Сочное и нежное, но вместе с тем насыщенное по вкусу мясо - украшение праздничного и повседневного стола.

Самыми распространенными ошибками в приготовлении мяса являются: слишком твердая корочка, которая образуется при излишне высокой температуре обжарки или слишком длительном процессе приготовления; сухой, волокнистый кусок - свидетельство излишне длительной тепловой обработки или отсутствия жидкостей при приготовлении постной части, и многое другое. Имеет смысл отдельно рассмотреть основные ошибки, а также как их избежать в случае с каждым сортом мяса по отдельности.

Говядина

Постные типы обычной, не мраморной говядины крайне редко удаются хозяйкам. Между тем существует только два способа (кроме распространенного бефстроганов) приготовить вкусную говядину, не пересушив ее.

Первый - это супы и похлебки с ее участием. Для этого говядину рубят на мелкие кусочки, чуть крупнее бефстроганов, опускают их на разогретую сковороду со сливочным маслом и тут же беспрерывно помешивают кухонной лопаткой. Уже спустя минуту интенсивного помешивания мясо стоит переложить в кастрюлю к супу и варить на медленном огне не менее часа.

Второй способ заключается в запекании большого куска говядины либо кусочков помельче. Большой кусок предварительно очень быстро обжаривают со всех сторон, чтобы как бы запечатать в нем сок. Делать это необходимо очень быстро. Затем его помещают в глубокую форму, с фольгой или без. Под мясом обязательно должен быть как минимум репчатый лук, а вокруг него - много воды, бульона или маринада. Время приготовления обычной постной говядины в духовке - не менее двух часов. Температура приготовления не должна быть слишком высокой во второй половине процесса запекания. Оптимальной температурой для большого куска будет 140-180 градусов.

Свинина

Свинина, также как и говядина, любит быструю обжарку с последующим тушением. Однако этот тип мяса прекрасно получается при еще одином способе приготовления.

Быстро обжаренные кусочки средних размеров солят, перчат и посыпают розмарином, залив бокалом красного или белого вина, либо одной ложкой винного уксуса, разведенного в теплой воде. Спустя примерно пять-десять минут тушения к мясу добавляют теплую воду, дают ей закипеть и затем убавляют огонь. Получившееся мясо имеет приятный вкус и аромат, великолепную корочку и, самое главное, собственно сочную структуру.

Баранина

Баранина часто обладает специфическим запахом, который нужно убрать. Обычно с этим успешно справляется вино и пряные травы: шалфей, тимьян, розмарин, кинза, петрушка и другие. Прекрасно ведет себя баранина, тушеная в кисло-сладких соусах, пиве, вине и маринадах. Отлично сочетается с винным маринадом и острым перцем. Баранина не любит обжарки, ее лучше запечь, подобно говядине, либо тушить в густой подливе в казанке. Важно, чтобы ингредиенты, соседствующие с бараниной, не были пресными.

Подробнее: http://www.kakprosto.ru/kak-934218-kak-prigotovit-...uschim-kulinaram#ixzz4NsbpoTry

Выучив несколько правил жарки и применив их на практике, ваши блюда всегда будут нежными и сочными внутри, а также с румяной корочкой снаружи.
Как вкусно пожарить мясо и рыбу

Жарьте мясо и рыбу исключительно на рафинированном масле. Его количество должно составлять примерно 8 % от массы продукта. Также сковорода должна быть с толстым дном.
Чтобы мясо хорошо поджарилось, его нужно обсушить бумажными салфетками или полотенцами. Дело в том, что лишняя влага дает пар, который замедляет процесс прожаривания и зарумянивания.
Мясо нужно готовить прямо перед подачей. Солить его перед обжариванием не стоит, так как это спровоцирует потерю сока. Лучше посыпать солью за несколько минут до конца жарки. В итоге у вас получится хрустящая корочка. А вот для румяной — мясо следует посыпать сахарной пудрой.
Чтобы корочка из панировочных сухарей была не черной, а золотистой, сначала обваляйте мясо или рыбу во взбитом яйце, а потом в сухарях.
Нельзя часто переворачивать мясо, когда вы его жарите.
Чтобы размягчить мясо старых животных, замаринуйте его. Если времени нет, обмажьте горчицей. Для дополнительной мягкости мясо можно отбить кухонным молотком и полить лимонным соком.
Мясо и котлеты нужно класть только на хорошо разогретую сковороду. Брызните в масло несколько капель воды: если они зашкварчат и практически сразу испарятся — начинайте жарить.
Чтобы при жарке рыбы избежать неприятного запаха, положите на сковороду кусочки сырой картофелины.
При обжаривании небольших кусочков мяса не используйте крышку. Также не наливайте много масла.
Чтобы мясо было вкуснее, подержите его перед жаркой пару минут в кипятке.
Если вы хотите, чтобы лук для мяса приобрел аппетитный золотисто-желтый цвет, обваляйте его в муке.

ВКУСНОТИЩА НЕОБЫКНОВЕННАЯ!!! ОБЯЗАТЕЛЬНО сохраняйте СЕБЕ и удивляйте своих родных и друзей !
Самое трудное в этом деле – успеть к мяснику до того как он всю тушу изрубит на шашлыки. Вам нужен отруб от хребта и до самого низа живота, желательно на всю длину. Кости надо аккуратно вырезать – пусть себе оставит, нам всё остальное и не надо шкуру срезать. Нам подешевле, со шкурой.
Принесли домой? Красота, полюбовались и хватит.
Берём специи (розмарин, чабер, зерна горчицы, зеленый и красный перцы, мускатный орех, кориандр, черный перец, сухие коренья), соль, втираем, посыпаем, сворачиваем и в прохладное место на сутки.
Достали, свернули в рулет обмотали плотно пищевой плёнкой и подобрав по размеру посудину опустить в воду свинину. Доводим до 85 оС и варим мясо часа 2,5-3. Вытащим, дадим слегка остыть, проткнём плёнку, сольём бульон. Аккуратненько надрежем размягченную шкуру по диагональке в виде сеточки. Для удержания рулета в форме обвяжем его нитью. Смажем медком, вареньем или просто маслом кожу и поместим в духовку при температуре 180-200 оС на минут 20-30, до корочки красивой.
Приятного аппетита!

Традиционно в посоле сала,я использую всегда морскую соль.Именно она придает особый,неповторимый вкус готовому продукту.В этом рецепте минимум специий,но сало получается очень вкусным и ароматным.
Можжевеловый перец-моя самая любимая специя.Применяется она для приготовления (супов,салатов,рыбных,мясных блюд) Состав-перец черный,перец душистый,перец красный,паприка,лук репчатый,чеснок,соль,экстракт можжевельника. Для посола сала можно использовать и обычный черный молотый перец либо любые специи на ваше усмотрение.
Ингредиенты:
сало-0,750 гр
морская соль-5 ст.л
можжевеловый перец-1 ст.л
чеснок-2 головки
лавровый лист-5 шт
Способ приготовления:
-Сало(всегда выбираю с хорошей мясной прослойкой) Его нужно обязательно поскоблить ножем.Разрезать на равные кусочки и обвалять в специях смешанных с морской солью.Для этого берем измельченный чеснок(натираю его на мелкую терку)добавляем можжевеловый перец,лавровый лист и морскую соль.
-На дно емкости посыпаем немного ароматной соли,далее каждый кусочек обмакиваем со всех сторон.Убираем в холодильник на 5 суток,за это время сало достаточно просолится,впитает все ароматы и специи.Затем каждый кусочек заворачиваем в пергамент либо фольгу и убираем в морозильную камеру.Через сутки подаем к столу. Приятного аппетита!!!

