Цитата сообщения Бусильда50
Рулет "Шартрез" с фаршем "Муслин"
Фарш "Муслин"
Время приготовления: 35 мин.
Ингредиенты:
- 500 г отварной мякоти телятины, рыбного филе или мяса куриных грудок;
- 2 яичных белка;
- 350 мл сливок;
- 2 чайные ложки соли;
- 1 чайная ложка перца.
Приготовление:
•Мясо или рыбу поместить на 20 мин в морозильник.
•Охлажденное мясо нарезать маленькими кубиками, добавить соль и перец и провернуть через мясорубку.
<<
•Положить фарш в кастрюльку и поставить ее в другую емкость, на дно которой насыпать колотого льда.
•Влить в фарш яичные белки и энергично взбивать, постепенно добавляя сильно охлажденные сливки. Если у вас есть электрический кухонный комбайн с острым ножом для мяса, можно готовить фарш непосредственно в чашке комбайна. В таком случае лед вам не понадобится.
•Фарш можно сделать цветным. Для этого надо добавить к мясу немного шафрана, или пюре из шпината, или томатной пасты.
Приготовление рулета "Шартрез"
•На прямоугольный кусок пищевой пленки уложить ровными рядами тонкие брусочки бланшированных и обсушенных салфеткой овощей — моркови, репы и зеленой фасоли, чередуя их.
•Очень осторожно нанести поверх овощей слой фарша «Муслин» из куриного мяса.
•Покрыть его слоем бланшированных листьев шпината или мангольда.
•Мелко нашинковать молодую капусту и уложить в центре прямоугольника широкой полосой. Поверх капусты уложить цветной сырой мясной фарш «Муслин» с приправами в виде колбаски.
•Свернуть рулет (его торцевые стороны должны быть свободными от пленки) и на 30 мин положить тушиться в куриный бульон.
•Остудить рулет и снять пленку. Нарезать поперек тонкими кружками паи ломтями шириной по 7 см.
СОВЕТ:
Фарш «Муслин» можно заменить мясным или овощным муссом. В этом случае тушить рулет уже не надо, достаточно поместить его в холодильник, чтобы застыл.
По материалам книги"Современное украшение блюд"