-Приложения

  • Перейти к приложению Я - фотограф Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Перейти к приложению Открытки ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • ТоррНАДО - торрент-трекер для блоговТоррНАДО - торрент-трекер для блогов
  • Перейти к приложению Всегда под рукой Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
  • Перейти к приложению Каталог блогов Каталог блоговКаталог блогов позволяет упорядочить блоги людей и сообществ по категориям, позволяя быстрее находить нужные и интересные блоги среди огромного количества блогов на сайте li.ru

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в ЮЮЮля

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 17.01.2011
Записей:
Комментариев:
Написано: 1432

Японские наперстки - юбинуки МК

Четверг, 16 Июня 2011 г. 08:03 + в цитатник
Это цитата сообщения Nafanya_Nafanya [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Японские наперстки - юбинуки (Yubinuki)

Юнибуки

ИСТОЧНИК: http://www.mastera-rukodeliya.ru/index.php/vyshivka/temari/537-yubinuki.html

Японские наперстки - юбинуки (Yubinuki)0

Все мы знаем о том, насколько важен в жизни и культуре японцев эстетический фактор. Считается, что красота должна быть во всем. Во всем, что дарит нам природа, можно найти что-то прекрасное. К вещам искусственного происхождения практически прменяются требования о том, что они должны быть не только функциональны, но должны приносить и эстетическое удовольствие. Эстетически привлекательными должны быть даже самые простые предметы быта.

В Японии очень редко можно найти вещь чисто функциональную, сделанную без учета эстетической привлекательности формы. Считается, что красивые вещи вокруг вас могут сделать самые рутинные задачи жизни более приятным.

Юбинуки (Yubinuki) -  на японском языке означает - наперсток.  И, как и большинство наперстков он используется для защиты пальцев при шитье. Однако хотя они служат одной и то же цели, что и наши наперстки, в Японии, юбинуки используются немного по другому.

Во-первых - японские юбинуки выглядят совершенно не так как привычные нам наперстки. Они представляют из себя кольца, около 1 см в ширину.

Во-вторых, вместо того, чтобы носить их на кончике пальца, японцы носят наперстки на среднем пальце, между первой и второй фалангой.

В начале юбинуки представляли из себя просто полоску ткани, обернутую несколько раз вокруг пальца. Затем, эту полоску стали закреплять несколькими стежками.

Постепенно юбинуки начал распространяться - им стали пользоваться не только в швейных мастерских, но и в более высоких слоях общества.  Соотвественно, наперсток начал постепенно совершенствоваться с эстетической точки зрения.  Закрепляющие стежки постепенно стали нести в себе не только функциональную нагрузку.

Юбинуки превратились в кольца, которые были полностью покрыты декоративной стежкой, которая также помогала обеспечить дополнительную защиту от острых игл. Также дополнительную прочность и защиту дало использование в качестве основы для юбинуки бумаги из волокон тутового кустарника - васи.

В наше время юбинуки уже перестали быть просто наперстками.  Сейчас юбинуки может быть и украшением, и предметом коллекционирования, и любимым хобби.

Мастер-класс: Как вышить юбинуки

 

Мастер-класс: Как вышить юбинуки1

Автор: Beadturtle. ЖЖ NatalieS Perlen

Вышила новый напёрсток по описанию с японского сайта www.yubinuki.net/make-index.html
Мастер-класс: Как вышить юбинуки13


Для изготовления юбинуки понадобиться цилиндрический предмет диаметром примерно как средний палец (если мы делаем кольцо на средний палец), для моего размера  подходящим оказался тюбик с кремом для глаз. Если подходящей основы не нашлось (все цилиндрические предметы в доме слишком тонкие/толстые), можно намотать на тонкий предмет бумагу или скотч, увеличив его толщину до нужного вам размера. Ещё понадобится картон или толстая кожа, тонкий картон, ткань (в оригинальных описаниях была бязь) или ленточки (в одном из моих колец)
Мастер-класс: Как вышить юбинуки2


Вариант 1 - изготовление основы из картона, ткани и пряжи (описывается на темари.кай и в Мa Мercerie блоге):
Выкраиваем полоску ткани шириной в 2,5 раза шире планируемого кольца, по длине её должно хватить обернуть цилиндрическую основу (с учётом подворота и нахлёста), как на следующих картинках
Мастер-класс: Как вышить юбинуки3


я взяла полоску ткани, сложенную вдвое, она у меня просто очень тоненькая была, не нашлось дома плотной бязи

наматываем ткань очень плотно на цилинд, поверх ткани укладываем полоску плотного картона (это будет кольцо-основа), у меня она была 62 х 12 мм, полоска должна сходится на ткани встык (не в нахлёст), закрепляем полоску скотчем, заворачиваем на неё края ткани и сшиваем их надёжно, например "козликом", ну или как получится
Мастер-класс: Как вышить юбинуки4


теперь из тонкого (но тоже плотного) картона вырезаем полоску меньшей ширины, зарепляем её скотчем и делаем разметку на 16 секторов, на середину полоски по описанию надо было наматывать непряденные волокна шёлка или хлопка, я намотала просто тонкие шерстяные нитки (на фото внизу справа начало обмотки нитками, их нужно намотать больше)
Мастер-класс: Как вышить юбинуки5


Для основы кольца я использовала картон крышки для лотка с замороженными продуктами, у нас он плотный (проламинирован с двух сторон), для кольца с разметкой я брала тот же картон, просто расслоила его на две части.  Вы можете экспериментировать с теми  видами картона, какие у вас водятся, главное что бы основа получилась достаточно прочной, можно её сделать также из толстой кожи

Вариант 2 - колечко из тонкого пластика обматываем шёлковой лентой
моё первое кольцо я делала из пластикового колечка, которое отпилила от наконечника спрея с лекарством для горла, колечко обмотала шёлковой ленточкой (красная лента на фото в начале описания), потом всё как в варианте 1(полоска с разметкой и нитки для утолщения)

Вариант 3 - основа из очень плотного войлока
У нас в рукодельных магазинах продают листы очень плотного нетолстого войлока, которому можно во влажном состоянии придавать любую форму, после высыхания войлок эту форму держит. Для своего оранжево-зелёного кольца я делала основу как раз из такого войлока, вот он на фото

Мастер-класс: Как вышить юбинуки6    Мастер-класс: Как вышить юбинуки7

полоску из этого войлока я увлажнила, сшила встык и высушила на основе (всё на том же тюбике с кремом), поверх как и в предыдущих вариантах уложила картон, разметила, намотала ниточек для выпуклости и вышивала, стежки в войлоке легко вышивались и хорошо держались

Когда основа готова, можно приступать к вышивке.
Начнём с узора, описанного по ссылке в самом начале этого поста.
Разметка на 16 секторов. Вышиваем нитками двух цветов А и В (у меня бордовый и розовый). Закрепляем бордовую нитку несколькими стежками в ткани на внешней стороне кольца, выводим иголку с ниткой в вехней части кольца на любой линии разметки, это будет условно точка А1, начинаем прокладывать вправо наклонные стежки сверху вниз, потом снизу вверх и т.д по кругу, через две линии разметки в третью, схема для наглядности
Мастер-класс: Как вышить юбинуки8

Мастер-класс: Как вышить юбинуки9

при прошивании в верхний край кольца иголка направлена вверх, при прошивании в нижний край вниз, нитка при прошивании стежка укладывается слева направо позади иголки, это важно, если вы забыли уложить нитку за иголку, получится другой стежок, нитку при вышивке надо хорошенько подтягивать

пройдя наклонными стежками один круг, мы обнаруживаем, что если шить через 2 разметочные линии, стежок в последнем шаге не попадает в точку А1 (с которой мы начали вышивать), так и было задуманно :) продолжаем прокладывать стежки той же ниткой по кругу ещё раз, потом ещё один круг и приходим в начальную точку А1
Мастер-класс: Как вышить юбинуки10


теперь откладываем в сторону иголку с бордовой ниткой, берём нитку цвета В (у меня розовая), закрепляем её в ткани и выводим в точке В1 - вверху на следующей линии разметки после линии с точкой  А1 (см. схему с синими линиями), вышиваем этой ниткой точно так же три круга, через 2-е линии разметки в 3-ю
Мастер-класс: Как вышить юбинуки11


потом опять шьём бордовой ниткой три круга, новые стежки прокладываем справа от предыдущих бордовых стежков (близко от них, без зазора), потом шьём розовой ниткой так же... и так столько раз, сколько поместится, у меня в узоре уложилось по 4-е нитки каждого цвета.
Мастер-класс: Как вышить юбинуки12

Мастер-класс: Как вышить юбинуки13

Мне кажется, что мои нитки были немного толстоваты для этого вида вышивки, колечко по размеру всё же не темари, работа намного мельче, попробую в следующий раз взять тоньше нитки, может узор будет лучше просматриваться... ну и цвет возьму наверно более контрастный, в этом варианте узор просматривается не очень чётко

Второй узор, о котором я хотела рассказать, был описан в блоге Ma Mercerie - mamercerie.blogspot.com
Там схема вышивки ещё проще

Мастер-класс: Как вышить юбинуки14

разметка на 8 секторов, вышивается точно такими же стежками, как и предыдущий узор, один круг шьём одним цветом (от точки А1), следующий круг от следующей линии разметки другим цветом (от точки В1) и т.д. (на схеме по буквам с цифрами вроде бы всё понятно), получается такой вот узорчик



Мастер-класс: Как вышить юбинуки1



Метки:  

Очищение Сознания: Крутящаяся Пирамида.

Вторник, 14 Июня 2011 г. 19:16 + в цитатник
Это цитата сообщения jokerjoe [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Очищение Сознания: Крутящаяся Пирамида.

Крутящаяся пирамида - прекрасный магический объект для созерцания, способный сам по себе кого угодно зарядить энергией, противостоящей даже времени. Чтобы использовать данный объект для очищения от чужеродной программы, просто сосредоточьте свой взор на глазе пирамиды и не отрывайте взгляда от него, как бы пирамида не вращалась.



Не удивляйтесь, если вид пирамиды вдруг начнет сильно меняться в ваших глазах или вдруг изменится направление ее движения. Просто смотрите на глаз и старайтесь ни о чем не думать. Если вы взволнованы или никак не можете сосредоточиться на рисунке, закройте глаза и сделайте три глубоких вдоха-выдоха. Затем откройте глаза и сконцентрируйте взор на глазе.
Время данной медитации желательно ограничить 20 минутами (т.е. смотреть на глаз не больше 20 минут подряд), поскольку облегчение обычно наступает в первые 3-5 минут такой медитации.

Читать далее...

Метки:  

Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:19 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб

Рака-така-тум-тум!




На самом деле, этим ножом ничего не режут, им только рубят и рубят только мясо, а мясо, рубленное таким ножом годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится - вот какое дело.
Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезаного лука и сала, соли-специй-потанцуем и всё - жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.
Но кто бы знал, что и в этих незатейливых операциях найдётся нечто, что окажется мне неизвестным?
Давайте по порядку. Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твёрдая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твёрдая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит лежать-пылиться на полке.
Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которых я до сего дня подбирал под свои руки.
В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы - загнутый наверх, как монгольский сапог?
Да дело в том, что я - любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок - попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что рррраз, и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая, в последний раз покупал японские топорики и от каждой зарубки, от каждой засечки кровью сердце обливалось. Да. И всё дело в том, что... топорики у меня были неправильные! А правильный - вот он!
Но, вы же знаете, что иметь правильный инструмент - мало, надо точно знать, как им работать.
Ну вот ни разу не пришло в мою голову нагреть топорики перед рубкой фарша в кипятке. А ведь мысль-то абсолютно здравая и до смешного простая - к горячему топорику не будет прилипать мясо и жир! Что руки смачивать - знал, что шампур не должен быть горячим - тоже знал, всё понимал, а вот догадаться до такого простого действия, как нагреть топорики - ну никак не додумался!


Присмотреться




А ещё я и предположить не мог, что рубить фарш сподручнее вдвоём. Я думал, что один другому будет мешать, если уж сам себе порой по топорику стучишь, вместо того, чтоб по фаршу. Ан нет, и здесь я был не прав! Посмотрите видео и убедитесь, что ритмы, выбиваемые рубщиками мяса, выбиваются не ради одного развлечения, но как раз для того, чтобы один другому не перерубил руку или, не дай Бог, топорик!
 

Ну да, для того, чтобы узнать всё это мне пришлось поехать туда, где мясо на люля-кебаб рубят каждый день, 365 дней в году и не первый век.
Я ездил в Азербайджан, но не просто к друзьям-знакомым, не просто отдохнуть-погулять, а в абсолютно серьёзную кулинарную экспедицию.
Брал с собой видеокамеры, фотоаппарат, объективы, штативы, свет, набирал спутников, арендовал машину и... мы проехали по Азербайджану больше 2000 км, побывали в важнейших, с гастрономической точки зрения, регионах страны, перезнакомились с поварами и кулинарами, передружились с массой людей, насмотрелись разных красот, напробовались разных вкусностей и наудивлялись на год вперёд.
И вы знаете что?
Какая, к чёртовой матери, турция-греция, италия-египет?
Здесь под боком, рядом, столько прекрасного и удивительного, столько впечатлений и эмоций, что изучай и радуйся - работы хватит на целую жизнь.

 

В этом городе добрых людей


С каких только ракурсов не снимали фотографы символ этого города - Девичью Башню! Грех не попытаться сделать оригинальный ракурс, но невольно задумываешься: сколь оригинален, сколь гениален был строитель этой башни, вид которой заставляет сочинять душещипательные легенды и верить в необыкновенное.




Впереди, перед башней, простирается море, а вокруг башни раскинулся город. Вон там, вдалеке, самый обычный город, с пронумерованными микрорайонами, с поэзией современных городских кварталов и башенных кранов новостроек. Лишь по деталям понимаешь, что ты на Востоке, а когда пытаешься провести ориентировку в пространстве, то только умом и осознаёшь факт того, что ты - на Юге и не так уж далеко от Москвы - всего две тысячи километров, всего два с половиной часа в полёте, всего в нескольких сотнях от границы с Россией, а вода, которая накопилась в седом Каспии - суть вода волжская, собранная по капле из той самой росы на полях, летних дождей, ручейков, весенних растаявших снегов и ледоходов - словом, любой бумажный кораблик, пущеный в Москву-реку, должен был бы, по промыслу, оказаться у берегов Апшерона, где в полумесяце, обращённом на Юг, уместился город с приторно-сладким названием Баку.



Всё дело в том, что настоящий Баку не в том пронумерованном далеке, а вот здесь, прямо под башней. Здесь, в узких улочках кварталов, занимающих пятачок земли Внутреннего Города, можно проблуждать вечность, то возвращаясь на века назад, то обнаруживая себя, но в старости, то встречая несбывшегося друга, то угадывая в интонациях речи родных и близких, которых никогда не знал.



Особенности кварталов и улиц старого Баку в том, что они не просто неповторимы, они не повторяют даже самих себя - стоит лишь пройти несколько шагов и оглянуться.



Оглянуться, и обнаружить, что позади остались совершенно иные улицы, не те, которыми ты проходил минуту назад.
Наверное, мы и сами менямся так же - для наших детей мы выглядим совсем не так, как для родителей, а оглядываясь назад, пытаясь рассмотреть пройденый путь, понимаешь, что...



Давайте дальше.
Поцелуи минувших веков - на каждом шагу. Иногда они целуют друг-друга: вот век минувший, с попыткой расширить жактовскую коммуналку за счёт пристройки балкона, застыл в поцелуе с извечной попыткой защитить своё жильё от непрошенных врагов посредством возведения крепостной стены.



А то Средневековье затевает с тобой игру, задевая мягкими лапами ивы и одаряя прохладной тенью от башенки цитадели. Время и принесённый ветрами песок сделали башню башенкой, то ли приподняв тебя метрами "культурного слоя", то ли приблизив её к тебе так, что вот - рукой дотянуться. Можно пройти два шага и укрыться в келье средневекового дервиша, где теперь дают превосходный чай за смешные деньги, но можно и просто постоять здесь - задаром.



Иногда встречается совершенно иррациональное, необъяснимое, но и мимо такого проходишь лениво, не торопясь, потому что... куда торопиться?



Понятно и неизбежно узенькие улочки стекаются на какие-то площади, потерявшие смысл своего существования. Теперь можно подумать, что единственное их предназначение - показать тебе, что мир не кончается между этими каменными стенами и небом, что где-то там, вдалеке, течёт привычная нам, смешная в своей суете жизнь. 



Но камень... камень! Здесь он снизу, сбоку, сверху, и даже в оконном проёме - вместо стекла и вместо решётки, камень здесь даёт тепло, жалует прохладой, защищает и преграждает путь. Камень властвует над тобой, и понятно, что над ним властно лишь время, но власть времени ещё не пришла и неизвестно, когда придёт, и смешно сравнивать время камня и время, отпущенное нам.



Иногда камень расступается аркой, за аркой вдруг вспыхивает свет и цвет, и эти неожиданные гости в мире камня зовут и тревожат, манят лукавым пальчиком и обещают что-то запретное, прохладное, свежее, ароматное и... ты не решаешься переступить.



Неожиданно!



Не я ли это сорок лет назад?



Простите, текст скомкался. Наверное потому, что буквы наших слов банальны, а слова - беспечны, да и мысли, выражаемые словами, беспорядочны и ничтожны рядом с Вечностью.

фотки кликабельны, за ними ссылки на фотографии большие - пользуйтесь, кому надо, если не можете удержаться от ссылок на автора.
ГУСЕЙН-ПЛОВ

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного
Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.



Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.



Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...

Гусейн-плов


Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.


Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках


А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком


Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!

Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

 


 

Алмаз азербайджанской кухни
Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.

Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.



Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.



Я пожалею женщин и детей, читающих эти строки, и не стану рассказывать о мастерстве, с которым Эльмаз режет и свежует баранов. Скажу одно: мне показалось, что барашки остались ему даже благодарны за то, насколько легко и безболезненно он совершил над ними неизбежное. Помните, в средние века, осужденные на плаху приносили палачу монетки? Так вот, было бы у тех барашков по золотому, так они принесли бы их Эльмазу, зажав во рту.
Когда обе туши уже лежали перед нами на столе, где-то там, с краю, лежал и топорик. Но Эльмаз пошутил над этим инструментом:
- Не корову же мы сегодня резали! Таким маленьким барашкам вот этого ножа хватит.
Скажите, что вы подумаете о художнике, которому для реализации вдохновения непременно понадобится подготовленный холст, растёртые краски или непременно гелевые ручки? А что вы подумаете о художнике, которому хватит огрызка карандаша, уголька из печи да клочка бумаги, чтобы создать шедевр? Кто из них настоящий художник?
Вот так и Эльмаз. Думаете, у него был какой-то особый нож, какими вооружают себя гранд-шефы, готовящие импотент-фуд в помпезных ресторанах? Ничего подобного! У Эльмаза был небольшой нож из самого обычного железа, дешёвый и непрезентабельный. Но, Боже, как он им работал! Пусть бы хирурги пришли и посмотрели, как безошибочно нож двигался в его руке - точно, с первого раза, обнаруживая сочленения, суставы и жилки.



В одной стороне раскладывались куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую складывались обрезки и жир, отдельно были отложены рульки и голяшки, отдельно рёбрышки и спинка, прорезая между хрящами, Эльмаз вырезал грудинку и повертел её в руках, что-то придумывая.
- Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.
- Мариновать, наверное, долго придётся? - недоверчиво спросил я, поминая, как хороши рульки и голяшки в тушёном виде или разваренные, когда все плёнки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком.
- Да нет, надо просто вот так...- Эльмаз надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперёк: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу - закрепляя отвёрнутую часть близ сустава.
- Вся понятно! - ответил я и подумал: "В самом деле, теперь плёнки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала пожарить этот кусок не на самых жарких углях, но дать ему время, а потом зарумянить его до корочки, то может получится и сочно внутри и очень ароматно!"
А рульки Эльмаз просто пронзил двумя шампурами, потому что как рульку насадить на один шампур так, чтобы было удобно? Кто-то вызвался помогать и Эльмаз поручил ему нанизывать на шампур ягоды кизила, а кого-то попросил резать яблоки пополам и вычищать их.
- Вместо соуса! - пояснил Эльмаз, - Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита.



- Смотрите, Сталик, вот эта грудинка на голову барана похожа.
- Как?
- Ну вот здесь рот, - и Эльмаз сделал два надреза, - а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?
Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал, как скульптор.
- Рот... у барана губы такие, посередине этот есть... нос... глаза... Дайте мне почки и зубочистки! - И у "барана" появились выпученные глаза. - Вот эти рёбра - рога будут, а это пусть висит, как уши!
Эльмаз поспешил в огород, принёс початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.



"Ну ладно, это всё фокусы, баловство" - подумал я. Но после того, как я произнёс мысленно слово "фокусы", магия не замедлила явиться на нашу импровизированную кухню.
Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала и совсем немного мяса, так немного, что фарш казался практически белым.
"Ну, тоже мне - мастер!" - расстроился я тому, что Эльмаз не стал тщательно филеровать мясо для люля-кебаб и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук был добавлен к фаршу и Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоточек он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка:
- Этот кеклик-оту (чабрец) к мясу добавлять очень хорошо! Вообще, везде хорошо!
Я хотел, было, рассказать о зире, которую я привёз с собой, но тут началось нечто в высшей степени удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок фарша. Фарш протекал между пальцами его руки и я сказал:
- Да не получится ничего! Оставь этот фарш, давай готовить пока что другое! - продолжал я расстраиваться, не ожидая, что моему расстройству сей момент предстояло смениться на изумление.
- Получится! Смотрите, Сталик, Вы так можете проверять поваров - умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадёт. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.
Вы понимаете, да? Он взял шампур, при чём не из широких шампуров, какие обычно используют для люля-кебаб, а из обыкновенных, узких, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся     шампур, оборачиваясь вокруг и цепляясь за него так, как будто он был живым. На самом деле левая рука Эльмаза совершала едва заметные движения пальцами, которые обжимали фарш и проталкивали его вниз. Ещё несколько вращательных движений, левая рука проходит сверху вниз, убеждаясь, что фарш распределён равномерно и шампур откладывается на поднос. Следующий!



Это было невообразимо. На моих глазах происходило то, во что отказывался верить разум. Ну посудите сами - фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решётки и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура? А кусочки жира?  Я бы понял, если бы фарш был нарезан тонкими полосками, пусть хоть сколько ни будь длинными, хоть на один оборот вокруг шампура, но это же мелкие, разрозненные кусочки! Что заставляло эту жидкую, вязкую массу оборачиваться вокруг шампура?



Уголь на мангале только недавно разгорелся, ещё не было на нём той благородной "седины", которая свидетельствует знатокам шашлыковедения о том, что пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.





"Как? Такой жирный и на такие горячие угли?" - я недоумевал, я знал, что сейчас жир начнёт вытапливаться из фарша, капать на угли и они вспыхнут ярким, обугливающим шашлык пламенем, пламя пожрёт его и нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось всё больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался прямым столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь - любой может вдохнуть этого аромата - стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.



Дыма становилось всё больше, густой, белый столб уже застилал пол неба над двориком, где поспешно накрывался стол:  женщины бегали с тарелками, вилками, фужерами и раскладывали закуски.
Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебаб и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками. Сейчас мы вернёмся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Мне нужен глубокий вздох, мне надо подобрать слова.
Выжарки из плова любите? Ну те, которые со ста граммами холодненькой и луком? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или, даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось ещё и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаб была другая - нежная и сочная. А вкус - точно как у тех выжарок. Только аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. Но сам столб имел такой же резкий запах, как пахнет флакон с духами. А люля пах как плечо у любимой женщины, надушившейся теми духами. Так, к чёрту поэзию - без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче - тоже не стоит!



Но давайте вернёмся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, ещё не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по мышцам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид  мышц. Ну правильно всё - ведь мясо даже внутри одного барана, даже внутри одной его ноги - разное! Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать - тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого всё началось!



Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и рёбрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Помните, я как-то делал такой шашлык "пять пальчиков"? Но я мясо нанизывал плотно - полоску мяса за рёбрышком, полоску сала за следующим бруском.  А Эльмаз насадил так, что рёбра жарились со всех сторон, никуда не торопясь, прожариваясь как следует, до потери упругости в плёнках между мясом и жиром, до хруста по краям.



А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот она!
Всё готово. Вот и весь шашлык, вот и всё искусство Эльмаза, вот и достойное завершение жизни двух симпатичных, кротких барашков. А мне к рассказанному нечего прибавить, кроме как моих старых рассказов о люля-кебабе и прочих шашлыках, которые вы, впрочем, уже все читали.
Аминь.

 

 

 

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 20 - Азербайджанские блюда "Лявянги" и плов от Сталика
Часть 21 - О пахлаве
Часть 22 - Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб
Часть 23 - Азербайджанская кухня 2
Часть 24 - Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Метки:  

Кулинарное путешествие в Азербайджан -3

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:18 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кулинарное путешествие в Азербайджан -3

Кому жизнь - халва?


У леса, на опушке, в старенькой избушке, зимой и летом хранит свой нехитрый скарб дядя Шахбалат. Но это он только по ночам хранит печку, пару тазов, самовар, стол да несколько не новых чашек. А по утрам он выносит всё своё добро на свежий воздух, наливает в самовар свежую воду из ручья, разводит огонь и ждёт, когда внук принесёт сахар.  Ему, вообще-то, ничего больше покупать и не надо, кроме сахара. У него есть запас грецких орехов, собранных в ореховой роще, здесь, неподалёку. В Габалле, знаешь, какие орехи вкусные растут? Только эти орехи вечером, когда делать будет нечего, надо поколоть, заготовить на утро. Тогда утром не будет почти никаких забот.
Ну какие там заботы у опытного халвачи? Он знает, что на четыре килограмма сахара ему понадобится всего один напёрсточек лимонной кислоты. Да - один напёрсток - в самый раз! Так разве это проблема? Сахар внук принёс, а лимонная кислота не кончается - вот она, в пакетике.
А четыре стакана горячей воды - это что, забота? Вот самовар, вот вода. Только чай надо не забыть заварить. Организму нужен кофеин! Шахбалат-муаллим, Шахбалат-халвачи знает своё дело - шутка ли, пятьдесят пять лет из своих полных семидесяти он каждый день делает халву. Вот теперь он чувствует себя вполне зрелым человеком, вполне опытным и годным на то, чтобы давать советы. Да, теперь он так и говорит:
- Чай пить обязательно надо! - в перекурах между делом, само собой разумеется.
Да, так что там, какие дела ещё остались на сегодня? Четыре куриных яйца? Вот забота, так забота! Да эти куры ходят туда-сюда, туда-сюда, землю роют, червячков находят, зёрна клюют, если крошки хлеба останутся - дай им, а яйца они вон там складывают, сейчас, пойдём, принесём.
Только пока дрова подложим в печку, пусть разгораются.



Сахар в таз, четыре стакана воды горячей отмерить, лимонной кислоты, размешай, всё, пока пусть стоит на огне. Пока надо белок отделить вот сюда, в эту большую пиалу и в ней взбивать.
- Знаешь, вот в эту пиалу только белки! Сюда никакой суп не надо наливать, масло тоже никакое не должно попасть. Если попадёт, надо чисто вымыть, хорошо вымыть и лимоном протереть - чтобы ничего не осталось. Попадёт что ни будь жирное и белки не так взобьются как надо.



- Да не нужен никакой венчик, не нужен блендер, вот так - вилочкой, сейчас, пять минут, пять минут...
- Да чего его мешать, этот сироп? Дрова подбросишь, пусть кипит в тазу, сахар сам разойдётся, пару раз подойти, проверить, чтобы сироп тягучий был, забурлил крупными пузырьками.
Дальше всё совсем просто: надо дать остыть сиропу, прежде чем смешивать его с белками. Ведь нельзя белок сразу в горячее ставить - свернётся!



Остывает пускай постепенно, не надо ставить ни в холодную воду тазик с сиропом, ни на холод выносить. Даже наоборот, надо помешивать сироп, чтобы на дне, на стенках тазика сахар не кристаллизовался. Как его потом снова размешаешь? Вот так, помешивать надо, проходя лопаткой по дну, по углам, по стенкам - от стенок к середине, снизу вверх.
Остыл сироп? Давай белок! Только не весь сразу, сначала надо попробовать. Посмотри, не сворачивается ли? Ну и что, что пол века каждый день одно и то же делаешь? Лучше проверить сначала, а потом уже добавлять весь белок и перемешивать, и перемешивать.
Долго надо перемешивать. Тридцать минут! Вот считай - две тысячи раз за эти тридцать минут сделаешь вот такое движение лопаткой.



