Сушеный виноград называют изюмом, если он высушен с семенами, и кишмишем - если без семян. Для сушки рекомендуются сахарные сорта винограда бессемянных сортов, так как из обычных столовых получается кислый изюм. Сушат его как в тени, так и на солнце, причем в первом случае виноград получается лучшего качества. Виноград, предназначенный для сушки, собирают вполне зрелым. Срезанные кисти сортируют по качеству, убирают загнившие и испорченные ягоды.

Существует несколько технологий подготовки плодов винограда к сушке.

Вариант первый. Кисти винограда обрабатывают перед сушкой 10 секунд в кипящем 0,5-процентном щелочном растворе (10-30 граммов поташа и 5-20 граммов извести на литр воды) с последующей тщательной промывкой в холодной воде для сохранения более светлой окраски и ускорения сушки. В ре-зультате бланширования на ягодах образуется сеточка. После бланширования ягоды промывают в холодной воде. Лучшая продукция получается в том случае, если после обработки в щелочном растворе ягоды окуривают серой (1 грамм серы на 4 килограмма ягод) в течение часа.

Вариант второй. Некоторые крупные сорта винограда перед сушкой бланшируют, опуская на 3-5 секунд в раствор (0,5-процентный) пищевой соды, нагретый до 95-97°С. Такая обработка уничтожает восковой налет, а на кожице образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легко выходит из ягод. Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды, и грозди раскладывают для сушки. Для получения продукции высшего качества виноград после бланширования в течение часа окуривают серой, как указано выше.

Подготовленные грозди раскладывают на лотки, подносы или камышовые маты в один ряд и сушат 2-3 дня.

Подвяленный виноград переворачивают и досушивают до готовности. Сухие ягоды сами опадают с веточек. Общая продолжительность сушки винограда на солнце зависит от сорта, величины ягод, характера предварительной обработки, состояния погоды и длится от 4 до 12, а иногда 20 суток. Высушенные ягоды сгребают в кучи, затем их просеивают для отделения примесей, выдерживают в лотках для выравнивания влажности 1,5-2 недели. При искусственной сушке в шкафах и печах поддерживается температура 65- 75°С. Влажность сушеного винограда в зависимости от сорта должна быть не выше 17-20 процентов.Вариант третий. При стеллажной сушке после сортировки виноград раскладывают на сита или подносы. Крупные грозди разделяют на части. Нагрузка на квадратный метр на поверхности сита -15 килограммов. Для лучшего сохранения цвета ягод белых сортов их окуривают серой. Продолжительность окуривания-1 - 1,5 часа. Расход серы составляет 30-40 граммов на кубический метр.

Подносы с обработанным виноградом раскладывают на стеллажах сушильной площадки, где он увяливается на солнце 2-3 суток. Для подсушки винограда подносы устанавливают по 20-25 штук по высоте. Когда виноград достигнет влажности 18 процентов (через 5-8 дней), сушеный продукт складывают в кучи для выравнивания влажности.

Вариант четвертый. При штабельной сушке виноград сначала ошпаривают кипящим раствором щелочи, которую получают путем сжигания растений солянки. Сразу после щелочной обработки (без отмывания остатков щелочи водой) его окуривают серой. Затем виноград укладывают на подносы, которые устанавливают в штабели по 12-18 штук. Штабели размещают попарно до 80 сантиметров высоты и в парах - до 25 сантиметров. Для предохранения от действия прямых солнечных лучей штабели затеняют рогожами, тканевыми занавесками или сверху каждый штабель прикрывают пустым подносом, а с боков южной стороны - циновками или щитами из фанеры.

Длительность штабельной сушки винограда колеблется от 8 до 15 дней в зависимости от сорта и погодных условий. Штабельная сушка применяется главным образом для сортов винограда со светлыми ягодами. Полученный продукт обладает лучшими товарными качествами.

