Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного
знания всех операций. Немалое значение имеет качество муки и количество
воды. Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола,
предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито.
Посудой
может быть чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В нем
нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают
кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно устанавливают с
опытом. В ряде случаев оно зависит от их качества в каждой конкретной
местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на
1,2—1,25 л воды, т.е. по весу 1:3.
Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
Муку
всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: тонкой струйкой,
непрерывно помешивая; через сито, непрерывно помешивая; вначале всыпают
не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем,
когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
Чтобы не
образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку
(лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение
25—30 минут, и все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам
казанка.
Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10—15 минут до полного загустения.
Для
определения готовности мамалыги в нее вертикально опускают скалку и
быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она
готова.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой
от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она
пропеклась со дна и лучше отставала от казанка.
Затем казанок
несколько раз хорошенько встряхивают и опрокидывают мамалыгу на
разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга
отпотеет и станет невкусной.
Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании.
Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком.
Иногда мамалыгу варят вместе с молоком или начиняют брынзой шарики из мамалыги.