Белок должен разойтись по сиропу равномерно, абсолютно равномерно. Смесь сиропа и белка должна стать белая, как бумага. А теперь ещё раз, на подстывшую печку, слегка подогреть и перемешивать опять, не забывать!
Вот теперь орехи! Не жалей, клади все орехи, все два килограмма. И размешать орех в нуге, равномерно распределить, чтобы каждое ядрышко оказалось в этой сладкой, тягучей оболочке.
Тяжело? Да, сила нужна!
Нужна сила, нужно упорство, настойчивость, без доброты и любви к людям тоже не обойтись.
Нет, прямо так не подашь - ещё горячая, даже руками не потрогаешь!
Но, пока горячая, пока ещё тянется, руки в холодной воде обмакни, возьми комок халвы, обомни его и уложи в выстланную плёнкой форму, пусть застынет до завтра.



А завтра - бери, вези куда хочешь! Хочешь - в Баку, хочешь, в Москву, хочешь - здесь топориком поруби на мелкие кусочки, и поешь с чаем!
 

 

Не принято в Азербайджане говорить «хочу халву». Вернее, сказать-то можно, но есть примета нехорошая, связанная с тем, что халву, как правило, готовят не только на праздники, но и, в обязательном порядке, на поминки.



Я, собственно говоря, тоже узнал вкус халвы, лишь когда наша бабушка приезжала в Фергану в скорбные для нашей семьи дни.
Нана (бабушка) была женщина особая, с очень непростым характером и языком, отточенным до остроты бритвы. Она, например, при матери обращалась ко мне:
- Сталик, скажи маме, что надо купить шесть килограмм сахара, шесть килограмм сливочного масла и десять килограмм муки, тогда Нана приготовит халву.
Разумеется, я радостно, в предвкушении халвы вёдрами, обращался к матери:
- Мама, мама, Нана халву приготовит!
Мать вздыхала, что Нана использовала меня таким образом (нет бы напрямую сказать, зачем ребёнка подсылать?) и шла в магазин. Конечно, скромной учительской зарплаты на бабушкины масштабы не хватало, но тем же вечером Нана со своими сёстрами уже суетились на кухне у моего дяди вокруг кастрюли на плите.
Знаете, оказывается, я запомнил, как её готовить, эту халву. Вот ведь – спрашивал у Габаллинского халвачи Шахбалат-муаллима, как готовить такую халву, он, услышав вопрос, оживился и стал говорить оператору:
- Это раньше, на праздники у нас готовили такую халву! Самая простая халва, три вещи главные – мука, сахар и сливочное масло.
И, обращаясь ко мне, продолжил:
- Муку пожаришь на сковороде часто помешивая до появления орехового запаха, но следи, чтобы мука не подгорела и не изменилась в цвете. Потом добавишь к муке топлёное разогретое масло. Чтобы масло равномерно впиталось в муку, надо постоянно перемешивать и убавить огонь, чтобы мука не изменила свой цвет – ещё рано. Когда масло впитается в муку и не будет никаких комочков, в муку добавляют сахарный сироп.
Всё правильно рассказал Шахбалат-халвачи, точно так и готовили моя бабка и её сёстры халву на те поминки, только они не сироп добавляли к муке, а простой сахар-песок. А к сахару-песку добавляли кипящее молоко, постепенно, добиваясь у халвы текучей, как у теста, консистенции и растворения сахара.
А Шахбалат-муаллим сказал про молоко:
- Если хочешь, чтобы у халвы цвет светлее стал, тогда надо добавить пол стакана или стакан молока, - видимо имея в виду пропорцию на килограмм муки.
Стоп, стоп, стоп! Как это – цвет светлее стал? А отчего он должен был потемнеть, если дядя Шахбалат сам только что говорил о том, что муку жарить следует так, чтобы цвет её не изменился. Ну, допустим, добавим в муку топлёное масло, получаем светло-жёлтый цвет, чуть ярче, чем у замешанного теста, но куда ещё светлее-то?
«Обязательно надо попробовать приготовить халву, как у Наны» - решил я, но отложил это дело до очередной годовщины поминок моего отца.

Так что же – сироп или сахар? Вспоминая условия, в которых Нана делала эту халву на дядькиной кухне, я понял, что варить там ещё и сироп было просто негде. Плита на две конфорки – на одной топится масло, на другой, в небольшом казане жарится мука. Шестьсот грамм масла и килограмм муки. Кулёк сахара рядом, на столе лежит. Где там ещё и сироп готовить? Приготовишь заранее – пока будешь возиться с мукой да маслом, сироп застынет.
Может быть, поэтому бабка с сёстрами решили всыпать в смесь муки и масла сахар и разбавлять его молоком? Может быть, они решили, что и так сойдёт? Или у них так было принято готовить халву, ведь разные регионы, разные семьи – разные и рецепты? Как же правильно, если везде готовят по-разному?

Вон, в далёком от Азербайджана Узбекистане тоже готовят халвайтар, и тоже, кстати, непременно на поминки. Так в Узбекистане для изготовления этого лакомства, призванного подсластить горечь утраты, используют… курдючный жир.
Да, не удивляйтесь, вытапливают курдючный жир, добавляют в него муку, в раскаленном жире мука очень быстро меняет цвет на довольно тёмный, в неё добавляют сахар и воды – всё происходит довольно быстро, всё в одном казане, предельно лаконично и рационально, как вся узбекская кухня. Халвайтар готовят довольно жидким, он имеет консистенцию хорошей сметаны, едят его обмакивая кусочки лепёшки в пиалу с халвайтаром и запивая чаем. Рядом может стоять и мёд, и каймак (густые сладкие сливки), которые едят таким же способом, но каждый, обязательно, должен съесть хоть кусочек хлеба с халвайтаром – такова традиция.
Честно говоря, не знаю, откуда пошла традиция такой халвы и каковы были пути распространения этой кулинарной идеи. Понятно, появление её связано с культом поминовения покойных и, признаться, эту функцию такая халва выполняет замечательно. Медитативное помешивание муки, вытапливание масла, постепенное истечение из простых и обычных продуктов всё усиливающихся необычно-приятных запахов и рождение какой-то очень простой, но предельно светлой по духу и лёгкости сласти успокаивает душу испытывающих горе. Горе как бы отодвигается, и ты начинаешь понимать, что жизнь бесконечна и одно является продолжением другого, и только что ушедший человек просто уступил тебе место для продолжения жизни на земле, для продолжения его дел или начала новых. Ложка халвы, глоток чая и печаль становится светлее.
Простите меня за это отступление, давайте вернёмся к кулинарной историографии. Где и почему появилась халва и как распространялась эта кулинарная идея?
Надо понимать, что на Востоке считалось вкусным. Вот по-узбекски, когда хотят сказать «вкусно» часто говорят «ширин» - сладко. Сладко и вкусно – едва ли не синонимы в узбекском языке, ведь о вкусном могут сказать «сладко» даже когда еда и вовсе не сладкая, точно так же, как в русском языке использовалось прилагательное «красный». Ну, какие девки красные, если рассуждать в лоб, буквально? Румяные, разве что, а вот поди ж ты, только произнеси словосочетание «красна девица» и тут же полетит в сознании образ в сарафане и кокошнике с лебединой походкой и глазами, опущенными долу.
И не случайно слова «сладко» и «вкусно» на Востоке идут рука об руку – ведь для Востока характерны яркие краски, запредельные чувства и концентрированные вкусы и ароматы. Здесь природа сама дарит множество сладостей – подходи, срывай с дерева и ешь. Сладок до липкости виноград, инжир, персики – да всего не перечислишь. И ведь много всего рождает земля, урожай съесть не успеешь, если не заготовить.
Многие плоды можно засушить, но есть и другой способ – варенья и бекмезы. С вареньем всё понятно, это хорошо знакомое практически каждому лакомство. А бекмез?
Упаренный до густоты сок, вот что такое бекмез. Приготовить его можно из каких угодно фруктов и ягод – от арбуза до граната. Кстати, с бекмезом из граната многие знакомы хорошо – вот он, повсюду, на всех прилавках, хорошо знакомый нар-шараб. Ну да, называют иначе, а по сути, бекмез и есть.
Почему я отвлёкся от наших рассуждений на бекмез вообще? Да потому, что сегодня для приготовления халвы в большинстве случаев используется только сахар. Но, неужто, до появления сахара не готовили халву – настолько широко распространившееся по огромному региону блюдо? Не может быть такого, ведь судя по всему, халва распространялась по миру не в век информационных технологий со скоростью света, а во времена, когда караваны приносили сначала слухи, потом «попробовать», потом выведанный рецепт, нуждающийся в уточнениях, а то и каких-то ингредиентов, без которых не обойтись.
И как же тогда готовили халву до появления в Индии сахара – относительно чистой сахарозы выпаренной из сока особого тростника? Ведь надо было не просто появиться сахару, но и стать достаточно ценимым товаром, чтобы его повезли караваны и он начал распространяться по свету. А это время. И, по всему выходит, что первая халва готовилась без сахара.
Вообще, я готов поверить в то, что первая халва была вовсе без сахара либо каких-то сладких добавок вроде бекмеза или пчелиного мёда. Мне видится, что муку могли просто пожарить в бараньем жире и добавить к этому вареву молока. И это должно было быть достаточно вкусно на взгляд кочевника – ведь в это блюдо положили всё самое ценное, что он имел в своих скромных припасах.
Эту мою догадку подтверждает культовое для Средней Азии блюдо сумаляк. Сумаляк готовят из пророщенной и раздробленной пшеницы. А готовят его как раз на бараньем жире (теперь, конечно, и на хлопковом масле, но я считаю, что это плохо), путём долгой жарки и перемешивания. На дно казана укладывают круглые камни, во время перемешивания они истирают пшеницу до муки, варево темнеет, становится густым и тягучим, но, самое главное, несладкая пшеница и несладкий курдючный жир в результате дают сладкий, очень приятный на вкус сумаляк.
Всё время мне задают вопрос о том, что интереснее всего привезти из Узбекистана. Если кто поедет весной – ищите сумаляк, попросите и вас непременно угостят, вот эту баночку и везите домой, ешьте её вместе с хлебом и чаем и на следующий год, в ту же пору, весной, сердце у вас само попросит: «Хочу сумаляк». А я в этот год и в Москве сам сделаю – позову друзей и желающих, закопаем казан в землю, разведём под ним неспешный огонь, включим свет, станем бить в бубны и всю ночь мешать камни в казане, растирать пророщенную пшеницу. Или нет - пускай лучше молодые женщины мешают в казане – на это примета есть хорошая!
Ну вот, сумаляк – жир и пшеница. Почему пшеница, почему пророщенная, и почему бы не смолоть её сразу в муку?
Отвечу на этот вопрос другими вопросами: а вы пробовали возить с собою по степи притороченные к седлу мельничные жернова? А вы знаете, что легче разотрётся – сухое зерно или зерно проросшее? Поэтому я думаю, что в сумаляке мы видим древнейшее блюдо из злаков вообще и одну из первых разновидностей халвы, если определять халву, как блюдо из жира и муки, а сахар рассматривать как дополнительную и необязательную добавку.
Судите сами: есть казан, есть несколько горстей зерна. Замочить зерно в хурджуне и прорастить его – нет проблем. Камни найдутся где угодно, если есть хоть какая-то река. Растопили жир, опустили в казан пророщенное зерно, положили несколько чистых камней и перемешиваем их, одновременно дробя и готовя. На выходе получаем кашу. Если в самом начале добавить мясо, обжарить лук, то получим блюдо халим – которое и сегодня редко, но всё ещё готовят в широком регионе от Ирана до Средней Азии. Если мясо или лук не добавлять, а готовить дольше, получим сумаляк.
Но если нет пророщенной пшеницы, а есть уже готовая мука с мельницы или домашних жерновов, потому что уже есть дом, есть, где хранить достаточно много домашнего имущества, уже появилась первая печь – тандыр – и мука людям нужна, потому что они регулярно пекут хлеб из выращиваемых злаков? Что тогда, неужто, забыть сумаляк?
Нет, конечно! Берём муку и заменяем ею пророщенное зерно. Но! Процесс теперь пошёл значительно быстрее и те углеводы не успевают преобразоваться в сахара и, значит, нет привычного, так ценимого на Востоке сладкого вкуса. Готовить дольше – пережечь муку до горечи. Конечно, тут же возникает идея компенсировать недостаток сладости чем-то другим – мёдом, бекмезом или появившимся сахаром. Влаги не хватает? Можно, конечно, добавить и воды, но ведь готовят самое лучшее, самое вкусное – значит, не просто воду, а молоко!
Смотрите, что было дальше. Люди стали жить ещё лучше, добывать всё больше хороших продуктов, в том числе молока. Появилось в достаточном количестве сливочное масло, которое стали ценить ещё выше, чем курдючный жир, особенно, в сочетании с мукой и сахаром, потому что обнаружили, что вкус этих трёх продуктов идеально подходит друг к другу.
И вот тогда-то и появилась та халва, которую готовила мне моя бабушка, Нана по-азербайджански.



Обжарить в глубокой сковороде или казане килограмм муки до появления орехового запаха, но регулируя нагрев таким образом, чтобы не изменился цвет муки. К обжаренной муке добавить шестьсот миллилитров топлёного масла и размешать муку.
В этот момент к муке и маслу, по желанию, можно добавить четверть чайной ложки кардамона или столовую ложку кориандра. По моему мнению, кориандр подходит лучше кардамона, но можно приготовить и без специй вовсе.
Так же в этот момент можно добавить в халву калёные и размолотые грецкие орехи, но, как я убедился, вкус халвы от этого сильно не меняется. Впрочем, если хотите, то добавьте пол килограмма орехов, прокрученных через мясорубку.
После того, как мука и масло при самом малом нагреве будут перемешаны, добавьте к ним либо сахар, либо подготовленный сироп.
Однако, о сиропе надо сказать, что он может быть средней густоты – на шестьсот грамм сахара добавить триста миллилитров воды и кипятить до 107-108 градусов, а если у вас нет термометра, то возьмите часть сиропа, капните его на тарелку, прижмите к нему ложку и поднимите: должны потянуться тонкие нити.
Но этот сироп слишком горяч для муки, ему надо дать остыть до 90-95 градусов, халва тоже должна иметь примерно такую же температуру, нагрев должен быть вообще на минимуме, либо даже поставить халву на рассекатель и влить сироп, тщательно размешивая. После того, как вы добавили сироп, нагрев можно ненадолго и ненамного увеличить, но продолжать перемешивать халву. Как только из смеси станет выделяться масло халва готова.
Если вы решили пойти по простому пути, то добавьте в смесь муки и масла сахар. Только надо иметь в виду, что топлёное масло – по сути, чистый молочный жир без какой либо влаги. Мука подсушена при обжаривании. Так что растворяться сахару не в чем. Поэтому немедленно добавляйте в смесь молоко. Молоко лучше подогреть до кипения и держать на самом малом огне. Молока может уйти до трёх стаканов, необходимо, чтобы весь сахар растворился, но надо иметь в виду, что и мука станет впитывать влагу из молока! Поэтому добавлять надо постепенно и так же постепенно повышать температуру массы и постоянно всё перемешивать, вплоть до выделения из смеси масла.
Не оставляйте готовую халву в горячей посуде, чтобы она не пригорела и не потеряла ореховый запах, который, напомню, создают не только орехи, но и сама обжаренная мука и топлёное масло. Переложите массу на тарелки, в которых и будете подавать, предварительно украсив.
Такая халва получается мягкой, как тесто, но при комнатной температуре не бывает тягучей или наоборот – рассыпчатой. Сахар в такой халве не должен кристаллизоваться.

Я знаю, что сейчас едва ли не каждый из вас готов схватить меня за рукав и спросить: «А как же та халва, из магазина, та, что из подсолнечных семечек или кунжута, хрустящая, рассыпчатая, лёгкая на вес и необычайно сытная?»
Ну, это совсем другая история!
Корни этой халвы лежат в благословенном Иране, где жизнь когда-то была так хороша, что народ с удовольствием оплачивал услуги кондитеров, чьи лавки конкурировали между собой на залитых солнцем базарах древних городов.
Неизвестно, кто первым придумал добавить в растёртый кунжут, другие масличные культуры или орехи сахарный сироп, вспенить его и дать ему кристаллизоваться. Но каждый халвачи ревностно охранял придуманные им или приобретённые по наследству технологии от конкрентов.
Но утаишь ли шило в мешке? Кто-то узнал, что для вспенивания сахара употребляется мыльный корень, кто-то попробовал приготовить халву со взбитым яичным белком, и халва стала распространяться по всему региону, видоизменяясь и приобретая всё новые формы, ароматы, вкусы и ингредиенты.

И от халвы до одной из вершин восточного кондитерского искусства - нуги оставался лишь один шаг. Этот шаг – инвертированный сироп.
На самом деле, вот только что, несколько страниц тому назад, Шахбалат-муаллим показал нам, как готовится инвертированный сироп. В сахар и воду добавляется лимонная кислота – вот и всё, ничего больше, никаких секретов. Добавил лимонную кислоту и готовь сироп, доведи его до состояния тонкой нити (температуры 107-108 градусов) и вари при этой температуре 25-30 минут, постепенно понижая нагрев (как хорошо это умеют делать сгорающие дрова!). Сироп, который получится в результате, не будет застывать, даже остывая, поскольку сахароза в результате произошедшей реакции с лимонной кислотой частично расщепилась на фруктозу и глюкозу, а сироп из глюкозы сам не склонен к кристаллизации и не даёт кристаллизоваться сиропу в целом.
На самом деле, можно сварить и обычный сахарный сироп, без лимонной кислоты, но с добавлением глюкозы и получить в результате некристаллизирующийся сироп даже при очень малом содержании влаги – 10-12%, а именно этого нам и надо достичь, когда мы хотим приготовить нугу. Можно добавить лимонной кислоты больше нормы и, не дожидаясь, пока вся кислота вступит в реакцию с сахарозой, нейтрализовать её раствором соды – тогда сироп получится вспененным. Но для приготовления нашей нуги мы пойдём другим путём.

Смотрите, нугу можно сварить из двух видов сиропа – из медового и сахарного. В мёде уже содержится в довольно большом количестве фруктоза и глюкоза, а вот сахарозы там совсем немного. Помимо этого в мёде присутствуют и другие сахара. Поэтому к медовому сиропу мы обязательно прибавим сахарный сироп, при чём в количестве примерно один к двум.
Примерно триста грамм мёда поставим нагреваться отдельно и будем греть до температуры 130 градусов, если у вас нет термометра, то индикатором для вас пусть служит некоторое потемнение мёда и отделение пены, убирать которую при её появлении не стоит.
А в шестьсот грамм сахара добавим лимонной кислоты на кончике ножа, стакан воды и стакан глюкозы. Пусть вас не пугает этот ингредиент с аптечным названием, да и бежать за ним в аптеку не надо, а надо пойти в магазин, где продают различные ингредиенты для кондитеров. Я, например, легко обнаружил такую лавку на Дорогомиловском рынке. Кондитерская глюкоза продаётся в виде густого, прозрачного, бесцветного сиропа почти что не обладающего никаким запахом. Но, если у вас нет возможности купить глюкозу, добавьте в сахар чуть больше лимонной кислоты – треть чайной ложки, этого будет довольно, только и сахара тогда понадобится не шестьсот грамм, а восемьсот. Поставьте сироп на плиту, доведите до кипения, дождитесь растворения сахара и отрегулируйте кипение таким образом, чтобы сироп не густел и не менял цвет – кипеть должно при температуре 107-108 градусов минут двадцать-двадцать пять.
После этого можно прибавить нагрев и, постоянно помешивая сироп, довести температуру до 150 градусов. Сироп при этом загустеет и приобретёт цвет и консистенцию свежего мёда, каким он бывает при комнатной температуре. Мешать же готовящийся сироп необходимо потому, что по мере его загущения внутри посуды замедляется конвекция и есть риск, что у стенок и дна сироп перегреется и приобретёт вкус жжёного сахара. А нам необходимо, чтобы сироп лишь изменил цвет на медовый и приобрёл характерный аромат.
Снимите сироп с огня и продолжайте его время от времени помешивать, на давая загустеть у стенок, у дна и на поверхности, то есть постарайтесь, чтобы вся масса сиропа остывала равномерно.
Взбейте с тремя ложками сахара три яичных белка. Дождитесь, когда медовый сироп приобретёт температуру примерно 50-60 градусов. Только не трогайте сироп пальцем, чтобы проверить его температуру, а трогайте посуду, потому что сироп даже при такой температуре обожжёт кончик пальца будь здоров, да и не всем это нравится – некоторые не моют руки как следует и предполагают такую же нечистоплотность во всех остальных. Как только медовый сироп остынет, начинайте вмешивать в него яичный белок. Надо взять деревянную лопаточку и перемешивать непременно проходя лопаткой по дну и стенкам посуды. После этого можно добавлять остывший до 70-80 градусов сахарный сироп. Поскольку он будет довольно горячим, этого нагрева будет достаточно для того, чтобы пузырьки с воздухом, заключенные в пене яичного белка, получили довольно плотную оболочку – ведь белок свернётся.
И теперь надо довольно долго перемешивать, точно так же, как это показал нам Шахбалат-муаллим. Просто, в виду того, что у вас количество сиропа будет меньше, перемешивать придётся минут 15-20. Надо добиться, чтобы нуга стала светлая, светлее, чем сгущенное молоко и несколько гуще его. Посмотрите, как нуга стекает с ложки.



Смотрите, нуга к этому моменту остынет градусов до сорока, а это значит, что вам следует поторопиться. Иначе просто не хватит сил, чтобы вмешать в нугу орехи.
Да, орехи. А какие орехи? Да какие вы любите! Только не забудьте их прокалить, сделать их ароматными и вкусными. Я взял фисташки, миндаль и грецкий орех примерно в равных пропорциях. А если у вас есть хорошие, качественные сухофрукты, высушенные, как положено – до сухого стука при падении на стол – и не вымазанные растительным маслом для придания блеска и товарного вида, то почему бы и их не добавить в нугу? Курагу я порезал на четыре-шесть частей, а два вида самаркандского изюма оставил как есть.
Но вы можете подбирать ассортимент наполнителя для нуги по вашему вкусу – от цукатов до кешью. На мой взгляд, хорошо сочетать сухофрукты с кислинкой и довольно жирные орехи, с богатым ароматом. Если бы я захотел придать нуге миндальный аромат, то я прокалил бы три-четыре штучки горького миндаля и размолол бы его и добавил сразу, вслед за яичным белком в медовый сироп. Какие-то специи, как кардамон или сушённую лимонную цедру, я бы размолол с сахаром до пудры и добавил бы в тот же момент.
Однако, один из самых ответственных моментов наступает в самом конце.



Орехов следует взять в половину от веса получившейся нуги – граммов семьсот. И примерно столько же сухофруктов. Вмешать орехи и сухофрукты в загустевающую прямо на глазах массу непросто. Можно, конечно, немного подогреть нугу, но осторожно, чтобы не прижечь нигде, и для этого опять надо постоянно и тщательно перемешивать. Но лучше постараться успеть вмешать - приложите силу, постарайтесь, чтобы нуга обволокла каждый орешек, каждую изюминку.
Теперь смачивайте руки водой, берите двумя руками комок нуги, сдавите её, уплотните, обомните как следует и разложите на… вот здесь проблема!



Липнет! Понимаете, нуга липнет! Я решил разложить её на противень, покрытый пищевой плёнкой. Так перед употреблением замучались эту плёнку снимать. Только мокрыми руками – иначе никак. К фольге – тоже липнет. Я где-то прочитал, чтобы положить нугу на муку. Но это плохая идея – кому же может понравиться вкус сырой муки? Обсыпать посуду слоем размолотых орехов? Может быть, это выход, только надо иметь в виду, что даже и после охлаждения, да хоть даже после замораживания нуга остаётся аморфной. Он медленно, но ощутимо течёт.
Вот достаёшь её из холодильника, положил на доску и, пока она не успела потечь и прилипнуть к доске, резкими и уверенными движениями топориком порубить на полоски, а потом на кубики. Ножом нугу не порежешь – не проходит нож сквозь неё, она густая, вязкая, как смола, орехи внутри твёрдые – только топориком.
И немедленно на тарелку, и подавать.
О! Придумал! Нугу надо выкладывать на тонкое сухое печенье – вот выход!
А то ведь выложишь на тарелочку, выглядит она аппетитно, все её хотят, а ложкой и не подцепишь, надо руками. Возьмёшь в руки, сначала ощущение, что это абсолютно твёрдое тело. Откусил кусочек, сначала есть ощущение, что эта масса навязнет в зубах, но нет! Ничего подобного! Она просто тает во рту, прекрасно жуётся, орехи приятно хрустят и это идеальная сладость к чаю. Но вот, ещё первый кусочек нуги у тебя во рту, ещё хочется глоток чая, а тут… это твёрдое тело медленно, незаметно глазу течёт и его надо незамедлительно доесть, чтобы рука, едва её оттёрли от сладкого влажной салфеткой, снова сама потянулась к тарелочке.



А останется нуга на тарелке на несколько часов, так снова собирается в комок, надо снова оторвать её от посуды, положить на доску и с приятным для слуха хрустом разрубить: на, попробуй, какая у меня нуга получилась!
 

Халва, как способ употребления сухофруктов и орехов




 

 

 

Пахлава с родины Низами
Год не мог решиться, не знал, какие слова подобрать, чтобы рассказать об этом.
Решил, что чем проще, тем лучше. Прямая речь, и зачем подбирать красивые слова?







Смотрите, узнаёте? Узнаёте грецкий орех? Ядрышки? Чистые, белые ядрышки?

Не во всякое время года орех хорош. Поздней весной или летом орех начинает горчить – масло, которым он наполнен до отказа, полезное, хорошее на вкус и ароматное масло… прогоркает. В скорлупе ядро лучше хранится, чем очищенное, да только всё равно, орех идеален лишь в первые пол года после созревания.

И вот, в первые пол года после сбора орехов, поздней осенью, зимой, когда вечера долги, а ночи тёмны, едва ли не в каждой семье по вечерам раздаётся размеренный стук: «тюк-тюк», а потом хруст скорлупы и неспешно,
под разговоры,
под сказки,
под мугамы старшей дочери, играющей на гармони долго, сладко и подозрительно страстно,
под остывающий стакан чая,
скорлупа вынимается и складывается в миску. Когда миска наполняется, её заливают кипятком и отставляют в сторонку.

Зимой вода быстро остывает, да и не надо много времени, чтобы распарилась кожура. Минут десять, пусть пятнадцать! Теперь по маленькому ножичку в тоненькие девичьи пальчики и… очищать кожуру с каждой половинки ядра:
Под шёпот, рассказывающий о девичьих тайнах,
Под разговоры матери с её сестрой,
Под размышления о том, сколько денег уйдёт летом на свадьбу сына,
Под воспоминания о муже, который умер так рано, а ведь ещё вчера она была невестой,
Орехи чистятся до бела, осторожно, чтобы не сломать их раньше времени, а потом подсушить неделю на воздухе, а когда просохнут - как раз настанет пора делать пахлаву.



Зачем чистить орехи так тщательно? Кому мешает эта кожура?
- А она у Вас вот здесь, на зубах застрянет, прилипнет к зубам и будет Вам неприятно, когда пахлаву кушать станете! – Тураз-ханум показывает пальцем, куда прилипнет кожура.
Да, в самом деле, неприятно, бывает.
- Но на вкус-то эта кожура практически не влияет, зачем тогда так много времени тратить, чтобы почистить?
- Всё равно зимой вечером делать нечего, чтобы просто так не сидеть… А в Баку не чистят, так готовят пахлаву, а мы чистим, у нас такой обычай.



Перед самой готовкой орехи пропускают через мясорубку. Раньше скалки были особые, специальные, чтобы орехи молоть. Деревянная скалка, обычная, толстая, а в неё зубья металлические вставлены; орехи на доску и прокатить по ним такой скалкой несколько раз туда, а потом обратно, да повернуть и снова. Теперь мясорубкой все пользуются, а скалки такие уже и не делают.
Орех готов, надо смешать его с сахаром. Мелкий сахар надо, не пудру, а мелкий-мелкий песок. Пудру тоже можно, только если бы тот песок был – ещё лучше было бы! И вот этот кардамон обязательно надо добавить к орехам и сахару.



Тесто замесить – очень просто. Килограмм муки, пять яиц, сто грамм топлёного масла, пятьдесят грамм розовой воды – без неё в наших краях пахлаву не делают, - а потом, сколько понадобится, ещё воду можно добавить. Вымесить хорошо и накрыть влажной салфеткой, пусть постоит.



Вообще, летом пахлаву не готовят, потому что летом тесто тонко не раскатаешь – рвётся тесто на жаре. Надо чтобы прохладно было. Поэтому пахлаву хорошо осенью готовить, зимой тоже, на Навруз – пока прохладно, пока орехи хорошие, пока тесто не рвётся.

