Мастер-класс по шашлыкам от кулинарного «гуру» интернетов, писателя и специалиста по восточной кухне Сталика Ханкишиева (aka Stalic).

Без заголовка
 

Хан кебаб

Хан-кебаб

Кустурица-кебаб




Изначально маринование подразумевало замачивание чего-либо в морской или солёной воде и на это указывает сам корень слова, имеющий происхождение от слова «marine» - морской, солёный. А для чего замачивали продукты в солёной воде? Да для их сохранения, изменения их свойств и… придания продуктам нового вкуса!
В современной кулинарии маринование предусматривает помещение продуктов в какую либо среду для насыщения вкусами припав и специй, изменения их консистенции, как в случае, когда мы маринуем мясо для шашлыка, либо с целью их продолжительного хранения – чаще всего так маринуют овощи.
Конечно, когда речь идёт о маринованных помидорах, то в первую очередь все вспоминают консервированные маринованные помидоры, которые, как правило, маринуются при помощи уксуса. Разумеется, в маринад на основе прокипяченной воды, помимо уксуса, добавляется и соль, и сахар, и какие-то приправы со специями, но главным действующим веществом является именно уксус.
Надо иметь в виду, что сохранить помидоры можно и в рассоле, в этом случае в воду добавляется столько соли, чтобы в растворе не возникло брожение, либо сквашивание, но это другая история и другой способ сохранения помидоров.
Но я бы хотел показать вариацию довольно распространённого способа маринования помидоров и нашей целью будет не подготовка помидоров к длительному хранению, а изменение их вкуса, иными словами, из обычных томатов мы собираемся получить некое блюдо, которое можно подавать к столу как закуску.
Посмотрите на эти помидоры. В торговле они появляются под названием «бакинские» или «кебаб-помидоры». На самом деле, их удобно насадить на шампур и запечь над углями одновременно с шашлыком, да вот так, в натуральном виде и подать к мясу. Никакой кетчуп не сравнится по богатству вкуса и аромату с запечёнными, «с дымком» помидорами!
Кстати, помидоры эти бывают разных размеров. Вы можете попросить у продавцов «восьмёрку» или «десятку» - они поймут, о чём речь. Дело в том, что эти помидоры калибруются по количеству, которое помещается в одном ряду в стандартном деревянном ящике, в котором их импортируют из Азербайджана.
У помидоров со стороны плодоножки небольшим ножом вырезаются крышечки. Крышечки не выбрасываем, они нам сейчас пригодятся. Внутрь помидоров добавляем щепотку сахара, а соль добавим к измельчённому укропу и чесноку.



