Серия сообщений "банкет":
Часть 1 - Банкет за тысячу рублей
Часть 2 - Как составить меню для домашнего праздника
Часть 3 - Хранение готовых блюд — сроки и нормы
Часть 4 - Три варианта меню на 23 февраля
Часть 5 - Банкет за тысячу рублей.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26#3

Для приготовления потребуется:

Мясо – свинина или куриное филе

Рис круглозерный

Растительное масло

Готовая чим-чи

Готовится всё достаточно быстро и просто. Мясо порежьте любыми произвольными кусочками. Переложите в сковороду с растительным маслом и обжаривайте на сильном огне 5-8 минут.  Не забывайте периодически помешивать.

Готовую чим-чи порежьте поперек небольшими полосками.

Затем добавьте в сковороду с мясом. Перемешайте.

Жарьте помешивая 10 минут. Затем подлейте в сковороду полстакана воды и размешайте содержимое. Выпарите большую часть жидкости.

Основное блюдо готово.

Солить мясо с чим-чи не требуется. Но можно при первоначальной жарке мяса полить его небольшим количеством соевого соуса.

Рис для корейских блюд готовится достаточно просто. Это обычный «припущенный» рис, но без соли, масла и прочих добавок.

Пропорции для приготовления рисовой каши – 2 к 3. Я отмеряю рис и воду пиалками. Две пиалы риса хорошо промываю проточной холодной водой. Перекладываю рис в кастрюлю или сотейник с толстым дном. Заливаю тремя пиалами холодной воды. Довожу  до кипения на среднем огне. Затем убавляю огонь до минимума и варю рис без крышки ровно 7 минут. Затем снимаю кастрюлю с огня, накрываю крышкой и оставляю «доходить» ещё 10-15 минут.

Готовый рис разложите по пиалкам.

Поверх риса выложите жареную чим-чи.

http://crevetka.com/index.php?id=50

Оформлять таким способом можно почти любую соленую или копченую рыбу.

Сначала рыбу стоит заморозить.

Затем достать из морозилки, выдержать 10-15 минут при комнатной температуре.

Рыба должна лишь слегка "отойти" но не оттаять окончательно.

Затем острым ножом следует отрезать тонкие ломтики рыбы.

Резать стоит по направлению от середины к коже, нискосок. При этом дорезать до кожи и тут же ножом отделять ломтик. Кожа должна оставаться целой.

Затем аккуратно, один на другой, сворачивайте ломтики рыбы - оформляя их вот в такую розочку.

Попробуйте - у вас обязательно получится.

На 20 бутербродов потребуется:

1 багет

300 грамм малосольной семги (можно заменить форелью, неркой, кетой)

1-2 свежих огурца

100 грамм сливочного масла

Слегка подсушите батон. Для этого оставьте его без пакета на ночь. Сделать это необходимо для того, чтобы он лучше резался и меньше крошился.

Сначала с одного, затем с другого края багета отрежьте по 10 кусочков, толщиной 1-1,5 сантиметра. Всего у вас должно получиться 20 кусочков хлеба. Толстую часть батона не используйте.

Каждый кусочек смажьте ровным слоем масла.

Огурцы порежьте тонкими ломтиками наискосок.

Семгу предварительно заморозьте и достаньте за 10-15 минут до нарезки. Тогда без труда можно будет порезать рыбу тонкими ломтиками.

Режьте тонким ножом, наискосок, по направлению от середины к коже, не прорезая при этом кожу рыбы.

Поверх масла положите ломтик огурца.

На огурцы – кусочки семги.

При желании можно проткнуть каждый бутерброд декоративной шпажкой.http://crevetka.com/index.php?id=48

Простой рецепт засолки вкусной и нежной семги в домашних условиях.

Вино в домашних условиях приготовить очень просто. Для этого нужно соблюдать несколько несложных правил и пропорций. Причем настоящее домашнее вино готовится без добавления дрожжей и спирта.

В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:

с т о л о в о е  б е л о е - из соков  яблок, крыжовника или белой смородины;

с т о л о в о е  р о з о в о е - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины);

с т о л о в о е  к р а с н о е - из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);

к р е п к и е - из соков яблок и рябины;

с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.

Естественные природные дрожжи находятся на поверхности ягод. И отсюда проистекает правило первое – собранную для приготовления вина ягоду не моем и не перебираем. Хорошо если вы собирали ягоду в сухой и солнечный день. А если условия для сбора были неподходящими – то хорошо просушите ягоду, перед тем как засыпать ягоду в бутыль или в соковыжималку.

Готовить вино можно как из целых ягод, так и из сока, отжатого с помощью соковыжималки. Почти все соки, кроме яблочного, затем разводят  водой с сахаром.  Оставшиеся выжимки смешивают с полученным соком. Эта смесь называется  мезга.  И приготовленное таким образом вино получается более насыщенным цветом и ароматом.

Правило второе – образующийся во время брожения углекислый газ должен иметь выход наружу, но кислород внутрь сосуда с вином попадать не должен. И для этого чаще всего на горловину сосуда надевают проколотую резиновую перчатку.

А вот Екатерина Кулыгина из Москвы советует поставить, так называемый, водяной замок. Все очень просто: в крышке бутыли делается дырка, в дырку вставляется трубка (можно капиллярная), трубка обмазывается пластилином и крепится к крышке. Другой конец трубки опускается в емкость с водой.

Та же Екатерина рекомендует предварительно сварить сахарный сироп, остудить его и только потом вливать в бутыль. «Можно, конечно, и просто засыпать сахар, а потом добавить воды. Я однажды так сделала. Так вот: на дне бутыли вино было сладким, как портвейн, а сверху - жуткая кислятина. Даже регулярное перемешивание не пошло на пользу...»

Бутыль с вином поставьте в темное место, желательно не в жилой комнате.  Вино должно выстояться от 4 до 6 месяцев. Вино считается готовым по мере того как оно осветлится и на дне бутылки образуется толстый слой осадка. Затем его следует хорошо процедить, разлить по бутылкам, плотно укупорить и убрать в прохладное темное место. Храниться такое вино может около десяти лет.

Обычно используют следующие пропорции – на 1 килограмм ягоды – 1 килограмм сахара и 0,5 литра воды. Но если вы любите более кислое вино – то количество сахара можно немного уменьшить.

Из 8 килограмм ягод получается примерно 16 литров вина.

Более крепкие напитки – наливки и ликеры, готовят с добавлением водки или спирта.  Некоторыми своими фирменными рецептам со мной любезно поделились женщины на кулинарных форумах.

Рецепт наливки под названием «Спотыкач» от Валентины Кругляковой из Москвы

Потребуется:

1 килограмм ягод смородины

1 килограмм сахара

750 грамм водки

3,5 стакана воды

Ягоды перебрать, хорошо промыть и просушить.  Размять деревянным пестиком в стеклянной посуде, и хорошо отжать сок через марлю. Сварить сироп из сахара и 3 с половиной стаканов воды, снимая пену при варке. Смешать с ягодным соком и водкой. Поставить на медленный огонь и немного прогреть, не доводя до кипения. Затем остудить и разлить по бутылкам.

Из старого или забродившего варенья делает напиток Татьяна Сергеева из Сургута.  Варенье можно использовать любое, только не из кислых ягод.  Можно смешать разные виды варенья.

Итак, берется чистая трехлитровая банка. В неё кладете поллитра варенья, всыпаете стакан промытого риса и почти до верха доливаете чистой питьевой водой. Закрываете крышкой, оставляете бродить на месяц. Через месяц вино процедить, разлить по бутылкам и убрать в холодильник.

Рецептом ликера из черноплодной рябины делится  Людмила Кушнир из Израиля (Акшелон)

Потребуется:

По 100 листьев малины, смородины, вишни

500 грамм черноплодной рябины

2 литра воды

800 грамм сахара

2 литра водки

В одном литре воды закипятить листья. В другом, в отдельной посуде – черноплодную рябину. Проварить все 20 минут, затем отжать и смешать. Добавить сахар и лимонную кислоту и варить ещё 7 минут.  Полученный отвар остудить, добавить водку, размешать и разлить по бутылкам.

Олеся Коломейцева из Ростова-на-Дону рекомендует одну треть трехлитровой банки наполнить любой ягодой, всыпать 700 граммов сахара и долить водкой почти до самого верха.  Накрыть банку крышкой и настаивать три месяца. Получившуюся наливку можно сразу процедить и разлить по бутылкам, а можно сливать по необходимости – так как чем больше настаивается – тем вкуснее получается напиток. Готовить наливку  по Олесиному рецепту можно из малины, вишни, смородины, из кизила и любой другой ягоды.  Однажды она даже попробовала приготовить наливку из дыни, порезав предварительно её мелкими кусочками – получилось замечательно.

Что за рыба - пангасиус?

На прилавках магазинов в последнее время изобилие рыбы под названием «пангасиус», её ещё называют «филе морского языка», цена недорогая и на вкус вполне приличная. Хотелось бы рассказать подробнее об этой рыбе.

Начнем с того, что название «морской язык» совершенно безграмотно и неверно применяется к Пангасиусу.  Потому что семейство Морских языков (Soleidae), или правосторонних камбал обитает только в морских водах. В то время как Пангасиус – речная рыба из семейства Сомообразных (Суpryniformes). Выращивается она искусственным путем  на специальных фермах во Вьетнаме, в устье реки Меконг. Таких специализированных ферм во Вьетнаме сейчас огромное количество – как говорится, спрос рождает предложение.

Путаницу с названиями российские коммерсанты внесли вполне сознательно. Дело в том, что Морской язык тоже встречается в продаже, и цена его на несколько порядков выше, чем у Пангасиуса. 

Производство этой рыбы во Вьетнаме поставлено на крупномасштабный поток.  Существует два основных вида пангасиуса  – Pangasius hypophthalmus ( вьетнамское название Tra) и Pangasius bocourti (вьетнамское название – Basa).

Оба вида всеядны, питаются растительной пищей, фруктами, моллюсками, рыбой. Разводят их круглый год. Когда рыба достигает коммерческих размеров,  её везут на рыбозавод.

При транспортировке на лодках и катерах рыба находится в резервуарах с водой, чтобы на переработку она поступила еще живой. Филе рыбы готовится вручную, кости удаляются. После обработки филе должно быть белым и чистым. Затем происходит проверка на наличие паразитов,  очередная  промывка. Следующий этап – градуировка по размерам согласно нормам и стандартам. Потом готовое филе замораживают. Морозят филе либо блоком, либо делают индивидуальную заморозку. У нас в продаже чаще всего можно встретить глазированное филе – каждый кусочек рыбы покрыт ледяной оболочкой. Обычный уровень глазировки – 10%. То есть, покупая один килограмм филе Пангасиуса, вы сразу должны учитывать, что 100 грамм веса составляет лед.  Блочное филе обычно пакуют по 5кг, глазурованное  – по 10 кг. Хранится упакованное филе на складах при температуре от –20 до –25 С. Филе Пангасиуса, в большинстве своем, производится двух цветов: белое и светло-розовое, но иногда встречается желтое и красное — худшего качества. Цвет филе рыбы зависит от корма и условий содержания.

Это, что говорится «официальная информация».  А теперь о том, как действительно обстоят дела. Пангасиус, спору нет – рыба вкусная. Удобная тем, что не требует разделки – размораживай и готовь. Достаточно жирная и сочная – в некоторых местах филе рыбы своей жировой прослойкой напоминает грудинку.  И при этом рыба низкокалорийная, в 100 граммах рыбы калорий – 89, белков – 15 и жиров – 3. То есть, несмотря на кажущуюся жирность, рыба вполне подходит и для диетического питания.

К сожалению, выбирая рыбу на прилавке магазина, вы не сможете с достоверной точность узнать где и когда она была закуплена. И если крупные производители Пангасиуса по большей части соблюдают требования Россельхознадзора, то остальных мелких производителей проконтролировать нет возможности. С тех пор как во всем мире Пангасиус стал пользоваться популярностью, во Вьетнаме его не производит только ленивый.  Ходят упорные слухи, что на мелких фермах применяют антибиотики, для того, чтобы ускорить рост рыбы.  А нам остается только уповать на то, что рыба, которую мы покупаем для себя, действительно прошла должный контроль, а не была закуплена у ближайшего сарая во Вьетнаме, недобросовестным поставщиком, погнавшимся за дешевизной.

Прежде чем готовить рыбу, её нужно правильно разморозить. Постарайтесь сделать это естественным путем, не прибегая к «шоковым» методам вроде микроволновки или горячей воды.  Лучше всего дать возможность рыбе оттаять просто при комнатной температуре, или поместить на ночь в холодильник, на нижнюю полку.

После того, как рыба оттает, хорошо промойте и обсушите её салфеткой.  Солить перед жаркой нужно из расчета 1 чайная ложка соли без верха на килограмм филе Пангасиуса.

Способы приготовления этой рыбы ограничиваются только вашей фантазией. Её с успехом можно жарить, запекать, готовить на пару, варить из неё суп и использовать в качестве начинки для пирогов.

Пангасиус запеченный с яблоками и корицей в сливках

На 4 порции потребуется:

1 килограмм филе Пангасиуса

2 зеленых яблока

1 чайная ложка корицы

1 столовая ложка сахарного песка

2 столовых ложки растительного масла

2-3 столовых ложки муки для панировки

1 чайная ложка соли без верха

250 грамм сливок 33% жирности

Филе Пангасиуса разморозьте, промойте и обсушите. Порежьте из расчета 2 кусочка на порцию. Посолите, запанируйте в муке и выложите ровным слоем на дно посуды для запекания.

Яблоки очистите от кожуры и семян, порежьте ломтиками. Слегка обжарьте на растительном масле, посыпав сахаром и корицей, до образования румяной корочки.

Обжаренные яблоки разложите ровным слоем поверх рыбы. Полейте сливками. Запекайте в предварительно нагретой до 220 градусов духовке 25 минут.http://crevetka.com/index.php?id=43

Потребуется:

Ветчина, сыр и грибы (вешенка или шампиньоны) в равных пропорциях. Майонез, помидоры и зубчик чеснока. Немного растительного масла.

Вешенку мелкую разбираем на отдельные грибы, крупную нарезаем.

Обжариваем в небольшом количестве растительного масла, на медленном огне, до готовности (минут 10).

Сыр нарезаем кубиком.

Ветчину также нарезаем кубиком. Измельчаем чеснок.

Сыр, ветчину, чеснок и обжаренные грибы соединяем, солим.

Заправляем майонезом.

Хорошо размешиваем.

Помидор нарезаем дольками.

Салат выкладываем горкой на плоскую тарелку, оформляем помидором.

Помидор можно тоже порезать кубиком, и смешать с остальным салатом.

Некоторые правила и особенности приготовления пищи на свежем воздухе.

В буквальном переводе «барбекю» обозначает «варварское». Помните фильмы про средневековых рыцарей и непременный атрибут рыцарских трапез - целую тушу теленка жарящуюся на вертеле? Так вот это и есть прародитель того самого современного устройства,  мода на которое не так давно пришла к нам с Запада.

Но само это слово  имеет несколько значений.

Барбекю - это:

1. Устройство для приготовления жареных или копченых продуктов

2. Процесс приготовления пищи

3. Готовое блюдо

4. Вечеринка, пикник на свежем воздухе

5. Соус со специями

Давайте подробно и внимательно рассмотрим эти пункты. Но для начала выясним, чем, же на самом деле отличаются друг от друга  любимый всеми мангал, уже ставший привычным гриль и собственно барбекю.

Мангалом часто называют любое устройство для получения углей, и приготовления на них жареного мяса. В нашем понимании – это всегда мясо, нанизанное на шампуры – шашлык, непременный атрибут всех поездок на природу или на дачу. Мангал отличается простотой конструкции и традиционной формой (обычно выполняется в виде прямоугольного металлического ящика). Характер теплового воздействия на продукт - снизу и сбоку, от стенок. Минусы в том, что в этом устройстве трудно регулировать тягу, поскольку приток воздуха возможен только через отверстия в нижней части топочной емкости. Дополнительное поступление воздуха обычно создается интенсивным обмахиванием остывающих углей.

Гриль имеет больше разновидностей – это и простое устройство с крышкой и решеткой для приготовления продуктов на углях, до специальных электрических шкафов с инфракрасными лучами. Традиционная форма уличного гриля - глубокая круглая жарочная сковородка - обеспечивает наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Основной элемент гриля - решетки. На верхней решетке располагается приготовляемый продукт, на нижней - топливо. В нижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха - в этом принципиальное отличие от мангала. Функции гриля есть в современных духовых шкафах и микроволновых печах.