Разрежь тесто на десять кусков, пусть один чуть-чуть больше остальных будет – его на самый низ раскатаем. Длинной скалкой, от середины и к краю, от середины и на себя. Свернуть тесто на скалке, развернуть поперёк и разложить ещё раз на доске, теперь в другую сторону – от середины и от себя, к краю, от середины и на себя, чтобы круг вышел ровным, чтобы тесто было тонкое-тонкое, чтобы было видно через него всё, только чтобы не порвалось, упаси Аллах!

Так, руками и не возьмёшь это тесто, чтобы переложить его на сковороду – слишком тонкое. Намотать на скалку и расправить над смазанной топлёным маслом сковородкой, чтобы края свисали немного. Теперь слой орехов и сахара.
Куда торопиться? Так ещё девять раз. Знаете, какую пахлаву я вам сделаю? О, какая пахлава будет! Когда сезон, когда свадьбы, все ко мне приходят – просят пахлаву приготовить. Тем и живу. А Вы из самой Москвы, да? У меня муж там служил.

Нижний слой теста чуть-чуть толще у нас, даже два слоя можно толще остальных делать, а остальные уж пусть будут совсем тонкими.
Последний слой теста уложили и теперь края защипать надо и обрезать ровно.



Вот линейка у меня, маленький нож возьму, сначала чертёж сделаю, осторожно – ровненькие ромбики должны получиться, чтобы все одинаковые, красивые! Один большой, один маленький – так кто делает?



Нож надо намочить водой и резать до самого дна, только осторожно, чтобы не поднять снизу тесто, чтобы орехи наверх не вышли, чтобы не расползлась вся пахлава!



Шафран надо взять, растолочь в ступе, заварить, как чай, и этим шафраном, кисточкой аккуратно покрасить, чтобы ровный цвет был, чтобы пахла пахлава шафраном. Сердце болеть не будет, глаза будут радоваться.
Хаш-хаш что такое знаешь? За это милиция ругает, наркоманы эти везде... А без хаш-хаш пахлаву не делают! Его зёрнышки тоже сначала чёрные бывают, а их кипятком и потом в полотенце трут – вот они какие белые получаются, чистые. На каждый кусок, в этот уголок и в этот уголок хоть по три-четыре зёрнышка хаш-хаш. А в середину по кусочку ореха. Хочешь, на некоторые орех положим, а на некоторые миндаль?



Пойду, уголь разожгу. Нет, наверное, это раньше в тандырах делали, а я и не видела даже, я вот так всегда пеку, на угле. Моя мама, бабушка – все так делали на угле. Пусть разгорится, четыре кирпича принесу.



Из середины уголь убрать надо, тут, где уголь горел, одну лопату песка насыплю, чтобы не пригорела середина у пахлавы. По краям весь уголь пускай будет, тогда ровно пропечётся.



Вот, нагрелась пахлава, тесто печёное запахло. Теперь топлёным маслом буду поливать, пусть масло закипит, пусть прямо жарится. Края мягкие, можно ножом приподнять – цвет проверить.



Всё, снизу готова пахлава, теперь сверху надо пропечь. Вот крышка у меня, четыре шампура положу, чтобы крышка к пахлаве не прикасалась, на шампуры крышку, на крышку уголь. А снизу тоже немного угля оставлю.



Вот, смотри, какая пахлава! У меня сироп готовый, остыл уже, прямо на горячую пахлаву польём его, пусть в каждый разрез попадёт сироп, весь ковшик, здесь два литра сиропа было, сначала в чайник, а из чайника, осторожно, в разрез, чтобы все слои пропитались.



Нет, сейчас я резать пахлаву не буду, нельзя, с собой заберите, вечером, когда пахлава остынет, разрежете её и чай попьёте. И с собой, в Москву заберите, здесь много, здесь двенадцать килограмм, ничего с ней не случится по дороге, такую пахлаву ни в Баку, ни в Москве не делают, только в Гяндже!



Кулинарный подвиг, который день за днём совершает эта скромная женщина, достоин того, чтобы о нём узнали. Поставьте ссылки в своих журналах, не стесняйтесь. А я вам пока вот что расскажу.
Возьмите за основу такой рецепт теста:

1 кг просеянной муки высшего сорта
100-150 мл молока
2 яйца
180 грамм топлёного масла
50 грамм готового сиропа
100 мл розовой воды

Замешивайте, вымешивайте тщательно, заворачивайте в пищевую плёнку и пусть расстоится в течении часа.

Возьмите для начинки бланшированный миндаль, он стоит практически столько же, сколько орехи, очищенные от скорлупы. Раскрошите миндаль… чёрт с вами, мясорубкой. Перемешайте 1кг 500 гр прокаленного до приятного запаха и золотистого цвета миндаля и 500 гр сахарной пудры, добавьте 10 стручков зелёного кардамона (очистить от скорлупы, вынуть зёрна и растолочь их в ступе с ложкой сахарного песка не забудьте).
Если любите себя, замените 500 грамм миндаля пятьюста граммами очищенных зелёных итальянских фисташек. Они дороги, но их вкус стоит их денег. Только имейте в виду, что они тоже сырые, их, как и миндаль, надо прогреть в духовке на противне при 130-140 градусов, пока они не нагреются до градусов 70-80 и не начнут издавать приятный запах, но перемешивайте их время от времени и не допускайте подпалин от слишком горячего противня.

Приготовьте сироп: на килограмм сахара 500 мл воды, часть которой можно заменить розовой водой. Добавьте в сироп сок одного лимона, доведите до кипения и убавьте огонь, чтобы кипело без изменения температуры при 104-108С (сироп кипит крупными пузырями, но не меняется в цвете, оставаясь белым) хотя бы минут десять. После этого можете прибавить нагрев и довести сироп до 121 С, до тех пор, пока сироп не приобретёт светло-золотистый цвет мёда, а если капнуть на холодную поверхность остаётся жидкой каплей, а не мягким шариком.
Получится супер-вкусный сироп, если вы замените воду или часть воды свежим, процеженным апельсиновым соком.
Получится супер пахлава, если вы не пожалеете для её пропитки сироп от вишнёвого варенья, если только вы его правильно варите (засыпать сахаром вишню – 700 грамм на кило ягод – и подождать, пока вишня пустит сок. После этого довести до кипения, в первый раз снять пенку и дать остыть. Повторить нагрев до кипения ещё два раза, тогда сироп останется вишнёвым и по цвету и по аромату, и не станет бурым с оттенком во вкусе жжёного сахара. Вот этот сироп – просто сказка для пропитки миндальной пахлавы, но фисташки придётся отставить.
Если у вас есть машинка для раскатки теста, не стесняйтесь, используйте её. Скалкой раскатайте только верхний и нижний слои, остальные могут быть и в виде полос – у меня машинка раскатывает шириной сантиметров в двадцать – так в готовой пахлаве этого абсолютно не заметно. А заметно то, что я здорово экономлю время, а получаю роскошно-тонкое тесто, которым на конкурсах похваляться можно. Вместо хаш-хаша, чтобы не давать повода не в меру ретивым служакам, возьмите гвоздику - результат, разумеется, иной, но тоже очень интересный.
Когда настанет время красить пахлаву шафраном, смешайте 50 мл настоя шафрана с одним желтком. Я использовал натуральный шафран, его цвет несколько скромнее, чем у порошка, который использовала Тураз-ханум, у неё просто не было возможности выбора, поэтому цвет получился таким весёленьким. Но не осуждайте её за это!



Если у вас есть кирпичи, есть крышка на сковородку под угли – я рад за ваш энтузиазм. Но если у вас есть котёл барбекью, гриль с крышкой, то используйте их для выпекания пахлавы – это удобно. Регулируется нагрев, если закрыть котёл крышкой, то пахлава пропекается и сверху и снизу. Совет Тураз-ханум о том, что в середине, под центром сковороды угли следует разгрести – очень правильный, не забывайте его.



Всё у вас получится! С одним помощником, да со всеми советами, со знанием, что сегодня получили, справитесь, Бог даст, за пол дня. А праздник будет длиться никак не меньше недели. Самовар, варенье, чай, пахлава, подмосковный вечер, совет вам, да любовь и детишек толстеньких, умных и красивых. Пахлава поспособствует, уверяю вас.

 

Хлеб с маслом как лекарство


Я очень люблю настоящее сливочное масло. Я люблю его аромат, его вкус, то, как оно тает во рту. Я безмерно благодарен тем честным людям, которые продолжают делать настоящее, битое сливочное масло. Это великий продукт с потрясающим вкусом.
Вы знаете, я даже готов променять любое блюдо, из тех, что вы видели на предыдущих страницах, на кусок хорошего хлеба с маслом. Ну, если не променять, то хотя бы поставить рядом хороший бутерброд и любое, пусть самое изысканное блюдо.
Я масло просто люблю, уверен, что оно полезно для здоровья, но ещё не так давно его считали даже целебным. Рассказывают, что всего двести-триста лет тому назад европейские врачи назначали хлеб с маслом в качестве лекарства от каких-то болезней. И у одного человека, которому врач назначил такое недурственное лекарство, был сын-повар. И этот сын решил объединить хлеб и масло в одном изделии.

Ничего нового он не придумал, он поступил так, как поступали в то время многие кулинары. Он просто раскатал тесто и, промазав его сливочным маслом, свернул и раскатал вновь. Да, пришедшая с Ближнего Востока через Византию идея слоёного теста, где каждый лист промазывается маслом или жиром, была уже хорошо известна по всей Европе, и неважно, готовили ли где то пахлаву с орехами или штрудель с ягодами или фруктами в других краях - принцип был ясен.
В 19-м веке великий французский повар Антонин Карем довёл технологию приготовления такого теста до совершенства.
Он предложил замешивать тесто из муки, растопленного масла и воды. После замеса тесто охлаждалось, а дальше постепенно, в несколько приёмов, в него вмешивали сливочное масло.
Собственно говоря, изначально из такого теста и делали коржи для торта, который приобрёл огромную популярность в среде советских домохозяек в относительно благополучные семидесятые – в те времена, когда натуральные качественные продукты ещё были доступны, а мода подсчитывать калории ещё не наступила. Конечно, вы узнали его – вот он – Наполеон!



Но, Боже, что стало с этим изумительным тортом, во что его превратили народное творчество и рецептики из отрывных календарей! И под конец его добили адепты то ли здорового, то ли раздельного питания – я точно не знаю, но знаю, что сегодня есть торт Наполеон, всё ещё изредка попадающийся в меню не слишком модных кафе и ресторанов, я не стану.
Зато я с удовольствием предамся воспоминаниям из моего детства и приготовлю его сам. Слушайте как, я буду краток. Вот, что нам понадобится:
ДЛЯ ТЕСТА:
250 мл воды
15-20 г соль
75 г растопленного сливочного масла
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
400 г сливочного масла комнатной температуры
 
ДЛЯ КРЕМА
500 мл молока
100 г сахара
4 желтка
45 г сухих сливок
 
Просеять муку через сито в миску, смешать с солью, сделать лунку, налить воду и семьдесят пять грамм растопленного масла сливочного масла.



Замесить тесто лопаткой, обернуть его плёнкой и убрать в холодильник на два часа.
400 грамм сливочного масла разделить на три равные части. Раскатать тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, и промазать первой частью сливочного масла.



Тесто надрезать, как показано на рисунке.
Чтобы понять, что я с ним буду делать дальше, мысленно разбейте тесто на девять квадратов и пронумеруйте их слева направо и сверху вниз.
Квадрат номер 7 укладываем на квадрат 4. 1 поверх 7 и 4. Всё вместе укладываем на 5. 8 поверх всего, а сверху 2. Опять поворачиваем на 6, накрываем 3, и, с самого верха, 9.



Всё! Вот этот ком теста с маслом убираем в холодильник на пол часа.
Через пол часа раскатываем ком теста в точно такой же лист и повторяем процедуру, а через пол часа, вы и сами догадались, поступаем с оставшимся маслом точно так же.
Здесь вот, что важно: масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Тесто, даже будучи охлаждённым, останется довольно мягким, имейте это в виду. Если масло будет холодным и твёрдым, то оно так и останется комками, а не размажется ровным слоем по мягкому тесту. Если масло, напротив, будет слишком тёплым и мягким, то во время сворачивания теста оно просто полезет изо всех щелей, а это не наша задача, понимаете? Нам важно сделать тесто, просто пресыщенное сливочным маслом! Тогда, во время выпекания коржей (кстати, не надо их делать слишком тонкими, пытаясь устроить большое количество слоёв в торте), сливочное масло, содержащееся в тесте, поведёт себя самым обычным образом – вы видели многократно, как оно пузырится и пенится во время нагревания – и поднимет тесто, сделает его как бы слоёным и воздушным. А кроме особой, хрустящей и нежной консистенции эти коржи сами по себе будут восхитительны!
И никаких яиц в тесто, вы что, Боже упаси! Яичный белок коагулируется уже при 80С и создаёт внутри теста достаточно прочные и упругие структуры, которые просто не дадут ему подняться.
Справитесь ли вы с приготовлением ванильного крема? Да ничего в этом сложного нет, поверьте мне!
Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите и добавьте в молоко вместе с семенами. Вскипятите молоко, дайте настояться и отцедите ваниль.
Взбейте желтки с сахаром и добавьте к желткам сухие сливки. Перемешивая смесь яиц с сахаром и сливок добавьте к ней часть молока, и, после того, как смесь станет однородной, перелейте содержимое обратно, в молоко. Снова нагрейте смесь до кипения, уберите с огня, накройте пластиковой плёнкой непосредственно поверхность крема и охладите. После охлаждения взбейте смесь ещё раз, чтобы придать ей мягкость.
Вы вправе использовать вместо ванили ванильный сахар и отказаться от использования шафрана. Вы вправе растереть сливочное масло с сахаром и смешать его со сгущёнкой – так тоже получается вполне себе нажористо. Вы вправе вообще сделать всё так, как вам проще, только надо понимать, что в этом случае вы получаете всё то же самое, что имели и до этого, а не тот торт, который я прошу вас как ни будь приготовить. Да, я всё понимаю, на это уйдёт время. Посидеть с пивом у телевизора в этот день точно не получится! Зато получится заняться кухней – ведь в перерывах между действиями и параллельно им вы можете заниматься на кухне чем угодно: варить бульоны и готовить фарш, лепить пельмени и раскатывать лапшу, набивать колбасу и томить помидоры в масле, потому что и они тоже нам сейчас пригодятся.



Только давайте я, прежде чем приступить ко второй части моего рассказа, поворчу.
Примерно тогда же, когда в среде домохозяек стали популярны торты-наполеоны и подделки под них, воображение советских кулинаров поразило ещё одно изделие: печёночный тортик. Ох, не произносите при мне этого словосочетания вслух! Как же я не люблю эти подсохшие лепёшки из безвозвратно испорченной печени! Как неприятна мне идея укладывания их в пирамиду с промазыванием приснолюбимым майонезом! Не рассказывайте мне, я вас прошу, что туда ещё добавляют ради того, чтобы это оказалось ещё нажористее – не надо этого!
Ведь, посмотрите, как всё просто. Всё равно этот печёночный тортик едят с хлебом, так? И всё равно в нём непомерное количество какого-то сомнительного масла, жиров, эмульгаторов и прочей дряни, из которой производитель состряпал свой майонез и продал его употребителю при помощи отбойного молотка телерекламы. Ну что, мы сами не сможем, что ли, положить в наш печёночный торт того, чего захотим?
Я вот, например, захотел положить в тесто, приготовленное так же, как для Наполеона, масло, в котором до этого два часа, при температуре 110С в духовке, при режиме «конвекция» томились помидоры. 
Во-первых, я знаю, что я туда наливал только масла отличного качества – смесь масла из виноградных косточек и оливкового.
Во-вторых, я знаю, что сочетание печени, помидор и зелёного базилика есть великолепный вкусовой аккорд.
В третьих, я уверен, что если уж использовать печень в составе торта, то в виде нежного печёночного паштета, а в качестве несущей конструкции, того, что будет удерживать этот прекрасный аккорд в составе одного произведения не подойдёт ничего лучше, чем коржи от Наполеона.
Итак, для замешивания теста мы используем растительное масло, оставшееся от томления в нём помидоров. Сливочного масла на этот раз стоит взять раза в три меньше, и всё будет так как надо, поверьте мне и слушайте дальше.
А помидоры следует протереть через сито и поставить ковшик с полученной пастой на огонь. Здесь пасту надо приправить солью, сахаром, паприкой и молотым чили, пропорции - дело вашего вкуса. Непрестанно помешивая, в пасту следует добавить агар, и после размешивания вынести ковшик на холод для остывания и застывания.



Несколько веточек зелёного базилика надо залить примерно 100 мл кипятка, дать настояться (но не кипятить!) и пробить базилик блендером. После этого протереть полученное пюре через мелкое сито и поставить настой на огонь. Настой базилика надо выправить на вкус при помощи соли, сахара и лимонного сока – чтобы вас обрадовал не только аромат, но и вкус настоя. В настой добавляем агар и отправляем на холод.
Паштет из печени. Ну, неужто, вы и сами не знаете, как его приготовить?
Я, например, сначала обжариваю в небольшом казане лук – в половину от веса печени. Когда лук начинает золотиться, добавляю печень, солю, перчу и обжариваю её до готовности. Печень с луком я пробиваю блендером, добавляя в неё горячие сливки (можно заменить молоком)  и сливочное масло. Паштет я приправляю свеже-смолотым чёрным перцем и мускатным орехом, выправляю соль и протираю через сито.
Знаете, вы можете не протирать через сито ни помидоры (можете вообще взять томатную пасту), ни базилик, ни, тем более, паштет. Ну что там – крупинки и узелки в паштете? То, что остаётся внутри сита после протирания можно даже съесть – это съедобно. И после протирания паштета останется несколько меньше, чем было. Но после протирания вы получаете кулинарный шедевр, а без этой процедуры – просто еду. Выбирайте сами!
Если вы сделали правильный выбор, то вам осталось только собрать наш печёночный торт. Пара слоёв печени, слой помидоров и слой базилика, ещё пара слоёв печени и последний корж.
Выпекая последний корж, можно смазать его яичным желтком, разбавленным пополам с водой, присыпать кунжутом, можно даже надрезать его колёсиком заранее, намечая будущие кусочки торта. Но, если вы этого не сделали, взбейте ещё грамм 50 сливок, чего уж там жалеть о волосах, утратив голову, да взбейте не просто так, а снова с базиликом – вот так, чтобы получился лёгкий салатовый цвет, который как бы убеждает «съешь меня, я лёгкий, я диетический!».



На самом деле, надо понимать, что торт, который мы приготовили, содержит в себе очень много вкусных и питательных продуктов. Вот и нечего есть его как варёную картошку. Небольшой кусочек, бокал вина – вот и весь ужин. Хорошо, если этого мало и брюхо привыкло к тому, чтобы его набивали, добавьте овощной салат или несколько кусочков фруктов.  Ведь не обязательно, чтобы каждое блюдо было сбалансировано с точки зрения баланса жиров-углеводов-белков, довольно того, если наш ужин будет сбалансирован, а ещё лучше – весь рацион.
И уж конечно, не стоит ставить такую закуску на стол в случае большого обеда. Если заесть эту закуску шашлычком да пловчиком – оно конечно – икаться будет здорово, но пусть слово «печёночный» в данном варианте обозначает основной ингредиент, а не направление главного удара.
Но иногда, понемножку, по чуть-чуть, побаловаться Наполеоном – пусть классическим, или закусочным, с печенью - ох как здорово!
На здоровье вам, приятного аппетита!

Катлама



Вот он начинает рассказывать о том, как его, азербайджанца, покорили узбеки. Просто приехали и уговорили сделать то, что им было нужно.
- А как я им мог отказать, когда они приехали ко мне и привезли с собой весь этот хлеб? Столько видов лепёшек, одна лепёшка лучше другой – надо же, везли из Ташкента в Баку!
И я понимаю – сердца-то у нас обоих стучат в одинаковом ритме, в унисон.
Он описывает мои любимые с детства лепёшки, как чудо, а у меня в голове рождается мысль о том, что и я не отказал бы таким послам, да и вряд ли бы кто вообще сумел отказать людям, которые приносят в подарок хлеб.
Да, послушайте моего совета! Идите в гости с хлебом в руках. Если плохо примут – не печальтесь о таком человеке. Но я знаю, мне опыт всех поколений, живших прежде меня, подсказывает - примут хорошо!

Простота и лаконичность хлеба в Азербайджане удивляет. Невидимый собеседник как бы говорит: «А зачем тебе лишнее? Вот чурек, вот лаваш – этого довольно на все случаи жизни». Соображения разумной достаточности выглядят убедительно вплоть до того момента, пока не вспоминаешь разнообразие хлеба в Узбекистане.
Что заставило народ придумать столько сортов хлеба, почему каждый регион, да что там, каждый город и едва ли не каждая узбекская махалля славится своими, какими-то особыми лепёшками? Может быть, чуть более суровая среда обитания и желание красоты? А одной ли красоты? Знаете, какой вкус бывает у узбекских лепёшек?
Вот, взять хотя бы, катламу – слоёную лепёшку.
Ничего сложного! Сейчас руки Хакима покажут, как надо, как готовят катламу в городе сказок - Маргилане. Вообще-то, там не один вид катламы готовят, и никому не запрещено выдумать свой, новый. Поэтому следите за руками внимательно, сейчас эти руки приготовят пять видов катламы.
Первый вид – из дрожжевого теста, печённый.

Печёная катлама



Обычное дрожжевое тесто – мука, вода, дрожжи, точно такое же, как на простые оби-нон. Только вымешивать можно меньше, сейчас узнаете, почему.



Во-первых, всё равно, каждый кусочек теста, разделенный на порции, ещё будет вымешан в заготовку. Сначала большой палец руки подминает кусок теста посередине, а ладонь придавливает, собирая в единое целое, потом ещё раз, но повернув на девяносто градусов и так до тех пор, пока руки не почувствуют – хорошо!



Тогда симметрично работающие ладони какими-то ласковыми, нежными движениями формируют красивые и аккуратные булочки – пусть они постоят под полотенцем, подойдут ещё раз.



Теперь каждой заготовке внимание всех десяти пальцев. Осторожными, ровными и аккуратными движениями пальцы превращают булочку сначала в блин.



Руки подпыляют блин мукой, складывают его напополам, чтобы затем придавливать и слегка растягивать его. Развернули и сложили ещё раз напополам овал теста, чтобы теперь точно такими же движениями сделать из него ровный круг.



Пальцами за край – осторожно, чтобы не порвать, как бы уговаривая «давай, давай, растягивайся» и вот дрожжевое тесто безо всяких скалок, одною только нежностью и настойчивостью раскладывается на весь стол тончайшим дастарханом.
- Масло давайте!
Подогретое масло или растопленный бараний жир, а может быть и смесь того и другого – пока руки размазывают его по поверхности теста оно становится ещё тоньше, а круг ещё шире.
Предыдущий опыт зрителя говорит:
- Теперь свернуть рулетом и пусть постоит!



- Ха! – отвечают руки. – Да сколько же тогда слоёв получится? Десять? Двадцать? Мало! Мы порежем тесто на полосы и свернём его в рулоны, один рулон будем заворачивать в другой и у нас получится сотня, а то и две сотни слоёв!



Вот, так, смотрите, хотите посчитать?



А теперь рулон повернём вот так и придавим к столу, осторожно, чтобы слои просто развернулись, а не слиплись в один комок.



Пусть теперь эта шайба ещё постоит, тесто ещё раз поднимется, сейчас она увеличится в размерах и тогда мы с ней продолжим работу, а пока – следующая заготовка.
Все заготовки готовы, лежат под полотенцами, подходят, а первая уже поспела, чтобы с ней продолжили работу. Снова только пальцы, только мягкие подушечки пальцев, начиная от середины, не трогая будущие края, те самые мягкие бортики, которые должны остаться в неприкосновенности.



Ну как, как работают эти руки, эти пальцы, что тесто под ними послушно разворачивается в лепёшку?



Вот ведь она – пальцы пробежали по кругу, придавливая чуть сильнее под бортиками и всё – было просто тесто, а получилась лепёшка!



Где чекиш – инструмент с сотней набитых особым узором гвоздиков?




Метки:  

Кулинарное путешествие в Азербайджан 2

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:18 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Азербайджанская кухня 2

Шеки. Сахарный город.


Название этого городка знакомо мне с детства. Отец привозил когда-то сладости из Азербайджана и среди них была шекинская пахлава.
Не так давно мы попытались дома воспроизвести ту самую пахлаву и у нас ничего не вышло. Я чуть позже расскажу, что да как у нас не вышло, но именно в тот неудачный день я понял, что без поездки в Шеки мне не обойтись! Потому как был какой-то секрет, который можно было узнать только в этом городе и только у этих мастеров-кондитеров.

Кстати, знаете, откуда происходит слово "кондитер"? Да вот слово "канд" - на фарси означает сахар. Некоторые тюрки называют сахар этим же словом, а некоторые говорят "шакар". И вот в моём сознании с самого детства слово "Шеки" созвучно со словом сахар.





Городок вот такой, преимущественно одноэтажный. Дома каменные, с черепичной крышей. Иные построены очень красиво, особенно - летний дворец шекинских ханов.





Надо сказать, и внутри этого дворца довольно ничего себе так.



По стенам модные для того времени узоры, ниши, углубления.



Потолки тоже ничего. Кстати, знаете, как расписывают такие потолки? В Узбекистане и по сей день некоторые дома расписывают так же.
Так вот, устраиваются леса, очень высокие, так, что между лесами и потолком сантиметров 40-50, не больше. Художники взбираются на леса, ложатся на спину и рисуют на потолке.
А кто не знает как это делать, не устроит высокие леса и примется расписывать потолок в своей двушке стоя на табуретке, так умается, так умается!
А всё потому, что прежде, чем приступать к делу, надо посмотреть, как это делают другие.
Но нам ещё немного осталось посмотреть и мы потом приступим.



Вот окна-витражи. Очень красивые. Если захочешь открыть, то надо сдвигать их вверх. Необычно.



Вместо видеофильмов по всем стенам такие картинки. Начинаешь смотреть в одном углу зала, двигаешься вдоль стен, сюжет развивается, достигает апофеоза, ну и, как водится, хороший, счастливый конец ждёт вас уже в другом углу зала. Можно посмотреть и задом наперёд, но это будет уже не так интересно.

Итак, поняв и разобравшись в том, что люди в Шеки живут ой какие не простые, пойдём разведывать их кулинарные и кондитерские секреты.



Виноград к делу отношения не имеет, он зелен.



А вот этот арык, пробегающий под домом, имеет отношение, да ещё какое!



Видите, что стоит в этом доме?
Нет-нет, это не пианино фанерное.
Если убрать листы фанеры, то станет видно, что внутри.



Внутри огромные, полтораметровые жернова вращаются силой воды и перемалывают рис в тончайшую муку.
Смотрите, кажется, что устройство - примитивнее некуда. Но выдаёт это устройство уникальный продукт - рисовую муку для шекинской пахлавы.
Как она получается такой тонкой? Да дело в том регуляторе, что вы видите над жерновом. Посмотрите, вот эта палочка-рычаг, что трётся о вращающийся жернов. Если её приподнять хоть на сантиметр, то перекроется желоб, по которому сверху, из бункера, сыплется рис. Если риса под жернова попадёт много, то это приподнимет верхний, вращающийся камень. Тогда этот примитивный регулятор перекроет рис до тех пор, пока он не перемелется в тонкую муку и лишь потом, когда камень вновь опустится, позволит просыпаться ещё небольшой горсточке риса. Работа идёт медленно, рис сыплется совсем понемногу, но... куда торопиться? Рис перемалывается круглые сутки, круглый год, круглый век. Потому что Шеки всегда славился своею пахлавой, отсюда её развозят по всему Азербайджану, а уж азербайджанские родственники рассылают своим по всему миру.

Спросите у меня: а что особенного в этой мельнице, неужто нельзя рис смолоть на любой другой?
Нельзя! Не получится пахлава из муки, смеленой в абы какой мельнице.
Во-первых, мука будет грубее, а во-вторых, рис для этой муки берётся очень хороший, качественный басмати, а он очень твёрдый и поэтому при перемалывании нагревается так, что мука выходит с пригорелым вкусом. А здесь жернова вращаются медленно, да к тому же, под нижним, неподвижным камнем проходит вода, которая остужает его, вот и получается мука такая, как надо.

Моя первая ошибка в приготовлении шекинской пахлавы состояла в том, что я взял не ту муку. Взял обычную, индийскую, купил в Москве, повёз в Фергану, стал готовить пахлаву по-шекински, а у меня ничего не вышло!