Кстати, вместо обычной соли можно взять особую «сванскую» соль или «пеперули-марули», как это называется на грузинском, а иными словами, соль, перемешанную с острым красным перцем и другими специями. Можно было бы взять и хорошую абхазскую аджику, но это если вы захотите приготовить довольно острые, жгучие помидоры.
В каждый помидор положим по ложечке измельченного укропа и чеснока и прикроем крышечкой. В принципе, мы уже всё сделали. Можно уложить эти помидоры в посуду, подержать их некоторое время в тепле, а потом поставить в холодильник для хранения и, само собой разумеется, употребления.
Но я хочу усложнить задачу. Давайте, кроме всего прочего, тонко нашинкуем морковь и спассеруем её на сковороде, вместе с семенами кориандра и чесноком, причём масла возьмём несколько больше, чем обычно. Дело в том, что мы пассеруем морковь не потому, что она нуждается в тепловой обработке, а для того, чтобы морковью, чесноком и специями (можно добавить и чёрный перец горошком и лавровый лист и многие другие специи по вашему желанию) ароматизировать само растительное масло. Это растительное масло мы применим в маринаде.
Многие в этом месте непременно подставили бы перед словом «масло» слово «оливковое», а то ещё и «оливковое первого отжима». Но применять для этой цели дорогое и вкусное само по себе оливковое масло первого отжима нет смысла. Во-первых, мы его нагреваем и при этом многие ароматические вещества, которыми и ценится оливковое масло либо разрушатся, либо улетучатся. Во-вторых, тонкий вкус оливкового масла будет перебит вкусом моркови, чеснока и специй, которые мы, собственно говоря, и пассеруем. Так какой смысл брать дорогое оливковое масло? Никакого смысла! Поэтому можно взять обычное подсолнечное или какое иное растительное масло, самое главное, что бы это масло было достойным того, чтобы его съесть.
Морковь мы не будем пассеровать слишком долго. Пусть она станет помягче, пластичнее, но всё же останется слегка хрустящей. Довольно будет, если она просто прогреется, чтобы ароматные и вкусовые вещества легче перешли в масло. Думаю, что всё-таки некоторая жгучесть необходима, и я добавлю в горячее масло немного порезанного тонкими длинными полосками красного острого перца – он придаст остроту, жгучесть и непередаваемо-аппетитный аромат.
Теперь отложим морковь в сторону, а сами приготовим маринад на воде. В кипящую воду добавим соль, сахар, дождёмся растворения, уберём нагрев и добавим винный уксус, доводя до приятного вкуса, в котором будет преобладать кислая нотка, но сладость и солёность будут присутствовать так же. Можно, в принципе, добавить не только какой-либо уксус, но взять лимонный, лаймовый или даже гранатовый сок – всё зависит от вашей фантазии и вашего вкуса, но важно думать не только о вкусе или о понтах, но ещё и о внешнем виде блюда, которое у нас получится. Каков будет маринад, приготовленный с тёмным бальзамическим уксусом? А какого цвета в итоге получится морковь, если взять гранатовый сок?  Но, честное слово, для того, что мы готовим в этот раз, лучше всего подходит именно обычный винный уксус. Крайне не желательно брать уксусную эссенцию или дешёвый винный уксус. Возьмите хороший, не экономьте на таких мелочах, наше дело стоит того, чтобы быть щедрыми! Кухонная кастрюля обладает особым свойством: в неё что положишь, то и возьмёшь. Не бывает так, чтобы положили в кастрюлю плохие или невкусные компоненты, а в результате получили что-то вкусное. Не бывает – увы!
Вот теперь, когда у нас есть вкусные помидоры, вкусная морковь, ароматное масло и замечательный маринад, соединим это всё в одной посуде.
Посмотрите, сначала я уложу слой моркови. Теперь слой помидоров. Маслом от моркови польём помидоры, это будет даже интересно, если несколько капель масла попадёт под помидорную крышечку, только увлекаться этим не надо. А вот теперь, осторожно, чтобы не попало внутрь помидоров, по стеночке, нальём горячий маринад. Не будем наливать до верха, чтобы покрыло помидоры. Вот так, по крышечку.
Теперь, после того, как маринад остынет, эту посуду надо будет плотно закрыть и убрать в холодильник. Подавать на стол можно будет уже на следующий день, но в принципе, эти помидоры можно сохранить в холодильнике дней семь, если только их никто не съест раньше! Разумеется, со временем их вкус и консистенция будут меняться, они станут мягче, внутри вместо помидорной мякоти образуется практически жидкий сок, но от этого они не станут хуже!
Подавая помидоры на стол, имеет смысл выложить на тарелочку сначала морковь и полоски перца, можно украсить и свежей зеленью, веточками укропа, например, а поверх выложить помидоры. Оставшееся в посуде масло и маринад, подавать не стоит. Они уже сыграли свою роль – масло явилось транспортом для переноса ароматических и вкусовых веществ, а маринад изменил свойства как самих помидоров, так и моркови.
Впрочем, помидоры замариновались бы и сами по себе, без масла и маринада. Сахар, который мы подсыпали в самом начале в помидоры, сыграл роль катализатора для работы особых, сквашивающих бактерий, которые переработали сахар и те сахара, что содержатся в самих помидорах в кислоту и воду. Соли, которая содержалась в укропе и чесноке, было достаточно, чтобы стабилизировать этот процесс. А хранение помидоров в холодильнике приостановило сквашивание или брожение практически полностью.
Закуска наша получилась ароматная, с тёплым, согревающим вкусом перца, чеснока и пряностей, с приятной кислинкой, пробуждающей аппетит!


Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные таким способом. Мне нравится это сочетание простых, ясных и понятных вкусов: помидоров, чеснока, укропа и соли. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидоров… да хоть шашлык?
У этого шашлыка, как и у любого изобретения, есть своя предыстория.
Позвонил мне как-то один очень хороший человек – Александр Иванович Филин – президент гильдии шеф-поваров России.
- Выручай! – говорит, - Приехал тут к нашим один известный режиссёр, может быть, ты его и знаешь, Кустурица.
- Эмир Кустурица?!
- Да, так его надо будет вечером покормить.
- Ну, супер! Я с удовольствием!
Надо сказать, что мне – даже не знаю почему – но очень важно знать, для кого я сегодня готовлю. Пусть там будет компания хоть в сорок человек, хоть в сто, но среди них непременно должно быть хотя бы двое-трое знакомых и симпатичных мне людей, чтобы я представлял, понимал, для кого я готовлю, для кого планирую меню. Скорее всего, я перезнакомлюсь потом с большинством остальных едоков и они тоже окажутся интересными мне людьми, но для начала, для того, чтобы зажёгся в груди огонь, мне очень важно знать – кто придёт, кто будет за столом?
А тут – Кустурица! Сколько удовольствия этот человек доставил мне своими фильмами, какими яркими, солнечными минутами он одарил меня! И вдруг тут представляется роскошная возможность отблагодарить его за порадовавшие меня фильмы. Разумеется, я должен приготовить для этого великого человека нечто такое, что ему бы запомнилось, чтобы и он получил удовольствие от обеда, которым я его накормлю.
Вот помидоры, о которых только что шла речь – ну не знаю почему, но я понял, что они ему непременно понравятся. У них вкус такой же, как у фильмов Эмира, вы понимаете меня?
Но беда в том, что в тот день, в момент, когда мне позвонил Александр Иванович, я ещё только чистил чеснок и резал укроп, чтобы замариновать помидоры. Готовых маринованных помидоров у меня не было, все съели. А Эмир Кустурица должен был прийти через несколько часов. «Всё пропало, ничего не поможет, мне не удастся угостить его этой закуской!» - вот та мысль, которая даже и не возникла в тот момент в моей голове. Не возникла, потому что я знал - выход всегда найдётся!
К примеру, термообработка может помочь делу. Да, конечно. Что? Как? Сложить в казан и пусть будет нечто вроде думлямы из помидоров? Нет, это скучно, да и чеснок потеряет свою задоринку, и что будет с укропом за почти час готовки? А что если на шампуры насадить начинённые помидоры? Сок будет вытекать, как ни насаживай, а сок в них - главное… Хорошо, а вот если завернуть эти помидоры в сальник, как мы готовим овощной кебаб? Ну, так и получится снова овощной кебаб! А давай-ка вот что, а давай… завернём в тесто, да, вот она - лежит пачка слоеного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! И нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. Но, раз уже взяли слоёное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит… сулгуни!



Ну да, точно, вот помидор, потом кубик сулгуни, снова помидор, пока не заполнится шампур, а тесто – ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный кусок теста, не сыграет оно так! Вот что: раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра и обовьём наш кебаб, пусть будет похоже на эдакую спираль. Это у нас будет философский символ: жизнь развивается по спирали и нет ничего нового под солнцем, что было, то и будет, а всё что есть, было до нас в веках. Вьётся спираль теста, скрывающая под собой череду ритмично повторяющихся помидор и сыра, сыра и помидор.



Только вот что – целый помидор, хоть десятка, хоть двенадцатый номер, это очень крупно. Ну не поместится в рот за один-то раз, тем более, ещё и с тестом, тем более, ещё и горячий. Ну да, Эмир человек довольно крупный, но помидоры всё-таки лучше порезать. Порезать будет лучше и правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют лучше, и размер у кебаба получится более человеческим.
Всё решено, вопросов не осталось!
Порезали помидоры четвертинками, а если будут совсем мелкие, то половинками. Сыр сулгуни кубиками. Укроп, чеснок и соль пусть лежат рядом. Нанизываем всё на шампур и обсыпаем укропом, чесноком и солью. Осталось только завернуть в полоску слоёного теста, защипнуть концы, чтобы сок не вытекал и на мангал!
О! Вот на мангале нас поджидали сложности! Испечь этот кебаб на мангале оказалось не так-то и просто. Но я вам сейчас всё расскажу, у вас таких проблем, как у меня, не будет. Расстояние до углей должно быть примерно 12 см. Угольки разбить помельче, пусть будут кусочки по сантиметру-два, не больше. И уложить плотно, без промежутков, но в один слой. То есть примерно двухсантиметровый слой угольков, утрамбуйте их совочком, обмахните, пусть они покажут, что все живы, горят, светятся и готовы к работе. Подождите ещё минутку, пусть они покроются первым слоем пепла и, вот теперь, ставьте на мангал наш кебаб.
С огромным вниманием выпекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Тут вот какая задача: тесто должно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр должен только-только начать плавиться, а помидоры… помидоры сами знают, какими им надо стать и если всё пройдёт как надо, то помидоры ещё не потекут, но приобретут особую консистенцию и температуру, приятную едоку, а чеснок и укроп не должны успеть потерять свою яркость – за ними главный акцент!
Если хотите, смажьте кебаб растопленным сливочным маслом – честное слово, это будет хорошо и на вид и на вкус. И подавайте. Как назвать? Да как же иначе – Кустурица-Кебаб, а как ещё!



Да, кстати, вам интересно, понравился ли мой кебаб Кустурице? Горд возможностью дать вам абсолютно правдивый ответ: очень понравился!
Кебаб подавался на бис до тех самых пор, пока у меня не кончился сулгуни и мы не решили сделать порцию с сыром маасдам. Попробовали по мере готовности – не то. Без сулгуни – не то и всё тут. Пришлось выйти, зачитать дальнейшее меню ужина и все едоки покорно подняли руки вверх, сдаваясь на милость и надеясь на гуманность.
А про Кустурицу могу сказать вам: отлично ест! Ест красиво, не капризничая, ест с благодарностью и подмечая тонкости, умеет правильно оценить приготовленное и насладиться простым удовольствием – хорошей едой. Да только никакая это не особенность, это наоборот – довольно общее для очень многих талантливых, добрых и плодотворных людей.

