на сковородку и оставьте томиться на огне. Когда закипит, оставьте еще на 10 минут, а затем сбрызните лимонным соком. Закуска готова!

4. Сырные палочки
Конечно, сыр можно купить и в магазине, но гораздо вкуснее получиться, если вы приготовите сами. Вам понадобиться твердый или мягкий сыр, яйцо, мука, пряности и специи. Сыр порежьте полосками, обкачайте в смеси яйц, специй и муки, а затемь поджарте. Получиться не хуже, чем в баре.

5.Пивные гренки
Возьмите 200гр ржаного хлеба, стакан молока, две ложки сливочного масла, соль и перец. Смочите хлеб в молоке, затем обжарьте на масле. Для острого вкуса можете выдавить еще несколько зубков часнока.

6.Раки вареные
Для этой закуски возьмите 12 штук раков, 1 ст ложку соли, 2 авровых листа, 12 горошин перца и по желанию укроп или петрушку. Хорошо помойте раков, затем положите их в подсоленную кипящую воду, добавьте перей, лавровый лист и готовьте около 10 минут, чтобы раки покраснели. Перед подачей на стол можно украсить закуску зеленью.

7. Луковые колечки
Лук нужно нарезать кольцами. Дальше готовим кляр: стакан молока сбиваем с 2 яйцами и 100 г муки, солим, перчим. Кляр должен напоминать сметану за консистенцией. Дальше луковые колечки нужно окунуть в кляр и поджарить на сковороде до золотистого цвета.

Хреновуха

Если обычную водку ваши гости не пьют, удивите их таким оригинальным напитком, как хреновуха. Напиток крепкий, но очень легко пьющийся, не вызывающий дикого похмелья наутро и, как правило, пользующийся большим успехом.
Стоит поставить бутылку на стол — пьют все, даже, как говорится в культовом советском фильме, язвенники и трезвенники!

Ингредиенты:
Водка — 3 л
Хрен (корни) — 200-300 Грамм
Имбирь (корни) — 50 Грамм
Перец горошком — 5 шт
Гвоздика — 10 шт
Мед — 50 грамм (если нет весов — примерно 4 чайных ложки)
Хрен очищаем от шкурки и нарезаем крупной соломкой.

То же самое делаем и с имбирем.

Кладем в банку хрен, имбирь, гвоздику и перец горошком.
Заливаем в банки водку. Заливаем не всю — где-то 300 граммов оставляем, она нам еще пригодится.

Закрываем банку и ставим в сухое прохладное темное место. Например, в кладовку или шкаф.
Через 5 дней достаем банку из кладовки.
Процеживаем получившуюся хреновуху, чтобы очистить ее от всего, что мы в нее добавляли. Переливаем в чистую баночку. Наливаем стакан хреновухи, размешиваем в ней наш мед, и наливаем обратно в банку. Заливаем оставшимися 300 мл водки, вновь закрываем и оставляем еще на 1 день, после чего разливаем по бутылкам и пьем

Сбитень

Сбитень – старинный руский напиток, который варили на меду с добавлением пряностей и целебных трав. Впервые сбитень упоминается в летописях 1128 года, но тогда он назывался — перевар, а позднее взвар и вар.
Пили сбитень горячим, особенно в холодные зимние дни, как согревающее и противовоспалительное средство, при простуде и для профилактики. По улицам ходили сбитенщики, которые из специальных сбитенников (подобие самовара) продавали горячий сбитень, причем у каждого сбитенщика был свой уникальный рецепт, поскольку единого рецепта не существует – главное чтобы в основе был мёд, а пряности и травы у каждого свои, соответственно менялся аромат, вкус и целебные свойства. Часто добавляли зверобой, лавровый лист, шалфей, имбирь, перец.
Общая технология приготовления сбитня: Растворить в кипятке мёд, добавить пряности и травы. Варить 15 минут, снимая пену, затем дать настояться полчаса/час и перед употреблением подогреть.
В некоторых источниках указано соотношение мёда к воде от 1 к 3 до 1 к 5. Но чаще встречаются рецепты, где мёда гораздо меньше и добавляется сахар — это более современные рецепты, вряд ли их можно отнести к староруским переварам, т.к. главный компонент мёд — чем больше, тем лучше.
Перевар, взвар и вар. Рецепты:
Перевар — сначала варят мёд, затем добавляют приправы и еще раз всё переваривают.
500г белой патоки, 100г мёда, 2,5—3 л воды, 1г корицы, 2—3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого имбиря, 5 горошин черного перца, 2 ст. ложки сухой мяты, 3—4 капсулы кардамона, 1 звездочка бадьяна.
* Патоку и мёд растворить в воде и варить в течение 15 мин. Затем добавить пряности и варить еще 10 мин. Процедить и подавать горячим.
Взвар – варят только пряности, затем добавляют мёд и доводят всё до кипения, но не варят.
250г меда, 450 мл плодового или ягодного сока, 350 мл воды, по 1г чабреца, зверобоя, лаврового листа, корицы, гвоздики, черного перца горошком.
* Пряности залить водой и прокипятить. Затем процедить, добавить мёд, сок и травы – довести всё до кипения.
Вар — мёд растворить в горячей воде, добавить пряности и варить все вместе.
1л воды, 100г мёда, 0,5 гвоздики, 5г корицы, 3г имбиря, 3г кардамона, 0,5г лаврового листа.
* Мёд растворить в горячей воде, добавить пряности и варить 10–15 минут, снимая пену. Дать настояться минут 15 и процедить.
1л воды, 50г мёда, 3г хмеля, 0,3г корицы, по одной веточке душицы, мяты и мелиссы.
* В кипящую на медленном огне воду добавить мёд, хмель, травы и варить 10–15 минут, снимая пену. Затем вар настаивают 30 минут и процеживают.
Различные рецепты Сбитней:

Сбитень заварной душистый

Ингредиенты для «Сбитень заварной душистый»:
— белый пчелиный мед — 1 килограмм
— хмель — 40 грамм
— пряности по вкусу (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.)
— вода — 3 литров
Способ приготовления «Сбитень заварной душистый»
возьмите воду прокипятить, а затем процедите или профильтровать ее. возьмите мед и растворите в кипятке, проследить, что бы все растворилось при необходимости слегка подогрейте. Раствор с медом отложите в прохладное место и выдержите сутки. После, непрерывно помешивая кипятите его на слабом огне в течение двух часов (пену надо снимайте). Незадолго до конца варки в мед добавьте хмель, гвоздику, кардамон и другие пряности.
Полученный отвар залейте в чистый бочонок или другие емкости и остудите. Затем в сосуд добавьте с полстакана растворенных дрожжей. Сосуды закупорить и поставьте в холодное место на 2 недели. Выдержанный сбитень процедите и разлейте по бутылкам, которые после надлежит храните в холодильнике или другом прохладном месте.

Сбитень московский

Ингредиенты для «Сбитень московский»:
— мед — 200 грамм
— патока — 150 грамм
— щепотка корицы
— гвоздика, хмель, мускатный орех, душистый перец — по 2 грамм
— вода — 1 литров
Способ приготовления «Сбитень московский»
Мед и патоку растворите в теплой воде. доведите до кипения и кипятите несколько минут. Затем добавьте пряности и кипятите еще 5 минут. Полученный настой охладите и дайте ему настояться в течении получаса. После процедите и можно подавайте.

Сбитень суздальский

Ингредиенты для «Сбитень суздальский»:
— мед — 150 грамм
— сахар — 150 грамм
— гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист — по 15 грамм
— вода — 1 литров
Способ приготовления «Сбитень суздальский»
возьмите кипяченую воду и добавьте в нее мед. Смесь доведите до кипения и кипятите 20 минут, затем добавьте пряности и кипятите еще 5 минут. Напиток процедите и подкрасить жженым сахаром.

Сбитень народный

Ингредиенты для «Сбитень народный»:
— мед — 1 килограмм
— хмель — 20 грамм
— пряности по вкусу
— вода — 4 литров
Способ приготовления «Сбитень народный»
возьмите вскипятите воду, немного охладите. Мед растворите в теплом кипятке, добавьте хмель и пряности и доведите до кипения, затем на слабом огне продолжайте кипятите в течение 2-3 часов. Полученный сбитень пропустите через марлю и охладите
Сбитень употреблять холодным.

Сбитень малиновый

Ингредиенты для «Сбитень малиновый»:
— мед — 1 килограмм
— вода — 3 литров
— малинового сока — 0.5 литров
— дрожжи -1/2 стакана
— корица.
Способ приготовления «Сбитень малиновый»
Воду прокипятить и процедите. добавьте мед и малиновый сок и кипятите 1.5 — 2 часа, регулярно помешивая и снимая пену. После варки охладите смесь до комнатной температуры, и добавьте полстакана разведенных в теплой воде дрожжей. Сосуд возьмите и поставьте в теплое место на ночь. На утро сбитень возьмите перелейте в стеклянную емкость и поставьте в прохладное место. настаивайте 25-30 дней, а затем процедите, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.
Пить малиновый сбитень рекомендуется холодным.

Сбитень-жженка

Ингредиенты для «Сбитень-жженка»:
— мед — 6 столовых л.
— вода — четыре стакана
— жженка из одна столовая ложка сахара
— лавровый лист
— тмин, корица.
Способ приготовления «Сбитень-жженка»
приготовьте жженку, для этого сахар в ложке поддержать над огнем и подождать пока не образуется темно-коричневый сахарный сироп.
Затем возьмите кипяченую воду и добавьте в нее мед. доведите раствор до кипения и кипятите в течении получаса. Минут за пять до окончания добавьте пряности. Полученную смесь процедите и добавьте жженку.
Подавайте горячим.

Шашлык из шампиньонов

Если вы по каким-то причинам не едите мясо, но хотели бы сделать шашлык, мы предлагаем вам альтернативу. Шашлык из шампиньонов очень оригинальное блюдо.
В данном пикантном маринаде шампиньоны получаются очень вкусными. Если вы никогда не готовили шампиньоны таким способом, то обязательно попробуйте.

Нам потребуется:
Шампиньоны – 400 г,
Майонез 3 – 4 ст. ложки,
Устричный соус – 1 ст. ложка,
Хмели-сунели – 1 ч. ложка.
Гарнир – овощи и зелень по своему вкусу.

Шампиньоны лучше брать одного размера. Если нет такой возможности, то это не страшно. Главное нанизывать на шампуры шампиньоны одного размера.
Шампиньоны промыть и обсушить.
Для маринада в миске соединить майонез, устричный соус и хмели –сунели, перемешать.
Выложить в миску с маринадом шампиньоны, перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте на 1 – 2 часа.
Замаринованные шампиньоны нанизать на шампуры и готовить в духовке или на углях минут 15 — 20.
Время приготовления зависит от размера грибов и от вашего предпочтения степени прожарки.
Готовые шашлыки из шампиньонов можно подать с салатом по своему вкусу.

Рецепты от похмелья со всего мира

Лучшие рецепты от похмелья со всего мира – от общеизвестных до весьма оригинальных и даже экстремальных!

1. Россия – рассол
Про наше национальное средство знают, наверное, все. Тем не менее, мы никак не могли пройти мимо и не упомянуть его первым номером. Секрет действия рассола объясняется тем, что он одновременно борется с обезвоживанием и восполняет потери солей-электролитов. Однако, доза «лекарства» должна быть умеренной – не более стакана. Кроме того, стоит убедиться, что пьете вы именно рассол, а не маринад.

2. Голландия – пиво
Второе место в этом своеобразном хит-параде получают Голландия и пиво – также достаточно известный и популярный, в том числе среди наших соотечественников, способ. Голландцы особенно рекомендуют холодные лагеры, которыми славится страна.

3. Древний Рим – улитки
Если же общепринятые и широко распространенные методы вас не прельщают, и вы предпочитаете что-нибудь пооригинальнее – предлагаем вам попробовать воспользоваться советом из Древнего Рима. Перебравшие накануне римляне с утра брали улиток, давили их и натирали останками несчастных свой лоб. Говорят, головную боль как рукой снимало.

4. Италия – кофе
Но, вернемся в нашу эпоху. Складывается ощущение, что современные итальянцы, в отличие от своих древних предков, придерживаются в жизни правила: «при возникновении любых непонятных ситуаций – выпейте кофе». Не является исключением и похмелье, для борьбы с которым здесь рекомендуется выпить чашечку крепкого эспрессо или ристретто. Можно даже не одну.

5. Германия – соленая сельдь
Немцы готовят из сельди рулетики с начинкой из маринованных овощей – рольмопсы. Рольмопсы – прекрасное средство от похмелья и даже носят в Германии второе (говорящее) название «завтрак после пьянки». Кстати, как лучше всего использовать селедку в новогодние праздники, и не только, можно почитать здесь.

