Цитата сообщения Звездная_странница
Украшение пирогов
Известно, что по одёжке встречают. Так почему бы не поэкспериментировать с одёжкой для своих домашних пирогов?
С помощью украшений можно придать привлекательную индивидуальность каждому изделию.
Главное, чтобы украшения былы эффектны, но их изготовление не слишком трудоемко и не отвлекало излишние силы от обеспечения высоких кулинарных качеств создаваемых поварских изделий.
Пирогу можно сделать фигурные края.
Можно сплести косичку по ободку.
Можно вырезать из пласта теста цветы или иные фигурки и украсить пирог композицией из них.
Для полуоткрытых пирогов можно в верхнем пласте теста вырезать высечкой частые круглые или фигурные отверстия, чтобы получился кружевной «дуршлаг», через который будет аппетитно проглядывать начинка.
Для покрытия пирога можно нарезать из пласта теста полоски и сделать из них плетенку.
При желании, перед плетением тестяные полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились красивые спиральки.
 |
|
Край, оформленный вилкой
Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы.
Пройдите по всему бордюру.
|
 |
|
Рифленый край
Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка.
Повторяйте то же самое вокруг всего края.
Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм.
|
 |
|
Острый рифленый край
Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок.
Повторяйте то же самое по всему краю пирога.
Между желобками должно оставаться 5 мм.
|
 |
|
"Витая веревочка"
Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните.
Повторите те же действия вокруг всего пирога.
|
 |
|
Бордюр из листьев
Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы.
Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм.
Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки".
Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.
|
Сплетенную из полосок теста косичку выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или желтком.
Если есть специальный роликовый резак для теста, полоски можно вырезать с фигурными краями.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Тестяными косичками, вырезанными из тонкого пласта теста полосочками и различными фигурками можно украшать всю верхнюю поверхность закрытых пирогов (см. ниже).
Для получения цвета украшающих накладок, отличного от цвета основы (более светлых), для накладок можно использовать белковое тесто.
Белковое тесто для украшения выпечки фигурными накладками
(при выпечке оно почти не зарумянивается и после выпечки оно будет более светлое, чем тесто основы):
Состав:
• 3,5 стакана (500 грамм) пшеничной муки в/с
• 1 стакан (250 грамм) свежих яичных белков
(т.е. соотношение муки и белка по объему 3,5:1, по весу - 2:1)
Приготовление белкового теста
Пропустить через сито муку в миску миксера и добавить туда белки.
Включить миксер на медленную скорость, пока тесто не станет упругим.
Затем обертываем тесто в п/плёнку, чтобы не сохло, если оно сразу не идет в работу.
Для хранения этого теста или украшений из него в течение нескольких часов, обернутое в пленку тесто (украшения) помещаем в холодильник.
Из этого пластичного теста можно вырезать или лепить различные украшения пирогов и праздничных караваев.
Подробнее о белковом тесте и лепке из него украшений см. на стр. Праздничные караваи.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Т.к. белковое тесто практически белое, окрашивая его различными пищевыми красителями или смазывая украшения из него желтком (см. ниже) или водой с пищевыми красителями, можно делать особенно яркие разноцветные украшения для выпечки.
Надрезаем край пирога ножницами и отгибаем в шахматном порядке внутрь и наружу.
Пальцами делаем зигзагообразный край с острыми кончиками.
Надавливанием пальцами можно сделать волнообразный край со скругленными краями.
Украшение края пирога при помощи надавливания ложкой.
Надавливанием вилкой по краю пирога можно сделать рифленую поверхность. При надавливании зубцы вилки можно держать в направлении радиусов или под углом, или поворачивать то влево, то вправо для узора в виде ёлочки.
Украшение края накладными листочками или иными фигурками.
Вырезаем листочки при помощи формочки и выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или яйцом, разболтанным с 1 ст. л. молока, или желтком.
Смазывание поверхности яйцом или желтком позволяет после выпечки получить разные оттенки основы и листочков.
Также для получения "разноцветия" можно смазать основу водой, а накладные листочки - яйцом или желтком.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Добавление в разболтанное яйцо или желток для смазки выпечки от 1/4 до 1 неполной чайной ложки сахара (размешиваем до растворения) позволяет получить особенно красивый яркий цвет поджаренной поверхности.
Чем больше растворенного сахара, тем ярче цвет после выпечки (за счет карамелизации сахара), но в смеси не должно быть нерастворившихся кристалликов. Если сахар растворится не полностью, можно добавить чуть-чуть воды или молока и тщательно размешать.
Из тонкого пласта теста при помощи формочки вырезаем листочки.
На тарелку помещаем желток и капли различных пищевых красителей.
Смешиваем желток с пищевыми красителями.
Кисточкой наносим смесь желтка и красителей на листочки.
Выкладываем окрашенные листочки по смоченному водой краю пирога.
Рекомендуем иметь дома несколько таких скалок с разными узорами.
Если скалка деревянная, пропитайте ее несколько раз с промежутками в 1-2 часа обильно наносимымподсолнечным маслом (оно будет впитываться в дерево), затем дайте "просохнуть" в течение 5-7 суток (подсолнечное масло полимеризующееся, затвердевающее на воздухе, в отличие от оливкового).
После пропитки и просушки деревянная скалка (или деревянная доска для разделки) станет "вечной", негигроскопичной и легко моющейся.
Очень полезный приём при раскатке теста:
При раскатке теста в пласт заданной толщины удобно использовать уложенные по бокам рейки нужной толщины, как показано на фото.
Этот прием позволяет сделать пласт идеально ровным по толщине и с прямолинейными боковыми краями, что значительно уменьшает количество обрезков теста.
Ингредиенты:
• фарш мясной 0,5-0,6 кг + зелень, соль и специи по вкусу
• готовое слоеное тесто (пресное или дрожжевое) 0,5 кг
• яйца вареные 3-4 шт.
• яйца сырые 2 шт. (1 в фарш, 1 для смазывания)
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
 |
|
Готовое тесто размораживаем и раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 3-4 мм.
На середину тестяного пласта выкладываем полосой половину фарша.
|
 |
|
На фарш выкладываем половинки разрезанных вдоль вареных яиц.
|
 |
|
Яйца закрываем оставшейся половиной фарша.
|
 |
|
По бокам разрезаем тесто на полоски так, как показано на фото.
|
 |
|
Поднимая тестяные полоски вверх, сплетаем косичку, слегка прижимая полоски друг к другу.
|
 |
|
Разделанный рулет выкладываем на противень, застеленный кулинарной бумагой, обильно смазываем разболтанным яйцом и, по желанию, посыпаем кунжутом и тмином.
|
 |
|
Помещаем рулет в духовку, предварительно разогретую до 180-200 гр. С, на 40-45 минут до готовности (до золотистого цвета теста).
Подаем рулет горячим или холодным.
|
Ингредиенты:
• тесто слоеное бездрожжевое (пресная слойка), раскатанное в квадратные пласты — 3 пласта
• желток яичный для смазки — 1 шт.
• кунжут — 1 ч. л.
• перец черный горошком (для "глаза") — 3 шт.
Для начинки:
• сыр твердый, нарезанный пластинами — 3 пластины.
• фарш мясной (свинина + говядина) — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• курага — 1-2 шт.
• чернослив без косточек — 3-4 шт.
• сухари панировoчные — 2-3 ст. л.
• перец черный молотый — по вкусу
• соль — по вкусу
• разболтанное яйцо для обвалки начинки — 1 шт.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
 |
|
В фарш добавляем мелко нарезанные лук, курагу, чернослив, солим, перчим по вкусу и хорошо вымешиваем до получения пластичной массы.
|
 |
|
Если готовое пресное слоеное тесто замороженное, размораживаем его, затем раскатываем в кадратные пласты толщиной 4-5 мм и разрезаем, как показано на фото.
|
 |
|
Из фарша формируем котлету, обильно обваливаем её разболтанном яйце, затем в сухарях.
На тесто кладем сыр, на него — котлету и заплетаем полоски теста "косичкой", как показано на фото.
|
 |
|
Смазываем "рыбку" желтком, посыпаем кунжутом и вставляем "глаз" из перца-горошка.
|
 |
|
Выпекаем в духовке при 180-200 гр. С около 30-40 минут до готовности (до золотистого цвета теста).
Правила выпечки изделий из пресной слойки см. на упаковке купленного готового теста или на стр. пресная слойка, если готовите тесто сами.
Подаем пирожки горячими или холодными.
|
Ингредиенты:
• филе лосося (или форели) - 600 г (4 шт. по 150 г каждый)
• шпинат (свежий или замороженный) - 300-400 г
• слоеное тесто - 4 прямоугольных пласта или 2 квадратных
• соль по вкусу
• для сервировки пирога: ломтики лайма и лимона
Филе лосося нарезаем на порционные куски по 150 г, натираем их солью и отставляем.
Шпинат отвариваем в подсоленой воде 3-4 минуты. Сливаем воду и отжимаем шпинат.
Слоеное тесто раскатываем до толщины 2-3 мм.
Кладем на середину пласта теста рыбу, сверху распределяем отваренный шпинат.
Затем слева и справа от начинки нарезаем тесто косыми полосками (см. фото в предыдущем рецепте).