Тогда как барбекю это всегда устройство для приготовления пищи только на открытом воздухе. Это как правило переносное устройство, сейчас в продаже имеется масса всевозможных видов барбекю – устройств от простеньких отечественных сварных конструкций,до ослепительно дорогого импортного оборудования, в котором жар углей регулируется термостатом, а воздух нагнетается электрической помпой. У таких дорогих устройств верхняя решетка обычно имеет три уровня расположения по высоте относительно горящего топлива, что позволяет регулировать скорость приготовления блюда. Во многих моделях присутствуют и такие элементы, как вертел и фиксированный или откидной столик, на котором удобно расположить все необходимое для готовки. В ряде моделей верхняя решетка двойная и разъемная, позволяющая зажимать продукты. Такая решетка всегда снабжается проволочными или деревянными ручками.
Значимых конструктивных различий между переносным грилем и барбекю на самом деле нет. Часто в одном и том же магазине две практически одинаковые конструкции имеют ценники, на одном из которых написано "гриль", а на другом - "барбекю". А все потому, что большинство грилей могут использоваться как барбекю. Единственное различие - в крышке, которой обычно укомплектован гриль. Достаточно отложить ее в сторонку - и получается барбекю.

Недвижимые стационарные барбекю называют «садовыми каминами». Такой камин обычно возводят на площадке для пикников в частных домах, и он способен радовать своего владельца не только возможностью приготовить жаркое на углях, но и удовольствием любоваться видом горящих поленьев и даже возможностью самому испечь хлеб.

Что нужно знать, покупая переносное устройство для барбекю? Прежде всего, то, что стенки подавляющего большинства моделей довольно тонкие и не в состоянии выдерживать очень высокие температуры. Поэтому имейте в виду: решетка для угля как раз та деталь, на которую нужно обращать внимание.  Выбирая устройство – старайтесь, чтобы стенки его были из жаропрочного металла, а в комплекте непременно присутствовала решетка для углей, а не только для приготовления пищи.

И обязательно изучите инструкцию. Именно там, в подробностях рассказывается о том, как и какими способами, разжигают барбекю, можно ли в данной конструкции использовать дрова – обычно используется древесный уголь, каким образом подготовить новое барбекю к использованию и как правильно ухаживать за этим устройством.

Приготовить на барбекю можно не только мясо. Это могут быть и овощи, рыба, сосиски, можно даже пожарить лепешки, которые прекрасно пойдут к мясу с соусом. Важно лишь запомнить несколько простых правил.

– Овощи перед жаркой можно смазать растительным маслом, но обязательно стряхните излишки масла, перед тем как станете выкладывать овощи на решетку, для того, чтобы не вспыхнули угли.

- Точно так же и по этой же причине избавьтесь от излишков маринада, при замачивании мяса.

- Помидоры можно запекать только целиком, и лишь до того момента, пока не начнет трескаться кожица.

-  Картофель и рыбу целиком предпочтительнее запекать на решетке предварительно обернув пищевой фольгой.

- Шампиньоны обязательно нанизывайте на шампуры.

– Для приготовления мяса важно чтобы во время жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. В процессе жарки мясо опрыскивается водой или белым вином.

Выбор мяса, как и способ его маринования, зависит целиком от ваших вкусов – здесь не существует особых правил и запретов. Для барбекю подходит любое мясо, но особенно популярными были и остаются свиные ребрышки. Американцы – большие ценители и фанаты этого способа приготовления никогда не маринуют мясо для барбекю. Они натирают его приправами, толченым чесноком, перцем. Чаще всего соль для приготовления мяса не используют. Она заставляет мясо отдавать «сок» и делает его суховатым. Поэтому соль подавайте отдельно, к готовому блюду.

Особенность барбекю в том, что в процессе приготовления продукты приходится переворачивать, и это превращает сам процесс в священнодействие. В мире проводятся даже чемпионаты по барбекю.

Свиные ребрышки – барбекю

На 6 порций потребуется:

2,5 килограмма свиных ребрышек

Для маринада:

2 ст. л. уксуса

5 зубчиков чеснока

2 ст. л. меда

0,5 стакана вишневого сока

1 стакан томатного кетчупа

4 ст. л. растительного масла

щепотка молотого красного перца

Ребрышки хорошо промойте, порежьте на порционные куски, обсушите. Измельчите чеснок и смешайте маринад. Замочите мясо в маринаде на несколько часов, если позволяет время. Если же времени нет – по переложите куски мясо вместе с маринадом в глубокую сковороду и прогрейте в течении 15 минут на среднем огне. Затем  подготовленные ребрышки выложите на решетку барбекю и готовьте примерно по 15-20 минут с каждой стороны.

Лосось, запеченный целиком

На 8 порций потребуется:

1 ст. л. оливкового масла

1 средний лосось целиком (около 2.5 кг)

1 лимон

несколько веточек петрушки

соль и черный перец

5 ст. л. белого вина

Вырежьте два больших куска фольги, так, чтобы можно было обернуть рыбу целиком. Уложите их один на другой и смажьте маслом. Хорошо промойте лосось и слегка обсушите. Выложите на фольгу. Внутрь брюшка уложите петрушку, порезанный ломтиками лимон.

Посолите рыбу, поперчите и сбрызните вином. Неплотно заверните лосось в фольгу, так чтобы не оставалось отверстий, через которые бы вытекал сок.

Готовьте на решетке барбекю 15 минут с одной стороны, затем ещё 15 минут с другой. Снимите рыбу с решетки и не разворачивайте ещё в течении 20 минут.

Этого времени достаточно, чтобы лосось окончательно приготовился под фольгой. И только затем разворачивайте и подавайте с кусочками лимона, картофелем и хрустящим хлебом.

Приятного аппетита!

Вместо традиционных вылазок «на шашлыки» стали популярными «барбекю-вечеринки». Проводить их можно в саду загородного дома, в лесу, на даче. Правила достаточно просты – расположите в непосредственной близости от барбекю стол с овощными салатами, одноразовой посудой, с выбором соусов и запасом напитков. Это своеобразный дачный фуршет. Все гости обслуживают себя сами – а вы лишь жарите мясо и прочие вкусности, выкладывая их на решетку барбекю, переворачивая в нужное время, а потом перекладываете на тарелки гостей.

И в заключении несколько слов о соусах – непременном атрибуте барбекю.  В последнее время название «Барбекю» пишут на бутылках с кисло-сладким томатным соусом. Никакого отношения к настоящему барбекю этот соус не имеет, поэтому название, как и качество оставим на совести производителей. А нашим читателям порекомендуем к мясу любой из тех соусов, которые вам самим больше приходятся по вкусу. Но организовывая вечеринку – разнообразьте ассортимент. Это может быть и привычные кетчуп, майонез, соевый соус или «тобаско». Идеально подойдут такие соусы как «терияки» или даже сырный Хайнц. Непременно предложите хорошую горчицу и тертый хрен. Пусть у вас и ваших гостей будет выбор. И последний совет – если у вас остался маринад, после замачивания мяса – ни в коем случае не выбрасывайте его – просто доведите до кипения и используйте вместо соуса.http://crevetka.com/index.php?id=41

Бризоль из филе минтая

Тонкие кусочки филе минтая можно зажарить в омлете. Очень симпатичное получается блюдо. И яйцо точно так же как и сухарная корочка сохраняет сочность рыбы. Рыба или мясо зажаренные таким образом называются бризоль. Мой совет, если вы жарите просто рыбу обваливая её то в муку, то в яйцо, постарайтесь, что бы поверхность покрывала яичная смесь, а не мука. Если масло на сковороде хорошо разогреть – то кусочки рыбы не прилипнут, и внешний вид будет гораздо симпатичнее. Получится ровная и румяная корочка из яйца. А мука наоборот – пригорит и испортит вид.

На 4 порции потребуется:

2 половинки филе минтая по 200 грамм каждый

4 сырых яйца

2 столовые ложки муки

½  чайной ложки соли

4 столовые ложки растительного масла

Ещё вам потребуется небольшая, 10-15 сантиметров в диаметре сковородка.http://crevetka.com/index.php?id=40

Sauce hollandaise, в переводе на русский язык означает Голландский соус.  Но, несмотря на название этот соус родом из Франции. Холландайзе – один из пяти основных соусов изысканной французской кухни. Изначально, этот соус назывался Isingy (Исини)  по имени городка в Нормандии, откуда поступало большинство молочных продуктов и в особенности сливочного масла.  Во время первой мировой войны производство масла во Франции резко сократилось и пришлось импортировать его из Голландии. С этого момента соус стали называть Голландским. После войны Франция стала сама производить достаточное количество сливочного масла, но название соуса с тех пор осталось неизменным.

Холландайзе – густой, с кислинкой соус на основе сливочного масла и яичных желтков. Рецептов приготовления соуса много.  Некоторые добавляют в соус лук-шалот, используют черный, белый или кайенский перец для остроты. В некоторых рецептах в конце приготовления Холландайзе вводят сливки, немного меняя этим вкус и цвет готового соуса. Но основные составляющие этого соуса – сливочное масло, уксус и яичные желтки. Поэтому иногда этот соус называют «масляным». Благодаря сочетанию этих продуктов получается красивая густая эмульсия, немного напоминающая теплый майонез. Но, в отличии от майонеза, приготовленная из сливочного, а не из растительного масла.