Но теперь-то я всё знаю, а скоро узнаете и вы. Погодите, отебру фотографии на показ и покажу вам.
А пока посмотрите, если кто ещё не смотрел, мои другие репортажи о поездке в Азербайджан:
 

Шекинская пахлава

Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь!
Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.




Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!
Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.
Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.
Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.
А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.



Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп.
Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.



А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!
Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял.
А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!




Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.



Укладываем решётки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если сковорода была примерно метр в диаметре, то форма - сантиметров семьдесят, не больше.
Края решёток обрываем - пока они мягкие и пластичные. Края укладываем поверх целых решёток, равномерно распределяем по всей поверхности.



Теперь слой грецких орехов: размолотых в мясорубке, приправленых кардамоном и кориандром. И сверху опять - сначала обрывки, потом целые решётки, а самый верхний слой укрываем решёткой большой, не оборваной по размеру формы. И края большой решётки подворачиваем под получившийся... ну как это назвать? Пирог?



Теперь берём в руки кисточку и рисуем настоем шафрана вот такие полоски. Когда нарисуем, отнесём пахлаву опять на сковороду и будем жарить. При чём жарить мы будем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета, пока не зазолотится и не станет хрустеть.


Вот тогда снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом, приготовленном из сахара и воды 2:1. Хотите, можете в сироп добавить мёда - на последнем этапе приготовления, хотите - добавьте розовой воды.
Только оставьте теперь пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит всю ночь, утром, к чаю, к самовару, её порежут и подадут! Можно же дождаться до утра, а не надкусывать её прежде времени?
Хранится шекинская пахлава долго - пока не съедите.

Вот кстати, почему сами шекинцы называют её не пахлавой, а халвой - не знаете?
А что думаете, как можно приспособить те знания, которыми я с вами сейчас поделился, к реальной жизни в мегаполисе, где нет ни одной метровой сковородки в хозяйстве?

 

Габаллинские соления


Мне очень хочется рассказать не только о кухне и уникальной природе этого региона, но и о людях, которые там живут, да об истории этого края. Обязательно это сделаю когда ни будь, а пока хочу сказать, что если бы мне дали выбирать, где жить, то я бы выбрал именно окрестности Габаллы. А пока я буду ездить туда отдыхать, потому что лучше отдыха ну просто не придумать. Кстати, там построили очень хороший отель "Qafqaz Resort", если мерить турецкими звёздами, то, наверное, их будет все семь, но и вокруг есть масса коттеджей, домов итд итп, а с питанием... слушайте, это просто рай для гастрономического туризма!





Габалла славится своими солениями. И правда, вкуснее их белых огурцов (да-да, там растут особые, белые огурцы и белая фасоль) я солений не ел. Очень вкусные огурцы, помидоры, капуста, зелень разная засоленная.
Но вот, что меня удивило больше всего. Посмотрите на это тарелку. Это тоже... соления! Черешню, ранние яблоки, недозрелые сливы солят прямо в одной банке. Ломтики айвы и мушмуллу (азгиль) солят отдельно, осенью. Летом солят кизил и алычу. Вот только лук шаллот здесь не солёный, а маринованый. Маринован он... в гранатовом соке.
Я знаю, что вы сейчас даже представить себе не можете, какого это всё вкуса. А можете поверить мне на слово? Это пиздец как вкусно и очень уместно к обеду, где подают мясо, вино и водку.

Летом, когда все эти фрукты имеются в свежем виде, из них делают салат. В конце июля, когда мы были в Габалле, поспели кизил и алыча.



Повар вынес блюдо, фрукты-ягоды, порезанный укроп и фиолетовый базилик (рейхан), ложку соли.



И стал на наших глазах давить всё подряд зажатым в руках стаканом.



Проходивший мимо воинственный певец на сазе решил подбодрить его и комментировал его действия песней.



Я сказал повару:
- Зачем нужен этот стакан? Давай, я руками!
А попробовав подавить недозрелые сливы руками, понял, что в намереньях ошибся.



Но тут только и осталось, что перемешать всю массу, отбрасывая косточки в сторонку.



Перемешать, выложить на тарелку горкой, и подать.

Я знаете почему поторопился  с этим рецептом?
Да кизил-то сейчас всё ещё продаётся в Москве на рынках! А вместо алычи или недозрелой сливы можно взять и зрелую. В случае, если салат покажется слишком сладким, можно выправить его вкус лимонным соком.
Но попробовать его непременно надо прямо сейчас, пока не поздно!
Дам вам ещё один совет: если сливы у вас будут крупные, то давить их не надо, можно просто порезать ножом, проходя мимо косточки. Точно так же можно покромсать и кизил, а уж перемешать всё с укропом и - обязательно! - с базиликом, проблем не будет. И не стесняйтесь солить, это должен быть именно солёный салат.
Чёрт! Забыл написать! Луку, луку крымского фиолетового в этот салат хорошо порезать кубиками! А подавать его помните к чему, да? К жареному мясу, к хорошим котлетам, к стейкам итд итп. Иналивать!

 

На пост грядущий - мотайте на усы.
В рецепте Гусейн плова есть рецепт фарша, который в Азербайджане используется для ляванги.
Вот ляванги:



Совершенно понятно, что это такое и как готовится. Цыплёнок фаршируются и запекается в тандыре.
Точно так же готовят рыбу.
Я решил попробовать использовать этот фарш в других местах, как например, в долме, в Гусейн-плове.

Попробовал сделать пирог из слоёного теста и с таким фаршем.



Да, пирог надрезался перед выпечкой, чтобы изобразить намёк на пахлаву.

А зря я только намекал на пахлаву, надо было и готовить с ним... именно пахлаву.






Из теста, как на иранскую пахлаву, раскатывали сочни, между двумя сочнями укладывали фарш, и обжаривали сочни в топлёном масле (можно было бы и в растительном). После обжаривания сочни обливались сиропом, сваренном на фруктовом настое. Сочни складывались в стопку, разрезались, как пахлава, украшались орехом.
И вот тут произошло удивительное. Все, кто пробовали эту пахлаву, говорили: с мясом?!
Думаю, что с таким фаршем можно готовить пирожки, чебуреки итп вплоть до пельменей-вареников. Очень вкусно и очень похоже по вкусу на мясо.
Не знаю, хорошо ли во время поста подменять мясо таким фаршем, или хорошо ли вегетарианцам воссоздавать вкус мяса, но - в любом случае - в долме и в жареной пахлаве этот фарш я применять буду ради хорошего вкуса.

А! Совсем забыл! Такой пахлава идеально подходит к хорошим винам. Просто идеальное сочестание.
Можно подавать на вечеринках, к первому бокалу - пусть закусывают.

 

Яичница-омлет, омлет-яичница...


Я вам советовал когда либо плохое?


Яичница, омлет, овсянка, манка, бутерброд, что там ещё? Сосиски?!
Не думаю, что много таких людей, для которых вопрос "что готовить на завтрак" звучит так уж просто. Большинство легко предложат с десяток меню для званого ужина, но затрудняются составить меню своих завтраков хотя бы на одну неделю.
Понятное дело - яичница и омлеты по утрам выручают многих. Благо, их вариации практически неисчерпаемы.
Но я хочу показать вам одно блюдо*, которое... ну да, оно тоже готовится с применением яиц, но назвать его яичницей или омлетом как-то язык не поворачивается. Да и подать его можно не только на завтрак, но и на обед, особенно, если стоит жаркая погода и душа отвергает всё мало-мальски основательное.

Ну вот смотрите, всем хорошо знакомые продукты: яйца, разнообразная зелень, топлёное масло, соль, перец и куркума, которая на этот раз нам не понадобится.
Дальше всё просто до неприличия. Порезать зелень, вернее, очень много зелени, всю, что вы видите на снимке, вмешать в неё яйца, посолить, поперчить и выложить на сковороду с подогретым топлёным маслом.



Пожарить, перевернув один раз. Не стоит огорчаться, если по верху и снизу зелень немного потемнеет, так и должно быть.
Говорят, что можно и не жарить, а запечь в духовке, полив её в процессе запекания топлёным маслом и сверху.
Говорят, что можно её во время запекания надрезать ромбиками, как пахлаву.
Говорят, что можно готовить кюкю (именно так называется то, что я вам сегодня предлагаю) с самыми разными наполнителями и чуть ли не с мёдом.



Но поверьте мне на слово, что на вкус это незайтеливое блюдо очень хорошо и так, в своей лаконичности и простоте.
Однако, никто не может запретить вам посыпать его толчёными грецкими орехами перед подачей, и никто не докажет мне, что от комбинации с катыком (мацони) кюкю хоть в чём-то проиграет.

--------------------------

* Этот вариант приготовления кюкю показан при помощи ресторана "Мугам-клуб", г.Баку

 

Пара пловов по азербайджанским идеям. Как раз по сезону!


Готовить точно так же как бахш в мешочке , только убрать печень, а кинзу и другую зелень заменить на кизил и укроп. Из кизила косточки лучше вынуть.



А этот плов готовится совсем просто. Либо промытый и перемешанный с порезанной кубиками тыквой рис укладывается в керамический горшочек и заливается водой в необходимой пропорции (догадаетесь, да, куда соль?), после чего сдабривается маслом и отправляется в духовку до полной готовности, либо рис варится в большом количестве солёной воды, откидывается, тем временем тыква припускается в топлёном масле, а затем перемешивается с рисом и укладывается в горшочек для томления в духовке. Тыквы можно больше порезать, надо учитывать, что рис вырастет в объёме. В первом случае температуру внутри духовки следует постепенно понижать (иммитируя остывающий тандыр), во втором случае можно просто поставить в духовку на 160 градусов и, после того, как горшок прогреется, понизить Т до градусов 120С, не больше. Держать можно хоть час, ничего страшного не случится. Лучше использовать не обливной таджин, как это сделал я, а нормальный, пористый горшок, который прежде использования должен надлежащим образом обрабатываться. Да, ну и не надо готовить такой плов в горшке, в котором прежде готовили рыбу, например.

 


 

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе.
Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно.
Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания.
В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще.
Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?



Если сумеете, то всё у вас получится!
Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то просто порежьте его и попробуйте – если оно довольно солёное, то этой соли хватит. Нет – подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда вы соберёте кебаб на шампуре.
Знаете, как лучше нанизывать? Собрали пирамидку – сало-картошка-сало-картошка, положили на доску, и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку шампуром. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же. А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите – приперчите, а если желаете, то посыпьте зирой, а не то можете вообразить из себя «повара европейской кухни» и добавить розмарин. Всё, дело сделано.



Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало и на угли. Минут на двадцать, не меньше.



Не торопитесь – пусть сало растает, пусть картошка пропарится, приготовится, размягчится и вот когда аромат от сала с картошкой начнёт пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз.



Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считанные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки и останется только немедленно подать со словами:
- Дивитесь, хлопци, як це узбеки картошку с салом жарють!

 

 

Кто ты, мой новый герой?


Знакомьтесь - это саж, почти плоская чугунная сковородка.
В магазинах и на рынках Моквы пока не продаётся.
Это я из Баку привёз. Там на них жарят, к примеру, джиз-быз, а если перевернуть, то на выпуклой стороне можно выпекать лаваш или кутабы.

Бывают, конечно, и довольно дрянные сажи, штамповка из листового металла, в форме как бы сильно сплюснутого вока.
Но посмотрите, какая элегантная форма у моего красавца!
Вы почувствовали его возможности? Вот я поставил его на обыкновенный очаг от казана и жарю на нём рыбу.
Рыбу со стороны шкуры надсёк квадратиком, запанировал крупной солью и дроблёным чёрным перцем, разложил её по склону сажа.
А в углубление налил хорошего масла, которое ароматизировал зубчиками чеснока, ломтиками имбиря и красным перцем. Ароматизированным маслом поливал жарящиеся со стороны шкуры куски рыбы, а потемневшие ломтики имбиря и чеснок убирал, не давая распространиться по маслу вкусу пригорелого.
Вот чего не хватает сажу, так это выпуклой крышки по его размеру! Эх, как не хватает.
В середине сажа можно на скорую руку изготовить соус.



А вместо крышки, которую я непременно подберу, пока можно использовать фольгу:



В парах от загустевающего соуса рыба дойдёт до готовности и будет хорошо.

Конечно, для приготовления такой рыбы можно было бы использовать обыкновенную плиту для жарки (которую ресторанные лабухи иногда называют грилем) и вок, в котором можно было приготовить соус и, установив на него решётку, рыбу пропарить. Но здесь-то всё в одном!

И я уверен, что саж преподнесёт мне ещё не мало сюрпризов, хотя и в виде обычной большой сковородки на дровяном очаге он очень неплох, поверьте мне!
Пити (как его не готовят в Азербайджане)







Не бойтесь сочетания запечённого мяса, сухофруктов, каштанов и гороха. Не бойтесь!
Кликните по картинкам и убедитесь, что это не страшно.

 

 

Пити, как его готовят в Азербайджане, в Шеки


Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.
Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас:
готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.




Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.
Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

(бы-гы-гы! недавно прочитал у одной фефочки "а если найти правильного мясника, то он вам даст внутренний бараний жир, а не курдючный, который шибко вонюч". Вы представляете себе, какой аферист ей попался?!)

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:
хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;
курдючного сала,
замоченного гороха,
алычи или аль-бухары,
луку, порезанного кубиками,
шафрану,
а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.
Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.
Вот про плиту придётся сказать особо.
Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю.
Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?
Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед - ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.
Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.
Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит - раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.
Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят пити без чурека.



Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. Пятьдесят? Сто! Но непременно ешьте с луком, не заботиться же о запахе изо рта, чёрт возьми, в воскресный-то день?



А теперь выкладывайте всё, что осталось в горшочке и разомните всё в однородное пюре. Сумах не забыть, ещё пятьдесят грамм, ещё лук, ну и овощи свежие и солёные - это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть.
Сила, молодость и красота.
Бараньи яйца



Вечно они не знают, что делать с этими бараньими яйцами!
Надрезать вдоль, не прорезая слишком глубоко. Снять оболочки.
Дальше на выбор:
1 Порезать, посолить, нанизать на шампур и отправить на мангал. Не пережаривать!
2 Посолить, обсыпать смесью жгучего и сладкого красных перцев и панировочных сухарей и отправить на манал.
3 Порезать лук полукольцами, обжарить в вытопленном курдюке, добавить к луку порезанные кубиками яйца, обжарить быстро, постоянно помешивая и приправить солью и смесью красных перцев.
Подавать во всех случаях с лимоном или нар-шарабом, запивать белым вином (если не водкой). Если лимон, то можно мелко порубить чеснок, залить его хорошим оливковым маслом и подавать к яйцам вместе с простым хлебом с хрустящей корочкой. Обманывать едоков, говоря "это морепродукты". Не переводить ценный продукт попусту, угощая дамочек и тех, кому не надо.

 


 

 

 

Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 21 - О пахлаве
Часть 22 - Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб
Часть 23 - Азербайджанская кухня 2
Часть 24 - Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4
Часть 25 - Кулинарное путешествие в Азербайджан 4 (продолжение)
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки

Метки:  

Кулинарное путешествие в Азербайджан

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 20:17 + в цитатник
Это цитата сообщения sharm [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4

 

Киски! КюКю!



Я что, не показывал вам, как готовить кюкю по телевизору?

А почему вы тогда не готовите кюкю? Вам что, не нравится? Это потому, чтоТогда посмотрите на ещё один вариант кюкю, как его готовлю я.

Но можно ли так приготовить кюкю, чтобы можно было подавать его не только родным и близким на завтрак, но и на званый ужин, пусть и в качестве одной из первых горячих закусок?
Отвечаю: можно!
Вы даже представить себе не можете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Начнём с того, что распространено оно практически по всему Востоку, в той или иной форме оно существует практически у всех народов, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией.
Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зелёным горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мёд и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся одною только зеленью, на зиму заготавливают особую зелень – авалик, а летом могут приготовить с помидорами или ягодами.
Названий этого блюда – не счесть, скажем, хотя бы, что и в самом Азербайджане кое-где очень похожее блюдо называют не кюкю, а чихиртма.

Каковы же общие принципы приготовления этого блюда?
Здесь всё, как раз, очень несложно, но разобрать и понять основные моменты важно вот по каким причинам.
• Во-первых, это блюдо типично и легко способно трансформироваться, то есть приготовить его можно едва ли не из чего угодно.
• Во-вторых, в этом блюде часто используются продукты, для приготовления которых требуется разное время, а то и разные принципы кулинарной обработки.
• В-третьих, это очень простое блюдо, на котором удобно учиться начинающим, но есть, где развернуться и опытным кулинарам!

Ну что, попробуем придумать и приготовить кюкю вместе со мной, не сходя с этого места?

Смотрите, я у вас спросить хотел. Бывает так, что остаётся от плова или вообще каким-то образом горстка-другая готового риса. Что вы с ним сделаете – неужто выбросите? Это негоже, так поступать не следует, если рис хороший и годный для употребления.

А ещё спрошу. Когда готовят азербайджанский плов, то внизу казана устраивают особую корочку, казмах называется, чтобы рис не пригорал. Рис не соприкасается со слишком горячим дном казана и не пригорает, а вот корочка – наоборот, пропитывается маслом и прижаривается. Иногда её делают из теста, иногда из лаваша, картошки или… из части риса. Да, очень просто! Смешивают небольшую часть риса с яичным желтком, добавляют куркумы, соли, перца, пару ложек катыка (йогурта) и укладывают получившуюся густую смесь на смазанное маслом дно казана. И так уж выходит, что корочка эта – едва ли не самое вкусное в плове, и дети стоят у казана, когда плов выкладывают на блюдо, ради того, чтобы не упустить кусочек этой румяной и хрустящей радости. Уверен, что если вы ни разу не пробовали казмах, то полюбите его с первого же раза!

Наверное, вы и сами знаете, что в кулинарии часто применяется такой приём, как взбивание яиц. Я думаю, а почему и для кюкю не взбить яйца, прежде чем готовить или вмешивать их в зелень? Да, это не омлет в традиционном понимании этого слова, потому что омлет может быть с добавлением зелени, но здесь зелени столько, что сами яйца выглядят лишь добавлением, малой составляющей этого блюда. Но что произойдёт, если взбить? Думаю, что получится лучше. Больший объём, более лёгкая и пористая структура, позволяющая лучше удерживать запахи и вкусы от трав.
Тогда, если взбивать, то лучше взбивать белки отдельно. Ну так – и то дело, у нас уже возникает идея, куда использовать желтки!

И ещё одно обстоятельство. Вот мы только что рассмотрели рецепт самого простого кюкю, как его готовят в Баку и во многих других городах и сёлах Азербайджана. Знаете, что мне не нравится? Вкус если не пригорелой, то слишком сильно зажаренной зелени, которая соприкасалась с дном сковороды или противня, если готовить кюкю в духовке (а такой вариант тоже возможен и достаточно широко распространён).

Как совместить все эти обстоятельства к нашей пользе?
Да очень просто! Мы приготовим двухслойный кюкю. Первый слой, соприкасающийся со сковородой, пусть будет казмах.
Как я уже говорил выше, самый простой казмах готовится очень просто: желтки смешиваются с катыком и рисом. Надо посолить? Обязательно! Я и в обычной яичнице-глазунье стараюсь больше посолить желтки, нежели белки, потому что так вкуснее.
Куркуму надо добавить – пусть цвет будет красивый, пусть запах будет традиционный для азербайджанской кухни.
Чёрный перец – совсем немного, но он так прекрасно акцентирует вкус. А, раз у нас структура этого слоя будет иная – хрустящая, в отличие от пористой и воздушной структуры слоя с зеленью и белками – то пусть и акцент во вкусе расположится именно в этом слое.
С казмахом всё ясно?

Давайте теперь с основным слоем, с зеленью. Зелень можно взять самую разнообразную. Очень часто, например, применяется сочетание укропа, кинзы, петрушки, лука, шпината и щавеля или каких-то иных трав с кислинкой.
Но я страсть как люблю зелёную молодую фасоль! Её поварить в солёной воде пять-десять минут, в зависимости от зрелости или нежности, а потом с обжаренным лучком, с чесноком, да яйцом залить – это же очень просто, очень лаконично и очень вкусно! Ну, почему бы нам не взять для нашего кюкю свежей молодой фасоли, тем более, что мы уже представляем себе, как надо с ней поступать!
А лук порей? Вы никогда не пробовали его просто запечь над углями, целиком? Попробуйте! Потом его надо просто порезать кусками, полить лимонным соком и ешьте, закусывайте им мясо да бокал доброго вина – вряд ли есть что более простое и при этом настолько гармоничное!
Вот лук порей давайте тоже возьмём. Немного от зелёной части – колец десять пятнадцать не очень толстых, и столько же от белой.
Пару зубчиков чеснока, а? Как вы думаете о чесноке? Будь-то молодой и нежный весенний чеснок, тогда хоть целый побег, или будь-то зрелый – ну хотя бы пару зубчиков? Для аппетита? Уверяю вас – не будет никакого запаха, как от человека, поевшего чесночной колбасы! Мы с ним поступим особо.

Ну, вроде план готов. Только вот что ещё осталось. Если подавать кюкю на стол, все ли поймут, что блюдо приготовлено с яйцами? Не стоит ли обозначить этот момент хоть как ни будь, хоть в виде украшения?
Перепелиные яйца подойдут – лучше не придумаешь.
Эх, погодите! Кислинки не хватает. Подают иной раз кюкю с катыком, и это хорошо. Хорошо, если для завтрака. А мы-то собрались подать кюкю как горячую закуску, может быть, на парадный стол! Что делать, как решить эту задачу? А вот как – помидоры-черри. Понимаете меня? Ну что же там непонятного! Помидоры-черри, если их прижарить, припечь самую малость, да со свежим чесноком, да с укропом, с крупной солью, чуточку в масле, только чтоб заблестели – эх, как же это хорошо будет выглядеть!

Фасоль отварить минут десять. Может быть и пять – вы сами смотрите по готовности. А будет жёсткой, так варите и все пятнадцать. Только не дайте ей потерять цвет, аромат и консистенцию. Но и не доваривать, не доводить до готовности – негоже. Не надо следовать за этой новой модой ресторанной, тем более, не стоит рисковать с недоваренными бобовыми, пусть и зелёными, молодыми.
Отварили фасоль? Немедленно под холодную воду. Никакого вкуса вы не смоете, а вот варку её остановите. Кроме того, фасоль теперь надо порезать и пожарить вместе с луком-пореем, а промывка охладит её и всё будет одной температуры – что лук-порей, что фасоль. Нагреваться и готовиться будет одновременно. Луку порею необходимо меньше времени для доведения его до готовности в порезанном виде, да и нам надо-то от него только чтобы он стал прозрачным и начал источать свой аромат.
Итак, ложка топлёного масла, в неё порезанный мелкими кусочками чеснок, следом лук и сразу фасоль. Помешиваем, и как только лук стал прозрачным и начал терять упругость, снимаем со сковороды и перемешиваем с зеленью.
Знаете что, если в вашем наборе зелени нет кислых трав, то полейте её соком лимона. Ну и посолить не забудьте.



Теперь надо нагреть большую, просторную сковородку, смазать её топлёным маслом, и выложить на неё казмах. Разровняйте рис по сковороде, пусть зашкворчит на масле и, едва начнёт схватываться верх, выкладывайте зелень, перемешанную со взбитыми белками. Видите, сколько у меня зелени? В чистом весе – грамм сто, для зелени это немало. Сто грамм было и фасоли, может быть, и лука-порея тоже сто грамм. А яиц всего четыре штуки! Взбили и этого количества оказалось достаточно, чтобы покрыть всю зелень. Перемешали, и зелень вся оказалась покрытой белком.



Убавим нагрев до минимума, если сковорода тяжёлая, чугунная, то надо было и раньше убавить нагрев – и так дойдёт. Да, слой довольно толстый, пористый, тепло проходит сквозь него довольно медленно, а нам надо дождаться, когда и верхний слой зелени, покрытый белками, схватится и отвердеет от того, что белки свернулись.
Так, вот этот момент не пропустить, а то ж что будет с нашим казмахом?
Давайте вырежем в середине нашего кюкю полосу и выложим её на один из оставшихся сегментов. Или можно было порезать на четыре части, и две из них уложить на две другие. Понимаете меня, что я имею в виду? Разрезать крестообразно, один сегмент лопаточкой и перевернуть на соседний. То же и напротив. А в освободившееся пространство давайте положим перепелиные яйца с одной стороны, а с другой стороны помидоры-черри. Помидоры посыпать укропом, чесноком, солью, полить на них немного топлёного масла. А яйца, как в обычной яичнице, соль да перец, может, какой мелкой зелени ради украшения и радости для взора.
Ну всё, готово! Можно подавать, только украсить ещё и какой свежей зеленью, побрызгать кое-где для аромата бальзамическим уксусом и подавайте. Пусть только скажут, что это блюдо плохо для закуски! Да такое блюдо хоть к плову подавай – замечательное, лёгкое, ароматное, гипервитаминизированное – да что ещё надо, в конце-то концов? Ешьте, блин, не обляпайтесь!




Тсссс! По некоторым картинкам можно кликать и они становятся такими... большими-пребольшими!

 

Салат по мотивам виденного в Азербайджане



По зимнему времени: яблоки, сливы, брусника(?) клюква(?), укроп, базилик, лук, соль, лимон и всё же капелька масла.

 

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался далеко позади, но скоро и такая дорога закончилась. Мне подсказали:
- Дальше только пешком. Вот здесь спуститесь вниз, к руслу и пройдёте вверх по течению ещё немного, там увидите несколько палаток. Вас уже ждут.
Меня ждут? Это я жду! Жду, не дождусь, когда мне покажут как готовить мясо на камнях.



Рассказывали, что здесь, близ Габалы, есть люди, которые умеют готовить мясо и вовсе на растянутой бараньей или козлиной шкуре. Можете хотя бы представить себе, как это должно выглядеть? Вот и я не могу, но испытываю жажду непременно узнать, как это делают. Не то, что бы мне без этих знаний не обойтись, просто это же очень интересно – узнать, как готовили еду задолго до нас всех, когда и слово-то «цивилизация» ещё не прозвучало.
Мне интересны такого рода сведения ещё и потому, что узнавая старинные способы приготовления пищи, начинаешь понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но чтобы они появились, просто абсолютно необходимо общение с людьми, живущими в других странах, изучение истории родной кулинарии и сравнение наследия предков с достижениями других народов.
Но отказаться от изучения того, что может, того гляди, исчезнуть – просто преступление!
Ну и как тут можно упустить случай познакомиться с человеком, обладающим буквально реликтовыми знаниями об одном из древнейших способов приготовления мяса – на камнях?
И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалёку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца.
- Салам алейкум!
- Алейкум салам! Как Вас зовут?
Но вместо ответа меня обнимают и целуют, как будто встретили давно не бывавшего в родных краях родственника.
- Мухаммад! – наконец отвечает стесняющийся нацеленных на него объективов мужчина.
И тут же принялся выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоски камнем, который уже грелся над жаровней, наполненной углями.
- Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нём всё вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям.
Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством.



Но Мухаммад продолжал суетиться на кухне и вернулся к отобранному для нас мясу. Среди нескольких кусков я заметил и рёбрышки, и кусок мякоти от задней ноги и даже кусок корейки. Мне показалось удивительным, что Мухаммад собрался готовить такие разные куски мяса вместе. Но Мухаммад, не ведая и грана сомнения, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая рёбра на куски.
Вдруг он взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.
- Куда ты, Мухаммад?
- Здесь… растёт… мне надо, - и, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.
- Это тебе зачем?
- Чуть-чуть надо, да! – ответил Мухаммад.
Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Всё так он обладал изрядной толщиной – сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, подёрнутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы зашипеть, а сало начало плавиться, но не шкворчало, как оно шкворчало бы на разогретой сковороде.



Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им всё мясо, прижимая верхний камень руками и убеждаясь, что всё мясо плотно зажато между двумя передающими жар поверхностями.
Мясо было отбито примерно до сантиметровой толщины и я сильно переживал, что он высохнет, а то и вовсе пригорит. Но, когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить мясо, мы увидели, что мясо нижней стороной только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.



Перевернули мясо, ещё раз накрыли камнем, и подождали ещё немного.
Всё!
Мухаммад укладывал мясо на тарелку и, в приступе щедрости, уложил поверх него чуть не половину лимона, порезанного дольками.



