1 вариант.  На 1 кг слив (без косточек) - 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г стручкового острого перца, 50г кинзы, 50г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра. Для ткемали обычно используются кислые желтые сливы - алыча (ткемали). Сливы пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар и кипятить 5 мин, положить мелко нарезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр. Довести до кипения. Снять с огня. После остывания соус готов к употреблению.
       Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.

Источник: www.good-cook.ru   

Доброе утро (хотя уже день)! А оно для меня доброе, потому что я ночь не поспала, зато утром... мммм, запах на весь дом и весь район) Не хотите вместе со мной сварить ткемали? Грузинский соус ткемали по-русски из сладкой алычи) Да-да, именно так. Я живу в Тбилиси, но я русская и все мои родственники - русские. И готовим мы все грузинские блюда на свой русский вкус, по-русски))) 

Я так думаю, что начинаю вести новую рубрику в своем дневнике, рубрику с моими рецептами, а в основном - с заготовками на зиму. Делаю я это для своей дочери, она уехала, живет и учится в России, полюбила готовить (как от матери смылась) и разоряет меня телефонными переговорами, шо да как) А так... зайдет ко мне в дневничок и отстанет с вопросами) Теперь, самое главное: в следующий раз уже таких отступлений от темы не будет, все рецепты, в том числе и этот ниже, проверенны годами. Они готовятся в нашей семье с самого моего рождения. Всему я научилась у своей бабушки, за что очень ей благодарна... Если у нас заготовка на зиму, то никогда не было случая, чтобы что-то взорвалось или скисло. Главное - соблюдать рецепт приготовления и придерживаться пропорциям. А вкуснота...! Пальчики оближешь)

Итак, расскажу, как я сварила ткемали из алычи, как варю его уже не один год. Кстати, муж у меня грузин и именно этот рецепт обожает больше всех остальных, говорит, что это самый вкусный русский ткемали))) И я его люблю больше, чем из самих слив ткемали. Просто у нас, в Грузии,  все называют ткемали, из чего бы не варили этот соус. А варить его можно из любых слив, из алычи, из вишни, из кизила, из винограда и так далее. Каждый соус отличается от другого, но почти все тоже самое. Это острая кисленькая подливка, которая подходит к любому жаркому, к жареной картошке, к макаронам, к гречневой каше, к пюре... Ко всему, а мой муж его вообще просто так пьет из бутылки (и я иногда, когда на донышке и никто не видит) А еще, я поделюсь с вами рецептом аджики, которая у меня еще осталась с прошлого лета.

А еще, расскажу о способе "ложной стерилизации бутылок", которой пользуюсь всю жизнь, которая никогда не подводила. Тем же способом делаю томат, соус из помидоров, аджику, кетчуп и сацебели.

               Уже третий раз за неделю готовлю ткемали, а почему третий раз,  а не все сразу,  да потому, что слив уродилось много в этом году и жарко очень, все сразу не осилить. Рецепт проверен годами.

На 4 кг. алычи (у меня белая крупная слива) - 5-6 головок чеснока, 2-3 горьких струча, соль - по вкусу, 1 полная чайная ложка молотых зерен кориандра, все  остальное узнаете в процессе описания.

               Ткемали я готовила из белой сливы, чуть недозрелой, в ином случае ткемали будет сладеньким,  но это на любителя. Предварительно освободила их от косточек,  так удобнее перетирать, чтобы не поранить косточками наши нежные ручки. Если будете готовить из алычи,  то варить с косточкой и  на дно кастрюли налить немного воды, чтобы не пригорело. Предупреждаю, с алычой ткемали будет намного кислее, чем из белой сливы. Итак, ставим варить сливу. Варится она быстро, в отличие от алычи. Даем остыть,  перетираем через волосяное сито, чтобы освободиться от кожуры. Готовое сливовое пюре кипятим 1-2 минуты для подстраховки. 

                Чеснок и горький перец тщательно промываем, чистим,  хорошо просушиваем и перекручиваем через мясорубку на самую мелкую решетку. В чуть остывшее сливовое пюре добавляем прокрученную приправу,  добавляем кориандр, соль, все тщательно перемешиваем и даем полностью остыть. Больше не кипятим. А теперь то, о чем я намекнула в начале. Первую порцию ткемали я готовила строго по этому рецепту. Вторую порцию я готовила с добавлением ко всему перечисленному сушеного базилика. Третью порцию,  то-есть, сегодня, я готовила с добавлением сушеного базилика, сушеного кориандра и сушеной и мелко перемолотой красной паприки. Хороши все три варианта. Разливаю ткемали всегда в бутылочки из-под водки, коньяка, кетчупа и храню в холодильнике. Никогда не плесневеет и не закисает.

                 А теперь еще вот о чем хочу написать: я добавляла горького перца на 4 кг сливы всего 2 стручика, небольших и 4 крупных головки чеснока. Это уже решайте сами по своему вкусу. Если любите острое ткемали,  значит следуйте строго по рецепту, в ином случае всё уменьшайте. Ну и, соответственно, травки - по своему усмотрению. Немного позднее выставлю рецепт настоящей грузинской и необыкновенно вкусной аджики, которая не варится. Приятного  аппетита!

                 Ой, совсем забыла, а вот сливки, из которых я готовила ткемали.

miss-mamuka Арутюнова (не скажу)

В предыдущем посте варила джем из жёлтой сливы "Мирабель", рецепт ЗДЕСЬ , как и обещала сварила ткемали...

Вся технология варки сливового пюре в предыдущем посте.

Все пропорции на глаз,т.к. не знаю сколько кг было сливы,но когда протёрла,то 4 л. приблизительно  сливового пюре. Варилось почти 2 часа,чтобы уменьшилось в объёме. Все специи на глаз и на пробу,жгучесть перца и чеснока на любителя..я положила 1,5 головки.

Слива..главный компонент

Состав специй...

Кинза,укроп (свежая зелень),хмели-сунели ( сухие травы),молотый кореандр,черный перец,жгучий красный перец (сухой), чуть карицы,гвоздики,душистый перец,тмин..(это   смесь молотых специй), чеснок 1,5 головки...соль и сахар

Как сливовое пюре уварилось,положить по вкусу все специи,соль, чуть сахара , т.к. пюре было сильно кислым,но это на любителя.

Через пару часов решила попробовать на вкус,т.к.настоялось ткемали,вот решила с сосисками...

Ну что сказать,жгучий перец настоялся и довольно хорошо жжёт,но приятное ощющение,кто не любит сильно жгучего ощущения лучше положить поменьше,я сыпала прям из баночки на глаз и пробовала,не жжёт..ещё немного и ещё..,но в итоге чуть переборщила :)

Закатала 6 стеклянных баночек из под кофе 200 гр., сверху всегда посыпаю салицилом,чтобы не прокисло,как остыло в холодильник.