6. Норвегия – сливки
Самый популярный норвежский способ борьбы с похмельем невероятно прост, но, тем не менее, не слишком известен – здесь предпочитают просто выпить большую кружку жирных сливок. Главное, не пытаться сочетать этот метод с немецким, возможны непредвиденные последствия…

7. Турция – кокореч
Турки спасаются от похмелья при помощи кокореча – признанного «короля» уличной кухни Турции. Это блюдо представляет собой жареные на вертеле бараньи потроха (сердце, легкие, почки и т.д.), предпочтительно молочного ягненка, перетянутые кишкой. Огромные вертели жарят на углях, на электрических жаровнях или даже на открытом огне, а потом получившийся продукт мелко рубят с зеленым перцем, тимьяном и помидорами, обильно посыпают красным перцем и кладут в теплую хрустящую лепешку.

8. Монголия – томатный сок с сюрпризом
Но, не спешите расслабляться и пускать слюнки! Следующий – национальный монгольский – рецепт подойдет исключительно любителям острых ощущений: «положить маринованный глаз овцы в стакан и залить томатным соком. Выпить залпом». Не знаем, как насчет питательных свойств, но уже от одной мысли о смотрящем на вас из стакана глазе несчастной овечки можно совершенно забыть о всяком похмелье…

9. США – томатный сок с желтком
Американцы не так суровы, как монголы, поэтому предлагают для борьбы с похмельем похожий, но гораздо менее радикальный вариант. Вместо глаза они используют сырой желток, а в томатный сок дополнительно добавляют Вустерширский соус, соус табаско, соль и перец – как в классический коктейль «Кровавая Мэри». Выпивать надо по-прежнему залпом.

10. Британия — сэндвич с беконом
Британские ученые, известные своими удивительными открытиями в любых областях, как обычно, не подвели. Имеется у них исследование и на нашу тему. Итак, в 2009 году ученые Университета Ньюкасла пришли к выводу, что самое лучшее средство против похмельного синдрома — сэндвич с беконом. Дело в том, что сало содержит большое количество аминокислот, а хлеб и кетчуп обеспечивают ослабленный организм необходимыми углеводами.

11. Китай – крепкий зеленый чай
В Китае рекомендуют пить настойки женьшеня, различные травяные отвары, и, конечно же, чаи. Чем крепче, тем лучше.

12. Франция – устрицы
Французы, наверное, не были бы французами, если бы даже в такой ситуации, как похмелье, не предпочли изысканный деликатес. Французский вариант антипохмелина – дюжина устриц. В целом, есть здесь и рациональное зерно – устрицы содержат множество витаминов В1 и В2, не говоря уже об А и С. Если же по каким-то причинам с устрицами у вас не сложилось, можно отведать французского лукового супа. Тоже помогает.

13. Япония – консервированные сливы
Умебоши – или пикантные маринованные сливы – самое популярное средство против похмелья для любителей выпить в Японии. Сливы можно есть отдельно или запивая зеленым чаем. Помогают они даже в тех случаях, когда праздник продолжается несколько дней подряд, что как нельзя более актуально для бесконечной череды новогодних торжеств.

14. Гаити – ритуал вуду
Если же ни один из вышеперечисленных способов не помогает, самые отчаянные могут перейти к крайним мерам. На Гаити с похмельным синдромом борются при помощи ритуала вуду: утром отыскивают опустошенную накануне бутылку и закрывают ее пробкой, в которую втыкают 13 булавок с черными головками. Тем, кто верит, по слухам помогает на все сто. Остальным же мы все-таки советуем не рисковать.

15. Ну и, наконец, универсальный международный рецепт – жирный и острый мясной суп. Не только рекомендуется в как минимум 10 странах по всему миру, от Восточной Европы до Латинской Америки, но и неоднократно проверен на личном опыте

Индейка, запечённая в духовке

Эта птица была просто создана для того, чтобы готовить её целиком на большие праздники. Это очень легко и одной тушкой можно накормить (или хотя бы угостить) человек 20, а то и больше.

Ингредиенты:
тушка индейки
соль
перец
яблоки (для начинки, можно без них)
картошка на гарнир
растительное масло для противня

Скорее всего, вы купите замороженную тушку. Её нужно разморозить. При комнатной температуре на это уйдёт не менее суток. Пользоваться СВ печью и т.п. не рекомендую. Для аромата я решил начинить птичку яблоками. Да и потом они станут хорошим дополнением к гарниру. Яблоки режем на четвертинки и удаляем косточки.

Соль смешиваем с перцем. Я беру совсем немного соли, во время поедания лучше посолить, чем насыпать сразу лишнего. Яблоками начиняем индейку. Затем зашиваем или скрепляем зубочисткой.

Натираем индейку солью с перцем. Выкладываем тушку на противень, смазанный растительным маслом. Ножки связываем ниткой. Крылья стягиваем, чтобы не горели. Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов Цельсия. Длительность запекания рассчитываем из 50-ти минут, на килограмм веса. За час до готовности добавляем к птичке клубни картофеля, они станут гарниром. Раз в 20 минут, можно поливать индейку соком и жиром, который будет в изобилии на противне.
Готовность проверяется как всегда при готовке птицы. Протыкаем мясистые части, если идёт белый сок – птица готова.
Приятного аппетита!

Вкусные блюда из вешенки

Вешенки и очень вкусны благодаря яркому грибному вкусу, и в кулинарном плане универсальны – с ними и супы можно готовить, и котлеты, и запеканки. В общем, остается только их покупать и готовить, особенно если учесть, что ко всем перечисленным плюсам прибавляется еще и полезность этого продукта.

Жареные вешенки
Понадобится: 500г вешенок, 50г муки, 40г панировочных сухарей, 30г растительного масла, 2 яйца, черный перец, соль.
Отварить грибы, опустив на 5мин в кипящую воду, обсушить. Запанировать грибы в перемешанной с солью муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, выложить на сковороду с раскаленным маслом и жарить 15-20мин до готовности на среднем огне.
Просто, быстро, а главное – вкусно, такие жареные вешенки можно кушать и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. Ну а мы перейдем к следующему рецепту.

Печенка с вешенками в горшочках
Понадобится: 150г печени, по 100г картофеля и сметаны, 50г жареных вешенок, 30г лука репчатого.
Ломтиками нарезать печень и обвалять ее в муке, обжарить быстро до румяной корочки, добавить обжаренные грибы и пассерованный лук, картофель, нарезанный кубиками и также заранее обжаренный, сметану, все поперчить и посолить, перемешать. Выложить смесь в горшочки, накрыть крышечкой из теста и запечь до его зарумянивания, поставив в холодную духовку и включив нагрев 180-200 градусов.
Грибной жульен – одна эта фраза способна вызвать у многих гурманов гастрономический экстаз, а жульен с вешенками – один из вкуснейших благодаря их насыщенному грибному вкусу.

Жульен из курицы с вешенками
Понадобится: 300г отварного куриного филе, 200г жареных вешенок, по 1 стакану молока/грибного бульона и сметаны, 2 ст.л. сливочного масла, по 1 ст.л. муки и тертого сыра, соль.
Как приготовить жульен с вешенками и курицей. Обжарить на сухой сковороде муку, положить сливочное масло, растопить, влить постепенно молоко или грибной бульон, довести до кипения, добавить сметану и выключить плиту, перемешать. Соломкой нарезать куриное филе, добавить грибы, залить все соусом, разложить по кокотницам, посыпать сыром и запекать в духовке 10-15мин.
С этими грибочками можно готовить даже котлеты и тефтели.

Грибные котлеты из вешенок
Понадобится: 500г вешенок, 2 кусочка белого хлеба, по 1-2 луковицы и зубчика чеснока, 1 яйцо, ½ стакана сливок, 2-3 ст.л. масла, 1 ст.л. майонеза, специи, соль.
Без масла в собственном соку припустить вешенки 20мин. Измельчить лук, обжарить его на масле. Хлеб вымочить в сливках или молоке, на мелкой терке потереть чеснок. Соединить все подготовленные продукты, добавить майонез и перемешать. Блендером измельчить все ингредиенты до однородности смеси, вбить яйцо, поперчить и посолить, перемешать – фарш будет жидковатым. Выкладывать фарш на сковороду с раскаленным маслом ложкой, жарить котлеты из вешенок с двух сторон до румяной корочки.

Тефтели грибные из вешенок
Понадобится: 250г вешенок, 5 клубней отварного картофеля, 1-2 яйца, ½-1/3 стакана молока, 2 ст.л. панировочных сухарей, лук репчатый, перец, соль.
Сухари залить молоком, нашинковать мелко лук (количество – по вкусу), обжарить его. Картофель и грибы отварить, вместе перекрутить в мясорубке. Соединить фарш, сухари в молоке, лук, вбить яйца, поперчить и посолить, все перемешать. Сформовать тефтели, обжарить их на сковороде с маслом до зарумянивания.
Массу блюд можно приготовить из вешенок в духовке, одно из них – запеканка с макаронами и овощами.

Запеканка с вешенками, макаронами и овощами
Понадобится: 600г вешенок, 400мл молока, 250г макарон, 50г мягкого сыра, по 4 помидора и яйца, по 1 луковице и цуккини, ½ пучка петрушки, 4-5 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. смеси «Прованские травы», перец, соль.
В подсоленной кипящей воде отварить макароны с 1-2 ст.л. масла растительного. Некрупно нарезать грибы, кубиками нашинковать лук, ломтиками нарезать помидоры и цуккини, порубить петрушку. Обжарить грибы в оливковом масле, убрать из сковороды, затем обжарить лук, ввести, помешивая, молоко, сыр, вбить яйца, добавить петрушку, смесь прованских трав, поперчить и посолить, перемешать соус. Макароны обсушить, выложить в смазанную маслом форму, добавить грибы и овощи, залить все соусом и запечь в разогретой до 200градусов духовке.
Если времени на кулинарные пробы пера нет, а познакомиться с вешенками хочется, попробуйте приготовить их по следующему рецепту в микроволновке.

Тушеные вешенки в микроволновке
Понадобится: 500г вешенок, по 1 яичному желтку и луковице, 2/3 стакана сметаны, по 2 ст.л. сливочного масла, тертого сыра, укропа рубленого и воды, перец, соль.
Как потушить вешенки в микроволновке. Кружками нарезать лук, выложить в емкость для микроволновки с маслом, 2-3 мин готовить на мощности 700в, добавить нарезанные грибы и подить воду, поперчить и посолить, готовить при той же мощности 3 мин, перемешать грибы с луком, готовить еще 6-8мин, увеличив мощность до 1000в. К грибам добавить яичный желток, укроп, сыр и сметану, перемешать и готовить еще 1-2 мин при мощности 700в.
Вешенки, появившись в продаже, очень быстро стали популярными, а кто-то из-за них даже забыл о шампиньонах. У каждого свой вкус, но вешенки – это продукт замечательный, однозначно!

Сельдь в винном соусе по - нормандски

Сельдь в винном маринаде очень вкусная закуска, которая подойдет к любому праздничному застолью. Из рецепта вы узнаете, как обычную селедку превратить в блюдо с названием "«Сельдь по нормандски».

Ингридиенты:
Селедка,
яблоко,
имбирь,
бокал вина,
корица,
гвоздика,
сахар.

Филе сельди нарезаем мелкими кусочками.

Растираем на мелькой тёрке 1 яблоко и 1/2 луковицы.

Доводим до кипения 3/4 стакана красного вина, кладём в него 2 гвоздички и 1 столовую ложку сахарного песка, немного — совсем немного! — имбиря и корицы.

Смешиваем с луково — яблочным пюре, заливаем этой смесью сельдь и ставим остужаться.

Через 2 часа можно подавать.
Приятного аппетита!

Пивные супы: и такое бывает!

Пивной суп – уже звучит-то как интересно! Такое блюдо, вне всяких сомнений, высоко оценят все любители одного из самых популярных в мире напитков – пива. Удивите им любимого человека или заглянувших на огонёк гостей – похвалы вам будут обеспечены, а времени на приготовление впечатляющего кушанья вы потратите совсем немного.
Пивные супы могут быть холодными и горячими, сладкими и несладкими, легкими и сытными – с мясными и другими питательными продуктами.

Холодный сладкий хлебный суп на пиве с изюмом
Ингридиенты: 1,5л светлого пива, 200г пшеничного или ржаного хлеба, 150г сахара, 75г изюма, 30г лимона.
Лимон нарезать тонкими ломтиками, добавить в пиво вместе с сахаром, промытым и вымоченным изюмом, тертым на терке хлебом, перемешать и подать пивной суп к столу.

Пивной суп с творогом
Ингридиенты: 1,5л пива светлого, 120г сметаны, 3 бутончика гвоздики, 2 яичных желтка, 1 палочка корицы, творог.
Пиво налить в кастрюлю, положить гвоздику и корицу, довести до кипения, затем процедить. Сметану взбить с желтками, соединить с пивом. Подавать суп так: в одной тарелке суп, в другой – творог и гренки.

Пивной суп с мясным фаршем
Ингридиенты: 1,5л воды, 1 бутылка пива, 250г мясного фарша из телятины, свекольный отвар, соль.
Как приготовить пивной суп с фаршем. Соединить пиво и 1,5л воды, подсолить, довести до кипения, убавить огонь и 30мин потомить. Слепить из фарша фрикадельки, отварить в воде или свекольном отваре, положить готовые фрикадельки в суп, сразу подать к столу.