Грибы занимают важное место в кулинарии. Их запекают, варят, жарят и тушат. Способ обработки во многом зависит от разновидности грибов и того, в каком виде их будут подавать к столу. Блюда из грибов редко кого оставляют равнодушными, но наряду с этим в их адрес часто можно услышать обвинения, что они скользкие, сырые или, того хуже, безвкусные. Связано это прежде всего с тем, что многие не совсем правильно их готовят. Пришло время отказаться от кулинарных стереотипов и пересмотреть свой подход к приготовлению грибов.
— Хранение —

Плотно закрытый контейнер или туго завязанный пакет — не самая подходящая упаковка для хранения грибов. Свежие грибы должны «дышать». В противном случае их текстура станет слизкой и морщинистой, что, естественно, отразится на их вкусе. Поэтому держать их рекомендуется в холодильнике в бумажном пакете, расположенном вертикально. Предотвратить высыхание поможет положенное поверх грибов влажное бумажное полотенце. Грибы не хранят в мокром виде и моют только непосредственно перед приготовлением.
— Сушка —

После того как грибы были вымыты, их необходимо тщательно обсушить. Делают это либо чистыми кухонными, либо бумажными полотенцами. Если вы располагаете достаточным количеством времени, грибы можно разложить на полотенце и оставить сохнуть естественным образом в течение примерно одного часа.
— Соль —

Так же как и у стейка, у грибов особые отношения с солью. Во-первых, здесь важно не переборщить. А во-вторых, выбрать правильное время. Как мы знаем, соль вытягивает влагу, которой в грибах более чем достаточно. При добавлении соли в начале приготовления грибы будут тушиться в собственной выделившейся жидкости. Для оптимального результате солят грибы в конце приготовления.
— Жар —

Еще одним гастрономическим преступлением против грибов является недостаточный жар. С этой неприятностью приходится сталкиваться всем, кто неправильно выбрал посуду для приготовление. Грибы лучше всего «дружат» с посудой с толстыми стенками, такой как чугун. Она хорошо раскаляется и держит тепло даже при добавлении в нее продукта. Другая кухонная утварь с задачей не справляется: когда вы кладете на нее грибы, температура резко падает, а ее дальнейшее восстановление просто-напросто нарушает весь процесс приготовлния. Грибы необходимо класть на хорошо раскаленную сковороду и жарить при постоянном помешивании несколько минут, после чего переходить к обычной жарке до достижения золотисто-коричневого цвета. Если грибы будут румяниться слишком быстро, пламя всегда можно убавить или кратковременно снять сковороду с огня, чтобы понизить температуру.
— Цвет —

Если грибы не переставая мешать, золотисто-коричневую корочку придется ждать очень и очень долго. Для получения правильной текстуры и цвета грибы не нужно постоянно помешивать, конечно, если это только не классический стир-фрай. При приготовлении любых других блюд необходимо набраться терпения и на какое-то время оставить грибы в покое.
— Жир —

Причина навязчивого желания постоянно мешать грибы кроется в убеждении, что грибам не хватает жира. Отчасти оно верно, ведь в какой-то момент его действительно начинает не хватать, но не потому, что вы бросили интенсивно орудовать лопаткой, а из-за их губчатой текстуры. Помочь процессу, не в ущерб цвету и текстуре, можно просто периодически добавляя небольшое количество используемого для жарки жира — растительное масло, сало, сливочное масло — в процессе приготовления.

В преддверии сильных холодов врачи рекомендуют обратить внимание на продукты животного происхождения, которые можно смело использовать для профилактики заболеваний и борьбы с инфекциями. Одним из таких продуктов является свежее сало.
Польза сала
польза сала для организма

Сало содержит в большом количестве витамины А, D, Е, а также каротин. Этот подкожный жир помогает поддерживать иммунитет и улучшает общий тонуса организма, особенно в холодное время года.
О вреде сала ходит немало легенд, которые зачастую пугают людей, любящих этот продукт. Сегодня мы разберемся во всех тонкостях вопроса и развеем большинство мифов.

Сало вызывает полноту и ожирение
Это не совсем верно: сало, как и другие продукты, негативно влияет на организм человека только в чрезмерных количествах. Здоровым людям, которые не страдают от проблем с желудочно-кишечным трактом, печенью и поджелудочной железой, сало пойдет только на пользу. Дневная норма свежего сала для здорового человека — 10–30 граммов в день.
Сало — чрезвычайно тяжелая пища
Это тоже миф: у здоровых людей сало не вызывает проблем с пищеварением. Подкожный жир невероятно полезен для организма, ведь этот продукт плавится при температуре нашего тела. Стоит заметить, что он противопоказан людям, которые страдают от проблем с выработкой желчи.
Сало — сплошной жир
А кто сказал, что это плохо? Подкожный жир — уникальная структура, которая богата редкой арахидоновой кислотой. Это вещество крайне необходимо нашему организму, ведь без него не обходится ни одна иммунная реакция, а также эта кислота необходима для холестеринового обмена.
польза сала для организма
В сале содержится большое количество холестерина
Как и любой продукт животного происхождения, сало содержит холестерин. Вот только его количество не такое уж и большое, как мы привыкли считать. В 100 граммах свежего сала содержится 70–100 миллиграммов холестерина. Для сравнения: в 100 граммах говяжьих почек содержится 1 126 миллиграммов холестерина.
Но не стоит переживать, если ты употребил продукт, содержащий большое количество этого вещества. Врачи давно уже подтвердили тот факт, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько ты его съешь. Гораздо важнее холестериновый обмен. Организм должен получить максимум полезных веществ и правильно их переработать. В этом ему помогут кислоты, которые содержатся в сале, — линолевая и арахидоновая.
Сало с хлебом — очень вредно!
Как ни странно, это тоже неправда. Такое сочетание является чрезвычайно благотворным для нашего организма: оба продукта прекрасно усваиваются при условии, что человек здоров. Для тех, кто пытается похудеть, сало тоже сослужит добрую службу, ведь это прекрасный источник энергии. Сало с овощами — лучший выбор во время диеты.

Поделись с друзьями этой статьей, будь уверена, они узнают для себя много интересного!

Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:
1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).
2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья. Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).
3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).
4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо. 5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.
6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
7. Солить холодец нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным. 8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
9. В бульон для холодца добавляют при варке и целую луковицу. Чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок, луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. После варки лук можно выбросить.
10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно для холодца используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на пять минут и потом вытащить, а добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.
11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.
12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой. Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.
13. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).
14. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.
15. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.
16. После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Ни в коем случае не ставить их в морозильник!