Техника - молодёжи




Порубить фарш для люля-кебаб, это только пол дела. Даже не половина, а треть. Потому что есть две другие, не менее важные задачи при изготовлении этого замечательного, но нелегко дающегося шашлыка.
Одна из задач - это правильно пожарить люля над углями. Рассказывать об этом прямо сейчас я не буду, это слишком большая и объёмная тема. Зато расскажу о другом - как формировать люля-кебаб.
Можно сделать это виртуозным способом, который продемонстрировал Эльмаз (см. недавний пост "Алмаз азербайджанской кухни"). Но, как я убедился, этот способ приемлем только для довольно жирного фарша из ещё тёплого мяса.
Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционным способом, сформировав в руках котлету, которую следует с осторожностью нанизать, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять таким образом, чтобы фарш плотно прилегал к шампуру, не оставляя пазух и трещин. Вот это получается далеко не у всех. Вот эта сложность, да ещё и то, что для формовки и нанизывания люля понадобится тёплая вода, да чистые руки, заставляет отказаться от люля-кебаб при рассуждении о меню очередного пикника.
Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.
Вот смотрите, после рубки и вымешивания фарша мы всё равно распределяем его ровным слоем по металлическому подносу, укрываем фольгой и отправляем в холодильник, чтобы остудить. Я рекомендую остужать до +4С, однако, имея в виду солёность фарша, не страшно будет остудить его и до -1С - 4С, поверьте, ничего страшного с фаршем не произойдёт.
Ну так вот. А что, если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу сформировать его в виде колбасок, завёрнутых в пищевую плёнку?



Во-первых, и сама формовка так происходит легче и аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Осталось только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда и отправить остывать в холодильник, или даже в морозильник, но помня, что чрезмерно остужать и замораживать фарш у нас цели нет и не было.
Во-вторых, почти наверняка, такие колбаски легче найдут себе место в контейнерах или сумках-холодильниках, если вы собираетесь на пикник, нежели поднос с фаршем.
В третьих, нанизать фарш на шампур теперь - проще-простого. Надо обрезать колбаски по узелкам (ну ничего, пусть останется там по 5 грамм фарша - что теперь поделать?), проткнуть колбаску шампуром и снять с неё плёнку. Всё, немедленно на огонь!
Ну и последнее - так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере там, на пикнике. Уж дома вымыть тщательно руки с мылом или одеть одноразовые перчатки проблемы нет, надеюсь? А чистота и аккуратность при изготовлении люля-кебаб - первое дело, поверьте! Фарш, при попадании в него бактерий, портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность: как же это я раньше до этого не додумался?! Конечно, теперь найдутся и такие комментаторы, которые скажут "да я давно, да я всю жизнь так делаю" итд итп. Останется только напомнить им когда пищевая плёнка появилась в широкой продаже на просторах бывш.СССР )

Чем заменить экзотику в рецепте? Аналоги незнакомых продуктов
 

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять?

#begun-default-css { display: none ! important; }

В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу».. Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать. 

Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных. 

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно. 

Сыр маскарпоне 

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Поварское рисовое вино, мирин 

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Бальзамический уксус 

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так: 

Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция 

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Фенхель 

Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят. 

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин. 

Каперсы

До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы. 

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

Кокосовое молоко 

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Томатная пассата 

Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

Что еще можно заменить без потери вкуса

Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.

Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.

Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп - можно заменить медом.

Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.

Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.

Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.

Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем

 1 яйцо заменяется: 

половиной банана или 3 стол. ложки йогурта (сметаны) или 50 грамм масла сливочного. 
Касательно замены яиц как продукта, то есть много ведических рецептов для тех, кто привязан к этому продукту (к яичнице, например). Для примера, это обжаренный в некоторых специях (асафетида, куркума, масала) панир (домашний сыр).

Как выбрать рецепт
Прочитайте рецепт и определите соотношение яиц и муки. Выбирайте те рецепты, в которых на каждые 200 гр муки приходится 1 – 2 яйца.