Пивной суп с капустой и сливками
Ингридиенты: 600г белокочанной капусты, по 2 бульонных кубика и стакана воды, 1 стакан пива, 3 ст.л. сливочного масла растопленного, 2 ст.л. сливок, 1 ст.л. муки, черный молотый перец, соль.
Растопить масло, выложить нарезанную капусту, потушить на медленном огне 20мин, помешивая. Кипятком залить бульонные кубики, перемешать до их растворения, влить в готовую капусту, влить пиво и на медленном огне потомить суп 1ч. Перемешать муку со сливками, подсолив смесь, до однородности, тоненький струйкой влить в суп при постоянном помешивании. Потомить суп на слабом огне еще 10мин, подать горячим, поперчив по вкусу.

Пивной суп по-варшавски
Ингридиенты: 1л пива светлого, 250г сметаны, 200г муки, 70г белого хлеба, по 20г сливочного масла и сыра, 3 яичных желтка.
Муку перемешать со сметаной, желтками и растопленным негорячим маслом. Эту смесь перемешать со слегка теплым пивом, быстро довести до кипения, сразу убрать с огня, дать 5мин постоять, положить гренки, приготовленные из белого хлеба, посыпать тертым сыром и подать к столу.
Основной принцип приготовления пивных супов: прогревание пива, часто с добавлением цедры или сока лимона и пряностей – корицы, гвоздики, и затем смешивание с яичными желтками, сметаной, раскрошенным хлебом или сухариками. Освоив этот основной принцип, можно придумывать свои варианты таких супчиков, добавляя в них продукты по вкусу.
Иногда пивные супы делают сладкими, просто добавляя в них сахар.
Если вы никогда не пробовали такие супы – с пивом, то обязательно попробуйте и разнообразьте меню таким интересным и необычным блюдом. Конечно, не забывайте о том, что определяющим во вкусе данного блюда будет качество пива! Удачных кулинарных экспериментов!

10 секретов приготовления идеального пюре

Идеальное картофельное пюре – это нежное, воздушное блюдо, с приятным вкусом и сливочно-желтым цветом. По сути, это размятый (перетертый) отварной картофель. Так что может быть проще его приготовления? Но все же существуют некоторые секреты, которые нужно знать, чтобы пюре получилось идеальным на вкус.

Секрет №1:
Проверить содержание крахмала Чтобы пюре было нежным и воздушным, выбирайте картофель для его приготовления с повышенным содержанием крахмала. Можно обычным народным методом узнать о высоком содержании крахмала в картофеле, если резать его на две половинки. Потрите их друг о друга. Если крахмала много, тогда они слипнутся и не будут распадаться, даже когда вы будете держать за вершину

Секрет №2:
Какой картофель выбрать Для пюре молодой картофель не подходит, так как в нем недостаточно крахмала. Он будет получаться с комочками, поэтому остановите свой выбор на старых клубнях.

Секрет №3:
Избавиться от неприятного запаха Перед тем, как чистить картофель, обязательно его хорошо промойте. Иначе он впитает земляной запах. Вы не сможете от него избавиться, даже если потом будете хорошо промывать очищенные клубни.

Секрет №4:
Готовить сразу после чистки Очищенный картофель лучше сразу начинать готовить и не оставлять надолго в холодной воде. Это влияет на вкус блюда, так как вымывается крахмал.

Секрет №5:
Когда закладывать и солить картофель Закладывать картофель лучше в подсоленную кипящую воду. Так пюре будет вкуснее. Кто-то вообще не солит картофель или добавляет ее в конце варки. Это дело вкуса. Если начинать варить его в холодной воде, тогда верхний слой может развариться быстрее, а серединка останется сырой. К тому же часть крахмала может перейти в воду, соответственно, и вкус пюре получится другой.

Секрет №6:
Как варить Воды наливайте столько, чтобы она слегка покрывала картофель. После полного закипания убавьте огонь и варите до готовности (минут 20 — 25) с закрытой крышкой.

Секрет №7:
Чем перетирать Итак, когда картофель сварился, сливайте воду. Доставайте обычную толкушку и начинайте давить его. Ни в коем случае не пользуйтесь блендером или кухонным комбайном. Понятно, что так быстрее готовить, но от этого пюре станет липким и тяжелым.

Секрет №8:
Последовательность закладки продуктов Сначала разминать картофель нужно просто, ничего не добавляя. Затем, понемногу следует закладывать сливочное масло, его можно не жалеть. При этом не останавливайтесь и продолжайте пюрировать картофель. А после масла добавляйте горячее молоко или сливки, тоже небольшими порциями. Это раскрывает вкус блюда. Если влить их холодными, то пюре станет липким, а цвет серым. Те, кто постится, могут использовать миндальное или соевое молоко.

Секрет №9:
Есть сразу Пюре не готовят впрок, его нужно съедать сразу, горячим.

Секрет №10:
Изюминки блюда Сделайте пюре особенным. Когда варите картофель, можно добавлять к нему другие овощи, лавровый лист, перец. А во время пюрирования, кладите жареный лук, бекон, мускатный орех, измельченную свежую зелень. Например, укроп.

Приятного аппетита!

Чебуреки: 10 вариантов интересных начинок

Попробуйте сделать несколько вариантов начинки для чебуреков, которые станут таким же приятным сюрпризом как это замечательное блюдо само по себе.
Тесто для чебуреков вы можете сделать по своему любимому рецепту, а начинку при этом использовать любую из предложенных, или же воспользуйтесь указанным в рецепте способом приготовления чебуречного теста, если он приведен в рецепте.

1.Чебуреки с минтаем
Ингридиенты:
300г минтая,
40г репчатого лука,
20г маргарина,
1 щепотка молотого черного перца,
тесто для чебуреков.
Перекрутить в мясорубке филе минтая вместе с луком, поперчить, посолить, добавить маргарин и хорошо перемешать. Раскатать тесто пластом 2мм толщиной, смазать заготовки-лепешки яйцом. Выложить в центр лепешек рыбный фарш, загнуть над фаршем один край лепешки – получится пирожок-полумесяц. Пожарить чебуреки в большом количестве раскаленного масла.

2.Чебуреки с сыром и фетой
Ингридиенты:
200г сыра фета,
70г сыра твердого,
1 стакан молока,
пшеничная мука,
растительное масло,
соль.
Для теста в теплое молоко добавить муку и соль, замесить не тугое мягкое тесто. На терке потереть фету и сыр, перемешать их. Сформовать чебуреки, обжарить их во фритюре.