Вариант пятый. При солнечной сушке виноград не обрабатывают щелочью, грозди раскладывают на сита в один ряд (крупные грозди разделяют на части) и сушат, затем кисти винограда с мелкими ягодами переворачивают через 6-8 дней, крупные - через 14- 17 дней и сушат до готовности.Вариант шестой. Существует еще способ сушки винограда в сараях-сушилках. Такие сараи имеют глинобитные стены с отдушинами, но без дверей. Свежий воздух поступает непосредственно через отдушины. Виноград гроздями развешивают в сарае на жердях, расположенных в несколько рядов. Длительность сушки -15-20 суток. Высушенный таким способом виноград отличается хорошим вкусом, однако из-за длительности сушки стоимость его значительно возрастает.

Штабельная сушка с ошпариванием и окуриванием сернистым газом - наиболее совершенный способ сушки винограда. В зависимости от месяца и сорта винограда в штабелях сушка продолжается 8-15 дней, но ее можно применять только до 5-10 сентября, так как после этого срока сушка замедляется и продукт может заплесневеть.

Теневая сушка проводится в специальных помещениях, позволяет получить продукт, близкий к свежему винограду. Помещение для сушки строят на открытом, хорошо проветриваемом месте. Его длина 6-8 метров, ширина 5, высота 3 метра. В глинобитных стенах толщиной 60-70 сантиметров в шахматном порядке проделывают щелевые отверстия длиной 70-75 сантиметров и шириной 12-14 сантиметров и одну неболь-шую дверь, чаще с северной стороны. Крыша глино-саманная. При таком устройстве помещения прямые солнечные лучи не проникают внутрь помещения, и достигается хорошая вентиляция. Сушка винограда проходит в тени и в полумраке, благодаря чему ягоды сохраняют естественную окраску. Недостаток этого способа - продолжительность сушки, в связи с чем отмечается потеря некоторого количества сахара.

В последнее время для получения высококачественного сушеного винограда не позднее чем за 2 недели до сбора урожая рекомендуют прореживать листья, производить чеканку побегов, прекращать полив. Следует помнить, что за счет полива получают большую массу ягод, потому что в них повышается содержание воды, но одновременно снижается сахаристость, удлиняются сроки сушки и ухудшается качество сушеной продукции. Для сушки виноград собирают только в сухую погоду, после высыхания росы, а заканчивают сбор вечером, до ее выпадения.

Основной наиболее старый и применяющийся повсеместно способ - воздушно-солнечная сушка винограда без предварительной обработки.

Ссылка:http://www.fruktivprok.ru

Перед сушкой вишню и черешню сортируют, отбирают некачественные, очищают от плодоножек, моют, затем бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде или кипящем 0,2-0,3-процентном растворе щелочи и прополаскивают в холодной воде. Затем дают воде стечь. Применение бланшировки свежих плодов различных сортов вишни и черешни дает возможность рационально использовать урожай, сократить время сушки (с 17 дней до 5), увеличить выход продукции, повысить вкусовые качества сушеных плодов. При сушке ягод без косточек их не бланшируют.

Подготовленные плоды насыпают на лотки, сита или другое оборудование и сушат на солнце или в печах, духовках или сушилках. Сначала ягодам дают возможность подвянуть в тени, чтобы сок не вытекал, а затем досушивают при более высокой температуре.

При желании из полувысушенной вишни или черешни удаляют косточки, а затем досушивают на солнце. При сушке ягод в печи или сушилках на сита нагружают 8-10 килограммов на квадратный метр и сушат при температуре 50-55°С, к концу сушки ее повышают до 75-80°С, а далее сушат до готовности. Сушка на солнце продолжается 5-17 дней, а в печах - до суток. Если сушеные вишни и черешни предназначаются для варки компотов из сухофруктов, то удаление косточек не обязательно. Готовые сушеные ягоды при сжатии в ладони не должны образовывать комка, а рассыпаться и не пачкать рук. Влажность сушеной вишни и черешни не должна быть выше 18-19 процентов. Нормально высушенные вишни и черешни должны быть черно-бурые или черно-бурые с красным оттенком и сладко-кислого вкуса.