Как изменить рецепт
В выпеченном изделии яйца выполняют две основные функции: они служат связующим компонентом и делают тесто пышным. При приготовлении выпеченного изделия замените каждое яйцо:

2 ст. л молока
½ ст. л лимонного сока
½ ст. л соды

Либо:
2 ст. л молока
¼ ч. л пекарского порошка или разрыхлитель (см. по инструкции к разрыхлителю)

Так же яйцо можно заменить 1 ст. ложкой густой сметаны для липкости и разрыхлителем для пышности.
При приготовлении кексов с сухофруктами замените каждое яйцо:
1 ст. л кукурузного крахмала
2 ст. л воды

Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:

1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды 
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды

Пpи пpиготовлении сладкой выпечки замена такая:

1 яйцо = 1 ст.л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре
1 яйцо = 2-3 ложки соевой муки взбить венчиков с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто

Важно! Не выходить за рамки определенных соотношений:

Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться. Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным. Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы. Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь. Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

·  ВЫПЧЕКА БЕЗ ЯИЦ
Заменители яиц можно купить в специализированных магазинах, но если вы не можете найти промышленный вариант, заменитель легко можно приготовить дома. Смешайте 1 столовую ложку соевой муки с горкой или крахмала с 2 столовыми ложками воды, чтобы получить одно яйцо в обычном рецепте. Если в рецепте теста нужно смешать все ингредиенты, используйте вместо яйца 25 г размятого в пюре тофу.

Тофу как заменитель яиц

Мягкий тофу вполне можно использовать во многих рецепах, требующих яиц. Его можно использовать вместо яиц или для уменьшения их количества в печёных продуктах, а также в соусах и десертах. Установленного количества не существует, поскольку все рецепты отличаются друг от друга.
В целом, одно большое яйцо можно заменить двумя столовыми ложками мягкого тофу. Мягкий тофу хорошо крошится. В крошённый тофу можно добавлять горячий соус или табаско, соевый соус или мисо, если вы предпочитатете блюда с киселеобразной консистенцией. Его можно класть на нарезанные помидоры, оливки, болгарский перец, чили, грибы и зелёный или жёлтый лук, чтобы крошка была обильной.
Твёрдый или очень твёрдый тофу можно использовать в качестве «яйца» в салате без яиц. Нарежьте твёрдый или очень твёрдый тофу на кусочки и смешайте с гарниром из веганского майонеза, горчицы, пищевых дрожжей и нарезанного лука, а затем добавьте острые пикули или простые нарезанные пикули, нарезанный сельдерей или нарезанные оливки, нарезанный джалапено, нарезанную петрушку, карри и лук или чеснок – получится эффектный салат.

Не все, но некоторые фрукты можно использовать для замены некоторых или всех жиров в сладких и кисло-сладких соусах и печёных продуктах. В этом нет ничего нового. На протяжении многих лет мамочки и руководители продовольственных служб «тайно» включали овощи в состав таких продуктов, как бобовые или чечевичные хлебцы или горячие запеканки. Теперь настала ваша очередь «тайно» включать овощи в состав десертов или сладких продуктов.
Некоторые печёные продукты – такие как морковный пирог, хлеб с цукини, кукурузный хлеб, блины, большинство оладьев, печенье с арахисовым маслом, начинка для тыквенного пирога и даже шоколадные пирожные с орехами – можно легко и просто приготовить, не используя яйца.
Чтобы заменить одно большое яйцо, используйте приблизительно:

1/2 чашки очень зрелого банана, толчёного или в виде пюре 
1/4 чашки несладкого яблочного соуса 
1/4 чашки пюре из персиков 
1/4 чашки сливового пюре (оно очень хорошо сочетается с шоколадом и кэробом) 
2 столовые ложки апельсинового сока (концентрата), плюс 1 чайную ложку толчёного банана.

Мы все знаем, что печёные продукты очень «чувствительны» к ингредиентам, поэтому постарайтесь не забывать следующее: Не пытайтесь заменять яйца фруктами, готовя утром в день большого события! (Это относится к любому новому рецепту!) Фрукт должен гармонировать со вкусом печёного продукта. Например, яблочный соус или персики хорошо сочетаются с морковным пирогом.

Рецепты для аэрогриля.

Приобрели Аэрогриль и теперь я очень довольна. Курица нравится особенно. Мало солю, не испльзую жир, так он еще стекает лишний с курицы и получается она сочная и нежная. Все таки в духовке она жирная очень. Картошечка на решетке получается очень вкусно по - домашнему. Нарежешь на половинки, она запекается снаружи с красивой корочкой , а внутри мягкая. Недавно просто грибы шампиньоны выложила, предварительно в майонезе замариновав, все сказали, что очень вкусные получились и  умяли за милую душу.

Всю осень пекла шарлотки

Очень вкусно получаются купаты. Обычно мы их делаем на мангале, но и в аэрогриле они получаются неплохо!!

А вот те самые грибочки...процесс пошел, затуманились...

Одним движением селёдку от костей

Сегодня хочу поделиться рецептом очень вкусного и нежного тортика. Вся фишка в том, что коржи для него пекутся не в духовке, а на плите, на сухой сковороде. Тортик пропитывается кремом и получается невероятно вкусным, мягким и легким.