Мясо так называемых «крестьянских» кроликов может обладать великолепным вкусом, потому что фермеры обычно кормят их фуражом для кур, травой, овощами и остатками с собственного стола. Постарайтесь найти именно такого.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Удалите потроха и кости из кролика (кости можно использовать в другом блюде, например, для бульона). Печенку и сердце кролика нарежьте мелкими кусочками и обжарьте в 1 ст. л. масла на среднем огне, 2–3 мин.
Шаг 2

Чеснок и петрушку измельчите. Размягчите 2/3 сухарей в молоке. Сыр качокавалло нарежьте мелкими кубиками и перемешайте с хлебными крошками, слегка взбитыми яйцами, чесноком и петрушкой. Посолите и приправьте черным и красным перцем. Добавьте в смесь поджаренные печенку и сердце, а также изюм.
Шаг 3

Нафаршируйте кролика получившейся смесью и аккуратно зашейте суровой ниткой так, чтобы было похоже на целую тушку.
Шаг 4

Поместите фаршированного кролика в глубокую форму для запекания, добавьте 2 стакана воды, помидоры, немного масла, соль и перец. Посыпьте кролика оставшимися хлебными крошками и пармезаном. Поставьте форму в разогретую до 180° С духовку на 1 ч. Подавайте кролика горячим.

Кляр – это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед обжариванием. Чаще всего в кляр обмакивают кусочки продуктов и жарят во фритюре. Блюдо получается с ароматной, румяной, хрустящей корочкой. Именно за аппетитность этой корочки весь мир любит такой способ приготовления. Есть три варианта кляра: сладкий, пресный и соленый. В зависимости от используемых продуктов выбирают наиболее подходящий. Что можно приготовить Самые популярные блюда – это отбивные из свинины или курицы в кляре. Часто готовят и рыбу, которая благодаря кляру сохраняет форму, даже если вы используете размороженное нежное филе. При помощи кляра можно жарить практически все – сыр, любое отбитое мясо, субпродукты, котлеты, кольца из кальмаров, кольца из лука, картофель, грибы, овощи, овощные или мясные крокеты, рисовые шарики. Одно из самых любимых блюд из десертного меню – фрукты с начинками в кляре. Бананы, клубника, вишня – настоящее лакомство для любителей сладкого. Из овощей очень вкусными получаются цветная капуста, баклажаны, кусочки тыквы, кабачки, болгарский перец, томаты. Делают в кляре и листья щавеля, салата, сельдерей, спаржу. Любые твердые овощи лучше всего отваривать заранее до полуготовности.
На какой жидкости готовить кляр
Кляр всегда готовится на основе жидкой составляющей. Самые простые варианты – это вода или молоко. Некоторые повара предпочитают минеральную или газированную воду, а некоторые делают более интересный кляр на основе вина, пива, водки, коньяка, морсов и соков. Важно, чтобы напиток сочетался с начинкой. Можно использовать часть той жидкости, которая подается в качестве питья к блюду. Для кляра к креветкам, морепродуктам, кальмарам, рыбе уместно использовать белое вино или легкое пиво. К мясу советуем попробовать красное вино или водку. Для сладких кляров хорошо подходят домашние сладкие настойки, яблочные или сливовые вина. Любые морсы, соки также подойдут для сладких кляров. Для соленых – бульоны и кисломолочные продукты. Ароматные добавки для кляра В кляр можно добавлять сушеные травы и специи, свежие травы и зелень, мелко нарубленные лук, чеснок, грибы, сладкий перец. Правда, лучше добавлять их в густой кляр, жидкий просто не удержит их при жарке внутри. Оригинальным получится вкус кляра, если добавить пюрированные картофель или тыкву. Молотые орехи – от мускатного до грецкого – хорошее добавление к любому кляру. Также в качестве ароматных добавок рекомендуем попробовать различные твердые сорта сыра. Тонкости приготовления Важно тщательно перемешивать все ингредиенты до максимальной однородности. При добавлении яйца взбивают отдельно белок и желток. Взбитые белки добавляют в тесто перед самой жаркой и после этого держат посуду с кляром в форме с холодной водой. Лучше всего использовать очень холодные жидкости. Газированная вода добавляет кляру воздушности и легкости. Он получается совсем не жирный. Количественное соотношение кляра и продуктов 1:1. На 100 граммов овощей – 100 граммов кляра. Кляр лучше готовить заранее, минимум за час до приготовления блюда. За это время клейковина теряет эластичность, тесто лучше пристает к продукту и не усыхает при жарке. После приготовления выдерживать кляр лучше в холодильнике, тесто становится более эластичным и однородным. Нужную консистенцию кляра проверить не сложно – надо всего лишь обмакнуть в него ложку, и если он равномерно ее покрыл и не просвечивает поверхность ложки, значит, все как должно быть. И еще несколько маленьких хитростей Сцепление продукта и кляра можно улучшить, если продукт промокнуть от лишней влаги, до того как опускать в кляр. Чтобы кляр не стекал, продукты предварительно нужно выложить в один слой на деревянной доске и слегка присыпать мукой или рисовым крахмалом. Чем суше продукт по вкусу, тем меньше кляра для него нужно. Если продукт сухой, например куриная грудка, то правильнее использовать жидкие кляры, которые легче пропускают внутрь продукта масло и делают их сочнее. Для сочных продуктов используют густой кляр. Например, для брокколи или долек апельсина. Масло должно быть хорошо нагрето, тогда кляр схватится быстро и будет держать форму. Проверить степень нагрева можно, капнув каплю кляра. Если он сразу схватится, то масло подходящей температуры. Жаренное в кляре нужно выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Классический кляр Продукты в таком кляре получаются с красивой золотистой корочкой. Готовить можно любые продукты. Яйца 4 шт. Пшеничная мука 125 г Масло растительное 1 ст. л. Вода 0,5 стакана Соль по вкусу Отдельно взбиваем желтки и белки. Белки ставим в холодильник.Соединяем желтки, масло, воду, соль, перемешиваем. Добавляем просеянную муку, перемешиваем венчиком. Когда смесь станет однородной, достаем белки и с щепоткой соли взбиваем их до пены. Соединяем тесто с небольшими порциями белка, тщательно перемешивая. Кляр охлаждаем.
Сырный кляр
Очень сытный кляр, продукты получаются в нем красивыми и ароматными. Майонез 3 ст. л. Яйца 4 шт. Твердый сыр 100 г Мука 4 ст. л. Соль по вкусу Готовим классический кляр по первому рецепту.Натираем сыр, смешиваем с майонезом. Вводим сырную массу в кляр и охлаждаем.
Кляр со сливками и сахаром
Этот десертный кляр очень плотный по консистенции и позволяет сохранить вкус даже самого нежного продукта. Желтки 3 шт. Жирные сливки 0,5 стакана Соль, сахар по вкусу Мука по ситуацииРастираем желтки с солью, смешиваем со сливками. Добавляем сахар и муку. Хорошо перемешиваем. Правильная консистенция этого кляра – жидкая сметана.

Куриная печенка - 500 г
1 большая луковица
Плавленный сыр в банке 400 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу
лавровый лист
1/2 стакана кипяченой воды
Способ приготовления
Режем лук полукольцами и крупными кубиками. Обжариваем его на растительном масле до золотистого цвета. Заранее порезанную печенку на кусочки (размеры кусочков выбирайте сами) добавляем в сковородку. Жарим минут 5. Я режу на мелкие кусочки для дочери. Со свиной печенкой тоже вкусно получалось, этот сырный соус скрадывал вкус печенки. Добавляем весь плавленный сыр к печенке и луку. Даем разойтись до жидкого состояния, постоянно помешивая ложкой. Добавляем воду. Сыр можете брать любой, от него завит оттенок вкуса блюда. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист. Даем потушиться блюду 15 минут на медленном огне. Подавать с картофельным пюре и луком.