3.Чебуреки с капустой
Ингридиенты:
тесто:
500мл воды,
4-6 стаканов муки,
½ ч.л. соли,
начинка:
1кг капусты,
по 2 моркови и луковицы,
перец, соль.
Развести в воде соль, всыпать просеянную муку, вымесить крутое тесто, накрыть его и на полчаса оставить, после чего тонко раскатать и вырезать кружки по 15см диаметром. Мелко нарезать лук, на крупной терке потереть морковь, нашинковать тонко капусту, обжарить лук и морковь, положить к ним капусту, потушить до ее мягкости, поперчить и посолить. Выложить капустную начинку на лепешки из теста, сформовать чебуреки, пожарить их до зарумянивания на растительном масле с двух сторон.

4.Чебуреки с зеленью и сыром
Ингридиенты:
тесто:
2 стакана муки,
½ стакана воды,
2 ст.л. оливкового масла,
соль,
начинка
400г сыр твердый,
растительное масло,
зелень.
Крутым кипятком заварить полстакана муки при постоянном помешивании, добавить соль и масло, перемешать, дать остыть, высыпать стакан муки на стол, в центре сделать ямку, влить заваренное тесто, замесить нелипкое тесто – оно будет готово, когда перестанет липнуть, скатать его в шар, на полчаса отложить. Мелко нарезать или потереть на терке сыр, порубить зелень, перемешать их. Сформовать чебуреки, выкладывая на очень тонкие лепешки из теста начинку из сыра и зелени, защипнуть края. Обжарить чебуреки с двух сторон до зарумянивания на раскаленном масле.

5.Чебуреки с фасолью
Ингридиенты:
600-700г муки,
400г консервированной фасоли,
250мл газированной минеральной воды,
200мл растительного масла для жарки,
2-3 лука,
3 ст.л. растительного масла для теста,
1 ст.л. водки,
2 ч.л. кориандра,
по 1 ч.л. яблочного уксуса и соли.
Мелко нарезать лук, обжарить до прозрачности на масле, добавить толченый кориандр, слить жидкость с фасоли, промыть ее кипяченой водой, слегка растолочь. Из газированной воды и муки, уксуса и масла (3 ст.л.), а также водки замесить эластичное тесто. Муки может потребоваться чуть меньше или больше. Оставить тесто, накрыв, на 40-50мин. Сформовать колбаску из теста, разрезать ее на кусочки, раскатать каждый в тонкий круг. Выложить на кружки начинку из фасоли, сформовать чебуреки, обжарить их до зарумянивания с двух сторон.

6.Чебуреки с рисом и яйцом
Ингридиенты:
тесто – 4 стакана муки,
1 стакан воды,
5 ст.л. растительного масла,
½ ч.л. соли,
начинка:
2 яйца вареных вкрутую,
1 стакан отварного риса,
1 ст.л. жирной сметаны,
зеленый лук,
укроп и петрушка,
растительное масло.
Для начинки порубить мелко лук и зелень, яйца, перемешать с рисом, поперчив и посолив. Для теста просеять муку, подсолить, подливая воду, замесить не липнущее к рукам тесто, нежное и эластичное, накрыть его и на час оставить. Разрезать тесто на кусочки по 50г и раскатать их в лепешки, выложить начинку на одну половинку лепешек, добавить 1 ст.л. жирной сметаны, сформовать чебуреки, смазав места скрепления теста водой, обжарить с двух сторон на раскаленном масле.

7.Чебуреки с помидорами и сыром
Ингридиенты: 200г подсолнечного масла, 130г пресного теста, 60г соуса катык, 50г помидоров, 40г сыра гауда, 30г сыра сулугуни, 10г сливочного масла, 2 ст.л. молока, петрушка, укроп, майонез.
На средней терке потереть два сыра, перемешать их с помидорами, нарезанными кубиками, зеленью рубленой, молоком и майонезом. Раскатать тесто на смазанной маслом поверхности в лепешки по 60г, выложить на них приготовленный фарш из сыра и помидоров, сформовать чебуреки, обжарить до золотистой корочки в раскаленном до 180-190 градусов масле.

8.Чебуреки с грибами
Ингридиенты:
для теста:
250г муки,
1 стакан теплой воды,
1 щепотка соли,
начинка:
100г свежих грибов (шампиньонов, вешенок, лисичек – на выбор),
80г сливок,
3 яйца,
по 1 стакану рубленой зелени,
щепотке соли и перца,
3 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. муки,
лук репчатый,
соус – 3 зубчика чеснока,
2 яичных желтка,
4 ст.л. растительного масла,
по 2 ст.л. воды и сока лимона,
1 щепотка соли.
Замесить тесто, сделать заготовки для чебуреков. Для начинки мелко нарезать грибы, обжарить до зарумянивания лук с мукой на сливочном масле, добавить грибы, потушить под крышкой на медленном огне 10-15мин. Яйца взбить, поперчить и посолить, добавить эту смесь к грибам, перемешать, посыпать зеленью. Растолочь чеснок для соуса с желтками и солью, добавить масло, сок лимона, подсолить, перемешать до густоты. Сформовать чебуреки и подать с приготовленным соусом.

9.Чебуреки с курицей и горчицей
Ингридиенты:
тесто:
400г муки,
1 стакан теплого молока
щепотка соли
начинка:
150г куриного филе,
50г сметаны,
по 1 яйцу, зубчику чеснока и щепотке соли,
по 1 ст.л. сливочного масла и французской горчицы,
ягоды можжевельника по вкусу.
Замесить тесто для чебуреков, сделать для них заготовки. Мелко нарезать куриное филе, поперчить и посолить его, добавить горчицу, сливочное масло, перемешать. Взбить сметану с яйцом, поперчить, посолить, добавить тертый чеснок, перемешать с куриной начинкой. Выложить куриную начинку, на кружки теста, сформовать чебуреки, запечь их в духовке до зарумянивания.

10.Чебуреки с бараниной и барбарисом
Ингридиенты:
1кг баранины,
200г лука-порея,
4 стакана пшеничной муки,
2 яйца,
1 стакан воды,
½ стакана бульона,
2 ст.л. барбариса,
1/3 ч.л. черного молотого перца,
соль.
Просеять муку, в центре сделать ямку, вбить в нее яйцо, влить воду с растворенной солью, вымесить быстро упругое тесто, скатать в жгут, разрезать небольшими одинаковыми кусочками, скатать их в шарики, миской накрыть, оставить на полчаса. Для фарша подготовить мясо, срезав лишний жир, промыть его холодной проточной водой, некрупно нарезать, два раза перекрутить в мясорубке с мелкой решеткой вместе с луком. Добавить в фарш барбарис, поперчить, посолить, влить бульон или воду, перемешать до однородности. Раскатать тонко тесто, в центр каждой положить 1 ст.л. фарша, защипнуть края, жарить в сковороде с раскаленным маслом с двух сторон.

