Цитата сообщения Лилёша

из расчета на 8 персон:
гусь с потрохами — 3,5 кг.
арахисовое масло — 30 гр.
еловые ветки
мёд
яблочный уксус
для маринада:
чёрная четверговая соль
смесь специй
утиный бульон
для рагу:
морковь — 100 гр.
пастернак — 100 гр.
репчатый лук — 100 гр.
лук-шалот — 100 гр.
корень сельдерея — 100 гр.
фиолетовый чеснок — 100 гр
белое сухое вино — 200 мл.
для приготовления репы:
репа — 200 гр.
соль
можжевельник — 2 гр.
белое сухое вино — 500 мл.
говяжий бульон — 300 мл.
запеченное яблоко
топлёное масло
яблочный сидр
вода
цветочный мёд

Процесс: за 6 суток до дня Х очищаем репу, нарезаем тонкой соломкой, солим и приправляем можжевельником. Оставляем мариноваться в холодном месте. В назначенный день начинаем приготовление блюда с разделки птицы: удаляем нервы с голеней, аккуратно извлекаем оставшиеся перья, сердце, печень и грудную кость. Солим и перчим снаружи и внутри. Зашиваем птицу с помощью иголки с двойной ниткой. Отправляем коптиться в еловых ветках на всю ночь.
Для маринада растапливаем мёд и смешиваем со специями. Специальной кисточкой смазываем гуся полученной смесью и оставляем мариноваться при комнатной температуре. Разогреваем чугунный кокот на сильном огне, добавляем масло и гусиные потроха. Сверху выкладываем на спину гуся и прикрываем крышкой. Отправляем кокот в духовку, разогретую до t 140 °С. Готовим в течение двух часов, каждые 10 минут поливая гуся водой. Вынимаем птицу из духовки и добавляем белое вино и куриный бульон. Выпариваем наполовину жидкость.



Для рагу все овощи мелко нарезаем кубиками, поджариваем на растопленном масле с белым вином. Готовим до полного выпаривания жидкости, после чего добавляем утиный бульон.
Завершающий этап приготовления гуся: отделяем филе, лапки и крылья от позвоночного каркаса птицы. Кожу мелко нарезаем и убираем в сторону. Каркас разделяем на несколько частей, выкладываем в кокот и добавляем утиный бульон. Готовим до получения наваристого бульона и после фильтруем с помощью мелкого сита. В бульон из каркаса добавляем яблочный уксус, мёд и остатки маринада. Выпариваем на слабом огне, снимая пену.



Мелко нарезаем луковицу белого репчатого лука. Отправляем в кокот, выкладываем сюда же репу и добавляем белое сухое вино. Готовим до получения однородной массы. Очищаем яблоки от кожуры, нарезаем на четыре части и удаляем семечки. Из кожуры и семян выжимаем сок. В кокоте растапливаем мёд, добавляем яблочный сидр и сливочное масло, выкладываем яблоки. Накрываем крышкой и отправляем в разогретую до t 140 °С духовку на 30 минут и готовим до образования сока (если сок не выделился — добавляем немного воды).


Сервировка: своего фирменного гуся — главное действующее лицо Baccarat Cristal Room — Мишель Ленц подает дорогим гостям на фарфоровой тарелке: выкладывает гусиную ножку, кусочек филе, подушку из репы и дольки печеного яблока, обильно поливая все ароматным соусом. Даже если у вас дома получится повторить рецепт не хуже, чем у премированного шеф-повара, получить в завершение бесценную улыбку француза вы сможете лишь в ресторане на Никольской.


Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник