Харчо – не суп, а мечта…

Ингредиенты рассчитаны на 5 литровую кастрюлю:

Огромную роль в приготовлении вкусного супа Харчо играют приправы.
В первую очередь - Хмели-сунели. Это кавказская пряность, название которой переводится как «сухая смесь». Во многом именно эта приправа добавляет особый вкус супу харчо. В настоящем грузинском блюде ее обычно достаточно много.
Жгучий перец в харчо - это вообще отдельная история!
Оказывается, найти и купить настоящий жгучий перец не так уж легко. То, что продаётся сейчас на наших рынках - это не то! И чтобы вам там не говорили - это будет не тот сорт жгучего, который используют грузины для приготовлении своих блюд.

Приготовление:

Для того чтобы приготовить грузинский харчо нам понадобится большая кастрюля с толстым дном, в которой можно будет обжарить мясо. Отличный вариант - кастрюля из нержавеющей стали или обычный чугунный казан.

Совет: 
При выборе посуды из нержавейки обращайте внимание на плотное прилегание крышки к кастрюле. Необходимо также учитывать, что толстое многослойное дно из меди, алюминия и бронзы хорошо проводит тепло, позволяет быстрее готовить. На многослойном дне блюда не подгорают, они прекрасно тушатся при минимальном огне и равномерно обжариваются на максимальном огне.
К большому сожалению, у меня нет чугунной кастрюли, есть нержавейка, но маленького объёма на 2,5 литра. Так что, придется, как то выкручиваться.
В маленькой кастрюле обжарю мясо, а затем переложу в 5 литровую кастрюлю и продолжу варить...
С таким же успехом мясо можно обжарить на сковородке...
Срезаем (большую часть) мяса с кости, нарезаем кусочками - 1,5-2,5 см. Косточку рубим на средние кусочки.

Часть костей (при желании) можно поставить варить отдельно, для бульона. ЧТО я и сделала.

В дальнейшем, к мясу и овощами, я буду добавлять именно его, а не просто воду.
В жаропрочную кастрюлю добавляем пару ложек растительного масла или говяжьего сала. Нагреваем.
Выкладываем мясо вместе с косточками, обжариваем на самом сильном огне до насыщенного золотистого цвета.

При быстрой и сильной обжарке мясо покрывается золотистой корочкой, и большая часть сока остаётся внутри кусочка. А, благодаря обжарке косточек, бульон в супе приобретут насыщенный аромат и цвет.
ЧТО НЕ ПРОИСХОДИТ ПРИ ОБЫЧНОЙ ВАРКЕ!
Мясо не солим!
Обжариваем мясо в течении (ориентир) 25 - 30 минут.
Вот что у меня в итоге получилось. Убавляем огонь.

Большую морковь нарезаем брусочками, 2 - 3 луковицы, чеснок разрезами пополам, крошим. Как вы видите на фото, овощи порезаны крупно, и это для того чтобы во время и за время варки " харчо" они не превратились в " пюре".

Добавляем овощи к мясу, продолжаем, обжариваем до лёгкого зарумянивания. На всё про всё уйдёт еще около 15 минут.
Вот что получилось...

Содержимое кастрюли заливаем 2, 5 литрами горячей воды или бульона, как в моём случае. Прикрываем крышкой, продолжаем томить на маленьком огне в течении получаса (30 минут).

В итоге у вас должна получиться вот такая (наваристая) основа для будущего "харчо".

За эти 30 минут...
Грецкие орехи слегка обжариваем, остужаем и крошим скалкой.

Томаты заливаем кипятком, выдерживаем в течении 5 минут, сливаем воду, заливаем холодной проточной. Снимаем кожуру, нарезаем кубиками, перекладываем в сковороду или сотейник.
 

К томатам добавляем 1 ст ложку соли с горкой, 2 чл сахара перемешиваем. Благодаря соли томаты намного быстрее " отдадут" сок. Тушим в течении 10 минут.
 
К томатам добавляем жгучий перец вместе с семечками (если вы любитель острого, то количество перца можно увеличить).

Ну и, конечно же специи! В обязательном порядке - 2 ст ложки с горкой хмели-сунели, 6 горошек душистого черного перца, 6 гвоздиков гвоздики.
Тщательно всё перемешиваем, продолжаем тушить в течении 10 минут.

Пока томаты томятся, к мясу добавляем сухой длиннозерновой рис.
 
А именно после 30 минут варки мяса с овощами в воде или бульоне! Продолжаем варить в течении 10 минут.
Рис для " харчо" - не круглый, а длиннозерновой, белый, необработанный паром! Обычный круглый рис подойдёт для приготовления каши, детских молочных супов, запеканок... В нашем варианте, рис в "харчо" должен максимально сохранить свою форму.
Так же добавляем и грецкий орех.

К мясному бульону с рисом и грецким орехом (по истечении 10 минут) добавляем томатную пасту со специями, перемешиваем.

Обратите своё внимание на количество жидкости в 5 литровой кастрюле, её должно быть не меньше 4 литров, при необходимости добавьте кипячёную воду или бульон. Всё зависит от сочности томатов. В этот раз мне пришлось добавить 1,5 стакана горячего бульона, практически " по плечики" кастрюли.
Тщательно перемешиваем, пробуем на соль, корректируем по вкусу.
Убавляем огонь, прикрываем крышкой и продолжаем варить в течении 20 минут. За это время рис уварится, а грецкий орех отдаст бульону свой вкус.
Время добавлять жгучую аджику, 2 - 4 ст л.

Мелко покрошенную зелень - 1 пучок кинзы, 1/2 пучок петрушки, пару веточек базилика, 2 листика лаврового листа. Лично я, предпочитаю добавлять зелень к супу непосредственно в тарелки, перед подачей.
Перемешиваем, прикрываем крышкой и томим в течении 5 минут. Выключаем огонь, даём супу настояться в течении 20 минут. Вылавливаем лаврушку, перемешиваем, разливаем порционно.

Грузинское "Харчо" получился отменным - в меру густым, ароматным, острым...

источник