Котлеты по-донбасски

Рецепт невероятно вкусных котлет, очень похожих на котлеты по-киевски. Разница в том, что котлеты по-донбасски готовятся из смешанного фарша, обычно свино-говяжьего в соотношении 1:1. Но допускается и фарш из свинины и курицы, свинины и телятины, говядины и курицы. Нежные, необычайно сочные и безумно вкусные, эти котлеты обязательно Вам понравятся!

Ингридиенты:
Филе куриное (грудки) — 1 кг.
Масло сливочное — 200 гр.
Цедра лимона — 1 ст. л.
Чеснок — 15 гр.
Укроп — 20 гр.
Петрушка — 15 гр.
Мука
Панировочные сухари
Яйца — 3 шт.
Масло растительное — для фритюра

Куриное филе прокрутить на мясорубке со средней решеткой 1 раз. Поперчить и посолить фарш по вкусу и убрать в холодильник на 20 минут.

Укроп и петрушку измельчить.

Чеснок очистить и натереть на средней терке.

Цедру лимона натереть на средней терке.

Смешать цедру лимона, укроп, петрушку, чеснок, соль и перец.

Добавить размягченное сливочное масло и все хорошо перемешать.

Сформировать из масла с зеленью колбаску(диаметром не более 1.5 см). Завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку минут на 20 (масло должно заморозиться).

Яйца слегка взбить.

Мокрыми руками сформировать лепешечку из фарша.

Масло достать из морозилки и нарезать на кусочки длинной примерно 4 см. Положить кусочек замороженного масла на лепешечку из фарша.
Сформировать котлетки ( обязательно смотрим чтобы сливочное масло было внутри котлетки)

Запанировать котлетку в муке.

Потом в яйце.

Потом запанировать в сухарях.

Опять в яйце.

И на последнем этапе опять запанировать в сухарях.

Котлетки выложить на поднос и убрать на 10 минут в морозилку.

Разогреть масло растительное для фритюра. С помощью шумовки положить котлетки в масло и убавить огонь. Жарить котлетки до золотистого цвета 3 минуты.

Переложить котлетки в огнеупорную форму и запекать в духовке разогретой до 180 С в течении 15 минут.

Приятного аппетита!

Ароматный цыпленок

Ароматный цыпленок — очень вкусное блюдо из цыпленка. Вообще, по-настоящему вкусно приготовить цыпленка непросто, но если вы воспользуетесь этим рецептом — задача будет выполнена.
Какие же они скучные, эти бройлерные цыплята. Как и их короткая жизнь, прошедшая без солнца, травы, вымоченных в воде и размятых хлебных корок, зерна, мелких камешков и небольших кусочков бутылочного стекла!.. Варятся они неестественно быстро, так быстро, что и не поймешь, что в бульоне — ожесточенный вкус искусственно взращенного жира или вкус комбикормов, замешанных на рыбьей муке? Да и запекаются также — с унылой ноткой обманутой природы. А я-то думал, почему же у меня не лежит душа к курятине… Может попытаться вдохнуть эту самую душу в бройлера, как и в любые другие блюда?

Попробуем-ка вымыть, обсушить цыпленка, а потом на сухой горячей сковороде чуть поджарить несколько зерен гвоздики, черного перца, укропа или кориандра, а главное — пару чайных ложек тертого мускатного ореха, чтобы оживить специи.

А потом разотрем поджаренные специи с чайной ложкой поваренной соли — так они лучше измельчатся, да и сам продукт не нужно будет дополнительно солить:

Полученной смесью тщательно натрем тушку бройлера со всех сторон, в том числе и изнутри. Внутрь положим очищенную луковицу целиком.

Тушку завернем в полиэтиленовый пакет и положим в прохладное место на три часа.

Через три часа (или больше, что лучше) в большой стальной кастрюле, воке или казане разогреем граммов 200-250 растительного масла и положим в него цыпленка спинкой вниз. Ну а пока жарится его нижняя часть, в это время раскаленным маслом, черпаемым из той же кастрюли, будем проливать верх цыпленка. Это значительно ускорит процесс его обжарки, что нам, собственно, и нужно.

Поджарив до золотистой корочки «спинку» цыпленка, аккуратно его перевернем и аналогичным способом обжарим килевую часть. На всякий случай все эти операции выполняем, надев кухонную рукавицу, чтобы уберечься от брызг раскаленного масла.

Ну вот и отлично, во всяком случае снаружи наш цыпленок принял вполне аппетитный вид (хотя внутри он, конечно, еще не готов). Аккуратно вынем тушку из масла, излишки масла выльем, оставив в кастрюле две-три столовые ложки, и быстро (причем слегка) обжарим в этом масле несколько раздавленных зубцов чеснока. Затем вольем примерно пол литра воды — теплой или горячей.

Доведем воду до очень слабого кипения, чуть посолим и добавим щепотку сахарного песка. Перемешаем, снимем пробу с «бульона» и окончательно при необходимости досолим и «досахарим» его, чтобы на вкус он был солено-сладким. В «бульон» положим нашего куренка, плотно закроем посуду крышкой и при слабом кипении потушим еще минут 15-20.

Ну что ж, в итоге (на вкус во всяком случае) бройлер уже покажется и не таким скучным (сварившуюся луковицу из брюшка можно удалить). Примерно так китайцы делают «ароматную курицу». И все эти неслучайные манипуляции, которые я привел выше, честно говоря здОрово разнообразят продукт, который мы обычно готовим довольно незатейливыми способами.

10 лучших маринадов для мяса

Как говорил великий повар Огюст Эскофье, «детали мешают совершенству». Вопрос в том, что совершенные продукты попадают к нам в руки нечасто. Чуть менее достойным не обойтись без свиты: яркий маринад преобразит в короля барбекю любой кусок мяса.

Ностальгический маринад для шашлыков: луково-уксусный

Этот классический простой маринад на уксусе хорошо размягчает жесткие волокна мяса и придает ему нежности.
Количество порций: на 3-4 кг мяса. Приготовление: 720 мин.
Вам потребуется:
уксус 150 мл (6%);
сахар 70 г;
лавровый лист 2-3 шт.;
минеральная газированная вода 1,5 л;
репчатый лук 1 кг;
растительное масло 150 мл;
соль;
перец.
1. Лук очистите и порежьте крупными полукольцами или соломкой. Хорошо помните его руками, чтобы выделился сок. К луку добавьте уксус, соль, перец, сахар и лавровый лист. Тщательно перемешайте, чтобы сахар растворился.
2. Залейте минеральной водой и растительным маслом. Перемешайте.