Ссылка:http://www.fruktivprok.ru

Для сушки используют преимущественно кислые и кисло-сладкие яблоки летних и осенних сортов. Сырье, предназначенное для сушки, должно быть тщательно подготовленным, не содержать гнилых плодов. Вырезание у плодов поврежденных мест и использование этих "нестандартных" яблок для сушки, как правило, себя не оправдывает в промышленных условиях.

Лучшими сортами яблок для сушки являются те, что имеют большое содержание сухих веществ, что обеспечивает высокий выход готовой продукции, а кисло-сладкий вкус яблок придает сухофруктам хорошие вкусовые качества. К таким сортам относятся апорт, титовка, антоновка, грушевка и др. Сушку яблок проводят с первых до последних дней сезона, используя ранние сорта яблок и в первую очередь падалицы, а также дикорастущие.

В отдельные годы количество падалицы превышает 25-30 процентов урожая яблок. Она образуется от повреждения вредителями, под действием сильных ветров и бурь. По степени зрелости и причинам опадания ее делят на три группы: ранняя, предсъемная и подручная. Плоды последних двух групп мало отличаются от съемных, но имеют значительные механические повреждения. Большую часть их относят к нестандартной продукции, пригодной для потребления в свежем и переработанном видах. Падалицу следует собирать систематически в обшитые мешковиной корзины.

Собранные яблоки культурных и диких сортов тщательно моют в тазу, ведрах или чанах, а затем ополаскивают в проточной воде или делают душ из лейки или шланга. После мойки яблоки сортируют, убирая все поврежденные плодожоркой плоды, и режут на кружки или дольки, удаляя семенную камеру. Отходы от яблок можно использовать для получения яблочного уксуса или сиропа, пюре. Мелкие, до 3 сантиметров в диаметре дикорастущие и культурные яблоки разрезают пополам или на четыре части, а иногда сушат целиком. Для резки яблок используют ножи из нержавеющей стали или яблокорезки из того же металла, шинковки или шинковальные машины. Сушат яблоки с кожицей и без нее, если она плотная и толстая.В зависимости от способа подготовки к сушке различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов:

очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные сернистой кислотой или окуренные серой;

неочищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные сернистой кислотой или окуренные (калифорнийская сушка);

неочищенные и необработанные (простая сушка).

В первом случае при сушке плоды калибруют на несколько размеров, что облегчает очистку яблок. При калибровке удаляют мелкие яблоки, не пригодные для производства этого вида сушеных яблок. После сортировки и мойки яблоки очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Затем их режут на кружочки толщиной 5-6 миллиметров и сульфитируют, погружая в раствор сернистой кислоты 0,15-процентной концентрации на 1-2 минуты. После того как стечет излишний раствор, яблоки готовы к сушке.

Существует несколько способов подготовки сырья для солнечной или искусственной сушки: мытые яблоки режут на дольки или половинки и сушат в лозницах; после мойки, сортировки плоды режут на кружки, дольки или половинки, затем их раскладывают на ситах и сушат в сушилке; иногда нарезанные яблоки перед сушкой выдерживают 2-3 минуты в 1- 1,5-процентном водном растворе поваренной соли. Такие яблоки меньше темнеют. Сернистым газом нарезанные яблоки окуривают 5-10 минут. Вместо окуривания иногда применяют обработку нарезанных плодов в 0,1-0,2-процентном водном растворе сернистой кислоты, погружая в него на 1-2 минуты подготовленное сырье в прутяных корзинах, обвязанных марлей; после мытья вручную очищают кожицу и удаляют сердцевину, затем разрезают на кружки на шинковальной машине или на ручных резальных машинах.

