Мы продолжаем нашу рубрику, в которой рассказываем о непонятных терминах в кулинарии.

В прошлый раз мы говорили о шинковании. Сегодня расскажем, что такое дегласировка.

Этот замысловатый термин подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов, или удаления в процессе их приготовления, или удаление привкуса пригорелости.

Чаще всего дегласировкой удаляют жир из мясного сока, чтобы превратить его в соус. 

Теперь на получившемся обезжиренном мясном соке можно готовить любой соус. Жидкость уваривают до определенного загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.

В своей большой кулинарной энциклопедии Похлебкин Вильям Васильевич рекомендует добавлять к тому что жарилось, чайную или десертную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления. Благодаря этому пропадет привкус пригорелости.

Дегласировать можно не только вином, но и несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной - в зависимости от вида блюда. Однако кулинары считают, что лучший эффект все же достигается только при помощи натурального красного вина.
Источник

Смотрите также:

Азбука кулинара: что такое томление

Азбука кулинара: что такое пассеровка

Азбука кулинара: что такое бланширование