С каждой стороны должно получиться 4-7 полосок.
Затем переплетаем полоски косичкой, закрывая пирог сверху.
Выпекаем в духовке при температуре 190-200 гр. С около 20-25 минут.
Подаем горячим.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Если измельчить отваренный шпинат блендером и добавить в эту пасту немного жирных сливок, начинка станет ее нежнее и вкуснее.
Ингредиенты:
Для теста:
• 250 г молока
• 500 муки
• 100 г размягченного сливочного масла
• 50 г сахара (2 ст. л.)
• 30 г свежих дрожжей
• 0,5 ч. л. соли
Для начинки:
• 500 г творога
• 4 ст. л. сахара
• 1 яйцо
Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое опарное тесто.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт.
По двум боковым краям сделать разрезы, оставляя в целости середину.
На эту середину выложить хорошо перемешанную начинку.
Полоски разрезов внахлест уложить сверху. Края защипать.
Дать плетенке расстояться в течение 20 минут.
Смазать желтком и выпекать в нагретой духовке при 180 гр. С 20-25 мин.
Ингредиенты:
• вырезка
• репчатый лук
• портвейн или мадера
• черный молотый перец
• специи по вкусу
• нарезка бекона
• мука
• сливочное масло
• соль
• зелень для украшения
Соотношение ингредиентов по вкусу.
См. Как мариновать шашлык.
Для маринада смешиваем тертый репчатый лук с портвейном или мадерой и по вкусу перчим. По вкусу можно добавить тертый мускатный орех.
Кусок вырезки обильно обмазываем маринадом и оставляем мариноваться на 1 час в плотно закрытой посуде.
На противне раскладываем нарезанный длинными полосками бекон.
Снимаем с вырезки маринад, слегка солим со всех сторон, выкладываем на ломтики бекона и сверху заплетаем их косичкой, как при разделке плетенки из теста (см. выше).
Помещаем в духовку запекаться при температуре 210-220 гр. С на 30-50 минут в зависимости от желаемой степени прожаривания мяса.
Если бекон при выпечке слишком сильно подрумянивается, закрываем сверху листом фольги.
Пока вырезка запекается, готовим соус.
Распускаем на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, добавляем 1 ст. ложку муки и, помешивая, пассеруем до слегка золотистого цвета.
Вливаем оставшийся от мяса маринад, солим, размешиваем, доводим до кипения и, помешивая, варим на слабом огне около 5 минут.
В конце варки добавляем портвейн или мадеру до нужной густоты соуса, размешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня.
Даем соусу слегка поостыть, добавляем в него кусочек сливочного масла и активно размешиваем до растаивания масла и соединения его с соусом.
Оставляем соус остывать и настаиваться в плотно закрытой посуде.
Готовую вырезку вынимаем из духовки и сразу плотно укрываем фольгой минут на 5-10, чтобы бекон немного размягчился.
Затем фольгу снимаем, выкладываем вырезку в беконе на подогретое блюдо, украшаем зеленью и подаем на стол. Нарезаем на столе по мере надобности.
Отдельно подаем соус в соуснике.
На Руси пекли пироги с незапамятных времен. Уже в 1193 году есть упоминание о «пирозях», а вот кулебяки появились значительно позднее – лишь в 17 веке.
Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки. Если начинки меньше, чем теста, - это пирог, а если начинки больше половины всего веса - то это кулебяка.
В традиционной кулебяке начинки немного больше, чем теста, поэтому форму ей придают продолговатую вытянутую, чтобы начинка хорошо пропекалась.
Тесто для кулебяки делают более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требует особых усилий – его нужно было хорошенько мять, тереть, месить - как говаривали раньше, "кулебячить". Возможно, отсюда и название.
Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки.
Особое внимание кулебякам уделялось в русских монастырях, всегда имевших много разнообразных продуктов.
Ингредиенты:
Для постного дрожжевого теста:
— 250 мл воды
— 600 г муки
— 1,5 чайные ложки сухих дрожжей
— 1 ст. ложка картофельного крахмала
— 4 столовые ложки оливкового масла
— 2 столовые ложки сахара
— 1 чайная ложка соли.
Для постной начинки:
— 600 г рыбного филе
— 0,5 стакана риса
— 2 отварные в мундире картофелины (или 1 отварная картофелина и 1 авокадо)
— 1 луковица
— пучок зеленого лука
— 50 г оливкового масла
— соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ постной рыбной кулебяки по рецепту Свято-Данилова монастыря:
Смешав все ингредиенты, замесите дрожжевое тесто более крутое, чем на пирожки.
Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Затем хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз.
Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте.
Сварите рис до готовности. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками.