Самое простое и быстрое - это блюдо в духовке..А самое вкусное помимо выпечки - это конечно же горшочки, тем более пацаны мои просто обожают жаркое ..
По пути домой купила чуть меньше 1 кг куриных сердечек (грамм 700), вот их-то и решила пустить "в расход")) Как я уже говорила, все очень быстро и просто.. Сердечки промыла и срезала с них лишнее -быстро обжарила их на сковороде (буквально минуту - две), посолила, посыпала немного приправами...Выложила на дно горшочка Сверху выложила также слегка обжаренный лук и морковь.. Тем временем старший мой помощник уже почистил 3 картофелины, они тоже были порезаны и отправились к сердечкам и овощам.. Немного присолила, поперчила.. Пока резала картошку -на сковороде уже слегка обжарились грибочки (шампиньоны из морозилки))..Выложила их сверху на картофель.. Налила в миску стакан сливок, немного посолила, чуть посыпала прованскими травками, добавила еще полстакана сливок с размешанной столовой ложкой крахмала Залила сливками жаркое так , чтобы они почти покрывали содержимое горшочка....Засыпала все сверху тертым сыром .. Накрыла крышкой, поставила в холодную духовку минут на 20- 30, температуру выставила 180 градусов.. По прошествии времени сняла крышку и оставила в духовке еще минут на 5, чтобы сыр слегка подрумянился.. Обалденное, просто нежнейшее жаркое в сливочном соусе с расплавленным тягучим сыром .....А ароматы какие наполнили кухню - просто мммм!!

Салом, засоленным в рассоле, никого не удивить, а вот сало в чесночном маринаде- это что-то новенькое! Этот рецепт не очень распространённый и весьма интересный, сало имеет оригинальный вкус и приятное чесночное послевкусие! Таким образом, свежее сало маринуется в холодильнике в крутом рассоле с добавлением лаврового листа, чёрного и душистого перцев, семян горчицы и измельчённого чеснока. Итог потрясающий- сало мягкое, ароматное, полностью просоленное! Для маринования берите небольшие куски сала обязательно с мясной прослойкой (а ещё лучше- прослойками), а в готовом виде подавайте украинский деликатес в качестве закуски, нарезав его тончайшими ломтиками.
Ингредиенты:
Соль 120 г
Семена горчицы 1 ч. л.
Лавровый лист сушеный 2 шт.
Перец черный горошком 5 шт.
Перец душистый молотый 3 шт.
Вода 700 мл
Чеснок 4 зуб.
Сало 400 г
Шаг 1: Для приготовления сала в чесночном маринаде нам понадобятся следующие ингредиенты: свежее сало с мясными прослойками, чеснок, перец чёрный горошком, перец душистый горошком, соль, лавровый лист, зёрна горчицы, вода.
Шаг 2: Приготовим маринад для сала. В кастрюлю насыпаем соль.
Шаг 3: Также в кастрюлю всыпаем зёрна горчицы.
Шаг 4: Вслед за горчичными зёрнами закладываем в кастрюлю лавровые листы, горошины чёрного и душистого перцев.
Шаг 5: Заливаем специи водой, перемешиваем. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим воду до кипения. После того, как вода закипит, убавляем огонь до минимального и варим маринад минут 5. Отставляем кастрюлю с плиты и даём маринаду остыть до тёплого состояния.
Шаг 6: В тёплый маринад добавляем измельчённый чеснок и оставляем его остывать. Шаг 7: Не солёное сало помещаем в чистую банку.
Шаг 8: Вливаем в банку полностью остывший чесночный маринад вместе с зёрнами горчицы, горошинами перца, лавровыми листами и измельчённым чесноком. Маринад должен покрывать сало полностью.
Шаг 9: Закрываем банку с салом крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку мариноваться на 3 суток. Небольшим кусочкам сала будет достаточно и 2 суток.
Шаг 10: Поле того, как сало замариновалось, достаём его из маринада, слегка просушиваем от остатков жидкости и помещаем в морозильную камеру минут на 10, а после нарезаем тонкими ломтиками и подаём к столу.
Шаг 11: Храним сало, приготовленное по этому рецепту, в морозилке, а незадолго до подачи достаём его, чтобы сало слегка подтаяло- так его удобнее будет нарезать. Приятного аппетита!

Несмотря на то, что необходимость присутствия супов в человеческом рационе широко обсуждается теми, кто следит за своим питанием, простые любители вкусной еды знают, что без «первого» и «второе» не в радость. В любом случае, навык приготовления наваристого бульона может пригодиться даже ярым сторонникам каш, салатов и любой другой «не жидкой» пищи. Правильно приготовленный собственными руками бульон выигрывает по всем параметрам у популярных на Западе баночных супов и уж тем более — у разведенных в кипятке бульонных кубиков. Осталось только узнать с десяток секретов его идеального отваривания и смириться с чуть большим количеством потраченного времени. Если эти препятствия вас не пугают, то наш сегодняшний наваристый и ароматный материал вам точно пригодится.
— Просто добавь воды —

Несмотря на всю простоту совета, намекающего на то, что для приготовления бульона неплохо бы добавить к мясу воду, многие умудряются испортить все еще на этом этапе. Дело в том, что во время процесса отваривания из костей извлекается весь аромат и целебный коллаген, а резкое помещение мяса в кипящую воду приводит к шоковому нарушению естественных процессов высвобождения вкусовых веществ. Выводы? Опускайте мясо в кастрюлю только с холодной, слегка подсоленной водой, и уже после включайте подогрев — медленный и равномерный огонь.
— Овощи для аромата —

По-настоящему универсальный бульон должен быть достаточно нейтральным на вкус, чтобы подойти практически для любого блюда — от соуса и супа до жаркого и овощного соте. Именно поэтому во время отваривания мяса стараются не перегибать палку с приправами, но иногда все-таки стоит уже после того как вода закипит добавить к нему некоторые овощи и травы. На этом этапе они раскроются даже лучше, чем если бы вы варили их уже после извлечения мяса, поэтому лучше все-таки заранее знать, на что именно бульон пойдет в дальнейшем. А вот, кстати, и список самых бульонных ингредиентов: зеленый лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец горошком (добавлять в последние полчаса отваривания) и, конечно, соль.
— Все дело в костях —

Помните, что практически весь аромат в бульоне появляется не от мяса, а от самих костей, поэтому в идеале нужно отваривать целую куриную тушку хотя бы первые 30 минут. За это время кости отдадут вкус, а мясо станет намного легче отделить от них, после чего мякоть можно будет вернуть в кастрюлю, чтобы оно достигло своей готовности. На это обычно уходит еще от 30 до 60 минут.
— Обжарить прежде —

Для получения дополнительного приятного аромата бульона рекомендуется также проводить в сковороде предварительное обжаривание костей, которые во время этого пройдут процесс карамелизации. В случае, когда вы собираетесь готовить куриный бульон, то к курице в сковородку можно добавить морковь и лук, которые в конечном итоге добавят бульону цвет и вкус.
— Двойной бульон —