Правду сказать, лимон, может быть, и вовсе не нужен был к этому мясу – оно было вполне убедительным по вкусу и обладало невиданной прежде консистенцией.
Корочка была достаточно плотная, даже хрустящая, с ярко выраженным вкусом и ароматом жаренного мяса. А небольшой внутренний слой был очень сочным и абсолютно мягким. Жир от курдючного сала подтекал под мясо и пропитал его, улучшив его структуру, украсив некоторой шелковистостью, и создавал впечатление от нескольких кусочков мяса, как от очень сытной и плотной еды.
Кусочки рёбер выходили из мяса легко, что удивило меня, поскольку обычно, для того, чтобы соединительные ткани между костями и мясом потеряли свою упругость, и кости «отпустили» мясо, необходимо значительно большее время приготовления, нежели было затрачено на деле.
Прощаясь, Мухаммад протянул мне простой глиняный кувшин, служивший инвентарём в его простеньком кафе.
- Что там?
- Ничего! Это кувшин для воды.
- Зачем?
- Просто… подарок хочу тебе сделать, а у меня больше ничего нет с собой!
Спасибо тебе, Мухаммад! Ты и сам подарок, и встреча с тобой – большой подарок и огромная удача.
А за кувшин спасибо – будем заполнять его родниковой чистоты знаниями об азербайджанской кухне и размышлениями об искусстве кулинарии!

 

Габаллинский плов с укропом и цыплятами или 3 в 1




Знаете, без чего вас не отпустят, в какой бы город Азербайджана вы не приехали? Вас не отпустят без плова. В любом регионе, в любом городе, какие бы вкусные блюда там не готовили, самое главное блюдо, которое обязательно должно быть на столе для дорогих гостей – это плов. Вот и из Габалы меня не отпустили без плова, сказали:
- Он у нас особенный.

Всё как обычно, на первый взгляд. Ну, рис, длиннозёрный рис, басамати – замоченный и промытый. Сливочное масло  - да, я удивлён, что не топлёное. Катык, яйца и куркума, по всей видимости для казмаха. Дуршлаги, миски, тазики – это всё понятно. Но вот то, чего я не видел в других азербайджанских пловах: порезанные зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара отваренных до полуготовности цыплят.



В кастрюле на костре бурно кипит подсоленная вода. Опустили рис в кастрюлю и обязательно нужно помешивать рис, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Огонь должен быть посильнее, чтобы вода кипела как можно лучше. За пол минуты до готовности риса в воду добавляется мелко нарезанный укроп, чтобы он равномерно перемешался с рисом. Тогда укроп останется ярко зеленым, а его запах и вкус успеют передаться через воду рису. А если его добавить раньше, когда рис еще варится, он переварится и раскиснет, получится не то, что нам надо.



Готовность риса проверяется очень просто – на ощупь. Рис должен разминаться между пальцами, а если рис не разминается, значит он еще не готов.
Сначала возьмём небольшую часть риса из кастрюли, еще не до конца готового, для того чтобы приготовить казмах. казмах – эта та прокладка между дном кастрюли и основной массой риса, которая обязательно должна быть внизу риса, о которой я вам уже не раз рассказывал. Разбили пару яиц, взяли немного риса, грамм сто катыка, чайную ложку куркумы. Все это необходимо перемешать смазать маслом дно кастрюли, после чего на дно кастрюли выкладывается и разравнивается казмах. Из этого получится замечательная хрустящая корочка, без которой плов не плов.



Теперь из-под кастрюли вынимаются все горящие дрова, остаются одни угольки, потому что плов теперь должен готовиться не спеша, постепенно. Еще какая-то часть риса перемешивается с куркумой. Тех двух цыплят помните? Вот теперь и они укладываются на дно кастрюли. А из зелени и кызыла надо отжать руками весь сок – лишняя влага нам не нужна. На одну сторону кастрюли как раз уместились цыплята, а на другую - зелень и кызал. Все надо делать очень быстро. Рис-то уже сварился, но он еще горячий, стоит в большем количестве в друшлаке, и продолжает сам себя готовить. Так что надо поторапливаться! Оставшимся рисом укрыли двух цыплят и зелень с кызылом. Кастрюля накрывается крышкой, а сама крышка накрывается сверху мокрой тряпочкой. Это делается для того, чтобы пар остывал под крышкой и не перегревал готовящийся рис. Ведь пар, конденсируясь и превращаясь в воду, выделяет очень много тепла. Так что пусть он лучше под крышкой сконденсируется, чем на верхнем слое риса. А когда снимется крышка, то воду, собравшуюся под этой крышкой и мокрой тряпкой, можно будет просто стряхнуть, так, чтобы вода не попала в уже готовый плов.
Теперь остается только подождать примерно полтора часа, чтобы рис настоялся и стал настоящим пловом. Плов не готовится быстро, сами знаете!



Открываем плов. Настоящим азербайджанским пловом пахнет! Сначала на блюдо выкладывается просто рис. А затем следующий слой - зелень и кызыл. Сверху кладут цыплят. Цыплята так приготовились, что просто разваливаются, распадаются на кусочки, истекая клейким соком. Рис, который был перемешан с куркумой, идёт на украшение плова, на самый верх. Плов получается трех разных цветов: снизу белый, внутри красно-зеленый, сверху желтый. Но у нас еще остался казмах – самое вкусная часть в плове. Что удивительно, казмах не подгорел ни в одном месте, получился красивого красного цвета. Можно нарезать казмах красивыми ромбиками или сегментами, но можно и по-простому, выложить поверх плова, да и всё – всё равно его разберут первым, обнажив всю красоту плова.



А помните сливочное масло, которое удивило меня в самом начале? За то время, что готовился плов, его успели перетопить и вот теперь его принесли в стареньком чайнике и просто полили казмах и плов. Сейчас масло впитается в казмах и рис и всё станет еще вкуснее.
Но сдаётся мне, что если кто поест казмах из этого плова, то больше ничего есть не захочет! Однако, плов попробовать и поесть надо непременно – это очень вкусный, необычный плов! Я снова хлопал себя по ногам, снова удивлялся:
- Ну как это мне самому не пришла идея, добавить в плов кизил! До чего же хорошо его кисленькая нотка украшает плов! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш – плов с зеленью – не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом? И это при их то любви к курятине!



Цыплята-спортсмены

Кстати, а вы не обратили внимания, каких стройных цыплят использовали для плова в Габале? И знаете, им ведь не двадцать-тридцать дней от роду. Это цыплята, вылупившиеся давешней весной естественным образом, под мамой-клушкой, а не в инкубаторе. То есть, им, этим цыплятам уже месяцев четыре-пять, не меньше! А они всё ещё не превратились в надутые, кругленькие, безвкусные шарики из невнятной плоти, бледной шкуры и некрепких костей, что продают в большинстве супермаркетов по всему свету.
Дело в том, что азербайджанские цыплята росли так, как положено природой. Ели нормальную куриную еду, никто их голодом не морил и на диету садиться не заставлял. Хочешь – зёрнышки или хлебные крошки со стола, хочешь травку поклюй или червячка поищи, букашку какую. В общем они жили счастливой цыплячьей жизнью, радовались солнышку и свежему воздуху и догоняли друг друга в соревнованиях за обладание лакомой корочкой хлеба до тех самых пор, пока не попали к нам в плов.
И резали их нормальным образом, ножом по горлу, а не убивали «гуманным образом» электрическим током.
Я должен вам сказать, что вкус такого цыплёнка отличается от вкуса цыплёнка из супермаркета так, что стыдно даже и говорить об этом. Это как сравнивать боксёрские качества Мухамеда Али и пионера Тимура со всей его командой.
И это всё потому, что бедного и несчастного цыплёнка из супермаркета кормили не чем попало, не чем Бог пошлёт, а добавками и витаминами для скорейшего увеличения мышечной массы. Над его рационом работали лучшие умы животноводства, корма для него выращивали гении аграрной науки, но никто, ни одна живая душа не подумала о том, что необходимо сделать для этого цыплёнка, чтобы он вырос хоть чуточку вкуснее.
Увы, пока человечество отъедается за столетия хронического недостатка еды, грустных цыплят с безвкусной мышечной массой будет всё больше, а настоящих, вкусных, деревенских – всё меньше.
Ну и что ты сделаешь, гениальный повар, если брат твой – фермер, тот человек, который прежде тебя стоит в цепочке доставки вкусной еды хорошо зарабатывающему люду, подложил тебе свинью вместо вкусной курятины? Что ты сможешь сделать с этим набором биоматериалов, напоминающих по вкусу пенопласт? Какие-такие специи, какой мангал, какой казан исправит то, что сделали с благородной птицей алчность и стяжательство птицеводов?
Вот ведь, уже и на самых дорогих столичных рынках приходится долго ходить по рядам с курятиной, выбирая, да так, иной раз, и оставшись ни с чем. Ведь и деревенские бабушки теперь тоже не дураки – и им тоже нужен привес. Они кормят своих цыплят тем же кормом, что и на индустриальных птицефермах, они научились выращивать их не ради души, а ради денег.
Так что же, деньги  - зло для кулинарии? Ну, смотря как их использовать.
Я, например, нашёл и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции, правда, стоят они примерно как беспилотные самолёты. Но это, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зелёной травки для выгула, она видела солнце и из под неё убирали помёт.
Иногда мне везёт и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильной фигурой и анатомическим строением. Но, когда не везёт, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.
Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но, то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, выращивающие фазанов, понимают, что выращивают деликатес, а не ширпотреб и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую становится моей палочкой-выручалочкой.



Азербайджанский плов по-московски,
с фазаном, зеленью и… клюквой


Помните ли вы, друзья мои, сколько важных выводов мы сделали, разглядев, как Мухаммад готовит мясо на камнях?
А не пора ли нам применить эти знания на практике?
Дело в том, что, несмотря на великолепный плов, отведанный мною в Габале, я хотел бы предложить вам свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чём дело.
Я люблю, когда один и тот же продукт обработан так, что имеет не однородную консистенцию, а более сложную. Ну, вот хлеб возьмите один мякиш – как он вам? Ничего, есть можно, да. А хлеб с хрустящей корочкой? Да когда низ у него одной структуры, мякиш сам собой, а верхняя корочка переливается, как лакированная и каждый кусок хлеба звучит в твоей душе по новому? Ведь не в одном хрусте дело, и вкус разный у разных частей хорошего хлеба!
Так если и хлеб обычный так выигрывает от своей неоднородности, гоже ли фазана, благородную птицу готовить так, как готовят при диете номер пять? Тем более, что, увы, не достичь и этому фазану того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.
Дашь рису хорошее топлёное масло – вот он, великолепный ореховый привкус в рисе!
Устроил под рисом казмах хороший – вот он, потрясающий, манящий запах хлеба, обжаренного в топлёном масле – в рисе!
Положи зелень, ягоды, да чего хочешь рядом с рисом – все оттенки вкуса, все ароматы обнаружишь в приготовленном плове!
Одним словом, собираясь готовить плов, всякий раз думайте о том, что положить к рису. Если какой-то продукт, какие-то ингредиенты недостаточно вкусны, может, ну их – в конце концов, если есть хорошая вода, вкусное и ароматное масло, качественный рис, то это уже будет плов!

Вернёмся к фазану, пока не поздно. Знаете что, давайте его замаринуем! Да, у фазана как раз такое мясо, что его стоит замариновать. Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер – то всё хорошо для цыплёнка. Немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и кислоты немного не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито.
Ну всё – давайте разрежем фазана по грудке, да и развернём его, как цыплят-табака разворачивают, постучим по нему, придадим плоскую форму – зря я вам, что ли, на Мухаммада, который мясо на камнях готовил, намекал?
Обмажем фазанёнка пастой-маринадом, завернём в пищевую плёнку да и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.



Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без неё живёте до сих пор – не понимаю!
Давайте выложим на сковороду немного топлёного масла, подольём пол чашки воды и уложим птицу. Не надо сильно нагревать сковороду! Хорошо бы, чтобы горелка, если у вас газовая плита, состояла из нескольких колец, чтобы сковорода грелась равномернее. Тогда огонь надо установить на самый минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее.
Я, например, положил сверх птицы плоскую тарелку, а на тарелку поставил пятилитровую бутыль с водой. Прекрасно придавило!
Минут пятнадцать с одной стороны, пока не пойдёт вкусный запах готовой дичи. Только пусть вас не собъёт с толку запах от специй, который пойдёт с самого начала готовки. Ну и следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Если сомневаетесь в своих обонятельных способностях, то лучше проверьте – снимите груз, да и приподнимите птицу. Если выглядит как на фотографии, то переворачивайте. Может быть понадобится добавить воды.



Когда будет почти готова и вторая сторона, поднимите птицу над сковородкой, добавьте воды, пусть она закипит, и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, пусть они растворятся, чтобы получилось нечто вроде соуса. Опустите птицу на сковороду и ещё по пять минут с каждой стороны и вы получаете замечательную, хрустящую и ароматную корочку!



Но, погодите, не ешьте птицу прямо так, как есть! В этом фазане, как у любой правильно выращенной птицы, в тушке имеется довольно много соединительной ткани. Она ещё не потеряла своей упругости, не набухла и не выделила желатин. В таком виде птица покажется вам сухой и жёсткой, не будет у неё полноценного аромата. Фазана надо будет готовить ещё. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?
Здесь я должен сделать одно отступление, снова поминая несчастных, клятых поварами, инкубаторских цыплят с птицефермы.
Вот мы готовили фазана уже полных сорок минут. Жарили. Теперь, как вы понимаете, я собираюсь положить его под рис и готовить ещё час, как минимум.
- Да что же с ним будет! – воскликнут одни из вас.
- Кур, цыплят, надо быстро жарить, особенно грудку! – заломят руки, изображая страдания, другие.
А я утешу вас, утру ваши слёзы о безвинно загубленных домашних цыплятах, бресских курах и фермерских фазанов. Всё будет хорошо!  В вас говорит тот опыт, который вы приобрели, готовя пару последних десятилетий сначала американские окорочка (свят, свят, свят!), а потом наших, отечественных цыплят, которых к тому времени стали выращивать как раз по той самой технологии, что и американских. А их забивают в тридцатидневном, то ли в сорокадневном возрасте. В этих цыплятах – с виду здоровенных и откормленных кур – соединительная ткань ещё толком не сформировалась, не сформировалась у них и жировая прослойка под шкурой, не говоря о полноценном вкусе. Поэтому, на самом деле, единственный способ приготовить нормально этих сирот можно только очень быстро обжарив. Варить их – почти бессмысленно. Навару как с бульонного кубика.
Но я-то уговариваю вас приготовить из нормальной птицы – деревенской, или, чёрт с ним, из фазана! Я призываю вас сэкономить, взять дорогие, хорошие продукты и приготовить дома то, что в ресторане стоило бы баснословных денег, будучи приготовленным даже из абы каких продуктов. И работа с хорошими продуктами - это совсем другое дело, здесь другие правила, здесь иные способы и... нормальный вкус, вот за что мы боремся, чёрт побери!
Так вот, за то время, что фазан будет томиться под слоем риса, его соединительные ткани как раз успеют выделить весь желатин, мясо станет легко отделяться от костей, получится сочным, ароматным, а корочка никуда не денется – вот посмотрите! Да, сначала рис влажный… Так, это я здорово вперёд забегаю.



С рисом мы поступим точно так, как поступали повара в Габале. Только основную часть зелени и клюкву, которой я решил заменить отсутствующий почти круглый год кизил, добавим уже в откинутый и прополосканный горячей водой кизил.
Так, теперь немного теста как на лапшу (яйцо, совсем немного воды и муки добавлять, пока не получим тугое тесто) раскатаем в тонкий блин. В казан топлёного масла, на масло казмах, потом немного риса в виде прокладки, (потому что если рис прилипнет к тесту казмаха это будет ничего, а если птица – то это будет плохо) теперь самого фазана и укрыть его всем остальным рисом.



Вы как хотите, а я на крышку этого прекрасного, правильного, медного и свежеоблуженного казана,  мокрое полотенце класть не стану. Я поступлю ровно наоборот: подложу под крышку сухое вафельное полотенце, чтобы оно впитывало тридцать-сорок минут испаряющуюся из риса влагу. А потом я полью ставший лёгким и воздушным рис топлёным маслом и пусть он впитывает это масло, пусть напивается ароматом от жареного фазана с румяной корочкой, пусть наполняется одуряющим запахом румяного казмаха!



Ешьте на здоровье, руки о скатерть не вытирайте!





Кто дочитал до конца, может ткнуть по этой картинке и посмотреть на наш воскресный обед. Слева - кюкю по новому рецепту, справа тот самый салатик, остальное всё понятно.

 

Лаваш. Кутабы.



В городке, где жила наша семья было немного азербайджанцев. Вернее, скажем так: их было всего двое – мой отец да его старший брат. Поэтому я не могу сказать, что знаю вкус лаваша с детства. Вовсе нет.
В детстве окружающие меня люди ели другой хлеб. Мне хорошо знаком сытный и тяжёлый вкус буханки по 16 копеек. Я никогда не забуду вкус ещё горячей горбушки, которую я объедал по дороге из хлебного магазина, отламывая руками или просто отгрызая зубами – я ведь знал, что вкусная она только пока горячая. А ещё мне запомнился кисловатый привкус, роскошный глянцевый верх и ноздрястый мякиш высоко поднявшегося хлеба, который вручную месили и выпекли в небольшой пекарне при вокзале, бывшей станции Горчаково Туркестанской железной дороги, ещё до революции названной так по имени русского генерала и лишь намного позже переименованной в благозвучное «Маргиланский вокзал». Но хлеб, выпекаемый в той пекарне, так и называли – горчаковский, несмотря на прошедшие десятилетия после переименования станции в вокзал. Этот хлеб был редкостью, за ним надо было ехать пару километров – огромное, непостижимое и опасное расстояние для крохотного пространства, в котором мы жили! Таким хлебом иногда нас баловал мой дядя, который работал водителем и, оказавшись по случаю близ вокзала, покупал непременно две буханки – одну им, а другую нам.
Как другая крайность, в противопоставление этим двум абсолютно русским по виду и содержанию хлебам, на нашем столе иногда появлялись узбекские лепёшки. Обыкновенно, в будни мои родители не покупали лепёшек. Это надо было ждать воскресенья, ехать куда-то на базар, и там надо было знать, куда и когда частники привозят их на продажу в детских колясках или огромных плетёных корзинах, укрытых одеялами, чтобы не остыли по дороге и не растеряли привлекающий покупателей запах.
Но очень часто случалось чудо. Я знаю, что чудеса не должны случаться часто, но, поверьте, это так и было! Представьте себе, какой ни будь друг отца, узбек, подъезжал к нашему дому, сигналил и просил выйти. Под задним стеклом его машины, на полочке между задним сиденьем и стеклом, рядами лежали горячие лепёшки, десятки, если не сотни лепёшек! Домашние, настоящие лепёшки, разных размеров и разного вида, ещё очень горячие, наверное, их пекли для какого-то торжества. А этот друг, проезжая мимо нашего дома, вспоминал, как на прошлой неделе они с моим отцом «болели» за очередной футбол, без конца вскрикивали и мешали нам спать и вот, теперь, испытывая неловкость, он решал загладить таким образом свою вину и угощал нас горячими лепёшками, предназначенными то ли для чьей-то свадьбы, то ли для дружеской посиделки – корпоратив, по вашему.
Я не смотрел на лицо этого доброго человека, не запоминал его имени, в лучшем случае я мог запомнить только цвет да марку его машины, потому что всё моё внимание в тот момент было занято лепёшками, которые складывали мне на подставленные руки. Вот большая, плоская, огромная, очень горячая, но ничего, я потерплю. Вот пара средних, с ободом в виде цветов. Вот ещё мельче – я съем её первой. А на самый верх, слепленные по четыре булочки в одно, невыразимое словами волшебство узбекской кухни - ширмой – хлеб на гороховой закваске.
Аромат у домашних узбекских лепёшек был совершенно завораживающий, непередаваемые обжигающие ощущения на кончиках пальцев от твёрдого донца, потрескивающие на зубах и стреляющие ароматом зёрнышки кунжута или чернушки, которыми был обсыпан их верх, красота выдавленного в центре круга узора и бесконечный во времени и пространстве, нескончаемо мягкий обод делали лепёшку вожделенной в любое время дня и суток. Лепёшки были прекрасны с едой или без еды, с куском дыни или стаканом воды, да что там – воды, да просто, всухомятку – это было непередаваемо вкусно и… правду сказать? Да я и до сих пор не ел еды совершеннее.




А потом партия и ректорат послали отца учиться в аспирантуру. И решили, что раз он азербайджанец, то и учиться должен в Азербайджане, в Баку, там неплохая школа высшей математики и вообще.
Уехал отец, с ним уехали и некоторые его друзья, потянулись дни и месяцы ожиданий того дня, когда отец приедет на каникулы.
Он приезжал, обычно, внезапно, привозя с собой чемодан невиданных гостинцев. Хурма, апельсины и мандарины, шекинская халва и бакинская пахлава, ещё какие-то сладости, конфеты, коньяк с изображением Девичьей Башни на этикетке – старшему брату, а ещё он обязательно привозил с собой пендир (домашний сыр) и лаваш.
Мне было никак невдомёк, отчего это отец и дядя предпочитали всем сладостям и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиеся листы странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки крошащегося сливочного масла.
Дядя уговаривал меня:
- Смотри, вот так вот побрызгаешь водой чуть-чуть, завернёшь в полотенце, пятнадцать минут полежит и станет как свежий, видишь, теперь не ломается, можно завернуть в лаваш что хочешь, вот, попробуй с зеленью.
Я ел, за компанию, но посматривал за окно веранды, не посигналит ли кто, не привезёт ли, случаем, лепёшки, узнав, что отец приехал на каникулы?
Да, мой путь к лавашу был долгим и небыстрым. С того момента, как я впервые попробовал этот самый старый на земле хлеб и до момента, когда я понял, что я люблю лаваш и просто жить без него не могу, прошло… ну, в общем, многие из вас ещё и не прожили столько лет!



Смотрите, я говорил вам, что считаю лаваш самым старым на земле хлебом? Я уверен, что это именно так!
С тех пор, как люди поняли, что зерно можно не только варить в цельном виде, но и толочь его, а из дроблёного и молотого зерна можно получить не только кашу или похлёбку (хлёбово-хлеб-похлёбка), но и тесто, человечество не оставляет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.

Но начиналось всё с лаваша. Ведь для того, чтобы испечь лаваш, не нужна даже самая примитивная глиняная печь – не нужно вообще ничего, кроме огня, да разогретого камня.
Если нет большого подходящего камня, то можно использовать щебёнку. Надо просто развести огонь, дождаться, когда он прогорит и останутся угли, на эти угли можно бросить ведро щебня, разровнять его и уже очень скоро на них можно выпекать лаваш. Послушайте, откуда я знаю о таком способе.

Человечество в своём прогрессе ушло дальше некуда, каких только печей не научились строить, хлебопечками, которые всё умеют делать сами – от замешивания теста и до получения готового хлеба, завалены прилавки магазинов. Но один из самых вкусных хлебов, что я ел в своей жизни, я поел в самой южной точке Ирана – городке Бандар-Аббас.
Не знаю, как теперь, а в те годы в Иране продавался преимущественно «государственный» лаваш, из пекарен, деятельность которых дотировалось государством. Был он очень дёшев, но тем из вас, кто не знает, что такое казённый хлеб я хочу пожелать: дай Бог, чтоб и не узнали никогда.
И вот, в один день, когда мне надо было поехать в порт по моим торговым делам, таксист, вызвавшийся подвезти меня, неожиданно остановился посередине дороги. На этом месте ничего не было, вдоль дороги тянулся нескончаемый забор, окружавший то ли порт, то ли какие-то склады. Таксист сказал:
- Сейчас! – и шмыгнул в какую-то дыру в заборе, прежде, чем я успел возразить на то, что он оставляет меня в машине под солнцепёком без кондиционера.
Вернулся он через несколько минут, с сияющим лицом. В руках у него было несколько листов лаваша, он оторвал от одного из них половину и протянул мне:
- Бери, ешь!
Вы не представляете себе, каким вкусным был этот лаваш! Несколько толще привычного мне, толщиною, наверное, с пол мизинца, но ещё не такой толстый, как узбекская лепёшка. При этом какой-то невероятный запах, мягкость, нежность и, вместе с тем, правильный хруст в некоторых местах – как это сделано, кто это сделал?
Вдруг я обнаружил, что к лавашу приклеилось несколько небольших камней. Неужели его готовили на щебёнке? Да, я слышал от одного человека родом из села близ азербайджанского города Шеки, что они пекли лаваш в особых тандырах с длинной, узкой гороловиной-тонелем. Он именно так и рассказывал, что на угли клали щебёнку, а лаваш укладывали на щебень при помощи длинной особой лопаты. После того, как все угли прогорали, щебёнку вынимали из тандыра, отряхивали от золы и пепла и использовали и в следующий раз.
Неужели и здесь кто-то печёт лаваш точно так же, как в Шеки? Но сколько километров, какое расстояние, чуть не пол континента между Бандар-Аббасом и Шеки, а лаваш всё тот же?
На следующий день я снова ехал в порт и попросил таксиста остановиться в том же месте. Я пролез в дыру в заборе, но обнаружил только разрушенный тандыр. Кто-то сложил его наспех из кирпича и камней, кто-то так же, наспех, и разрушил. Под кирпичами лежала щебёнка, под щебёнкой зола. Всё ровно так, как мне объяснял мой приятель из Шеки.



Но в большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают чаще всего на саже – слегка выпуклом кованном листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. Имея саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных для этого условиях. Но часто его просто монтируют в печь, на которую, на виду у прохожих и покупателей, усаживается, подстелив матрасик, и сам пекарь, а под сажем, кто-то невидимый посторонним, поддерживает огонь. Так выпекают хлеб от Индии до Арабских стран, от Северного Кавказа и до южных берегов Аравийского полуострова.
Лишь изредка кто-то берётся за выпечку лаваша в тандыре – глиняной конической формы печи с открытой к верху горловиной. Лаваш, выпеченный на раскалённой стенке тандыра, чрезвычайно вкусен. Но, увы, насколько он вкусен, настолько и редок.
В Азербайджане лаваш, как и в большинстве других стран, пекут на саже.
Как правило, всё очень просто: мука, щепотка соли, вода. Реже – дрожжи, ещё реже – закваски на виноградных отжимках, и, практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью. Весь вкус в пшенице и мастерстве мельника да опыте рук человека, который готовит лаваш.



Думаете, трудно? Ничего трудного, можно попробовать и дома. Возьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке для килограмма муки. Разведите чайную ложку муки в половине чашки тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. Либо, если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними так, как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.
Добавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавляйте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько мягче. Уложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.



Разогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. Я могу вам сказать, до какой температуры следует разогревать металл – до 250-270С, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? Давайте, лучше, по другому попытаемся понять, до какой степени надо нагревать.
Вот смотрите, под сажем горит одно-два полена. Лаваш должен выпекаться примерно минуту. За это время подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Но, если лаваш выпекается существенно дольше, то значит, что температура сажа низкая, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.
Впрочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока горяч – чудо, как хорош с кусочком начинающего немедленно таять сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.



Лаваш, который вы собираетесь приготовить на саже, надо раскатывать толщиною примерно с миллиметр. Если вы разделите тесто из килограмма муки на двадцать равных комочков, то, чтобы у вас получилась требуемая толщина, надо раскатывать каждый комочек в круг тридцать сантиметров диаметром.
После того, как тесто раскатано, его не следует оставлять на столе – так оно подсохнет. Раскатали и сразу, немедленно выпекать. Удобнее это делать вдвоём, только я вас сразу хочу предупредить – стоять над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку, работа, безусловно, интересная. А вот работать скалкой – работа довольно трудная. Так что распределяйте эту работу справедливо.



Вы же знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завёрнуто. Вот хоть что – от свежей зелени, до нескольких кусочков только что пожаренного мяса с луком. И ещё вы знаете, что если на горячий лаваш положить хоть немного сливочного масла, то оно его пропитает и сделает чрезвычайно вкусным.
Если вы всё это знаете, понимаете, то вы уже можете считать, что умеете готовить


Кутабы


Ну да, несомненно, это блюдо так и появилось. Кто-то подумал: «Чего ждать? Я очень голоден и хочу горячий лаваш со свежей зеленью так, что прямо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш, да прикрою её другой половиной раскатанного теста. Вот и вторая сторона подрумянилась… эх! Масла-то забыл положить! Ну, ничего, сейчас я сверху помажу»
Да, вот вам и весь кутаб! Берите скорее, пока горячий, некогда ждать, надо есть немедленно, прямо здесь, где готовят, съедите этот – будет готов следующий!
И начинки – о начинках надо поговорить отдельно, это я вам серьёзно говорю.


