Азбука кулинара: что такое кандирование

Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о льезоне.

Сегодня поговорим о кандировании.

Кандирование (от фр. candisation — кристаллизация сахара и от нем. kandieren — варить, плавить сахар). В широком смысле — заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия.

В более узком смысле кандирование означает - варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахар фрукты или ягоды. Это делают для того, чтобы получить определенные вкус и цвет продукта: фруктов, теста.

Пищевая ценность:

Отличный пример кандированных продуктов - это цукаты. Цукаты —  сочные плоды, сваренные в сахарном сиропе.
Кандированными бывают практически любые свежие фрукты – вишня, груша, слива, ананас, папайя. Стоит сказать о тыкве, имбире, некоторых видах цветов (например, фиалки).

Составители русских толковых словарей – и Михельсон, и Чудинов, и Ушаков - утверждают, что от латинского candire, произошедшего от арабского kandi ("сласти"), на свет появилось и само слово "кондитер".

При кандировании содержание cахара в фруктах увеличивается до 70%, а количество воды снижается.

Считается, что первые кандированные фрукты были ввезены в Европу крестоносцами в конце эпохи Средневековья. В 1552 году Нострадамус, личный врач Екатерины Медичи, выпустил книгу, посвященную косметике и сладостям. В ней он давал в том числе рецепты сухого варенья, то есть кандированных фруктов.

Что касается самого способа приготовления, то кандирование - достаточно продолжительный процесс вытеснения сахаром влаги, которая содержится в фруктах.

Несколько дней подряд плоды – абрикосы, персики, яблоки, груши, бананы, фиги, сливы, айва, апельсины, лимоны, дыни и так далее – заливаются сахарным сиропом и выдерживаются в нем. Каждый следующий день увеличиваются концентрация сахара и температура самого сиропа.

Такая продолжительность процедуры помогает получить прозрачные, словно стеклянные фрукты и предотвратить дальнейшее засахаривание. Так, на создание кандированной груши может уйти 8-12 дней.

Посмотрим как происходит процесс кандирования на примере ассорти апельсинов и ананаса.

Ассорти апельсин-ананас

Апельсины нужно выбирать некрупные и тонкокожие.
Для получения 1 кг кандированного ассорти требуется

• 1,7 кг апельсинов, ананаса и груш (вместе)
• 1,6 кг сахара сырца (нерафинированны сахар) или 1 кг меда***

День 1. Очистить ананас от кожуры, удалить сердцевину. Нарезать ананас и апельсины крупными ломтиками. Груши (некрупные) оставить целыми и неочищенными, если их кожа тонкая. Наколоть груши иглой. Груши с жесткой кожей почистить.
Сложить подготовленные фрукты в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 10 мин. Вынуть и дать стечь. Взять 750 мл воды, в которой варились фрукты, развести в ней 450 гр сахара (меда). Добавить немного воды, при необходимости. Довести до кипения и залить этим сиропом фрукты, сложенные в таз. Накрыть крышкой и оставить на сутки.

День 2. Слить сироп в кастрюлю, добавить 150 гр сахара (меда), довести до кипения на медленном огне, размешивая, чтобы сахар полностью растворился. Залить сиропом фрукты в тазу, закрыть крышкой. Оставить на сутки.

Дни 3, 4 и 5 повторить манипуляции Дня 2.

День 6. Слить сироп, добавить 225 гр сахара (меда), довести до кипения на слабом огне. Выложить фрукты в кастрюлю с сиропом и проварить на медленном огне 4 минуты. переложить все в таз, закрыть. Оставить на 4 суток.

День 10. Повторить манипуляции Дня 6.
День 14. Вынуть фрукты из сиропа с помощью шумовки. Дать стечь на решетке. Поставить решетку в теплое проветриваемое помещение и оставить сохнуть.

И еще один рецепт.

Для «нежных» фруктов

Кандирование алычи, сливы или вишни. Выбирать спелые, но не мягкие фрукты.

На 1 кг фруктов взять 1,1 кг сахара сырца или 400 гр меда***

День 1. Фрукты залить холодной водой. Довести до кипения, убавить огоно и подождать пока они всплывут. С помощью шумовки вынуть фрукты и сложить в таз.
В 500 мл воды, в которых кипели фрукты всыпать 300 гр сахара (меда). Довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться и закипеть. Залить фрукты сиропом, закрыть крышкой и оставить на сутки.

День 2. Слить сироп. Добавить в него 100 гр сахара (меда), довести до кипения и залить им фрукты. Повторить операцию через 12 часов.

Дни 3, 4 и 5 повторить как День 2

День 6. Вынуть фрукты из сиропа, сложить в кастрюлю. В сироп добавить 200 гр сахара (меда), залить им фрукты в кастрюле, довести до кипения на медленном огне и сразу после закипания снять с огня. Оставить отдыхать на 1 час.

Вынуть готовые фрукты на решетку и оставить высыхать на сутки, в теплом проветриваемом помещении.
Источник

***Количество меда в рецептах - 1/3 по отношению к количеству сахара.

Дыня засахаренная кандированная

Ингредиенты:

• Дыня - 1 кг.
• Сахар песок - 1 кг.
• Вода простая - 1 л.

Итак, на 1 килограмм очищенной дыни идет 1 килограмм сахара и 1 литр питьевой воды.

    Моем очищаем от кожуры и семян дыню и нарезаем ее дольками, после чего доводим дольки дыни до кипения в воде, но не кипятим. Воды в емкости должно быть столько, сколько указано в рецепте.

    Достаем дыню из почти кипящей воды, а в воду всыпаем сахар и доводим до кипения, кипятим до тех пор, пока сахар не раствориться полностью, после чего охлаждаем получившийся сироп и заливаем охлажденным сиропом дольки дыни.

    На протяжении 7-10 дней, каждые 24 часа сливаем сироп из дыни, доводим до кипения, остужаем и заливаем остуженным, теплым сиропом дольки дыни. С каждым этапом сироп будет густеть, и напоминать все больше и больше на консистенцию жидкого меда.

По завершению всех этапов на протяжении 7-10 дней, вынимаем дольки дыни из сиропа и раскладываем их на пергаментной бумаге. Подсушиваем дольки дыни на протяжении 2 дней, время от времени переворачивая дольки со стороны на сторону.

Полученную засахаренную кандированную дыню перекладываем в банку, саму банку с дыней ставим в холодильник на сохранение.
Источник

Вот и все засахаренная дыня готова. Приятного Вам аппетита!

Кулинарные термины:

Бланширование

Дегласировка

Пассеровка