Приготовление бульона на уже готовом бульоне — это процесс, достойный поваров самого высокого уровня. Кроме того, что он демонстрирует высокую искушенность человека у плиты в кухонных вопросах, так еще и аромат таких двойных бульонов получается безумно вкусным. Единственное условие — вы должны точно знать, что вы делаете и что хотите получить, а для этого есть только один путь — практика и эксперименты. Кстати, соль во второй раз использовать совершенно не обязательно.
— Две головы – хорошо, а с умами – лучше —

Домашний бульон — это отличный способ на практике воспроизвести пятый, характерный для японской кухни вкус умами, который чаще всего называют просто «восхитительным». Для усиления его в любом бульоне добавьте в последние 10 минут отваривания мяса несколько капель рыбного соуса прямо в кастрюлю. Готово, теперь ваш бульон с умами!
— «Шапку» – долой! —

На свете есть немало сторонников использования только второго бульона — это, когда мясо сначала доводят до кипения, затем сливают воду и уже в ней готовят бульон, но при этом порой теряется до половины вкуса. Чтобы его сохранить, не меняйте воду, но обязательно снимайте шумовкой образовавшуюся пенку из лишнего белка, жира и кусочков мяса и костей.
— Процеживание для особых случаев —

Удаление пеночной «шапки» хоть и способно в большинстве случаев помочь с очисткой бульона, но порой требуется что-то более эффективное. Простое процеживание готового бульона через несколько слоев чистой марли решает буквально все проблемы, вплоть до удаления фрагментов кости, которая могла раскрошиться в процессе отваривания. Помните про это!
— Охладить, нельзя греть —

После процеживания через марлю важно охладить бульон так быстро, чтобы в теплой жидкости не успели завестись бактерии. Для этого поместите миску с бульоном на ледяную баню и размешивайте жидкость до тех пор, пока температура ее не упадет примерно до 5 °C. Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике, а образовывающиеся сверху пластинки жира можно снимать и в дальнейшем использовать для приготовления других блюд.
— Срок годности ограничен —

Следует помнить, что готовый и правильно охлажденный бульон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели. Увеличить срок хранения бульона от 3 до 6 месяцев можно методом его заморозки. Для этого бульон замораживают либо в том же герметичном контейнере, либо в более удобной кубической форме в формочках для льда. После того как кубики застынут их также лучше ссыпать в герметичный пакет, чтобы затем было удобно доставать по кусочку и добавлять к готовящимся соусам, жаркому, соте или чему-либо еще.

Знали ли вы, что у большинства людей запах шашлыка сразу ассоциируется с праздником, весельем, отдыхом на природе и мгновенно поднимает настроение? И это уже не говоря об остром желании отведать горячий, ароматный, сочный кусочек мяса, идеально приготовленный на углях…
Внимание! Дальнейшее прочтение может вызвать острое желание съесть шашлык!
Ни один выход на природу, ни один теплый майский выходной, ни одна поездка в лес не обходятся без любимого всеми шашлыка, и неважно, что, по сути, будет готовиться на шампурах. Если кто-то скажет вам, что он не ест шашлык, с этим человеком явно что-то не так.

Кто «изобрел» шашлык?
Вероятно, шашлык, как истинно народное блюдо, так плотно слился с нашей культурой, что мы забыли – готовить мясо на шампурах придумали не мы.
Многие народы, включая монголов, ливанцев, татар, иранцев, турков и арабов, утверждают, что первыми шашлык придумали они. Где-то мясо на огне называют кебаб, где-то барбекю, где-то кусияки. Для нас шашлык – привычнее всего.
Скорее всего, мы вряд ли когда-то узнаем правду о первооткрывателе блюда, однако, достоверно известно, что само слово «шашлык» пришло к нам из татарского и значит оно – «что-то на шампуре». С этим сложно спорить.

Из чего готовят шашлык?
Рецептов шашлыка существует великое множество, они отличаются и сортом мяса, и маринадом, и сопутствующими приправами, и даже подачей. Если у нас на шампурах привыкли готовить свинину, баранину, в крайнем случае, курицу, то в других странах привычными считаются совсем другие виды мяса.
К примеру, многие народы Азии и Кавказа не признают шашлык без бараньего жира, взятого из курдюка. В Австралии абсолютно спокойно готовят шашлыки из мяса кенгуру и крокодила. Но самой экзотичной подачей отличились японцы – они решили, что лучший и поэтому самый дорогой шашлык, надо готовить из медуз.
В наших краях необычными вариантами шашлыка являются блюда на углях, приготовленные из кролика или дичи. Можно с уверенностью сказать, что подавляющее большинство любителей шашлыка будут удовлетворены правильно приготовленной свининой или бараниной, но и от нежного кролика они не откажутся.

Самый большой шашлык: история рекордов
Нет ничего удивительного в том, чтобы хотеть еще больше шашлыка. Этой логикой руководствовались сразу в нескольких странах. Как итог – сразу несколько кандидатов на звание «Самого большого шашлыка в мире». Самое длинное блюдо готовили в Казани и Киеве. Как вы думаете, о какой длине идет речь? Всего лишь 150 и 180 метров. В Йошкар-Оле, в свою очередь, приготовили самый тяжелый куриный шашлык – он весил около 500 кг.

Разнообразие рецептов: еще один плюс шашлыка
Поставьте двух ценителей шашлыка у мангала, и вы увидите самый жаркий спор. Только маринадов для шашлыка существует несколько десятков, а способов нарезки мяса и надевания на шампуры – еще больше. Кто-то и вовсе готовит мясо без предварительной обработки, а кто-то заливает мясо уксусом, кефиром, минеральной водой, вином, айраном.
А ведь кроме мяса на углях можно готовить и вегетарианские блюда. Владельцы грилей пошли еще дальше – они готовят на углях супы, пиццы и даже десерты. Но это уже крайности, не так ли?

Можно ли отведать шашлык, не будучи шашлычником?
Сегодня для того чтобы отведать вкусный, правильно пожаренный шашлык или кебаб, необязательно выбирать мясо, мариновать его, выходить на природу и ждать, пока подойдут угли.
Многие сервисы доставки еды и рестораны предлагают меню с шашлыком, блюда из которого заказываются на вынос, с доставкой – это удобно, быстро, и вы можете быть уверены, что шашлык готовит специалист. В этом случае, конечно, лучше отдавать предпочтение профильным заведениям кавказской кухни.

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины — из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом. Оптимальное соотношение в блинном тесте — 2,5 стакана пшеничной муки и 1 стакан гречишной муки (ее можно намолоть из гречневой крупы в кофемолке — главное, молоть возможно мельче).Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой.

Обычная: 4 стакана пшеничной муки.

Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей – 10-15 г на каждый стакан муки.

Кроме того, после подхода теста перед выпечкой блинов – в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20-25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.

Если в блинное тесто добавить 1-2 ст. ложки растительного масла, сковороду не придется смазывать перед каждым блином, и блины не будут прилипать к сковороде.

Порядок приготовления блинов следующий:

Приготовление опары.

Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.

После подхода теста введение сдобных добавок (сливки, белок).

Выпекание блинов

Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек).

Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой».

Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут.