Зелень? Прекрасно. Только я добавляю к зелени пассерованый на топлёном масле лук. Лук, или лук-порей, я режу полукольцами, и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. Я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменился в цвете. Достаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и мягким –вот теперь лук готов, вот теперь он смягчит вкус зелени и сделает начинку сочной.
Потрите к зелени с луком сыр – самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.
Вернее, это болгарская брынза похожа на наш сыр – так уж вышло, такова её история. Но мы не станем никого обвинять в «краже рецепта и неуплате патента», потому что знаем, что кулинарные идеи распространяются по всему свету от одного доброго соседа к другому, и даже от вчерашнего недруга и завоевателя к покорённому, равно как и наоборот. Насколько скуден и однообразен был бы рацион иных народов, если бы у них не появлялись званные или незваные соседи, если бы они сами не передвигались по всему свету, обогащая свою материальную культуру заимствованиями у тех, с кем им повезло жить рядом?
А если не хотите добавлять к зелени сыра, добавьте лавашану – высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде. Лавашана придаст зелени пикантную кислинку и вам не захочется никакой соли, да и, кажется, так полезнее, а не просто вкуснее.
Если у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш «ляванги» - смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельчённым и отжатым от лишнего сока луком. Это очень вкусный фарш для ляванги. Многие едят и спрашивают: «С мясом?» Нет, не с мясом, но очень похоже, правда?



И очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой!
Всё точно так же, начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавляем к нему тыкву, порезанную соломкой. Накрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Надо посолить, надо приправить.
Некоторые приправляют тыкву корицей. А мне нравится приправить её чёрным перцем и молотой зирой. И обязательно, обязательно – не забудьте ни в коем случае – добавьте в готовый фарш немного граната.
Ну и, если хотите, то можете сделать и мясной фарш. Только и к мясному фаршу я лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассеровать, чтобы после съеденного вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Это фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает го в кутабах.



Всё, дальше очень и очень просто, даже объяснять неудобно. Раскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной, и на саж. Почувствуете, когда надо перевернуть? Нет? Ну, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарумянилось тесто. Хорошо зарумянилось, красивое? Так переворачивайте! А будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топлёным маслом и посыпайте сумахом – так принято.



Сумах – фиолетовый порошок из высушенных и растёртых ягод. Никакого отношения к барбарису не имеет, а имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. На рынках продают везде, распространён – шире некуда.

 

Конечно, долма!
Немного языковедения

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:
Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?
Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.
Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.
Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.


 

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.
Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?
Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?
Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.
Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?
Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.
В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.
Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).
Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.
Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?
Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?
Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.
Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.
Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.
Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.
Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?
Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».
Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.
Но кто

Метки:  

Старые,добрые Новогодние открытки.Владимир Иванович Зарубин

Воскресенье, 12 Июня 2011 г. 18:59 + в цитатник
Это цитата сообщения Matrioshka [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Старые,добрые Новогодние открытки.Владимир Иванович Зарубин.

Большинство работ кликабельно.







Читать далее...

Метки:  

Ритуал на исполнение желаний с помощью МАГИЧЕСКОЙ пирамиды

Суббота, 11 Июня 2011 г. 17:10 + в цитатник
Это цитата сообщения Martina25 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ритуал на исполнение желаний с помощью МАГИЧЕСКОЙ пирамиды



1 . Чтобы выполнить этот обряд, необходимо иметь пирамиду. Её можно купить или изготовить самостоятельно. Например, склеить из картона или сделать из досочек. Желательно, чтобы грани пирамиды были 15 см, 30 или 45.

2 . Обряд срабатывает на выполнение любого желания. Можно делать этот обряд как для себя, так и для кого-то другого.
Martina25
ДАЛЕЕ...

Метки:  

7 чудес света о которых мы даже и не знали

Четверг, 09 Июня 2011 г. 19:20 + в цитатник
Это цитата сообщения БЛОГбастер [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

7 чудес света о которых мы даже и не знали



Все мы знаем, что есть на земле места, известные как Чудеса света – древние или современные – как, например, великие пирамиды Гизы, Тадж Махал или Гранд-Каньон в Колорадо. Однако это необязательно места, которые вы обязаны увидеть, потому что слово «чудо» можно применить ко многим другим местам в мире. Вот лишь некоторые из них.

Далее

Метки:  

СЕМЬ ЧУДЕС СВЕТА

Четверг, 09 Июня 2011 г. 11:13 + в цитатник
Это цитата сообщения галина5819 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

интересная история


СЕМЬ ЧУДЕС СВЕТА

ВИСЯЧИЕ САДЫ СЕМИРАМИДЫ


.
 (699x441, 137Kb)

«Висячие сады» представляли собой пирамиду, состоявшую из четырех ярусов-платформ. Их поддерживали колонны высотой до 25 метров. Нижний ярус имел форму неправильного четырехугольника, наибольшая сторона которого составляла 42м, наименьшая — 34м. Пирамида напоминала вечно цветущий зеленый холм. В полости одной из колонн помещались трубы, по ним вода из Евфрата насосами постоянно подавалась на верхний ярус садов, откуда она, стекая ручейками и небольшими водопадами, орошала растения нижних ярусов.


Великая пирамида в Гизе

Читать далее...

Метки:  

Тотем: совет да любовь

Среда, 08 Июня 2011 г. 13:36 + в цитатник
Это цитата сообщения Aysonaku-chan [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Тотем: совет да любовь

 (350x350, 57Kb)
Австралийские аборигены считают, что у каждого есть тотем, раскрывающий внутреннюю сущность человека. Хотите узнать больше о себе и о своем будущем? Нет ничего проще!

Найдите свой тотем

Читать далее...

Метки:  

Ваше богатство-в ваших руках!

Среда, 08 Июня 2011 г. 13:23 + в цитатник
Это цитата сообщения milana07 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Нетратная купюра

 (568x278, 78Kb)

 

Сколько живут люди,столько они и мечтают стать богатыми. Мечтают о золотой рыбке, о чемодане денег,который ждет их где-то, о неведомых богатых родственниках , которые оставят  огромное наследство, и так далее.

Ну, а если говорит всерьез: существуют ли способы разбогатеть не долгим и тяжким трудом, да к тому же не нарушая закон,а каким-либо  магическим образом?  Да, такие способы есть, и об одном из них я расскажу вам.

Прежде всего, следует иметь в виду, что вам потребуется время и терпение, результат последует не сразу. И речь идет не о дармовых подарках, а о надежном талисмане, который, как магнит, станет исправно  и вполне реально притягивать к вам деньги. Действие этого талисмана вы будете ощущать всю жизнь, хотя мгновенного обогащения , золотого дождя, пролившегося на вас, не будет. Зато деньги будут всегда водиться.

ЧТО ДЛЯ ЭТОГО НУЖНО?

Надо найти среди денег особую купюру - вашу купюру, неважно, какого достоинства. Делается это так.

Начнем с номера банкноты, состоящего из 7 цифр. Он следует за серией, в которой 2 буквы. Допустим, вы родились 28.11.1987. Для того, чтобы купюра стала вашим талисманом, нужно, чтобы в ее номере, как минимум, были цифры 28,11 и если не 987, то хотя бы 87. Их расположение может быть произвольным,, но лучше, если  они идут в той же последоватеьности, что и у вас. Тогда, как говорят специалисты, ваши космические вибрации совпадут, и эта купюра будет потенциально связана с вами.

Итак,мы имеем купюру, которая является потенциальным, возможным кандидатом в талисманы. Теперь ее нужно зарядить. Этот магический ритуал проводится в дни растущей Луны (в ее первой четверти), в пятницу или в воскресенье.

Для проведения ритуала на листе чистой бумаги  напишите свои самые горячие желания, которые хотели бы осуществить с помощью денег. Затем сверху положить купюру-талисман, вокруг поставьте через равные интервалы 6 свечей, образующих круг, и зажгите их. Пока они будут гореть, как можно ярче представьте в своем воображении то,что хотите приобрести.

Когда свечи догорят,листок с желаниями и  волшебной  курюрой заверните в полотенце, которым вы уже вытирались, и спрячьте в укромное место.

Сразу предупреждаю, талисман обычно начинает работать не ранее чем через месяц.Поините, что талисман не подменяет вас, а только погает вам, усиливая эффект вашей работы, увеличивая денежную сумму, которую вы получите за нее.

 Совет Виктора Рагожина, магистра белой магии

ЖЕЛАЮ ВАМ УСПЕХА!


Метки:  

Гениальное использование места, там, где места нет!

Среда, 08 Июня 2011 г. 13:04 + в цитатник
Это цитата сообщения lu-e [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Гениальное использование места, там, где места нет!



Метки:  

Ритуалы для привлечения удачи

Среда, 08 Июня 2011 г. 07:27 + в цитатник
Это цитата сообщения Vikylia24 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ритуалы для привлечения удачи


 

 

Заговор на удачу.

 Возьмите три восковые свечи и зажгите их. Зажгите от одной из свечей благовоние с ароматом лаванды. Держа тлеющее благовоние в руке, обойдите комнату по часовой стрелке, при этом приговаривая:

«Я открыла двери,
Позвала удачу,
Буду жить красиво,
Весело, счастливо».

Свечи погасите, а благовоние оставьте дотлеть до конца.

Заговор-ритуал для привлечения удачи.

Возьмите агат или ювелирное изделие с ним, промойте под холодной проточной водой, зажмите камень в ладони, поднесите к губам и трижды произнесите:

 

«Помоги и защити,
Мне удачу принеси».

Заговорённый камень следует всегда носить при себе. Если камень потом потускнеет, треснет или вы его потеряете, не отчаивайтесь, это значит, что он отдал всю свою энергию. Возьмите другой и заново его заговорите.

Заговор на удачу и деньги.

 

Возьмите в руки монету любого достоинства, поднесите к губам, трижды подуйте и прочтите:

«Что мешает, отдуваю,
То что нужно привлекаю».

 

Повторите действо трижды с тремя разными монетами, затем выбросьте их на перекрестке. Всё, можете начинать действовать.

Ритуал-молитва на удачу.

Первым делом нужно вспомнить всех людей, которых вы справедливо или несправедливо обидели и мысленно попросить у них прощения. Так же от чистого сердца простить всех своих обидчиков, постараться забыть все негативные эмоции. Запомните - чем больше в момент обряда у вас будет положительных эмоций, тем быстрее и эффективнее всё сработает.

 

Затем в утро четверга возьмите стакан освящённой или родниковой воды и небольшой кусок хлеба. Зажгите свечу, желательно церковную. Возьмите в левую руку хлеб, а стакан с водой в правую, и, не отрываясь глядя на свечу, три раза прочтите заговор:

«Как правда то, что Господь дал пять хлебов,
И то, что Иисус Христос — Божий Сын, так правда, что Господь милостив.
Поверни, Господи мою удачу с запада на восток, с севера на юг.
Дай ей не три дороги, а одну — к моему порогу.
А ты, горе-злосчастье, найди себе дорогу в змеиную утробу.
Там — твое место. Там — твое житие. Там — твое бытие.
А я в оберег обряжусь, златом-серебром обвяжусь.
Считать мне денег — не пересчитать, горя-злосчастья никогда не знать.
Ключом замок закрываю. Ключ в море бросаю.
Ключ. Замок. Язык. Аминь. Аминь. Аминь».

После прочтения хлеб нужно, запивая водой, съесть. Не задувая, пальцами, погасить свечу, и в этот же день побывать в церкви, где поставить её перед образом Спасителя. От чистого сердца попросить Иисуса о помощи. В этот день не принимайте никакой пищи, сохраняйте спокойствие и поменьше разговаривайте.


Метки:  

МАНТРЫ (МОЛИТВЫ ДЛЯ ОБРЕТЕНИЯ БОГАТСТВА)

Среда, 08 Июня 2011 г. 07:25 + в цитатник
Это цитата сообщения Vikylia24 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Ритуалы для привлечения денежной удачи

МАНТРЫ (МОЛИТВЫ) ДЛЯ ОБРЕТЕНИЯ БОГАТСТВА
Читать необходимо 108 раз:

 

 "Ом хрим клим шрим намах".

 

"Ом ринджайа чамунде дхубхирама рамбха тарувара чади джади джайа йаха декхата амука ке саба рога парайа ом шлим хум пхата сваха амука раджодоша нашайа".

 

 

Китайский метод

Поставьте в прихожей чашку с рисом и в течении 27 дней, начиная с новолуния, бросайте в чашку деньги, приговаривая: "Как риса видимо-невидимо, не пересчитать, во веки людям не съесть, не собрать, так и моим доходам возрастать!"  В последний день выньте деньги, половину из них раздайте нищим, а на остальные купите себе мелкую вещь и держите ее при себе.    

 

 

Бирюзовый мешочек

Купите кусок ткани голубого цвета, сшейте из него мешочек.  Спрячьте в мешочек бирюзу и, начиная с новолуния, каждый день складывайте в мешочек свои сбережения. Купюры должны складываться по нарастающей: от мелких до крупных. Каждый день кладите деньги до любой крупной купюры. В последний день прошепчите в мешочек наговор: "Не рублям, а тысячам счет виду! Деньги перечту". Достаньте деньги и пересчитайте. Обряд можно повторить, а копить не только рубли, но и доллары и евро.

 

 

Счастье гороховое

Возьмите банку с пластиковой крышкой, горох и зеленый фломастер. Наберите 30 горошин зеленого цвета и бросайте их одну за другой в банку, каждый раз приговаривая: "Горошина к горошине, ко мне только хорошее! Пусть я буду богата". Теперь закрой те банку крышкой, нарисуйте на ней знак доллара или евро. Начиная со следующего дня, ежедневно бросайте в банку по монетке, повторяя слова для привлечения богатства.

 

 

Обряд на привлечение денег, удачи, успеха

 

На рассвете дня полной луны насыпьте горсть пшеничной муки в небольшой холщовый мешочек и, укрепив его с помощью тесемки (в виде ладанки) на груди (под одеждой), отправляйтесь на утреннюю службу в храм. Ее следует отстоять полностью. Идти в церковь, а также возвращаться из нее нужно молча. Дома тоже ни с кем не разговаривайте, пока не проведете обряд на деньги и успех. А сделать нужно вот что. Находясь в бане (можно в ванной), развяжите мешочек и в три приема обсыпьте себя мукой (правой рукой, начиная с макушки головы), приговаривая в совокупности нечетное число раз: «Хлеб родит деньги, деньги дают хлеб. Господь родился, Господь крестился. Как церковь богата, так и я буду богат (а). Аминь».
После этого тщательно вымойтесь (искупайтесь) и, вытираясь полотенцем, один раз на выдохе произнесите: «Святой водицы тело раба(ы) (ваше имя) причастилось, чтоб удача возвратилась. Как и велено».

 

Привлечение в дом богатства с помощью луны

В полнолуние для привлечения достатка в свой дом, на пользу всей семье где-нибудь в квартире (высота места - приблизительно на 1 метр выше пола) создайте Круг Порождения. Для этого используйте силу Пяти Элементов по часовой стрелке. В этом месте должны быть сосредоточены (поставлены на линию условного круга  в виде пентаграммы):

  • 1-й элемент — Дерево. Вы можете использовать деревянный предмет или небольшое горшочное растение, можно просто веточку, корешок.

  • 2-й элемент — Огонь. Можно использовать красную свечу или пирамидку.

  • 3-й элемент — Земля — керамика, камешек или кристалл.

  • 4-й элемент — Металл — 50-копеечная монета или металлический колокольчик.

  • 5-й элемент — Вода. Можно использовать стеклянный предмет или стаканчик с водой, которая питает дерево (круг замкнулся).

Создавая Круг Порождения, надо проговорить несколько раз: «Я — творец изобилия. Я богатею с каждым днём».
После этого действа следует провести медитативные упражнения. В них нет ничего сложного. Просто надо отложить все дела и попробовать ощутить себя.
Сядьте прямо, ноги опираются на пол, прикройте глаза. Тело должно быть расслаблено. Успокойте дыхание, отключите ум от беспокойных мыслей. Пусть мысли просто блуждают, ощущайте приближение состояния счастья.
Сконцентрируйтесь на солнечном сплетении, положив руки на эту область живота. Медленный глубокий вдох через нос на уровне приятного ощущения (на счёт 1—2—3—4). Не надо стараться раздувать лёгкие и живот.
Медленный выдох через нос (на счёт 1—2—3—4—5—6—7—8), мысленно распределите энергию по всему позвоночнику (от шейных позвонков вниз до копчика).
Повторите 3 раза, освобождаясь от "букета" отрицательных эмоций  переплавляя их в положительные. Помните, что состояние счастья порождает ещё большее счастье, успех ведёт к ещё большему успеху, а богатство приносит ещё большее богатство.

Советы по привлечению денег в дом

  • Долг лучше отдавать не вечером, а утром.

  • Не оставляй пустую бутылку на столе — к безденежью.

  • Не сиди на столе — бедным будешь.

  • Нельзя на стол ключи класть, шапку, сидеть на столе — не будут в доме деньги водиться.

  • Купите иголку до полудня в понедельник, а в четверг воткните ее вместе с ниткой в кофточку на груди.

  • Берите деньги левой рукой, а отдавайте правой.

  • Избегайте одалживать деньги во вторник — будете всю жизнь в долгах.

  • Пожертвуйте под Рождество на церковь деньги. Над деньгами, прежде чем отдать их, произнесите слова: «Кому церковь не мать, тому я не отец». У вас будут появляться деньги неизвестно откуда.

  • Нужно занять денег у кого-нибудь на молодой месяц, а отдать на ущербный — будут деньги водиться.

  • Деньги вечером не занимают, не отдают и не считают.

  • На ночь деньги кладите под клеенку, а не на стол. Целее будут.

  • Не подбирайте мелочь, особенно если она лежит на перекрестке, так как много болезней сводят на мелочь.

  • Не метите в одной квартире разными вениками.

  • Купюры в кошельке нужно держать в порядке: чтобы не было смятых, пусть все купюры одного достоинства лежат вместе, за ними — купюры другого достоинства.

  • Рубли, евро и доллары вместе не кладут, а только по разным кармашкам.

  • Найденные на перекрестке деньги не поднимайте.

  • Веник храните в доме комлем вверх - будете богатыми.  


Метки:  

Призыв к фортуне

Среда, 08 Июня 2011 г. 07:20 + в цитатник
Это цитата сообщения Florsita [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Призыв к фортуне

Желательно пользоваться им не очень часто. Призыв очень эффективен. Читать необходимо 3 раза подряд.


 

Прими, Богиня,наш призыв,

Пусть каждому сияет солнце

Сокровищ радостный порыв

На нас златым дождем прольется

и те сердца, что в унисон

Со всей Вселенной в ритме бьются

Богатств достигнут и высот

и ангелов душой коснутся

Что приготовили дары

Для всех несметные богатства

Все есть твое - иди бери

Вступай в Божественное братство

Фортуна,возроди сознание,

Чтоб манну получить с небес

Низ равен верху в век познанья

Для всех достаточно чудес!


 (220x40, 4Kb)

Метки:  

Йога для пальцев: «Корова» поможет суставам, а «черепаха» — сердцу

Среда, 08 Июня 2011 г. 06:32 + в цитатник
Это цитата сообщения галина5819 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Йога для пальцев: «Корова» поможет суставам, а «черепаха» — сердцу

Соединяя пальцы в определенных комбинациях, можно активизировать энергетические меридианы, направить энергию  по всему телу и вылечить недомогания.
 (485x311, 38Kb)

Основные энергетические каналы проходят по рукам и пальцам человека

     В восточной медицине считается, что жизнедеятельность нашего организма поддерживается не только тем, что мы едим, но и энергией из Космоса. А она в нашем организме циркулирует по меридианам. Они являются «трубами», обеспечивающими доставку энергии ко всем органам и тканям организма. Шесть основных энергетических каналов связаны с сердцем, легкими, головным мозгом, печенью, селезенкой, сосудистой системой, толстым и тонким кишечником, и все они проходят по рукам и пальцам человека. Если в меридианах возникает сбой, энергетическое «топливо» перестает поступать к месту своего назначения, и работа внутренних органов нарушается. Как следствие — мы начинаем болеть. Соединяя пальцы в определенных комбинациях, которые получили название «мудры», можно активизировать меридианы, направить энергию по всему телу и исправить «поломки».

Читать далее...

Метки:  

Питьевые фонтаны интересная история

Понедельник, 06 Июня 2011 г. 16:36 + в цитатник
Это цитата сообщения галина5819 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Питьевые фонтаны интересная история

 (100x72, 28Kb)
  • Питьевые фонтаны

  • нашла у marinni


С латинского языка «фонтан» переводится как «источник, ключ, родник». История питьевых фонтанов очень древняя и бывают они очень интересные и красивые. Есть монументальные- настоящие архитектурные сооружения, есть маленькие, скромные.
 (375x500, 156Kb)

Читать далее...

Метки:  

САМОЕ ЛУЧШЕЕ В МИРЕ МЕТРО

Понедельник, 06 Июня 2011 г. 05:11 + в цитатник
Это цитата сообщения auwa [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

А В МОСКВЕ САМОЕ ЛУЧШЕЕ В МИРЕ

     
Во время путешествия по незнакомой или, напротив, хорошо известной и давно любимой стране всем хочется отыскать как можно больше необычных и оригинальных местечек. Нет ничего проще – спускайтесь под землю. Не бойтесь, мы не предлагаем вам отправиться на исследование пещер, склепов или, упаси боже, канализаций – под землей и без них найдется много интересного.

В каждом крупном городе есть свое метро, и некоторые экземпляры подземки впечатляют не хуже памятников и музеев. Приглашаем вас в увлекательное путешествие по самым ярким и креативным станциям метро. 

Прага

Иногда настоящие произведения современного искусства и образцы новаторского дизайна ждут туристов вовсе не в картинных галереях. Лучшее тому доказательство – пражское метро, смелому и яркому дизайну которого могут позавидовать лучшие образцы архитектурного искусства современности. Сочетание разных материалов, фактур и цветов делает метро неповторимым.

Нью-Йорк

Самый шумный город Америки всегда отличался многолюдным метро: все спешат по делам, полностью погруженные в свои мысли. Чтобы привнести в жизнь обитателей мегаполиса больше утонченности и пищи для души, лучшие художники со всего мира создали неповторимый дизайн для каждой станции. Перед тем, как отправиться на покорение нью-йоркского метро, лучше всего ознакомиться с on-line гидом, который поможет вам не пропустить ни одного интересного арт-объекта.

Стокгольм

Холодный северный город является одной из мировых столиц креативного дизайна. Поэтому здесь не было недостатка в смелых авторах, которые разработали для каждой станции метро особый дизайн. Никогда еще поездка в общественном транспорте так не возвышала. Стокгольмское метро часто называют самой длинной в мире выставкой: над дизайном 90 из 100 станций работали 140 разносторонних художников.

Париж

Открытое в 1900 году парижское метро является одним из самых известных во всем мире. Мир высокого искусства начинается прямо на входе: он у каждой станции выполнен в классическом стиле арт нуво. Станция метро возле Лувра и сама похожа на часть экспозиции музея: непременно загляните сюда. Станции на Монмартре продолжают традиции старинного района художников и писателей: стены метро расписаны удивительно яркими и необычными картинами как в классическом стиле, так и в стиле граффити.

Мюнхен

Это метро одно из самых молодых в мире – его открыли только в 1972 году. Зато такого буйства фантазии, тонкого чувства стиля и цвета нет, пожалуй, больше нигде в мире. Это скорее декорации для фантастического фильма или сказки, чем обычные станции – остается только позавидовать жителям города, которые каждый день могут любоваться этой красотой. Идеальное сочетание урбанистических и классических тенденций в дизайне.

Лиссабон

Теплые тона, расслабляющая атмосфера и легкий налет этники – этим отличается не только сам город, но и его метро. Поездка – настоящее удовольствие для глаз и для души.

Сантьяго

Самое современное и высокотехнологичное метро Южной Америки ежедневно принимает в свои объятия более 2 миллионов человек. Хай-тек удачно соседствует с классикой: на станции Университета Чили можно увидеть огромную инсталляцию, рассказывающую об истории страны. На других станциях вас ждут картины современных художников и медиа-панели с увлекательным рассказом о жизни города.

Дубай

Высокоскоростное метро впервые распахнуло двери только осенью прошлого года, но долгие приготовления стоили произведенного эффекта. Это настоящий галактический экспресс – метро выглядит как картина будущего не только внутри, но и снаружи. Удивительная архитектура наземной части привлекает туристов со всего мира.

Токио

Удивительный, завораживающий, ни на что не похожий мир Японии нашел достойное отражение в токийском метро. Оно только на первый взгляд надежно заковано в броню пластика и металла, а на самом деле в дизайне станций нашло отражение множество древних традиций. Непременно сделайте остановку на станции Синдзюку – она богато и красиво украшена, а ее потолки напоминают небесную лазурь с проплывающими облаками.


Метки:  

Мистические свойства камней

Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 13:00 + в цитатник
Это цитата сообщения wera1 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мистические свойства камней

ОТ ХОЗЯИНА ДНЕВНИКА.
Обожаю полудрагоценные камни! Дома у меня их великое множество - в украшениях и каждый из них "говорит" по-своему на свой лад. Камни - живые существа у них есть память и сердце. Некоторые камни нам не подходят, другие могут причинить боль, а третьи станут нашими оберегами на всю жизнь. Уважайте камни и они будут уважать Вас.
 (608x403, 44Kb)
Мистические свойства камней


Это сведенный воедино и отсортированный справочник "Мистические свойства камней", Бибилиополис, 1995. Авторы: Ф. К. Величко, О. Кузнецова, Павел Глоба, Катрин Рафаэль, С. М. Николаев.


Авантюрин.
Чаще всего мелкозернистая кремнистая порода - кварцит либо полевой шпат и кварц с просвечивающими из глубины блестками - мельчайшими включениями чешуек окислов и гидроокислов железа, слюды, самородной меди.
Твердость: 6 - 7 Создает радостное, счастливое настроение, поддерживает бодрость духа и придает ясность мышлению.
Собирает любовь. Владелец его приятен окружающим.
Располагает к вам сердца возлюбленных, обостряет эмоции, делая их более тонкими. Слишком большая легковесность в обращении с этим камнем может привести в будущем к материальным потерям или издержкам на физическом плане.
На аватнюрин хорошо привязывать мелкодисперсные структуры, какое-нибудь "облако".
Агальматолит.
Мягкий и плотный скрытнокристаллический агрегат минералов пирофиллита (силикат алюминия) или стеатита (силикат кремния) либо горную породу, преимущественно состоящую из микрочешуйчатых агрегатов глинистых минералов - каолинита-диккита с прослойками диаспора.
Цвет: белый, серый, буро-жёлтый, красно-бурый, зелёный, иногда имеется цветной рисунок, пятна.
Твердость: 2.5 - 3 Заменял жертвенных животных (фигурки).

Агат.
Ритмично-зональное срастание различных полупрозрачных минералов семейства кремнезема (SiO2), среди которых преобладает халцедон разных окрасок с зонами и включениями других минералов.
Цвет: обычно бледные, в серых, жёлтых и бурых тонах, редко - с зелёным отливом или голубые.
Твердость: 7 Придает мужество, спокойствие, способствует долголетию, развивает тонкость чувств, притягивает успех. Черный агат дает власть над силами ада. Слоистый придает мужчинам очарование в глазах женщин и усиливает их сексуальную энергию, ослабляет боль, обостряет слух, врачует болезни желудка. Моховой - предохраняет от необдуманных поступков, снижает интенсивность зависти к более удачливым сотоварищам.
Помогает преодолеть приступы раздражительности, злобность и другие дурные качества.
Прогоняет от вас колдунов и вампиров. Способствует доброте, мягкости и внутренней уверенности.
Защищает от грозы, опсаностей, болезней, придает ум, охраняет от сглаза и от врагов, от укусов змей и скорпионов. Способствует отвращению бурь, ураганов и молний, бережет непорочность девиц, придает спокойствие, мужество и силу и делает атлета непобедимым, приносит богатство и славу. Утоляет жажду, обостряет зрение и слух, способствует красноречию. Сообщает мужчине ораторский дар, делает его обладателя приятным для окружающих, а его слова убедительными.

Адуляр.
К или Na
Голубовато-белая разновидность калий-натриевого полевого шпата (жемчужный шпат), прозрачный бесцветный ортоклаз с белыми или голубыми отсветами, переливами.
Твердость: 6 - 6.5 Особенно силен в новолуние.
Поможет преодолеть препятствия на пути, даст хороший совет. Помогает ораторам, дарит красноречие и умение убеждать.
Сообщает дар предвидения, связан с Луной, средство против апатии, укрепляет память, помогает обходить расставленные ловушки. Усиливает эмоциональность хозяина, поддерживает любовь к домашнему очагу и одновременно вызывает тягу к перемене мест, придает мечтательность, мягкость и нежность, стимулирует приятные воспоминания, смягчает самоуверенных и непреклонных людей, но опасен для замкнутых и капризных, придает благоразумие в словах и осторожность в действиях.

Азурит.
Сu3<ОН/СО3>, или 2СuСО3*Сu<ОН>2
Лазурно-синий, темно-синий, также зеленовато-фиолетовый.
Твердость: 4 Расширяет сознание, рассеивает страхи и преобразует их в понимание. Освежает, чистит мышление. Поднимает сознание на уровень бога.

