Свиная вырезка с капустой с яблоками
(С блога "О кулинарии и остальном...")

Эта капуста со сливками и яблоками не давала мне покоя (а еще больше не давала она покоя моему мужу, которому я уже все уши прожужжала. И он сказал - если она такая-растакая была - делай, я тоже попробовать хочу.

на 4 порции
для вырезки
1 свиная вырезка веслм 500-600 г
12 тонких полосок бекона
100 г мякоти телятины (напр. с задней ноги)
100 мл сливок жирностью 30%
для капусты
500 г белокочанной капусты
1 небольшая луковица
1 маленькая морковь
100 г корня сельдерея
1 яблоко, лучше кислое
100 мл овощного или куриного бульона.
100 мл сливок
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. без горки сахарной пудры
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
немного тертой цедры лимона и апельсина
соль, перец, молотая корица на кончике ножа, хлопья сушеного острого перца, молотый мускатный орех (немного)
1 ч.л. крахмала, разведенного в 1 ст.л. холодной воды

Телятину порезать кубиками и вместе со сливками поставить на 20 минут в морозилку. Затем измельчить в блендере (мясо и сливки) до пастообразного состояния, измельчить быстро, чтобы масса не успела нагреться. Посолить, поперчить, можно добавить 1 ст.л. хереса.
Вырезку разрезать поперек на 2 части. 6 полосок бекона уложить рядом, чтобы слегка заходили одна на другую. Выложить 1/2 массы и распределить ее тонким слоем. Уложить кусок вырезки поперек полосок бекона и завернуть рулетом. Точно так же поступить со вторым куском вырезки. Обжарить со всех сторон (сначала швом вниз) и уложить на противень (или в форму для запекания). Поставить в разогретую до 120С духовку и готовить 40-50 минут. Затем нарезать на медальоны.

Для капусты

С капусты снять верхние листья и вырезать кочерыжку. Разобрать на отдельные листья, вырезать из каждого среднюю жилку, порезать сначала на полосы шириной 2 см, а затем ромбиками. Морковь и сельдерей порезать сначала тонкими пластинками, а затем тоже ромбиками такого же размера, как и капуста. Лук порезать мелко.

Морковь и сельдерей бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут, дать стечь.

В широкую сковороду просеять сахарную пудру и поставить на средний огонь. Закарамелизировать и дождаться момента, когда карамель начнет пузыриться. В этот момент добавить лук и, постоянно помешивая, поджарить в течение 1 минуты, добавить капусту и на небольшом огне жарить помешивая до тех пор, пока капуста не обмякнет и станет слегка прозрачной. Добавить морковь с сельдереем, влить бульон, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне, периодически помешивая, около 40 минут. Через 30 минут добавить очищенное и порезанное кубиками яблоко. Затем открыть крышку, добавить сливки и сливочное масло, посолить, добавить немного мускатного ореха, корицы, хлопья сушеного острого перца (это можно и пощедрее), петрушку и цедру, потушить еще минут 5. В самом конце влить разведенный крахмал (вливать по чайной ложке до достижения нужной степени загущения).

Получается совершенно невероятная капуста

http://anke-anke.livejournal.com/?skip=10&tag=...%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0

Серия сообщений "Блюда из свинины":
Часть 1 - Стейк из свинины от Алексея Онегина и Как выбрать свинину
Часть 2 - Немецкая кухня: Свиная вырезка с капустой с яблоками
Часть 3 - Французская кухня:Cassoulet (Касуле) по Энтони Бурдену
Часть 4 - Собираем коллекцию праздничных рецептов:Террин с курицей, орехами и изюмом и Террин с куриной печенью
Часть 5 - Китайская кухня:Чай из свиных рёбер (бак-кут-тех) от Дмитрия Журавлева
Часть 6 - Итальянская кухня: Свинина, запеченная в вине с яблоками / Maiale al vino con le mele от Элла Мартино
Часть 7 - Итальянская кухня: Ариста по-флорентийски от Элла Мартино