Балканский маринад для шашлыков: с йогуртом, кинзой и сладким перцем

Маринад для шашлыков с йогуртом, кинзой и сладким перцем сделает мясо особенно деликатным и нежным.
Количество порций: на 2 кг мяса. Приготовление: 180 мин.
Вам потребуется:
красный перец 3 шт. большие сладкие;
кинза 150 г (большой пучок);
йогурт 600 г натуральный;
сок 1/2 лимона;
соль.
1. Заранее обжарьте перцы целиком на раскаленном гриле до черноты, тогда маринад получит аромат дымка.
2. Очистите перцы от семян и нарежьте крупными кубиками или полосками.
3. Крупно порубите кинзу, смешайте с йогуртом, добавьте сок лимона, соль и порезанный перец. Перемешайте.

Прованский маринад для шашлыков: с пряными травами

Яркие нотки прованских трав ассистируют натуральному вкусу мяса, но не перебивают его.
Количество порций: на 2-3 кг мяса. Приготовление: 180 мин.
Вам потребуется:
оливковое масло 500 мл extra virgin;
растительное масло 500 мл рафинированное;
сок 1/2 лимона;
тимьян небольшой пучок;
розмарин 3-4 веточки;
шалфей 2 веточки;
5-6 зубчиков чеснока;
черный перец крупномолотый.
1. Смешайте оливковое и подсолнечное масло. Добавьте сок лимона, крупномолотый перец, веточки зелени.
2. Раздавите чеснок плоской стороной ножа и добавьте в маринад. Перемешайте.

Средиземноморский маринад для шашлыков: с томатами и базиликом

Острый и свежий, этот маринад облагородит не слишком выразительные от природы мясо и рыбу.
Количество порций: на 2-3 кг мяса. Приготовление: 360 мин.
Вам потребуется:
помидоры в собственном соку 1 л протертые и рубленые;
сок 1 лимона;
сахар 70 г;
каперсы 1 ст. л.;
чеснок 5 зубчиков;
базилик 100 г;
оливковое масло 100 мл extra virgin;
соль;
перец.
1. Томатную массу смешайте с сахаром и каперсами.
2. Чеснок раздавите плоской стороной ножа или крупно нарежьте, добавьте в маринад. Руками крупно порвите листья базилика и добавьте в маринад вместе с оливковым маслом, солью и перцем. Перемешайте.

Экзотический маринад для шашлыков: со сметаной и апельсиновым соком

Ненавязчивый, но мощный вкус и цитрусовая кислинка.
Количество порций: на 2-3 кг мяса. Приготовление: 360 мин.
Вам потребуется:
апельсин 1 шт.;
чеснок 2 ст. л. порошок;
базилик 2 ч. л. сушеный сладкий;
кардамон 1 ч. л. молотый;
сметана 600 г (от 30%);
майонез 300 г;
соль; перец.
1. Мелко натрите цедру апельсина, выжмите из него сок и смешайте с сушеным чесноком, базиликом, кардамоном.
2. Добавьте соль, перец, сметану и майонез. Хорошо перемешайте.

Флорентийский маринад для шашлыков: с лимоном и розмарином

Лимон нежнее, чем уксус. Он размягчит жесткие волокна, оставив продуктам индивидуальность.
Количество порций: на 2-3 кг мяса. Приготовление: 180 мин.
Вам потребуется:
лимон 2-3 шт;
чеснок 1 головка;
розмарин небольшой пучок;
эстрагон небольшой пучок;
оливковое масло 300 мл extra virgin;
растительное масло 700 мл любое рафинированное;
черный перец крупномолотый.
1. Лимоны крупно нарежьте, смешайте с крупно нарезанным чесноком, листьями розмарина и эстрагона.
2. Хорошо разомните все руками, залейте оливковым и рафинированным растительным маслом, добавьте крупномолотый черный перец. Перемешайте.

Пикантный: горчично-медовый маринад для шашлыков

Этот соус сделает ваш шашлык пряным и пикантным.
Количество порций: на 1 кг мяса. Приготовление: 120 мин.
Вам потребуется:
тархун небольшой пучок;
вода 100 мл;
мед 150 г жидкий;
горчица 150 мл с зернышками;
дижонская горчица 200 мл;
растительное масло 300 мл;
соль;
перец.
1. Крупно порубите тархун, добавьте воду, мед, два вида горчицы и растительное масло.
2. Добавьте соль, перец и хорошо перемешайте.

Маринад для шашлыков в стиле фьюжн: с лимонным сорго на белом вине

Ароматная смесь европейских и азиатских традиций.
Вам потребуется:
лук-шалот 200 г;
вода 100 мл;
белое вино 200 мл сухое;
4 стебля лимонного сорго;
перец 2 ч. л. горошком;
соль.
1. Очистите лук-шалот и крупно порежьте. К луку добавьте воду, вино, соль, крупно нарезанное лимонное сорго.
2. В ступке растолките белый перец и добавьте его в маринад. Перемешайте.

Японский маринад для шашлыков: с соевым соусом и имбирем

Чистокровный азиатский вкус.
Количество порций: на 2-3 кг мяса. Приготовление: 180 мин.
Вам потребуется:
соевый соус 200 мл;
соус терияки 200 мл;
лайм 2 шт.;
перец чили 1-2 шт. (по желанию);
кинза небольшой пучок;
имбирь 100 г свежий;
кунжутное масло 50 мл.
1. Смешайте соевый соус с соусом терияки. Лайм разрежьте пополам и выжмите сок в смесь соусов. Крупно порубите кинзу и, если используете, перец чили и добавьте в маринад. Туда же киньте тертый или тонко нарезанный имбирь.
2. Налейте в маринад кунжутное масло и хорошо перемешайте.

Китайский маринад для шашлыков: с медом на соевом соусе

С этим маринадом мясо приобретет необычный сладковато-пряный вкус.
Количество порций: на 2-3 кг мяса. Приготовление: 180 мин.
Вам потребуется:
молоко 700 мл;
соевый соус 300 мл;
мед 200 мл;
лайм 3-4 листа;
мята 3-4 веточки;
сычуаньский перец 2 ч. л.
1. Смешайте молоко с соевым соусом и жидким медом. Туда же добавьте листья лайма и мяты, сычуаньский перец. Перемешайте.