Аквамарин.
Al2Be3
Голубой или зеленовато-голубой прозрачный берилл цвета морской воды.
Твердость: 7.5 Развивает смелость, поддерживает единство супругов. Предупреждает владельца потемнением и уменьшением прозрачности о направленных против него кознях. Охлаждает пыл ссор и страстей, облегчает зубную боль и боль в желудке и печени. При продолжительном рассматривании благотворно влияет на зрение.
Дает постижение тайны, можно разоблачить даже астральные обманы. Укреплячет духовность, дает проработку эмоционального мира.
Талисман мудрости и верной дружбы, рассудительности и красноречия. Охлаждает страсти, успокаивает бури, обеспечивает безопасность на воде и победы в морских баталиях.

Александрит.
Редкая ювелирная разновидность хризоберилла (Al2BeO4), меняющая окраску от изумрудно-, голубовато- и травянисто-зеленой до красной, малиновой, пурпурно- или фиолетово-красной (при электрическом и вечернем освещении).
Твердость: 8.5 Иногда проявляет несчастье заранее. Воздействует на скрытые эмоциональные состояния, показывает те состояния, которые будут в ближайшее время. Иногда не только показывает события но и воздействует на них. Приносит несчастья, тяжкие испытания, испытания "на прочность". Если оно выдержано, то после него приходит счастье и завершение круга.
На Руси - камень печали и одиночества ("вдовий камень"). В Европе - символ влюбчивости и ревности. В Индии - камень процветания и долголетия. Стимулирует работу мозга и умиротворяет душу.

Алмаз.
Кристаллическая модификация чистого углерода. Белый, серый, желтый, синий, черный.
Твердость: 10 Дарит добродетель, мужество, приносит победу и удачу во всех делах, хранит от болезней и ран, усиливает остроту ума, укрощает ярость и сластолюбие, способствует воздержанию и целомудрию.
Предполагает посвящение, наследство, подключение к эгрегору или хотя бы подарок. С черными пятнами - камни черных магов или страшных несчастий, которые переходят не только на человека, но и на весь род, как родовое проклятие. Самый магичный - красный - огонь - очищает астрал, удаляет всех лярв, дает победу над любыми астральными духами. "Красная магия". Желтый - воздух - для священников или их потомков. Синий - вода - раскрытие тайн, кармы рода, работа над собственной кармической программой. Белый - для всех.

Альмандин (гранат).
Fe3Al23 - красновато-коричневый, темно-красный, фиолетово-красный, желтовато-красный, красно-бурый, темно-малиновый, оранжевый, бурый, розовый, бесцветный, бледно-фиолетовый камень.
Твердость: 7 Камень развлечений, балов-маскарадов. Может создать в жизни элемент легкости, легковесности, способствовать легковерию и беспечности. С его помощью легко гармонизировать сиюминутную обстановку.

Амазонит.
K
Голубовато-зеленая разновидность минерала микроклина
Твердость: 6 Связан с домохозяйками. Укрепляет семью. Камень людей, связанных со строительством дома, с созданием у него прочного фундамента в виде семейных отношений. Также кладется под алтарь.
Возвращает старикам порывы молодости, освежает кожу и лечит нервные истощения. Усиливает склонность к видениям и мистическими откровениям.

Аметист.
Фиолетовая и бледно-красная разновидность кварца (SiO2)
Твердость: 7 Придает благоразумие, бодрость, обдуманную храбрость. Способствует медитации, помогает душе создавать непреходящие ценности, приносит славу в искусствах. Укрепляет социальное положение. Оберегает от пьянства и наркомании, сохраняет память, отгоняет дурные мысли, а под подушкой - насылает счастливые сны. Укрепляет зрение, регулирует пищеварение, предохраняет от заболеваний почек, его избегают змеи и всякие гады (в том числе в людском обличье).
Приносит удачу в спортивных играх, дарит покой. Перед ветром или бурей меняет окраску, предупреждая об опасности.
Связан с протекцией, с высокопоставленными друзьями, с чувствительностью в контактах. Вместе с горным хрусталем помогает выявлению скрытой информации. Имеет отношение с браку. К исправлению пороков собственной супруги (супруга).
В сумерках отражает фиолетовый луч, способствуя переходу из одной реальности в другую. Хорош для медитации, особенно на тему смерти. Инициирует мудрость и понимание, успокаивает ментал.
Приносит счастье бескорыстным и самоотверженным людям. Сохраняет силу их духа после их смерти. Смягчает злобу, помогает при ловле диких зверей и птиц. Защищает от боевых ранений. Изгоняет прежнюю любовь, открывая сердце для новой привязанности, к тому, кто его подарит.

Беломорит.
(SiAl)O4.
Беломорит - это полевой шпат - альбит с ирризацией, т.е. переливчатостью, отсветами серо-голубого, сине-голубого или бледно-фиолетового цвета на плоскостях. Зеленоватый, красновато-белый, бесцветный
Твердость: 6 Укрепляет сны, делает их чистыми, красивыми, запоминающимися. Средство от бессонницы. Рекомендуется магам, которые работают во сне. Камень ясновидящих.
Успокаивает и выравнивает эмоциональные всплески. Поможет мужчинам лучше настроиться с женским аспектом своей натуры, женщинам - даст физическое, гормональное и эмоциональное равновесие.
Поляризует излучение, сдвигает относительно ожидаемого, можно использовать в маскиковке и кодировании записываемой на что-либо информации. Читать придется снова с беломоритом.

Берилл.
Al2Be3. Существует много его разновидностей, в т.ч. голубой - аквамарин, зеленый - изумруд, бесцветный прозрачный призматического - гошенит и таблитчатого - ростерит облика, розовый - воробьевит или морганит, красный - биксбит, желтый - гелиодор и др.
Твердость: 7.5 - 8 Символизирует дружбу, помогает в любовных делах, приносит успех у особ противоположного пола, помогает путешественникам и странникам, лечит старые раны и зубы. Делает хозяина непобедимым, общительным и приветливым, веселым и дружелюбным, излечивает от лености, причем эти качества передаются по наследству. Способствует философской созерцательности и научным исследованиям, сводит владельца с важными и интересными для него людьми.

Бирюза.
CuAl6<(OH)2PO4>4*4H2O
Небесно-голубой, голубовато-зеленый до яблочно-, серовато- и буровато-зеленых оттенков.
Твердость: 5 - 6 Усиливает интуицию, зовет к независимости, придает честолюбие, храбрость, предусмотрительность, проницательность и постоянство. Приносит счастье, мир в семью, отводит гнев сильных мира сего, все это - людям, соблюдающим нравственные заповеди. Обращает внимание мужчин на женские достоинства. Умеряет менструальные кровотечения, облегчает страдания больных желтухой, помогает при родах.
Приносит победу, удачу в делах. Зеленеет в руках больного или в предчувствии опасности.
Предохраняет от падений. Камень верности и счастья в любви. Может привлечь хозяину желанную вещь. Способен быстро примирить поссорившихся супругов.
Белая - связана с активными людьми, приносит счастье только тем, кто идет ва-банк, блефует, связана с очень твердой позицией человека. Если человек рискует собой, только тогда она помогает. Голубая - проводник высших сил, вдохновляет на битву со злом. Зеленая - камень людей, которые уже достигли цели. Для других - это разрушительный камень.

Верделит.
Зеленый турмалин. Поглощает излишнюю энергию.

Гагат.
Хорошо полирующаяся плотная черная и вязкая разновидность битуминозного бурого угля с характерным бархатистым смолисто-восковым блеском, изредка с включениями кристалликов пирита. Иногда его называют черным янтарем.
Твердость: 3 Смягчает разлуку и утишает душевную боль. Блокирует козни колдунов и привидений. Открывает обман и дает забвение от несчастной любви. Врачует подагру и судороги, укрепляет зрение, снимает головную и зубную боль.
Помогает постижению тайны скрытых основ вашей кармы, рода, предков, традиций. Иногда - найти астральную защиту в лице умерших предков. Используется в некромантии для вызывания душ усопших. Охраняет от кошмаров, развивает храбрость.
Охраняет от бурь и злых духов, привидений и колдовства, одержимости и телесной слабости, отравы и змеиных укусов.

Галенит (свинцовый блеск).
PbS
Синевато-серый, иногда с матовой побежалостью.
Твердость: 2.5 - 3 Затягивает раны, полезен для глаз. Использовался в древней косметике.

Галит (поваренная соль).
NaCl
Бесцветный, красный, желтый, синий.
Твердость: 2.5 Регулирует работу сердца и мышц, влияет на процессы диффузии, происходящие в организме, способствует пищеварению, оказывает воздействие на процессы образования клеток, регулирует движение жидкости в организме. Используется для ритуальных очищений и освящений.

Гелиодор.
(желтый берилл)
Al2Be3 Тому, кто носит его, не страшны никакие болезни и несчастные случаи. НО: действует главным образом духовно, чисто предупреждающе; люди, замотанные повседневностью, могут не услышать его или неправильно интерпретировать подсказку.

Гелиолит.
Авантюрин на основе полевого шпата. Будит фантазию, рождает способность к мистическим откровениям, иногда толкает на неожиданные поступки, облегчает прорыв впечатлений из глубины подсознания через цензуру рассудка. В пожилых людях на короткий период разжигает огонь молодости. Особенно активен в соседстве с нефритом. Врачует нервные расстройства, улучшает цвет кожи.

Гелиотроп.
Непрозрачный темно-зеленый халцедон с кроваво-красными крапинками и пятнами. Пробуждает энергию в своем владельце, считается талисманом военных, привлекает внимание к владельцу, приносит счастье на войне. Камень словесной магии.
Связан с возможностью воздействия на других людей, на живую и неживую природу. Камень ученых, мудрецов, связанный с умственной деятельностью. Приносит познание людям, одержимым одной идеей, концентрирующимся на одном направлении, которое они избрали себе как главное, но не фанатикам. Отнимает деньги.
Тому, кто носит его при себе, никто не может отказать в просьбе. Смягчает гнев правителей и владык, заставляет верить словам своего владельца. Помогает на время стать невидимым.

Гематит.
Fe2O3 - от серо-стального до черного с металлическим блеском, иногда к темно-красным отливом.
Твердость: 5 - 6 Побеждает лярв астрала, защищает от любых астральных нападений, дает возможность работы для астральных воинов. Может дать слишком большую энергию в личной жизни, которая будет у человека внутри. У людей, которые носят кровавик и умеют с ним работать, неожиданно умирают все враги. Может уничтожить и владельца, если он не силен в астральном смысле.
Очищает кровь и укрепляет почки, печень и селезенку. Останавливает кровотечения, снимает воспаления и опухоли, дает неуязвимость в бою, сдерживает гнев.
Жесткий, как скрученная пружина, постоянно готовый к действию и довольно жестокий. В то же время верен и предан хозяину, уважает силу.

Гиацинт.
Zr
Красно-, желто и малиново-оранжевый, красный, коричневый, коричнево-красный прозрачный циркон.
Твердость: 7 - 8 Несчастная любовь. Женщины могут оттолкнуть от себя всех поклонников, а мужчины - любовниц. Камень скорби, печали, но он же снимает тоску, дает выход из депрессии, дарует надежды и может преобразовывать действительность. В счастливый период его носить нельзя. Может сделать из одного состояния совершенно другое, по крайней мере, психологически.
Предохраняет от ранений, заразных болезней, попаданий молнии, предотвращает грозу, утоляет жажду и радует душу. Путнику обеспечен сердечный прием. Защищает от галлюцинаций и меланхолии, злых духов и ядов, удуший и тяжелых сновидений, помогает при родах, снимает переутомление, усиливает зрение и помогает от слепоты, увеличивает могущество, укрепляет сердце и придает силы, приносит успех в творчестве и удачу в торговле. Талисман куртизанок - препятствует нежелательному зачатию, содействует выкидышам при желании хозяйки, задерживает рост волос на определенных местах.

Глазковые кварцы.
Твердость: 7 Обостряют интуицию и рождают предчувствие беды. При приближении опасности перстни начинают чувствоваться на руке - мешают, тяжелеют. Хранят здоровье, оберегают от покушений врагов. Очень капризны, чувствуют только хозяина, человека, способного сам с собой справиться. Только в серебре.

КОШАЧИЙ глаз - защитник и охранитель человека, его имущества, его семьи. Укрепляет дух, увеличивает благоразумие, сохраняет любовь, оберегает от измены.

СОКОЛИНЫЙ глаз - оберег, особо помогает в единоборстве с врагом, повышает быстроту реакции и внимательность к окружающей обстановке, защищает от ударов. Способствует кардинальной очистке человека и выработке противодействия астральным нападениям.

ТИГРОВЫЙ глаз - усиливает способность к сосредоточению, укрепляет здравый смысл, стимулирует педагогические способности. Своевременно направляет владельца на существенные дела. Женщине помогает стать хорошей хозяйкой. Оберегает от коварства конкурентов и от мук необоснованной ревности. Камень энергии. Дарует твердость, величие, оберегает от сглаза. Способствует трансформации человека, его магической переделке. Защищает мага от воздействия, дает ему силу, способствует переменам.

Горный хрусталь.
SiO2
Прозрачные кристаллы бесцветного кварца.
Твердость: 7 Шары из него используют как средство концентрации мысли. Укрепляет постоянство, избавляет от кошмарных снов. В перстне - избавляет от зябкости и предохраняет путника от опасности замерзнуть.
Получение тайной информации. Позволяет вступить в телепатический контакт. Проясняет отношения и ситуацию, обостряет мыслительный процесс.

Гроссуляр.
(Зеленый гранат).
Ca3Al23 - Бесцветный, белый, бледно-зеленый, зеленовато-желтый, яблочно-зеленый, желтовато-зеленый, серый, янтарно-желтый, медово-желтый, винно-желтый, коричневато-желтый, светло-коричневый, розовато-красный.
Твердость: 7.5 Сообщает дар предвидения носящим его женщинам и отгоняет от них тяжелые мысли. Мужчин охраняет от насильственой смерти. То же к уваровиту.

Диоптаз
Cu6·6H2O
Изумрудно - зеленый
Твердость: 5 Этот талисман, впитавший в себя всю силу сердечной привязанности, дарили любимым, считая, что он сбережет милого. Кроме того, диоптаз наделяли способностью останавливать кровотечение и заживлять раны, поэтому этот камень служил не просто памятным знаком о любимой, но и действительно оберегом. Литотерапевты рекомендуют украшения с диоптазами для положительного воздействия на середечно-сосудистую систему. Они обладают восприимчивой энергией Инь, повышают общий тонус организма и ускоряют заживление наружных и внутренних язв. Возможно, такой эффект является результатом активизации работы иммунной системы. Этот камень помогает достичь умиротворения и эмоциональной стабильности, приносит богатство, процветание и хорошее здоровье. Диоптаз применяется для снятия заговоров, повышает общий тонус организма.

Жадеит.
NaAl - спутанно-волокнистый пироксен, внешне очень похож на нефрит. Белый, зеленоватый, изумрудно-зеленый.
Твердость: 6 - 6.5 В основном, воздействует на природу. С его помощью можно выравнивать погоду. Камень-стабилизатор, охраняет от всех неприятностей и несчастий, употребляется в медицине, выравнивает скачущее давление, лекарство от почечных колик, болей в пояснице.

Жемчуг.
Концентрически-зональные нарастания минерала арагонита (CaCO3) и органического вещества - конхиалина - на инородные частицы в раковинах ряда моллюсков. Способствует долголетию, процветанию и благоденствию, предохраняет от неверных друзей, но, по другой версии, олицетворяет темные силы, связанные с Луной. Придает рассудительность, защищает от обмана, придает блеск глазам и хранит от несчастной любви, охраняет от воров, нечестных сделок, от дурного глаза.
Твердость: 3.5

Изумруд.
Be3Al2Si6O18 - зеленый берилл.
Лучшие прозрачные кристаллы изумруда имеют темно-зеленый цвет, цвет листьев свеклы, и форму удлиненных шестигранных призм.
Твердость: 7.5 - 8 Амулет для беременных и новорожденных, талисман для рыбаков и моряков. Улучшает зрение, оберегает от укуса змеи, обеспечивает надежность в любви и супружескую верность. Отгоняет дурные сны, успокаивает биение сердца, отводит черные мысли.
Приносит счастье только чистому человеку, пусть и безграмотному. Не способствует накапливанию информации и не способствует счастью умных и образованных людей. Хорош людям интуиции, раскрывающим тайные процессы, спиритам, медиумам. Может дать беспрепятственные контакты с миром мертвых. Не терпит лжи и двойственности, связан с национальным эгрегором.
Идеальный антидемонический амулет и талисман, стимулирующий все лучшее в человеке. Отвечает за возникновение бессознательных влечений, покровительствует матерям и мореплавателям. Тот, кто его носит, не сделает неверного шага и не прольет безвинной крови, воину придает храбрость, победителю - милосердие. Возбуждает потенцию. Борется с лживостью, извращенностью и беспринципностью хозяина. Врачует укусы ядовитых гадов, дает силу предвидения, помогает освобождению пленных.

Индиголит.
Синий турмалин.
Искусственные камни. Несут только одну составляющую информационного поля, являются проводниками, трансформаторами, но не более того. Зомбики.
Иск. Александрит ничего общего с настоящим не имеет. Это обычный рубин (Al2O3) с примесью ванадия для эффекта. Концентрация стойкости, выдержки. Ограждает от посягательств. Работает в русле специально поставленной задачи.
Иск. алмаз - при наличии потенциала, дает власть, концентрирует астральную энергию.
Иск. гранат - допинг, как кофе, на тонкоэнергетическом уровне, как вливание страсти.
Никто, собственно, не мешает одушевить искуссвенный камень, дать ему личностную сущность и интеллект. Не сложнее, чем создание обычного лоа. После чего с ним можно полноценно общаться, хотя повоспитывать придется.

Карнеол.
SiO2
(Разновидность сердолика) Привлекает к женщине сердца поклонников. Спасает от меланхолии и вспышек слепого гнева, усиливает зрение, помогает в судебных тяжбах.
Приворотный камень, использовался в сочетании с зельями, считалось, что надо его класть на язык во время вызываний на любовь. Средство от импотенции. Притягивает, вызывает активные действия, воздействует на секс. Дает связь со своей недостающей половиной, с его помощью находили свою астральную половину. В основном женский камень. Мужчину может сделать гомосексуалистом.
С его помощью можно смотреть в прошлое (не только свое). Полезен людям с рассеянным мышлением, стеснительным, несобранным, возвращает внимание на текущий момент. При медитации помогает настроить ум на более высокие цели.

Кахолонг.
разновидность опала, камень, в котором отразилась чарующая чистота и белизна.
Твердость: 5.5 - 6.5 Связан с материнством, очень показан беременным женщинам.
Кварц розовый.
SiO2
Прозрачные и полупрозрачные окрашенные кристаллы.
Твердость: 7 Врачеватель внутренних ран, учит силе прощения и настраивает сердце на любовь к себе. Разряжает прошлые стрессы. Повышает чувствительность, эмоциональность.
Кварц-волосатик. Счастье в любви. Считается самым мощным приворотным средством (как подарок). Усиливает красоту, привлекательность, сексуальную энергию. "Стрелы Амура" (игольчатые включения) символизируют плотскую страсть, "волосы Венеры" (изогнутые и переплетенные) более духовную.

Киноварь.
HgS - ярко-красный с металлическим отливом, иногда со свинцово-серой побежалостью минерал, основной поставщик ртути. Очень токсичен.
Твердость: 2.5 Любимый объект исследования средневековых алхимиков. Его называют "кровь дракона".

Клинохлор.
(Серафинит)
(Mg,Fe)4.75Al1.85 <ОН>8
Основной тон серый с зеленоватым намеком, и по всему этому серебристые стрелы, тоже с легким зеленым оттенком. Черно-зеленый до синевато-зеленого (кочубеит розовый, фиолетовый)
Твердость: 2 - 2.5 Используется для медитации, способен привлечь к владельцу любовь окружающих и деньги. Влияет на сердечную чакру, энергия иньская. Стабилизирует эмоциональную сферу, стимулирует регенерацию на клеточном уровне. Есть мнение, что помогает при паразитных инфекциях.


 (700x525, 167Kb)
 (536x419, 38Kb)
 (499x501, 218Kb)
 (700x700, 249Kb)
 (400x357, 146Kb)
 (700x500, 79Kb)
 (500x305, 44Kb)
 (699x465, 165Kb)
 (580x480, 42Kb)
 (699x524, 151Kb)
 (512x384, 182Kb)
Коралл.
Карбонат кальция (CaCO3) с примесью карбоната магния, иногда окислов железа, марганца, органического вещества и др.
Твердость: 3.5 - 4 Лучший амулет для младенцев. Бережет от дурного глаза, хранит от молнии, защиает от демонов. Помогает преодолеть искушение (не младенцам).
Красный у женщин создает мужские черты или делает их амазонками, белый у мужчин - женские. Создает капризность, вычурность в поведении, инфантилизм. Зато хорош для путешественников и романтиков. Толкает человека на подвиги, на поиски приключений, предостерегает от опасностей, убийств, пиратов, наводнений и других стихийных бедствий.
Лекарство от печали и грусти. Оберегает от паралича и дурного глаза, делает человека мудрым, предотвращает беду, останавливает кровь и кровохарканье, залечивает раны и снижает жар, обеспечивает успех у противоположного пола.

Кошачий глаз.
(Цимофан - разновидность хризоберилла). Также см. "глазковые кварцы". Защищает хозяина от болезней, врагов, диких зверей, усиливает действие лекарств, оберегает от воров и измены, сохраняет любовь, делает владельца невидимым в бою, увеличивает благоразумие.

Кремень.
Непрoзрачный темный халцедон. Плотный агрегат скрытокристаллического и аморфного кремнезема - халцедона, кварца, опала, обычно непрозрачный или лишь слабо просвечивающий.
Твердость: 6 - 7 Бог ударил кремнем о кремень, и посыпалась ангелы, архангелы, херувимы, серафимы; черт ударил кремень о кремень, и посыпались лешие, домовые, русалки ...
За 2-3 дня кусочком кремня (кремень, а не кремний) размером в 1 см3 можно очистить сразу 1 м3 воды и даже больше.

Кунцит.
LiAlSi2O6
От сиренево-розового до светло-фиолетового. Встречается также бесцветный.
Твердость: 6.5 - 7 Материальное проявление сердца: открытость, чистота, безопасность, сила, любовь. Выражает эмоциональное равновесие, снимает стресс. Идеальный камень для детей с проблемами (не идиотов, а воспитательными).

Лабрадор.
(Ca, Na) Al2Si2O8 - минерал с характерным иризирующим отливом из группы основных полевых шпатов - плагиоклазов. Белый, серый, бурый, синий.
Твердость: 6 Применяется в черной магии для наведения морока. Выключает обостряющееся сознание. Применяется и для защиты, охраняет дом. Тяжелый камень. Радиоактивен.
Камень гипербореев, усиливает склонность к видениям и различным мистическим откровениям, его действие часто проявляется в эксцентрических поступках владельца. Особенно опасен для тех, кто занимается магией: он "всегда может встретиться с гибельной неожиданностью".
Энергии частот фиолетового и оранжевого луча с лабрадора можно использовать в боевом взаимодействии против нежити, даже высоких классов.

Лазурит.
(Na, Ca)8 *(AlSiO4)6> - синюю и голубую окраску обуславливают ион-радикалы (-S2, -S3, -SO4).
Твердость: 5.5 Счастье в любви, игре, мире, радость. Неожиданные планы, которые вдруг исполняются. Камень людей, которые стремятся к обновлению своего жизненного круга, способствует образованию новых интересов, укрепляет дружбу.
Применяют для очистки от наслоений прошлого, кот. нет смысла нести дальше.
Помогает от укусов скорпионов, при отравлениях, сохраняет зрение, устраняет боли в костях, бессонницу, обеспечивает благополучные роды и здоровье ребенка, уничтожает бородавки. Способствует преданной любви, охраняет от злого рока, уничтожает меланхолию и сумасбродные мысли.
Шикарный защитный камень. Лазуритовый щиток с выгравированной на нем Руной Зеркала - и больше ничего не нада!%)

Магнетит.
FeFe2O4 - черные кристаллики с металлическим блеском. Железо-черный, иногда с синей побежалостью.
Твердость: 5.5 - 6 Вытягивает боль, улучшает настроение у меланхоликов, избавляет от кошмаров, излечивает безумие. Привлекает к мужчине любовь женщин. Обнаруживает супружескую неверность. Использовался для врачевания сердечных ран и изготовления приворотного зелья. Может быть блокирован чесноком или луком, но после замачивания в уксусе восстанавливается.
Использовался как концентратор совместно с меланитом при де-монстрации. Из обиженных почти никто не ушел.%)

Малахит.
Cu2<(OH)2CO4>
Ярко-зеленый, изумрудно-зеленый, темно-зеленый.
Твердость: 3.5 - 4 Камень здоровья. Дарует мудрость и хитроумие. Усиливает духовные силы. В золоте приносит удачу в делах. Дарит успех в любви.
Слишком сильно притягивает к вам интерес других людей, поэтому девицам его носить нельзя из боязни быть изнасилованными. Может притянуть и "ваших гадюк", вызывает нездоровый интерес к тому, кто его носит. Умеющим с ним работать это помогает в работе. Не умеющие будут просто раздавлены вниманием окружающих. Он требует постоянной работы, особенно трансформации сексуальной энергии. Связан с гармонией. Хорош для людей искусства.
Зеркало подсознания, отражающее в сознании мысли, кот. нужно очистить. Союзник с азуритом и хризоколлой.
Отводит зло, изгоняет хандру и меланхолию. Сам ядовит, но является противоядием, если человек принял другой яд. Исполняет желания. Детский оберег - отгоняет злых духов от колыбели, обеспечивает спокойный крепкий сон.

Меланит, шорломит
(Черный гранат) Помогает лучше общаться с миром мертвых.
Метеориты. Использовали для гаданий, клали в усыпальницы вождей как пропуск на небо. Метеоритное железо добавляли в оружейную сталь.
Холодное железо - со всеми втекающими и вытекающими.

Темно-дымчатый кварц. Облегчает общение с миром мертвых, широко используется в некромантии.
Нефрит.
C2(Mg, Fe) 5 (OH) 2 -плотный, вязкий каменный войлок из тесно переплетенных игольчатых минералов группы амфиболов (актинолита, тремолита).
Твердость: 6.5 Укрепляет жизненные силы, оберегает от дурного глаза. Помогает при мигренях, расстройствах зрения, лечит печень, дарует верность.
Связан с религией и одновременно с перестройкой всей жизни. Можно носить только тем людям, которые стараются полностью поменять свою жизнь, встать на совершенно новый, уникальный уровень, переделаться, перестроиться. Голубой - связан с полным трансцедентальным преображением человека. Нефрит связан и с полной внешней (омоложение) и внутренней перестройкой, с победой над своей подсознательной сущностью. В повседневной жизни способствует переменам, выходу из тупика, но в резкой форме. Он ставит человека перед условиями, которые заставят его меняться. Очень жестокий воспитатель. Плох для любви, иногда делает из человека страдальца. Хорош для индивидуалиста-одиночки, для монахов.
Пробуждает в человеке лучшие чувства, благородные мечты и способности к созиданию, охраняет жизнь, предохраняет от отравления, придает бодрость, излечивает от физических недомоганий. В Китае использовался для общения с умершими предками. Повсеместно использовался как материал для саркофагов и надгробий (в частности надгробие Тамерлана с угрожающей надписью - из нефрита).

Обсидиан.
Вулканическое стекло. Красное, черное, серое, иногда с красивым отливом.
Твердость: 5 Концентрирует силы астрала для победы над астральными стихийными духами и подчинения их себе. В реале предохраняет от любых тяжелых поступков, лишает возможности совершать грехи. Не спасает от порчи. Если носить слишком долго, может превратить в труса, т.к. это камень осторожности.
Опускает силу духа на физплан, способен изменять жизнь на земле. Уничтожает иллюзии, учит пониманию черного цвета, но работает и со Светом, учит, как провести его в затемненный мир. Хорош для людей несобранных, чрезмерно эмоциональных, сонливых и фантазеров (как учитель).
Благодаря происхождению хранит отсвет пламени вулкана (багровый огонь). Через него можно дотянуться до этой силы и работать с ней. Серебристый обсидиан может использовать Свет, но отличается непреклонным характером. Увильнуть от принятого решения или пожалеть себя он не даст (кара не замедлит). Снежный наиболее мягок и равновесен, позволяет контролировать баланс противоположных сил.