При солнечно-воздушной сушке подготовленные яблоки режут ножом на крупные продолговатые дольки, которые сразу раскладывают на лотки срезом кверху и тут же выставляют на солнце. Разложенные таким образом дольки яблок (семенные камеры удалены) можно не переворачивать для ускорения сушки. Они прекрасно высыхают за 3-4 дня. Фрукты получаются очень качественными, цвет высушенных долек светло-розово-коричневый с естественной окраской кожицы.При недостатке солнечных дней прибегают к сушке в духовках или печах. В этом случае свой естественный цвет яблоки сохраняют, если после резки их бланшируют 2-3 минуты (нарезанные дольки в дуршлаге опустить в кипяток). В воду можно добавить немного винной кислоты (1-процентный раствор) или поваренной соли (1-1,5-процентный раствор, 100-150 граммов соли на ведро воды). После бланшировки яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки.

Лучшие сушеные фрукты получаются при комбинированной сушке: днем фрукты сушат на солнце, а досушивают в духовке или русской печи.

Дикорастущие яблоки очень кислые, и поэтому их подмешивают к культурным, что улучшает вкус компотов. Даже культурные сорта яблок летней и осенней сушки имеют разные вкусовые оттенки, поэтому лучший аромат компота получится из смеси яблок, высушенных в разное время. Правильно высушенные яблоки в зависимости от способа сушки имеют от зеленовато-кремового до желтовато- или темно-коричневого цвета, эластичны при сжатии, не ломаются при сгибании. Влажность готового сырья -20 процентов. Сушеные яблоки впитывают в себя не только влагу, но и посторонние запахи, поэтому хранить их надо в завязанных полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, закрытых крышками, в сухом прохладном помещении.

Ссылка:http://www.fruktivprok.ru

Груши, предназначенные для сушки, должны храниться не более 48 часов.

Из культурных к сушке пригодны сорта с плотной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой, такие, как Лесная красавица, Талгарская красавица, Любимица Клаппа, Бергамот, Ароматная и др. Перезревшие груши для сушки не годятся, их лучше использовать для приготовления повидла, джема или конфитюра.

Сушат груши, как и яблоки, на солнце, в печах и в духовках. После нарезки их сразу выставляют на солнце на 2-3 дня, а затем досушивают в тени в хорошо вентилируемых помещениях. При сушке груш в духовках первоначально поддерживают температуру 85-90°С, а конечная не должна превышать 55°С. Этот температурный режим должен быть и в жарочных шкафах. Продолжительность сушки целых плодов - до 20-24 часов, нарезанных -16-20 часов.

Чтобы получить более качественные сушеные груши, их очищают от кожицы и семенных камер, а затем окуривают и сушат. Если сушить груши без предварительной тепловой обработки, то они сохнут гораздо дольше, а качество высушенных плодов намного хуже. Для получения качественных сушеных груш необходимо рассортировать их по степени зрелости, хорошо промыть водой, затем опустить в кипяток и варить до 15 минут в зависимости от того, когда они станут мягкими. Зрелые плоды варят меньше, чем зеленые. Затем груши вылавливают из кастрюли или чана. В полученный отвар закладывают очередную партию плодов, и так процесс повторяется, пока все подготовленное сырье не пройдет термическую обработку. Часто в воду, где кипятят груши, добавляют немного сахара, тогда готовое сырье получается особо вкусным, и дети с удовольствием едят его. Отваренным грушам дают остыть, а потом их нарезают продольно на четвертинки или более мелкие дольки, раскладывают на решета, сита или другую тару для сушки. Воду, где отваривались груши, выливать не следует, ее можно использовать для приготовления компотов, киселя, сиропа, варенья из груш, кваса и многого другого.

Иногда делают иначе: груши тщательно моют, нарезают дольками, а затем дольки бланшируют в кипящей воде 5-7 минут для мягкости. Во избежание потемнения очищенные и нарезанные груши замачивают в 1-процентном растворе винной или лимонной кислоты.