Если вы завели специальную сковороду для блинов, то, однажды подготовив ее, старайтесь больше не мыть. Иначе каждый раз перед выпечкой блинов придется снова прокаливать сковороду.

Тесто на нее лучше выливать деревянным черпаком, но можно и любым другим половником, главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.

Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой.

Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо несоленым салом, В качестве помазка можно использовать половину картофелины, чистую тряпочку, намотанную на вилку. Когда блин зарумянится; покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существует специальная блинница – большое керамическое блюдо с полусферической крышкой. Но лучше есть блины «с пылу с жару», то есть сразу после того, как их испекли.

После подхода теста, перед тем как печь, в него хорошо добавить для вкуса немного сливочного масла (20-25 г на З стакана муки).

Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.

Блинное тесто на всех стадиях необходимо тщательно вымешивать: комочки в нем совершенно недопустимы.

Не обваривайте опару (если рецепт блинов того требует) круто горячим, полностью вскипевшим молоком. Просто доведите его почти до кипения и слегка остудите градусов до 45.

Если опару обваривать не надо, перед тем как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: немного взбивают сливки и уже в них (наоборот нельзя!) вводят взбитые белки. Эта смесь сделает блины рыхлыми, нежными, ноздреватыми.

Муку перед тем, как замесить тесто, обязательно просейте.. Так она очищается и обогащается кислородом, необходимым для брожения.

Не переборщите с солью и сахаром: кладите точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.

Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала взбейте их, а уж потом добавляйте сахар.

Прежде чем взбивать белки, протрите внутренние стенки посуды лимоном — белки взобьются легче, и масса получится пышной. Чтобы пена была устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.

Белки взобьются легче, если они свежие и охлажденные. Яйца на несколько минут можно положить на лед или на 1 час в холодную воду.

Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.

Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добродило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.

Если блин рвется, когда вы его перевертываете, добавьте муки и яйцо.

Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне, в нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.

Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, вливайте жидкость в муку тонкой струйкой, непрерывно перемешивая.

Чтобы тесто было более пышным, взбитые яичные белки и сливки добавляют перед самой выпечкой. После введения их в тесто не следует взбивать и интенсивно перемешивать массу, а лишь осторожно перемешать ее сверху вниз.

Во время выпечки блинов не рекомендуется перемешивать тесто, нужно дать ему возможность все время подходить. Брать тесто надо осторожно, чтобы оно неопало.

Если теста слишком много и вам столько блинов не требуется, то, чтобы оно не перекисало, нужно поставить его в холодное место или влить в него после брожения горячее молоко (для этого оставляют часть молока, полагающегося по рецептуре), чтобы ослабить развитие дрожжей.

Не рекомендуется использовать сковороды с антипригарным покрытием, т.к. полимер, пусть и в малой степени, разлагается при нагреве, и образовавшиеся вредные вещества почти полностью переходят в продукт.

Не стоит замешивать тесто для блинов только на молоке или только на воде. Лучше взять равные части того и другого — блины получатся пышнее.

Если вы собираетесь заворачивать в блины начинку, то выпекайте их с одной стороны, тогда они не будут суховатыми. Блины можно сложить различными способами. Всегда заполняйте и складывайте блины так, чтобы сторона, жарившаяся первой, была снаружи — эта сторона выглядит лучше. Приятного аппетита!

Блины едят свежеиспеченными.

Обычно блины после изготовления просто сдабриваются маслом (сливочное предварительно оставляют в теплом месте, чтобы хорошо размягчилось или даже немного «потекло»), или маслом, тщательно разболтанным с подсоленным сырым яйцом или желтком, или сметаной (в которую можно добавить нарубленную зелень, специи по вкусу). Или едят блины с соленой (копченой) рыбой, селедкой, икрой.

Иногда к блинам растирают масло и крутые яйца, используют творог (в т.ч. с различными добавками) или другие смеси.

Блины подают в качестве хлеба и к некоторым первым блюдам (это по вкусу).

Грибы — это очень большая в природе группа живых организмов. В биологии все богатство форм жизни делят на трицарства – царство растений, царство грибов и царство животных. Так что грибы – это не растения и не животные. Грибы разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Несут они и роль санитаров, разлагая отмершие органические вещества, участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

С давних времен грибы используются в питании. Но всегда надо помнить, что употребление их должно быть осторожным. К тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

Грибы в природе эпизодически мутируют, и даже ранее съедобный гриб может стать ядовитым, т. е. начать вырабатывать токсичные вещества – это происходит у разных грибов приблизительно в одном случае из десяти-ста тысяч. В этом случае самый опытный грибник не сможет отличить его от съедобного. Потому в пищу лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущие, и особенно в питании детей.

О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами.

Грибы — удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.

Имеется очень много видов съедобных грибов. Наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные — козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. Все они объединяются в группу шляпочных, так как состоят из шляпки, ножки и пенька. К съедобным же относятся и грибы, которые отличаются по строению от шляпочных, — это строчки, сморчки и трюфели.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.

По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.

Но, как показали многочисленные исследования, клеточные оболочки тканей грибов практически непереваримы человеком, а потому содержащиеся в них вещества недоступны для человеческого организма. В этом отношении чемпионы среди грибов — лисички и опята. Они проходят по всему пищеварительному тракту неизменными в том виде, в котором оказались после пережевывания.

Поэтому грибы в питании человека являются просто очень приятной ВКУСОВОЙ ДОБАВКОЙ к пище, улучшающей за счет своего объема моторику желудочно-кишечного тракта, способствующей правильному пищеварению, но практически не отдающей содержащиеся в ней вещества.

По этой причине бессмысленно рассматривать содержание в грибах витаминов, микроэлементов и питательных веществ.

В рацион детей (не младше 3-х лет!) грибные блюда надо включать очень осторожно. При заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны. Беременным и кормящим, в качестве меры предосторожности, лучше избегать употребления грибов, среди которых всегда могут оказаться и токсичные.

Всегда оптимально использовать в пищу грибы, выращенные искусственно — среди таких грибов токсичные практически не встречаются. При этом надо отметить, что искусственно выращенные грибы менее вкусны, чем многие дикорастущие.

Т.к. грибы практически не перевариваются, в отварном виде они весьма уместны в различных диетах для похудения. Но излишнее неумеренное потребление грибов может вызывать проблемы с проходимостью кишечника.

СБОР ГРИБОВ

Собирать грибы лучше по утрам. При сборе следует их подрезать ножом (ножку у основания), но не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются. Единственно, если гриб не очень знаком по внешним признакам, его очень аккуратно выдергивают и осматривают нижнюю часть, определяя признаки, по которым его можно отнести к определенному виду съедобных грибов. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы.

При сборе грибы нужно очищать от земли, листьев, хвои. Укладывать их лучше в. невысокие корзины, чтобы они не ломались.

Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке нужно еще раз внимательно проверить видовую принадлежность.

Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

При сборе грибов рекомендуется также руководствоваться опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие — ядовитыми, не пригодными в пищу.

Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалеку от вредных производств, в радиационно зараженных местностях), кумулируют в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление в пищу таких грибов недопустимо, даже если они выглядят очень аппетитно.


Пять правил безопасного сбора грибов


Грибы – уникальный дар природы, ни на что другое не похожий. Грибы соленые, маринованные, сушеные, пироги с грибами или жаркое, грибная лапша или грибной суп, грибная икра или грибной соус – во всех этих и многих других блюдах грибы незаменимы.