Оливин.
(Перидот)
(Mg, Fe), или 2MgO·SiO2
Бутылочно-зеленый, желтый, коричневый, серый.
Твердость: 6.5 - 7 Помогает наладить и укрепить эндокринную систему. Способен устранить гнев, подозрительность, ревность, очистить от них сердце и наладить разорванные отношения. Поможет войти без стресса в реалии физического мира, физическому развитию и благополучию.
Оливин-хризолит.
(Гранат зеленый) Можно использовать только в динамике, в "деле". Камень работает как стрессовая ситуация - в динамике напряжения, поможет удержать эту энергию. Бесстрашного делает (при долгом ношении) эмоционально возбудимым и тускнеет. Наливается - для очень страстного человека. Инертным, безинициативным, ленивым людям приносит только несчастья. Если вы находитесь в действительно тяжелой обстановке и действуете хладнокровно, камень будет для вас энергетической подпиткой. А в состоянии комфорта создаст обстановку "эмоционального зуда".

Оникс.
Порода с послойным чередованием слоев халцедона (агата) и чаще всего карбонатов (кальцита, арагонита) различной окраски и зернистости. От светло- до темно-коричневого. Камень вождей - тупых, уверенных в себе людей, мелочных, скрупулезных, целеустремленных. Дает власть над другими, способствует проявлению ума, позволяет проникать в помыслы политических противников. Дает возможность концентрировать в себе энергию, возможность на чем-то настоять, "пробить лбом". Укрепляет память и охраняет от внезапной смерти, от всяческого рода покушений. В cупружество вносит элементы риска. Лечит болезни сердца, спасает от бессонницы.
Сторожит хозяина от огня и сумасшествия, охлаждает любовный пыл, вызывает разлад у влюбленных. Считалось, что только чистый сердцем может его найти и добыть.

Опал.
SiO2*nH2O - водосодержащий аморфный кремнезем.
Бесцветный, белый, желтый, красный, коричневый, синий.
Твердость: 5.5 - 6.5 Поддерживает таланты владельцев (добрые и злые), пробуждает дар предвидения. Одних он удерживает от низменных страстей и прихотей, других толкает к запретным удовольствиям, способен проделывать это с одним и тем же владельцем, ибо он - катализатор непостоянства. Носитель опала должен посвятить себя целиком одной цели. Обеспечивает успех всем начинаниям, при условии, если его владелец - благородный человек, без эгоизма и жадности.
Белый - помогает человеку, сфокусировавшему свои силы в социальной или художественно- артистической сфере. Часто играет большую роль в жизни музыкантов и композиторов. Яшмовый - приносит владельцу скромность и смирение. Огненый - защищает от стихийных бедствий. Максимальная активность всех видов приходится на октябрь.
Предохраняет воина в ближнем бою, способствует многодетности, повышает уважение к законности, придает здравомыслие и активизирует дипломатические способности хозяина. Но и у многих народов считался камнем ненадежным и приносящим беду, источником зла, несчастий и запретных удовольствий. Привлекает к черной магии. Рождает злобу, подозрения, сеет раздоры, омрачает разум страхом перед темнотой и будущим. Только мечтателям и фантазерам не приносит зла, а помогает сконцентрировать силы в сфере искусства. Может делать невидимым.

Перламутр. Укрепляет возможность человека в брачных отношениях.

Пирит.
FeS2
Соломенно-желтый, иногда с побежалостью.
Твердость: 6 - 6.5 Считается "тяжелым камнем", камень убийц, мясников, камень человека. принимающего на себя чужую карму, а также камень жертвоприношений, жертвователей, камень фанатиков. Приносит счастье только людям отчаявшимся и отчаянным, обычных и нормальных толкает на очень тяжелые поступки.
За счет пластинчатого строения - идеальный хранитель информации (а-ля флэшка). Возможна к ее организация и систематизация, вплоть до построения самообучающейся системы на его основе.

Пироп.
(Гранат огненный)
Mg3Al2 3 - чаще всего окрашен в красные тона, изредка обладает александритовым эффектом.
Твердость: 7.5 Приносит счастье страстным людям с огромной эмоциональной отдачей, которые вкладывают всего себя в какое-либо дело. С жаром и пылом.
Камень любви, гнева, пламени и страсти. Тот, кто носит красный гранат, приобретает власть над людьми. Камень отгоняет печаль, приносит радость, врачует сердце, мозг и память, целителен при ранениях и воспалениях, способен изгонять из человека бесов и укрощать вспышки гнева. Рождает самые страстные желания, поддерживает честолюбивые замыслы и стремления владельца к широкому признанию. НО если способностей нет, делает его постоянно неудовлетворенным, нетерпеливым и завистливым. Холодным людям приносит душевную теплоту, активным и волевым помогает достичь власти и высокого служебного положения. Придает легкость в танцах, укрепляет желание быть верным другом. Будит в хозяине и окружающих его лицах любовные страсти. То же относится и к альмандину.

Плазма.
Усмиряет сварливых жен. Усиливает и дополняет действие других камней как катализатор. Нейтрализует вредной действие других камней (кроме жемчуга). Камень тишины, мира, покоя.

Раухтопаз.
SiO2 - дымчатый кварц.
Твердость: 7 Помогает уйти от действительности и, активизируя фантазию владельца, позволяет ему видеть "нечто", искаженно передающее реальный мир.
Вызывает видения Неба, дает силу для проявления воображения и своих мыслей. Помогает при депресии. Нельзя использовать для дальновидения и предсказаний, т.к. дает слишком большие искажения.
Сила Плутона. Чисто магический камень.
Раух выбирает не хозяина, а друга, сам, выберет и притянет, и тогда лучшего оружия не найти. Будет сотоварищем в самых безумных предприятиях, с радостью и любопытством. Никогда нельзя предугадать, что он сделает, и на что он способен. Любить удивлять и производить впечатление, а также хвастать.

Родонит.
CaMn4 - он же рубиновый шпат или орлец. Розово-красный, малиновый, красновато-бурый, красновато-серый. Характерная особенность минерала - черные дендриты и прожилки окислов марганца, нередко очень причудливого пейзажного узора. Использован в облицовке колонн ст. Маяковская (М-ва).
Твердость: 5.5 - 6.5 Камень искусства, умения, ловкости, владения. Пробуждает скрытые таланты. Камень игры.
Облегчает страдания роженицы, употребляется для особо крутых надгробий и памятников.

Родохрозит.
МnО3
Розовый, малиновый, бурый, реже бесцветный.
Твердость: 3.5 - 4.5 Чистит эмоциональные конфликты и травмы, подавленные чувства, стимулирует верхние чакры. Восстанавливает слабое зрение.

Рубеллит.
Розовый или красный турмалин. Талисман художников, дает им признание, возбуждает творческие силы. Камень нежной любви.

Рубин.
Al2O3 - прозрачный, ярко-, темно- и фиолетово-красный корунд с незначительной примесью хрома. Светло-красные корунды именуют уже сапфирами. Иногда дает эффект кошачьего глаза или звездчатости.
Твердость: 9 Воодушевляет человека на великие дела, вождя ведет к подвигам и победам. Простым людям обещает любовь и счастье через активную деятельность. Дает обладателю силу льва, бесстрашие орла и мудрость змеи. Женщинам приносит плодородие. Но: акцентирует эгоизм, усиливает природную жестокость, беспощадность. Укрепляет организм, усиливает кровообращение, хранит от ночных кошмаров и от нежелательного психического воздействия. Укрепляет сердце, прогоняет тоску, защищает от ложных друзей, продлевает жизнь.
Предохраняет от тяжелых заболеваний, придает силу, укрепляет память. Способен разжечь любовь, хранит от опасностей в дороге, от молнии и наводнения, спасает от яда.
Камень власти, блеска, тщеславия, отдачи творчества. Забирает у человека слишком много сил и может вызвать перерасход энергии. Слишком большое желание блистать и быть заметным. Дает власть над низщим астралом, над низшими стихийными духами. Годится только прошедшему несколько ступеней посвящения.
Умножает разум и честь, способствует чарам любви и страсти и благодушному настроению, оживляет, возвращает утраченные силы, изгоняет тоску и непотребные мысли, предохраняет от страшных снов, дает силу и память. Изменяет погоду. Смотрящий на рубин может прийти в опьянение без вина.

Сапфир.
Al2O3 - разновидность ювелирного корунда синего или голубого цвета. Сапфиром называют и все остальные корунды самых различных цветов, кроме красного (рубин), оранжевого (падпараджа) и бесцветного (лейкосапфир), поэтому цвет его принято оговаривать специально.
Звездчатый Сапфир обнаруживает астеризм в виде шестилучевой звезды, связанной с микровключениями рутила.
Твердость: 9 Способствует духовному развитию. Сообщает сосредоточенность и чистоту души в часы медитации. Укрепляет верность, целомудрие, охлаждает излишнюю страсть. Приносит душевный комфорт. Повышает решительность, храбрость. Притягивает друзей и отталкивает врагов. Защищает от вероломства и страха, хранит от оговора, сердечных заболеваний и ядов, очищает кровь.
Предохраняет от клеветы, пробуждает жажду познания, укрепляет памяь, усиливает благородство и рассудительность.
Дарует тайную власть, укрепляет в поездках и путешествиях. Укрепляет неформальную власть человека над другими людьми. Укрепляет дух. Но помогает только сильным людям, к тому же связанным с другими. Камень учителей, которые могут научить и повести за собой. Тем, кто хочет чего-то только для себя, ничего не дает. У безответственных и ленивых - отнимает все.
Поможет завоевать любовь, побуждает на добрые дела, дает ясность мыслям. Охлаждает излишние страсти, хранит и усугубляет мужество, укрепляет мускулы и нервы.
Звездчатый сапфир - камень победы. НО - камень должен быть качественным. С дефектами - лишает радости и веселого общества, цвета хмурого неба - приносит неприятности, разорение, укорачивает жизнь и привлекает молнии. Зернистый - провоцирует изгнание, с трещиной - нападение диких зверей.

Сардоникс.
SiO2 - ленточный агат с коричневыми, черными и белыми тонкими полосами. Связан с победой над временем, употребляется для омоложения, для продления времени жизни. Иногда используется для астральных путешествий во времени, для ясновидения. Но основное - обеспечивает будущее. Оберегает в долгих путешествиях, командировках.
Объединяет качества сердолика и оникса, защищает от неверности и лжи, сулит долгую жизнь.

Селенит.
(лунный камень).
CaSO4*2H2O - волокнистый гипс, бледножёлтый, отливающий красным шелковистым блеском, называют шелковистым гипсом, сатиновым шпатом.
Твердость: 1.5 - 2 Усиливает лунные качества владельца (эмоциональность, защитные инстинкты, любовь к домашнему очагу, тягу к перемене мест). Придает мечтательность, мягкость, нежность. Стимулирует воспоминания. Смягчает непреклонных и слишком самоуверенных. Опасен для замкнутых и капризных натур. Особенно силен в новолуние. Придает благоразумие в словах и осторожность в действиях.
Поможет преодолеть препятствия на пути, даст хороший совет. Помогает ораторам, дарит красноречие и умение убеждать.
Способствует телепатии, символизирует наиболее чистое состояние ума, когда мысли начинаются из источника духа.
Связан с Луной. Сопровождает умерших в загробное царство.

Сера.
S - красивый минерал, cерно-желтый, желто-оранжевый, желто-бурый, серовато-желтый, серовато-бурый, нередко образующий хорошо ограненые формы.
Твердость: 2 Дает отдых, способствует положительным эмоцтям. Использовался для вызова на разговор потусторонних сил (зла и ада), в алхимии, для осветления волос и чернения серебра.

Сердолик.
SiO2 - он же - карнеол, розовая, красная, желтая или оранжево-красная разновидность халцедона. Твердость: 7 Любовный талисман, возбуждает страсти. Улучшает настроение, способствует благополучию. Предохраняет от ссор и споров, усмиряет лихорадки и нервные болезни, укрепляет зубы, бактерициден. Хранит от злых чар и молнии. Должен быть без черных точек.
Камень героев. Хранит от горячки и расстройства желудка, останавливает кровотечения.
Нейтрализатор, стабилизатор, укрепляет физический потенциал, дает богатство, силу. Но все это - медленно.
Счастливый и оздоравливающий камень, способствует возникновению и счастью в любви, вызывает симпатии лиц противоположного пола. Оберегает от смертей и болезней, дарит счастье и покой, улучшает настроение и зрение, указывает успокаивающее и усмиряющее действие, предохраняет от козней врагов и землетрясений. Наиболее активен в августе. Придает владельцу бесстрашие и красноречие, уберегает от разврата, волокиты в делах, от завистников, обостряет ум, создает благополучие, отводит злых духов, болезни и неврозы, охраняет от колдовста и рассеивает мрачные предчувствия. В сражениях сообщает ужас врагу, способствует послушному отклику другого человека на те или иные призывы и просьбы своего хозяина.

Серпентин.
Mg6(OH) 8 - пятнистый рисунок и окраска, схожая со змеиной кожей. Зеленый, темный, черно-зеленый, желтый.
Твердость: 2.5 - 3.5 Моховой - с черными пятнами - талисман душевного здоровья и покоя. Предохраняет от необдуманных поступков, снижает интенсивность зависти к более удачливым сотоварищам.
Указывает на искушение, используется для обмана, oбольщения других людей. Показывает то, чего делать не следует.
Помогает от смертельного укуса змеи и предохраняет от укусов, помогает от головной боли, летаргии, излечению ран, сращиванию костей.

Сиберит.
Малиново-фиолетовый турмалин.

Содалит.
Na8Ca2(AlSiO4)6CI2, или 3Na2О*ЗА2О3*6SiO2*2NaCl
Синий, серый, белый, желтоватый, бесцветный.
Твердость: 5.5 - 6 Помогает убрать старую ментальную рухлядь из подсознания, освобождает путь сознательным мыслям. Работа камня похожа на работу во сне.

Спессартин.
(Желтый гранат)
Mn3 Al2 3 - коричневато-красный, желтовато-красный, светло-розовый, светло-бурый, желтовато-бурый, ярко-розовый, коричневый, желтый, кроваво-красный камень, иногда дает александритовый эффект.
Твердость: 7 - 7.5

Ставролит.
(Fe, Mg) 2Al9 (Si, Al) 4O22 (OH) 2 - кристаллы очень часто образуют своеобразные сростки-двойники крестообразной формы. Красновато-бурый, коричневый, черный, редко темно-синий (люсакит).
Твердость: 7 - 7.5 Счастливый камень младенцев, использовался при крещении.

Тигровый глаз.
см. Глазковые кварцы. Золотисто-желтый или золотисто-коричневый с волнообразным отливом минеральный агрегат. Спасает от мук необоснованной реаности и помогает в хозяйственной деятельности, охраняет владельца от покушения врагов и зверей, предохраняет от коварства недругов и конкурентов. При приближении опасности, как и соколиный глаз, тяжелеет.

Топаз.
Al2 (F,OH) 2 - окраска обусловлена дефектами кристаллической решетки, связанными с вхождением в нее ионов титана (голубые), титана и гидроксильной группы (розовые), железа и хрома (винно-красные). Бесцветный, белый, светло-голубой, желтоватый, винно-желтый, розовый; характерна зональность окраски.
Твердость: 8 Желтый - помогает снискать благосклонность начальства, приносит богатство. Амулет для людей, отправляющихся в дальний путь с дипломатической миссией или по торговым делам. Позволяет разоблачить козни врагов, хороший подсказчик. Полезен при вялости, близорукости, душевной болезни.
Камень разоблачения тайн, воздействия на других, гипноза. Дает проникновение в суть тайны жизни. Камень психологов. Является одним их камней, с помошью которых делают зомби. Может сделать из человека и прекрасного индуктора, который может подчинить себе других. При неправильном обращении может превратить в психбольного. Хорош только в границах собственного дома, плох в поездках и путешествиях. Укрепляет предчувствия, но ухудшает семейную жизнь.
Делает человека честныи и великодушным, помогает при слабости и сумасшествии, дарует мужчинам мудрость и рассудительность, женщинам красоту и избавляет от бесплодия. Придает владельцу сообразительность, объективность и либерализм в рассуждениях и действиях, привлекает к ним дружбу и благосклонность окружающих, приносит богатство и признание, помогает оптимистичеки смотреть на жизнь. Усмиряет бури, рассеивает злые чары, хранит от дурного глаза. Золотистый - камень просветления (у индусов).

Тсилаизит.
Розовый, малиново-красный турмалин.
Твердость: 7 - 7.5

Турмалин.
NaFe3Al6 <(OH) 4 (BO3)Si6O18> - сложный по составу силикат с широкой гаммой окрасок (более 50), нередко многоцветен.
Цвет - шерл - темно-бурый до смоляно-черного; дравит - желтый, оранжевый до бурого; зльбаит - бесцветный (ахроит), голубой до густо-синего (индиголит), зеленый до темно-зеленого (верделит), розовый, красный (рубеллит), часто полихромный; тсилаизит - розовый, малиново-красный.
Твердость: 7 - 7.5 Сохраняет в хозяине молодость и силу, влюбчивость и надежду. Малиновый - талисман художников, дает признание и творческие силы. Зеленый - поглощает излишнюю энергию, можно носить лишь до 35 лет. Черный - шерл - камень ведьм.
Для мужчин - любовь, счастье и победа в любви. Камень полной трансформации сексуальной энергии. Укрепляет брак и деторождение. Укрепляет потенцию. Долго носить нельзя, может довести и до зоофилии.
Увеличивает силу Света, окружает человека сильным защитным полем, создает мост, по которому тонкая энергия настраивается на физическую. Зеленый - очищает и укрепляет нервную систему, хорош при длительном утомлении или истощении, сильные омолаживающие качества. Розовый - снимает психоблокировки прошлого. Черный (шерл) - отклоняет отрицательную энергию, нейтрализовывает отрицательные эмоции (гнев, обиду, ревность и пр.). Турмалиновый кварц (природное сочетание шерла и кварца) используют для уничтожения любой физической или тонкой энергии.

Уваровит.
Зеленый гранат.
Ca3Cr2 3 - зеленый различных оттенков, зависит от содержания железа и титана: темным изумрудно-зеленым цветом обладают уваровиты с большим содержанием железа, ржаво-зеленым - с повышенным содержанием титана, очень редкий в крупных кристаллах.
Твердость: 7.5 - 8 /С уваровитовой щеточки хорошо снимать "эльфячью зеленку" - защитный и целительный тон./

Увит.
Коричневый турмалин.

Флюорит.
CaF2 - крупные, разнообразного цвета кристаллы, при нагревании светится в темноте. Желтый, зеленый, синий, фиолетовый, красный, розовый, черно-фиолетовый, зональная окраска со сменой цветов, реже бесцветный.
Твердость: 4 Развивает ум, способность охвата событий и объединения нефизических реальностей, позволяет достичь безмолвия. Позволяет сохранить состояние медитации в обыденных житейских делах. Несет мудрость в повседеневные дела, позволяя видеть реальность за иллюзией, вечное в преходящем и правду за обманом. Увеличивает электрический заряд клеток мозга, расширяя сознание. Проявляет состояние внутреннего ментального равновесия.
Использовался для предсказаний.

Фуксиновый сланец .
(Фуксит, "зеленый авантюрин" - это слюда изумрудно-зеленого цвета, содержащая Cr2O3).
KaAl2 (ОН)2
Серый, белый, бесцветный, светло-желтый, светло-коричневый.
Твердость: 2 - 3 Талисман для сохранения радостного настроения, помогает обрести бодрость духа и и уверенность. Считается, что способствует взаимной симпатии, обостряет чувства и эмоции. Медитация с пирамидкой даёт ощущение глубины, теплоты, вечности. Чакра - сердечная, энергия янская. Помогает бороться с аллергическими дерматитами и сыпями, снижает давление, лечит бронхиты и простуды, ускоряет заживление ран и улучшает зрение. Полезен массаж авантюриновыми шарами. Наиболее сильное воздействие оказывают бусы из тёмно-зелёного авантюрина.

Халцедон.
Под этим название понимают как всю группу скрытнокристаллических минералов кремнезема, так и собственно халцедон, т.е. его разновидность голубоватой или желто-серой окраски.
Твердость: 7 Предохраняет от душевных заболеваний, депрессии и горячки, придает силу и выразительность речи, делает ее более глубокомысленной, помогает выиграть судебный процесс, ограждает от забот. Привлекает к женщине сердца мужчин.

Хризоберилл.
BeAl2O4
Зеленый, желтый.
Твердость: 8.5 Иногда дает возможность понимать язык птиц и животных - для магов. Для простых смертных не дает практически ничего кроме полного мира и спокойствия в душе. Хорошо действует на детей, укрепляет отношения с родственниками. Плох для агрессивных - лишает страсти. Хорош для стремящихся к женитьбе, особенно по расчету, притягивает женихов.

Хризоколла.
(Сu, Al)2Н2Si2O5(ОН)4 * n Н2О
Зеленый или голубой, в присутствии окислов железа и меди окраска изменяется до коричневой и черной.
Твердость: 2 - 2.5 Женский камень, вода, зима, луна, пассивность. Эмоции. Может применяться для развития добродетели, доброты, терпимости, смирения и сострадания. Идеальный камень для лечения женских болезней, полезен после выкидышей и абортов. Успокаивает горький стыд и сильный гнев, приводит к миру. Способна возродить любую из чакр, выравнивает и гармонизирует тонкое тело с физическим. Соединяет обыденное сознание со сверхсознанием, позволяет смотреть в будущее и прошлое.

Хризолит.
(Mg, Fe)2 - зеленый с различными оттенками: золотистым, желтым, фисташковым, травяным, оливковым, бурым оливин. Окраска очень редко интенсивная, чаще бледных тонов. Дарит спокойный сон, прогоняет кошмары. Укрепляет духовные силы, обладает способностью предсказывать будущее.
Открывает перед человеком тайники эзотерической информации, дает возможность быть сразу в нескольких планах одновременно, распутывать запутанные дела, победу в судах.
Предостерегает от неразумных поступков, ограждает от испуга ночью, от дурных снов и навязчивых состояний, врагов и грозящей опасности. Усиливает чувство собственного достоинства, избавляет от печали и заблуждений, снимает меланхолию, рассеивает страхи, оберегает от пожаров. Предохраняет от сумасшествия, служит индикатором женского постоянства. Способствует хорошему настроению, активизирует половую сферу, рождает страсть и лечит половое бессилие мужчин.

Хризопраз.
SiO2 - яблочно-, травянисто- или изумрудно-зеленая разновидность халцедона.
Твердость: 7 Камень новшеств, изобретений. Оберег от опасностей, лишает остроты любые ситуации. Хорош для друзей человека. Дает защиту в лице кого-то из умерших предков, покровительство. Хорош для любого нового дела, планов, проектов. Не любит подозрительных и зануд, имеет стремление все преобразовать. Людям с неспокойным духом, ищущим и обновляющимся принесет благо.
Камень надежды, вызволит узника из заточения, придаст постоянство в добре, средство от дурного глаза, зависти, клеветы, дает выносливость, снижает боль в глазах.

Циркон.
Zr
Коричневый разных оттенков, иногда белый, бесцветный, редко красный, зеленый, желтый, черный.
Твердость: 7 - 8 Помогает разоблачению, предупреждению обманов, принятию мер. Опасен в руках негодяев, считался камнем наемных убийц, мафии. Полезен для любой скрытой агрессивной организации, и для магической. Концентрирует, направляет внимание вовнутрь, укрепляет смелость, делает человека тщеславным, ненавидящим окружающих. Дает чувство превосходства. Хорош неуверенным - укрепляет их веру в себя, лишает ненужных сомнений.

Цитрин.
Золотисто- или лимонно-желтая разновидность кристаллов кварца.
Твердость: 7 Связан с азартными играми, камень аферистов, маклеров, жуликов, но и людей, работающих руками - ювелиров, граверов, иллюзионистов, гадателей, т.е. получающих доход от практики. Связан с перемещеничми, поездками, связями, возможностью получать реальную пользу от информации. Укрепляет речь и средства выражения мыслей, исправляет дефекты речи. Помогает магам-ритуальщикам.
Стимулирует активность физической системы. Защищает. Проводит энергии Солнца. Хорош для бизнеса, образования, семейных отношений.

Чароит.
(Са, Ва, Sr)5(K, N)3-4(OH, F)2-1.*nH2O (?)
Сиреневый разных оттенков до фиолетового. Гармонизирует брачные отношения. Радиоактивен.

Шерл.
см. (Черный) турмалин.
Na(Mg,Fe)36(OH,F)
Твердость: 7 - 7.5

Шпинель (лал).
MgAl2O4 - минерал красного, розового, оранжевого, темно-зеленого, черного цвета, реже бесцветный.
Твердость: 8 Счастье, любовь, связан с Колесом Фортуны. Способствует любви, деньгам, сну, расслаблению, мечтательности, после которых нередко приходит очень большое несчастье. Способствует образованию физических болезней, особенно нарушению обмена веществ и печени. Может превратить в лентяя. Если с ним хорошо обращаться, способствует притяжению женщин, искусствам, хорошему к вам отношению.
Веселит человека, придает лицу румянец, поддерживает в порядке желудок. Предохраняет от болезней, бесов и дурных снов, сгущает вожделения. Детям и темпераментным людям противопоказан.

Шугилит.
(Лувулит). Устанавливает сознательный контроль над менталом и баланс физического тела. Разряжает источники напряжения. Хорош для открытых и чувствительных людей, помогает принести духовно-ментальное понимание на физический уровень. Поможет вспомнить детство, оживить его силы. Переносит идеи в причинку.

Эвдиалит.
(Лопарская кровь).
(Na, Ca)6Zr(Si6O18> * (OH.Cl)
Красный, малиново-красный, вишнево-красный, красновато-бурый, желтовато-бурый, светло-желтый основной минерал, обычно с включением серой с черным породы. Бывает породы больше, чем минерала, тогда красные "капли" в сером камне.
Твердость: 5 - 6 Cчитается, что увеличивает индивидуальные свойства владельца, влияет на сердечную чакру, энергия Иньская. Влияет положительно на зрение, поджелудочную. Вроде влияет на альфа-ритмы мозга.
Средство против галлюцинаций и меланхолии, выводит из депрессии, усиливает любую энергетику, маг.силу, придает уверенность, храбрость, чувство неуязвимости. Боевой талисман.

Эвклаз.
Al Be (OH)
Бесцветный, белый, синий, светло-зеленый, голубовато-зеленый, желтовато-зеленый, желтый, иногда изумрудно-зеленый; зеленый цвет обусловлен изоморфной примесью Сr, замещающего Аl.
Твердость: 7.5 Опасен для молодых людей - действует на иллюзии, которые препятствуею развитию, отвлекают, пробуждает анархические склонности, слишком большую потребность в свободе. С его помощью выходят на умерших предков. Лучше всего действует в руках стариков.

Янтарь.
Групповое (собирательное) название вязких, тугоплавких ископаемых смол, утративших большую часть своих летучих компонентов. Русское название - алатырь. Приблизительно - C10H16O4.
Твердость: 2.5 Использовали для гаданий и предсказаний. Излечивает болезни горла и уха, защищает от чар и дурного глаза.
Универсальный очиститель организма, и астрального и физического плана. Камень творчества, укрепляет веру, оптимизм, связан со спортом, физической силой, бодростью. Красный - предохраняет от последствий магического деяния.
НЕ излучает исцелительную энергию, но выводит болезни из тела. Хранит от депресии и самоубийства.
Камень здоровья, счастья и солнца, любовный амулет, способный привлечь к владельцу объект воздыханий. Дарит победу в бою. Обнаруживает яд в бокале, утешает людей, дарит красоту и долголетие, усиливает интуицию. Антидемонический амулет.

Яшма.
Очень прочная и твердая мелкозернистая кремнистая порода, хорошо полирующаяся, с широкой палитрой цветов. Серый, от зеленоватого до темно-зеленого, желтый различных оттенков, сургучно-красный, коричневый, реже от голубого до синего или фиолетовый.
Твердость: 7 - 8 Хороша для научных работников: придает неутомимость в повторении экспериментов. Яшма холодного цвета дает силу предвидения, концентрирует внимание и усиливает инстинкт на маленькие деловые выгоды. Помогает преодолевать лихорадку и эпилепсию, врачует память восстанавливает силы. Красная - обостряет обоняние, облегчает женские страдания. Темная - хранит от яда и ненависти.
Алхимический камень, связан с трансмутацией веществ. Предохраняет от болезней, способствует выравниванию отношений на работе, с начальством. Связана с социальной иерархией, долгом и честью.
Предохраняет от злого рока, приносит счастье. Отгоняет кручину и неподобные мысли, веселит сердце, умножает разум и честь, лечит силу и память. Холодные тона дарят мудрость, силу предвидения и твердость духа. Носящий яшму может не бояться молний, не будет побежден ни в битве ни в споре. Придает неутомимость, помогает укрощать зверей.
 (600x547, 120Kb)
 (600x450, 29Kb)

Метки:  

 Страницы: 4 3 [2] 1