          Это не соус, это просто фантастика! 
   Вкус островатый, свежий. Аромат... словами не передать, нужно пробовать.
  Дело в том, что петрушка уничтожает запах чеснока и если после блюда с чесноком пожевать несколько листиков петрушки, то чесноком пахнуть почти не будет. 
  И вот в этом соусе встретились лицом к лицу два врага - петрушка и чеснок. Встретились и подружились. А аромат у соуса стал нежный-нежный. В нём нет ни резкости петрушки, ни ярости чеснока. 
  А прекрасный изумрудный цвет радует глаз и вызывает аппетит.

СОСТАВ

0,5 крупного яблока (~100г),

50~70г листьев петрушки,

2 ст ложки растительного масла (~35г),

1/3~1/2 ч ложки соли, 3~4 небольших зубчика чеснока (8~10г),

2 ст ложки воды (~40г)

Косметические и эфирные масла

 Не моё.Собрано с разных сайтов.

Недавно наткнулась в интернете на технологию производства мыла в домашних условиях, конечно, решила попробовать. Получилось довольно не плохо, поэтому решила поделиться первым опытом.

Итак, ингридиенты :
1. мыло с нейтральным запахом (я взяла детское) 1 шт.(200 гр) (на фото их 2, случайно положила )
2. мыло глицериновое разноцветное
3. масло- основа (оливковое, миндальное, персиковое, облепиховое. Одно или два, по желанию, главное, чтоб оно было без сильного запаха)
4. эфирное масло (я взяла лимонное). Можно 1-2, главное, чтоб сочетание нравилось
5. витамин Е
6. Глицерин (на фото нет)
7. кипяток 200 мл
Я еще добавила пару капель духов и кофе, но это по желанию.

Этот чудесный способ омоложения кожи рассчитан на 10 дней и опробован неоднократно . Для этого нужно: стакан оливкого масла стакан с горячей водой столовая ложка пара салфеток стакан апельсинового сока Сок выпейте прямо перед процедурой, пожелайте себе доброго здоровья, приступайте к главному таинству. Помещаем ложку в горячую воду. Убедившись, что металл стал горячим, вытираем ложку салфеткой и опускаем в оливковое масло. Ложка должна быть приятно теплой. Достаем ее и легкими движениями, без нажима начинаем поглаживать лицо выпуклой стороной. Таким образом вы разглаживаете морщины, не растягивая при этом кожу. Начните с более мелких морщин. Массировать в первый день следует 1 минуту, прибавляя по минуте каждый день. После массажа промакните лицо салфеткой и наложите маску на 15 минут. Маска: 1 яичный желток+ 1 ч.л. оливкового масла + 0,5 ч.ложки лимонного сока + 1ч.ложка крепкой заварки. На следующее утро нетерпение заставит вас подойти к зеркалу, но не ожидайте немедленного результата. Обязательно проверьте как ваша кожа перенесла процедуру, не появилось ли покраснение. Если появились явные признаки аллергии, процедуру следует прекратить, чтобы через несколько дней попробовать снова. Через 10 дней регулярных процедур вы можете достигнуть желаемого результата. Конечно, морщинки не исчезнут совсем.Но эта процедура делает кожу более эластичной, свежей, морщины из глубоких превращаются в нитеобразные. Полезные советы toling toling

Серия сообщений "Полезные статьи":

Часть 1 - Новый бизнес в России!
Часть 2 - Как успешно пройти собеседование?
...
Часть 69 - Делаем красивый маникюр в домашних условиях
Часть 70 - Современные мифы и реальность красоты и косметики
Часть 71 - Чудесный способ омоложения кожи
Часть 72 - 7 привычек,приводящих к бедности (от Т.Роговой)
Часть 73 - Как улучшить память: запоминание больших блоков информации
...
Часть 98 - Салон красоты в домашних условиях
Часть 99 - Хранение овощей и фруктов.Как сохранить помидоры до конца года свежими?
Часть 100 - Домашние очищающие кремы для лица

Серия сообщений "В хозяйстве пригодится":

Часть 1 - Домашняя свиная колбаса.
Часть 2 - ДВЕНАДЦАТЬ СПОСОБОВ ЖЕНСКОГО ФЛИРТА
...
Часть 36 - Нарядная картошка по-шведски
Часть 37 - Мясные цветочки
Часть 38 - Чудесный способ омоложения кожи
Часть 39 - Готовлюсь к пикнику.Фото и видео рецепты шашлыка
Часть 40 - Учимся оформлять торты!
...
Часть 98 - Коврики своими руками
Часть 99 - Вяжем коврики
Часть 100 - Школа гастронома. Коллекция рецептов. Куличи

Нам понадобится: 3-4 лака, иголка, зубочистка, палитра (любая пластиковая поверхность, которую не жалко. Я часто использую коробки от дисков)
Подбор лаков для таких рисунков предполагает следующее:
а)лак основной,
б) лак, резко отличающийся от основного тоном, но находящийся в одной с ним цветовой гамме,
в) лак белый,
г) лак с блестками. Конечно, это не правило, а рекомендация, тут возможны варианты, все зависит от вашей фантазии

Я выбрала такие лаки: розовый, красный, белый, прозрачный с красными блестками.