Съедобных лесных грибов существует несколько сотен видов.

На удивление многих, съедобны даже грибы-зонтики – их жарят целыми шляпками, слегка их отбив и запанировав, как шницель. Вкусны молоденькие дождевики (те, что в старости превращаются в «дедушкин табак») и «рогатики», и редкой красоты коралловый гриб (розовато-молочный, ветвистый, действительно напоминающий морские кораллы).

Но, прежде чем лакомиться лесными дарами (здесь речь не идет о грибах культивируемых – шампиньонах, вёшенках), необходимо крайне ответственно подойти к их сбору.

Первое правило «тихой охоты» гласит: грибы надо собирать только знакомые – те, в которых вы уверены.

Больше всего безопасных и хорошо знакомых грибов грибники-любители найдут среди грибов трубчатых, спороносный слой у которых состоит из многочисленных не срастающихся между собой трубочек по низу шляпки.

Это боровики (белые грибы), подосиновики, подберезовики. Список можно расширить за счет моховиков, маслят, дубовиков и козляков. Однако пищевая ценность последних ниже. Кроме того, благодаря наличию раздражающих веществ в составе гриба, все они требуют отваривания перед переработкой.

Помните, что наличие «губки» под шляпкой не должно сразу и полностью успокаивать. Не стоит забывать, что несъедобные грибы имеются и среди этих видов. Например, двойник белого гриба – сатанинский гриб, подберезовика – желчный гриб, дубовика – перечный гриб.

Неплохи и пластинчатые грибы (вместилищем спор у этих грибов являются тонкие радиальные выросты на нижней стороне шляпки). Особенно, если это рыжики, лисички и опята. Крайне редко бывают червивыми, растут большими семьями. Но следует быть уверенным, что сумеешь отличить съедобных собратьев от ложных лисичек и ложных опят.

Важно помнить, что самые коварные ядовитые по природе грибы (бледная поганка, мухомор, паутинницы, волоконницы) – представители именно пластинчатых грибов, и что зачастую они маскируются под почитаемые народом сыроежки, луговые шампиньоны и зеленушки.

Поэтому Второе правило очень простое: если найденный в лесу гриб вызывает хоть малейшее подозрение – лучше от него отказаться.

Третье правило – надо очень тщательно повторно перебрать грибы по возвращению домой, причем сразу же, а не откладывая на вечер и не перекладывая грибы в холодильник.

Неопознанные грибы, вызывающие подозрения, выкидывайте сразу! То же самое нужно сделать с грибами, которых вы приняли за знакомые, но они как-то непривычно поменяли окраску (например, боровики — на бордовую или синеватую) или вовсе потемнели, и вам трудно вспомнить, на что они были похожи в лесу. Та же участь ждет червивые грибы, сухие, ломкие или наоборот, раскисшие.

Остальные надо очистить от лесного мусора и положить в соленую прохладную воду на часок, это выгонит лишних гостей.

Четвертое правило: не собирать старые, переросшие грибы. Можно только удивляться грибникам, хвастающимся находками белых или подберезовиков, у которых шляпка размером с тарелку. Нечем тут хвастаться. Такой гриб-переросток уже вряд ли годится в пищу, разве что для фотосессии пригоден.

Любые грибы хороши только молоденькие, небольшие, крепкие, не успевшие раскиснуть, зачервиветь. Крупные экземпляры, как правило, уже подпорчены, а особо крупные – так и вовсе трухлявые. Даже если в старых трубчатых грибах нет морщин и червоточин, в них могут накапливаться вредные для человека метаболиты – продукты обмена веществ грибного организма.

Плюс за свою долгую жизнь старые грибы как адсорбенты впитывают из окружающей среды посторонние вещества. И это тем вреднее, чем ближе грибы растут к обрабатываемым полям и жилищу человека. Поэтому, например, ни в коем случае не стоит собирать грибы у дороги, по которой ездят автомобили.

Пятое правило – тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надежной тепловой обработке. Следует помнить, что из великого множества съедобных грибов лишь небольшое число можно употреблять в пищу после минимальной тепловой обработки (белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опенок).

Практически все остальные являются условно-съедобными, и становятся пригодными в пищу только после варки (волнушки, чернушки и т. п.), иногда в нескольких сменяемых водах, или после последовательно повторяемого (не менее трех раз) отмачивания в сменяемой воде (грузди, подгруздки).

Если вам не повезло, и из леса среди прочих вы принесли только одиночные ценные грибы, не стоит их смешивать с другими на общей сковородке.

Даже из одного белого гриба можно извлечь немало пользы. Например, мелко его нашинковать, слегка обжарить и сварить с ним белый мучной соус, который можно подавать и к мясным блюдам, и к овощным, и к спагетти. Или высушить на отдельной нитке. За лето таких ниток из засушенных белых грибов можно накопить много.

Остальной улов грибов, пригодных к засолке и маринованию, надо подвергнуть специальной обработке, как рассказано ниже.

СОРТИРОВКА ГРИБОВ

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

ПРОМЫВАНИЕ И ВЫМАЧИВАНИЕ ГРИБОВ

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15—20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5—15 минут.

Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при 12…6°С. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы также предварительно подвергают тепловой обработке. При запекании происходят практически те же процессы, что и при варке.

Надежных методов различения съедобных и ядовитых грибов «на глазок» нет, поэтому единственный выход – знать каждый из них. Если видовая принадлежность грибов вызывает сомнение, есть их ни в коем случае не стоит. К счастью, среди сотен встречающихся в природе видов многие отличаются настолько четко выраженными признаками, что спутать их с другими трудно.
Съедобные и ядовитые грибы не выделяются в какие-то особые таксоны, иногда и те и другие входят в состав одного и того же порядка, семейства и даже рода, являясь, таким образом, близкими родичами.
Виды, с которыми обычно приходится иметь дело грибникам, характеризуются мясистыми плодовыми телами и относятся к базидиальным либо сумчатым грибам. Все коммерчески разводимые виды, как и все самые ядовитые, – базидиальные, шляпочные, пластинчатые, т.е. их плодовое тело состоит из ножки и шляпки, покрытой снизу вертикальными, радиально расходящимися пластинами, на которых развиваются споры. Если положить зрелую шляпку пластинами на лист бумаги, споры высыпятся, и тогда нетрудно определить их цвет: они бывают белыми, розовыми, пурпурно-коричневыми или черными.
У съедобных грибов споры могут быть любого цвета, а у ядовитых, относящихся к роду Amanita, они всегда белые. Таким образом, если сразу отбрасывать все белоспоровые грибы, то точно не отравишься, однако и ценного продукта в хозяйстве может поубавиться.

Плодовое тело всем известного шампиньона полевого (Agaricus campestris) состоит из шляпки на центральной ножке (пеньке). Снизу шляпка несет множество радиально расходящихся от центра вертикальных пластинок. На обеих сторонах каждой из них развиваются споры – по подсчетам, более миллиарда у одного шампиньона. Созрев, они разносятся ветром и в благоприятных условиях прорастают. Этот вид характеризуется сероватой шляпкой, розовыми, буреющими при созревании пластинками и пленчатым кольцом (остатком покрывала) на ножке; его легко опознает по картинке даже неспециалист.