Дикие груши обычно не снимают с дерева, а ждут, пока они сами опадут. Собирают дикие груши ежедневно, складывают в любую емкость, дают отлежаться, пока они не потемнеют, а кожица не станет коричневой. За это время они изменяют не только внешний вид, но и приобретут совсем иной вкус, вместо горьких и терпких они станут сладковатыми и ароматными. Тогда их моют, разрезают на половинки и сушат, как культурные. Часто несведущие люди принимают такие потемневшие плоды за испорченные и выбрасывают. Этого не следует делать. У диких груш не надо вырезать семенное гнездо. Кроме того, их не бланшируют и не обрабатывают сернистым газом.

Правильно высушенные груши должны быть эластичными и мягкими, при сжатии и сгибании не ломаются, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, сладкого вкуса. Влажность сырья у культурных сортов - 24 процента, у диких - 16 процентов.

Ссылка:http://www.fruktivprok.ru

Привет всем. Рад, что вы снова посетили мой блог - Как создать уют в доме.

Прежде всего уточ­ним: целые плоды аб­рикоса, высушенные с косточкой - это урюк, без косточек - кайса, сушеные половинки аб­рикоса без косточек - курага. Для приготов­ления кураги лучше всего подходят круп­ные плоды культурных сортов абрикоса (окулированных), а не жердели (дикие сорта).

В этой статье я расскажу домохозяйкам, как сделать курагу в домашних условиях, чтобы она была не хуже, а даже лучше той кураги, которую вы приобретете на рынке. Ведь домашняя курага - это проверенный продукт , который приготовлен своими руками с соблюдением технологии. Она полна витаминов  и полезных микроэлементов, в отличие от рыночной, которая неизвестно как готовилась.

Для домашней кураги подходят крупные плоды и в первую очередь необходимо отобрать качественные, свежие и спелые абрикосы  культурных сортов. После тщательной мойки  вынимают косточку. Для того, чтобы сохранился естественный цвет кураги, абрикос необходимо подержать в дуршлаге над кипящей водой минут 10-15 или на короткое время (несколько минут) погрузить его в кипящую (хорошо бы подсахаренную) воду.

Сушка плодов основана на удалении влаги из фруктов так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы теряли способность к  размножению. Из абрикосового  плода нужно испарить 80-90% первоначального содержания воды. Вообще при сушке во фруктах и  ягодах сохраняется 20 – 30% витаминов и 80 – 90% микроэлементов, а также усиливается активность пищевых волокон, которые обладают профилактическим средством от запоров и являются отличной средой для развития необходимой миклофлоры кишечника. Эти волокна способствуют  выработке половины суточной нормывитаминов группы С.

Сначала и в конце сушки половинки выдерживают при низких температурах 50-60°С, затем температуру сушки нужно повысить до 65-80°С. При благоприятной погоде домашнюю курагу сушат на солнце и убирают на ночь в те места, которые защищены от росы. Также для приготовления курагиплоды можно сушить в духовке. Для этого плоды высушенного абрикоса  туда помещают на 8-10 часов при температуре 65 градусов.

Также сушат курагу на  плите или малых сушилках. Плоды дляприготовлении кураги  располагают на решетках, которые изготавливают из дерева или на металлических рамках, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки (на нее нужно подстилать ткань) или пластмассы. Плоды нужно разложить тонким слоем и часто переворачивать.

Просушенные плоды следует хранить в сухом, прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, в картонных коробках и оберегать их от насекомых. Сушенные плоды можно хранить до двух лет. Хорошая способность к набуханию в воде - один из показателей хорошего качества кураги.

Теперь вы знаете как сделать курагу в домашних условиях и поверьте,  она получится отменного качества, если вы придержитесь тех рекомендаций, что получили.

Приятного аппетита.

С ув. Пурич Валерий