Теперь приступим:
1. открываем лаки (кисточку не достаем, только отвинчиваем) и расставляем в том порядке, как будем их использовать. Работать нужно БЫСТРО.
2. Наносим основной тон (на один ноготь). Тут же на мокрый лак ставим капли вторым лаком, туда же третьим и четвертым
3. Берем иголку и острым концом начинаем растягивать капли. Лучше придерживаться одного направления. Не нажимайте слишком сильно на иголку, чтобы не царапать ноготь. Не отрывайте иголку от ногтя, пока "штрих" не завершен. "Штрихи" повторяете столько раз, сколько сочтете нужным.
4. Проделываем ту же операцию с другими ногтями. Этот метод отличается тем, что рисунки никогда не будут одинаковыми, при определенных стараниях, они могут быть лишь похожими. Но даже, если и этого не случилось, ничего страшного, чаще всего "неодинаковость" не портит общего впечатления
5. Когда все ногти накрашены (лаки можно закрыть), берем нашу палитру и ставим на нее крупную каплю красного лака и лака с блестками. Берем зубочистку и начинаем с помощью точек и мазков дооформлять наш рисунок. Вот тут надо придерживаться примерно одного сценария, чтобы различия основных рисунков зрительно сравнялись.

6. В конце, когда лаки подсохнут, рекомендую покрыть ногти закрепителем или просто прозрачным лаком.
Все готово

К сожалению, на фотографии не видны оттенки цветов, белый и розывый выглядят одинаково, блестки не играют, но в жизни.....!!!!! Попробуйте, это совсем не сложно!
Буду рада, если этот урок кому-то пригодится.

Автор:LediNadi 

Тут показаны точки которые нужно поставить лаком, а стрелочками - это движение зубочисткой (иголкой)

Для того, чтобы сделать идеальный макияж, важно правильно накрасить глаза, ориентируясь на то, как именно они расставлены. Замерьте линейкой ширину каждого глаза и ширину расстояния между ними. Приступим...

1. Если вам повезло и ширина расстояния между глазами равно ширине глаза. На верхнем веке проведите подводкой линию от начала роста ресниц к наружному уголку глаза. Можно нарисовать небольшую стрелку, а можно не делать этого. Нижнее веко вы можете прорисовывать или нет - на ваше усмотрение. 

2. Если ваши глаза посажены близко (расстояние между глазами меньше, чем ширина глаза). Высветлите внутренний уголок "зеркала души" карандашем или тенями светлого цвета. Проведите подводкой линию от середины века к наружнему уголку, слегка протянув за него.

3. Если вы обладательница широко расставленных глаз. Наоборот затемните внутренний уголок глаза. Проведите линию подводки так, чтобы во внутреннем углу глаза она была жирнее и заметнее, чем во внешнем.  

4. Если у ваших глаз опущенные уголки. Проведите подводкой линию от середины века к внешнему углу глаза и чуть-чуть вверх.  Нижнее веко так же прорисуйте, тоже протяните линию подводки вверх, но не смыкая ее с линией верхнего века.

5. Выпуклые глаза. Тут нужна темная матовая подводка верхнего и нижнего века. Верхняя идет по контуру глаза, нижняя - по внутренней стороне линии роста ресниц.

6. Глубоко посаженные или узкие глаза. Лучше выбирать светлые и перламутровые оттенки карандашей и теней. Можно прорисовывать и верхнее веко, и нижнее (по внутренней стороне роста ресниц).

ЧУДО_КРЕМ *МИНУС 20 ЛЕТ*Крем для морщин «Аvоn»: мне семьдесят, а я выгляжу на все сто… 

Избавляемся от морщин быстро и эффективно  

Сейчас наверное каждую вторую женщину волнует вопрос как избавиться от морщин на лице.Мы покупаем дорогущие крема различные препараты,но самое страшное что некоторые даже делают операцию не задумываясь о последствиях.

Еще с давних времен дошли до нас рецепты косметических средств, которые готовили и применяли красавицы тех времен. Наверно каждый из нас да готовил маску в домашних условиях. Почему же самодельная косметика не пользуется такой популярностью? Давайте разберем очевидные плюсы и минусы косметики приготовленной в домашних условиях. Несомненным плюсом является, что вы знаете все ингредиенты, которые применялись в изготовлении косметического средства.