НЕКОТОРЫЕ НЕЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ:
1 – груздь;
2 – рыжик;
3 – шишкогриб;
4 – сыроежка зеленоватая;
5 – сыроежка пищевая;
6 – лисичка.

После шампиньона, пожалуй, самые вкусные среди встречающихся в природе грибов (так мы будем называть для простоты плодовые тела грибов) – навозники, или чернильные грибы (род Coprinus), называемые так потому, что при созревании их шляпка становится мягкой и сочится чернильного цвета жидкостью. Споры у них черные. Один раз увидев, вы не спутаете эти грибы ни с какими другими. Наиболее распространенные виды этого рода – навозники белый, или лохматый (C. comatus), мерцающий (C. micaceus) и серый (C. atramentarius).

7 – масленок;
8 – сморчок;
9 – белый гриб;
10 – зонтик большой;
11 – рядовка;
12 – шампиньон полевой.

Среди белоспоровых грибов легко узнаются вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) и близкий вид P. sapidus: ножка у них сдвинута к краю шляпки, а плодовые тела растут плотными, как бы ступенчатыми скоплениями на мертвых древесных пнях. Вполне съедобна также белоспоровая лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) со светло-желтой шляпкой, но ее можно спутать с близким видом C. aurantiacus, который бывает слегка ядовитым.
К трубчатым базидиальным грибам относятся представители семейств полипоровых (Polyporaceae) и болетовых (Boletaceae). У них нижняя сторона шляпки покрыта как бы слоем пористой губки из плотно упакованных узких вертикальных трубочек, на внутренних стенках которых образуются споры. Однако у первых, т.н. трутовиков, ножка часто отсутствует или незаметна, а плодовые тела вторых – «обычные», как у шампиньона. Некоторые болетовые относятся к деликатесам, другие более или менее ядовиты, так что любителю следует быть осторожным.
Трутовики растут на стволах и пнях. Обычно они слишком жесткие и деревянистые для готовки, однако и тут известны исключения. Например, съедобную печеночницу обыкновенную (Fistulina hepatica), называемую так из-за внешнего сходства с куском печенки, легко определить. Растет она почти всегда на старых пнях каштана, реже – дуба, часто достигая в диаметре 15–20 см. Трутовик серно-желтый (Polyporus sulphureus) – также крупный гриб, который нетрудно опознать по цвету.
У представителей другого семейства базидиальных грибов – дождевиковых (Lycoperdaceae) – плодовые тела шаровидные, самых разных размеров: иногда крошечные, с горошину, а иногда огромные – диаметром до 45 см. Ядовитых среди них нет, а вкусными считаются многие. Дождевик бокальчатый (Lycoperdon cyathiforme) часто в изобилии растет на газонах, головач гигантский (Calvatia gigantea) встречается гораздо реже. Эти грибы следует собирать, пока их плодовые тела молодые, белые, на срезе напоминающие сыр. Созревая, они превращаются в сухой мешок, набитый желтыми, пурпурными или оливковыми спорами.
Представителей базидиальных грибов из семейства рогатиковых (Clavariaceae) нетрудно узнать, потому что их плодовые тела внешне похожи на кораллы. Ядовитых среди них нет, но некоторые виды для еды слишком жесткие.
Сморчки (род Morchella) появляются обычно в мае, и с виду так своеобразны, что ни с какими ядовитыми грибами их не спутаешь. Эти представители сумчатых грибов напоминают своими плодовыми телами маленькую губку на белой ножке.
К сумчатым грибам относятся и высоко ценимые гурманами трюфели (род Tuber). Они черные, клубневидные, растут под землей, и их приходится выкапывать. Трюфели отличаются характерным запахом, поэтому для их поисков специально дрессируют собак и свиней. Эти грибы встречаются по всей Северной Америке, но завозят их в США на продажу из Европы, главным образом из Франции, где их сбор и консервирование поставлены на промышленную основу.

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

Самые опасные грибы относятся к роду Amanita, для которого характерны белые споры и вздутое или чашевидное основание ножки.
Наиболее известен среди них мухомор красный (A. muscaria) с желтой или оранжевой шляпкой, покрытой сверху белыми пятнами.
Бледная поганка (A. phalloides) смертельно ядовита, отличается зеленовато-белым цветом и обычно встречается в редколесьях.
Молодое плодовое тело представителей этого рода почти шаровидное, а позднее развивает практически плоскую пластинчатую шляпку диаметром до 13 см на ножке высотой до 15 см, погруженной снизу в пленчатое влагалище.
Некоторые виды Amanita съедобны, но рисковать не стоит, потому что ошибка в определении может привести к трагическим последствиям.

НЕКОТОРЫЕ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ:
1 – панэолус;
2 – поплавок серый;
3 – говорушка светящаяся;
4 – веселка обыкновенная;
5 – бледная поганка;
6 – мухомор белый (весенний).
7 – мухомор красный;
8 – шампиньон пестрый;
9 – сыроежка рвотная;
10 – валуй;
11 – энтолома.

Чаще всего люди отравляются не мухоморами и бледными поганками, а слабоядовитыми грибами.
Особого внимания заслуживает говорушка светящаяся (Clitocybe illudens), названная так за свою способность к люминесценции. Это оранжево-желтый пластинчатый гриб с почти плоской шляпкой диаметром до 15 см.
Опасность представляют и белоспоровые грибы-зонтики (род Lepiota). Большинство видов этого рода, в частности зонтик пестрый, или большой (L. procera), съедобны, но есть и исключение – L. morgani. Это очень крупный гриб со шляпкой диаметром до 25 см. Он довольно похож на близкородственный зонтик большой, однако отличается от него чуть зеленеющими с возрастом спорами.

Природа находящихся в ядовитых грибах токсинов различна, во многом еще недостаточно известна, и время, через которое появляются симптомы отравления ими, также неодинаково.
Мухомор красный содержит алкалоид мускарин, сильно действующий на нервную систему. Для развития симптомов отравления требуется от нескольких минут до двух-трех часов. Возможны желудочные спазмы, рвота, понос, головокружение, потеря сознания и кома, иногда конвульсии.
При отравлении бледной поганкой аналогичные симптомы возникают через несколько часов. Позднее наблюдаются печеночная недостаточность, повышенное давление и падение температуры тела.
Через несколько дней в 50% случаев наступает смерть.
Съедание 2-3 бледных поганок (в любом виде – вареном, жареном, сушеном) всегда приводит к смертельному исходу.

НЕ СОБИРАЙТЕ НЕИЗВЕСТНЫЕ ВАМ ГРИБЫ.
И НИКОГДА ДАЖЕ НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ РУКАМИ К ЯДОВИТЫМ ГРИБАМ.
В частности, прикосновение к бледной поганке, особенно с последующими прикосновении руками к лицу, особенно в области глаз, слизистых носа и рта, могут вызвать серьезные токсические поражения.
После случайного прикосновения к бледной поганке сразу обмойте руки водой.
Если в корзину с грибами попала бледная поганка, выбросьте все эти грибы.

Последствия отравлений грибами слишком тяжелы, чтобы пренебрегать ПРАВИЛАМИ БЕЗОПАСНОСТИ, накопленными из многочисленного горького опыта.