На оливковом масле припустите репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2–3 минуты, добавьте рыбу, рис и картофель.
Посолите, размешайте и дайте полностью остыть.
ПРИМЕЧАНИЕ. Как сообщили монахи, они зачастую заменяют половину картофеля сырым нарезанным кубиками авокадо - так получается вкуснее. Если авокадо не очень спелое, монахи пересыпают его мукой и оставляют дозревать при комнатной температуре дня на 2-4. Мякоть спелого авокадо нежная, как сливочное масло.
Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения.
На середину выложите начинку и слегка уплотните руками.
Справа и слева нарежьте тесто на полоски шириной по 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой, как показано на фото.
Из верхней части сложите голову "крокодила", а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже.
Смажьте кулебяку оливковым маслом. Для большего аппетитного подрумянивания корочки добавьте в масло щепотку сахарной пудры - поджаренный сахар придаст кулебяке нужный колер.
Выпекайте при 180-190 гр. С до красивого золотистого цвета.
После выпекания накройте кулебяку сложенным вдвое х/б полотенцем и дайте поостыть 10 минут.
Подайте на стол горячей. Уже на столе нарезайте кулебяку порционными ломтиками по мере надобности, чтобы слишком быстро не остывало.
• Рецепты дрожжевого теста см. на стр. ОБЫКНОВЕННОЕ БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО и СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО.
• Рецепты постного дрожжевого теста см. на стр. Яства из постного теста и Успенский пост (Универсальное постное дрожжевое тесто).
• Рецепты несладких и сладких начинок см. на стр. Начинки для пирогов, кулебяк, ватрушек,Традиционные русские фарши и начинки, ПАШТЕТЫ для бутербродов, закусок, начинок для пирогов и на многих страницах национальных кухонь SuperCook.ru.
Разделка пирога понятна из фото.
Сформировать центральную круглую часть пирога и закрыть ее сеточкой из узких тестяных полосок.
Вылепить пирожки (возможно, с разной начинкой) и разложить их радиально вокруг центральной части.
При выкладывании пирожков надо по их бокам оставить достаточно места для увеличения при расстойке и выпечке. Иначе пирожки сплывутся в монолитный пласт.
Смазать пирог разболтанным яйцом или желтком, или сметаной, или маслом, или очень крепким сладким чаем и дать расстояться в течение 15-20 минут.
Затем испечь в духовке при температуре 180-190 гр. С до готовности.
Готовый пирог для блеска протереть смоченной маслом салфеткой, накрыть сложенным вдвое полотенцем, дать поостыть 10-15 минут и подать на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ. Изделия из постного теста быстро черствеют, потому, подаются на стол вскоре после выпечки.
Ингредиенты:
Для бисквита:
• мука — 1 стакан
• яйца — 4 шт.
• сахарная пудра — 1 стакан
• соль — 1 щепотка
• сода (погасить уксусом) — 1/2 ч. л.
• пищевые красители (зеленый и розовый)
Для крема:
• сметана — 400 г
• сахар — 3 ст. л.
• ванильный сахар
• загуститель для сливок — 1 пачка
Для начинки:
• вишня без косточек (можно мороженая), или можно заменить бананом — 200 г
• крахмал — 2 ст. л.
• сахар — по вкусу
ПРИМЕЧАНИЕ.
Подробные рецепты приготовления разных видов бисквитного теста, кремов и начинок
см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
 |
|
Приготовление бисквитного теста:
Взбить яйца, добавить щепотку соли, сахарную пудру. Затем постепенно всыпать муку, продолжая взбивать. Добавить соду, погашенную уксусом, перемешать.
|
 |
|
Отлить небольшое кол-во теста в 2 емкости (около 2-3 ст. ложек в каждую), добавить немного муки, чтобы тесто стало немного гуще, и добавить красители.
Переложить цветное тесто по плотным пакетикам и сбоку срезать уголок (или использовать кондитерский мешок).
Противень застелить пекарской бумагой, слегка смазанной подсолнечным маслом.
Нарисовать розовым тестом "вишенки" — небольшие кружочки.
|
 |
|
Зеленым тестом нарисовать хвостики вишенок.
Поместить противень в морозилку на 5 минут, чтобы цветное тесто слегка затвердело.
|
 |
|
Затем достать противень из морозилки и налить сверху тесто, аккуратно распределяя его по всей поверхности.
Поместить в духовку, разогретую до 200 гр. C, на 5-7 минут (тесто должно получиться пропеченным, но светлым).
|
 |
|
Приготовить крем:
взбить сметану с сахаром, ванильным сахаром и загустителем для сливок.
|
![]() |
mega-san обратиться по имени
Понедельник, 29 Января 2018 г. 15:45 (ссылка)