А я делаю так!
Стараюсь следить за своей внешностью.И очень часто пользуюсь косметикой не покупной,а собственного изготовления.Рецепты,которыми я хочу с вами поделиться,подсказала подружка -косметолог.


 

Крем(косметологи почему-то говорят"крэм") "Сметанка.

Он подходит для любой уставшей кожи.
Берем 1 желток,1 ч.л.растительного масла,размешиваем тщательно 15 минут.Добавляем 1 ч.л.лимонного сока,
1 ч.л.спирта или коньяка,можно использовать аптечную настойку любой травы(календулы,зверобоя и т.д.).Перемешиваем и добавляем 0,5 стакана жирной сметаны.
Такой крем смягчает кожу,освежает цвет лица.
Хранить такой крем нужно в холодильнике.



А этим лосьоном я пользуюсь для снятия макияжа вечером.
Цветочный лосьон для лица и шеи

Берем по 1 ч.л. цветков ромашки,зверобоя,липового цвета,мяты.Заливаем 2-мя стаканами вскипевшей воды.Настаиваем час,процеживаем,добавляем 5 ст.л.водки.
 

Серия сообщений "я буду лучше!..":
Часть 1 - я буду лучше
Часть 2 - маска из зеленого горошка
...
Часть 35 - Глаз, может быть, и алмаз, а вот ....
Часть 36 - чтобы глаз как алмаз!
Часть 37 - и личиком бела...
Часть 38 - Ваше лицо - в ваших руках: Как "построить" лицо
Часть 39 - антицеллюлитный баночный массаж
...
Часть 98 - крем для рук "Лапушка"
Часть 99 - Убираем лишнее: скрабы для тела
Часть 100 - Как ухаживать за глазками?

Серия сообщений " КОСМЕТОЛОГИЯ, КРАСОТА, УХОД ЗА СОБОЙ:":

Часть 1 - Рыбий педикюр))
Часть 2 - Бархатная кожа. Полезные советы.
...
Часть 88 - Лавровый лист против прыщей
Часть 89 - Омолаживающая маска
Часть 90 - Маска из простокваши – секрет красивой кожи
Часть 91 - Самые лучшие маски для лица
Часть 92 - Крем от морщин
...
Часть 98 - Сахарная эпиляция в домашних условиях
Часть 99 - Как избавиться от мешков под глазами
Часть 100 - Боремся с угрями

Серия сообщений "- маски":

Часть 1 - Маска для лица
Часть 2 - Лучшая маска от морщин
...
Часть 13 - Маски аристократок.Опробавано на себе!
Часть 14 - Омолаживающая маска
Часть 15 - Маска из простокваши – секрет красивой кожи
Часть 16 - Самые лучшие маски для лица
Часть 17 - Маски от морщин
...
Часть 21 - Маски для восстановления и укрепления волос
Часть 22 - Чудо-маска против выпадения волос
Часть 23 - Шампанское в домашней косметологии

У меня была очень сухая и проблемная кожа рук, но после того как я испробовала эти рецепты, руки у меня стали мягкие и нежные, как у младенца.
     В глубокую миску наливаю 2 ст.л. молока, 1 ст.л. крема для рук на основе меда, 2 ст.л. подсолнечногг масла, добавляю немного горячей воды и все перемешиваю. Опускаю туда свои ручки на 10-15 минут. После процедуры промокаю салфеткой.
     Или в такую же миску наливаю 1 ст.л. лимонного сока, насыпаю 1 ст.л. порошка какао, наливаю горячей воды.
Помещаю руки на 5-7 минут и тоже промокаю салфеткой.

копилка семейных советов 23(47)2010

Серия сообщений "я буду лучше!..":
Часть 1 - я буду лучше
Часть 2 - маска из зеленого горошка
...
Часть 59 - "Постельная" гимнастика - результат уже через неделю
Часть 60 - Крем для лица "Подходит всем!"
Часть 61 - ручки, как у младенца
Часть 62 - Приводим себя в порядок к Новому году
Часть 63 - волосы, как у Пенелопы Крус
...
Часть 98 - крем для рук "Лапушка"
Часть 99 - Убираем лишнее: скрабы для тела
Часть 100 - Как ухаживать за глазками?

                             Я испробовал многие фоторедакторы. А недавно открыл для себя новый. Встречался он мне и раньше, но почему-то не привелось в нем ни разу работать. А тут недавно скачал и решил попробовать. Он поразил меня своей простотой, легкостью выполнения операций и ошеломляющим конечным результатом! Это Photoinstrument . В программе работаешь с удовольствием! После обработки в нем фото молодеет на много лет! Рекомендую всем!

Превращение черно-белой фотографии в цветную

далее.. 

Серия сообщений "Обработка фото":
Часть 1 - Чудо-редактор фотографий
Часть 2 - Beauty Guide 1.3.1 Portable