Французская кухня предполагает использование Голландского соуса в качестве добавки к рыбе, спарже и яйцам Бенедикт.

Приготовление соуса требует некоторых навыков. Правильно приготовленный Холландейзе должен быть достаточным по густоте и однородным по консистенции. С умеренным ароматом при добавлении лимонного сока и специй. Соус к блюдам подают непременно теплым, но не горячим. Температура очень важна для приготовления Голландского соуса. При низкой температуре он станет комкообразным, а при слишком высокой температуре – свернутся желтки. Излишки готового соуса можно заморозить, а в нужный момент естественным образом оттаять при комнатной температуре и слегка подогреть перед подачей на стол.

Рецепт простого Sauce hollandaise

Потребуется:

6 яичных желтков

200 мл винного уксуса (на основе белого вина)

150 грамм  сливочного масла

Для приготовления соуса потребуется сотейник или широкая кастрюля с толстым дном. Отделите яичные желтки и выложите их в сотейник. Туда же добавьте винный уксус. Поставьте сотейник на слабый огонь и взбейте венчиком желтки с уксусом в однородную смесь.  Отдельно растопите сливочное масло. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавляйте к смеси растопленное масло.

Взбивайте соус уверенными круговыми движениями не менее 7 минут. Очень важно в этом процессе слышать постукивание венчика о стенки кастрюли или сотейника.

Соль, лимонный сок и перец по своему вкусу добавляйте в соус уже после того как хорошо взобьете сливочное масло, но за несколько минут до окончания приготовления.

 Важное примечание: если у вас нет опыта приготовления этого соуса – попробуйте приготовить на водяной бане.  Соус ни в коем случае не должен перегреваться или кипеть. Поэтому в процессе взбивания вы можете даже на время снять кастрюлю с соусом с огня, при этом продолжая непрерывно его взбивать венчиком.http://crevetka.com/index.php?id=39

Название этому салату дал способ его оформления. Продукты, из которых он готовится, нарезают соломкой, и потом готовый салат выкладывают в виде гнезда из веток, с углублением в середине. В это углубление вкладывают приготовленные «пестрые яички» из желтков.

Немного измененный вариант «селедки под шубой». Назван он в честь моей бывшей начальницы – Эльвиры Барабаш. Подавали мы его порционно, в салатнике, выкладывая горкой. Сыр наверху горки очень напоминал снежные вершины. «Мне два салата имени Эльвиры Викторовны» - делали заказ официанты.  Звучало забавно.

Вам потребуется:

50 грамм сушеной морской капусты

6 сваренных «в крутую» яиц

2-3 зубчика чеснока

2 репчатые луковицы

4 столовые ложки майонеза

½ чайной ложки соли

Сушеную морскую капусту залейте холодной водой и варите 40 минут после закипания. Затем откиньте на дуршлаг, промойте проточной водой и слегка обсушите.

Репчатый лук очистите. Нарежьте полукольцами. Посолите и слегка разомните руками, чтобы выделился сок.

Яичные белки нарежьте кубиком. Добавьте пропущенный через пресс чеснок.

Морскую капусту порежьте полосками по 2-3 сантиметра. Смешайте я белки, чесноком и луком. Заправьте майонезом и хорошо размешайте.

http://crevetka.com/index.php?id=34

Выложите салат в глубокую тарелку, посыпьте измельченными на терке яичными желтками.

Щи Сахалинские

Вкусный и достаточно простой суп из морской капусты.

Вам потребуется:

Сушеная морская капуста 30 грамм

любой мясной бульон на ваш вкус 4 литра

три репчатых луковицы

2 моркови

4 сваренных вкрутую яйца

несколько зубчиков чеснока

5 крупных картофелин

Сметана

Зелень

Соль

специи по вкусу

Морскую капусту залейте горячей водой, и варите после закипания 40 минут.

Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Готовую капусту нарежьте на полоски длиной 2-3 сантиметра.

Натёртую на крупной тёрке морковь и лук порезанный полукольцами спассеруйте в растительном масле, до золотистого цвета. Перед окончанием пассеровки добавьте чеснок, порезанный крупными ломтиками.

В кипящий бульон опустите картофель, нарезанный крупными кубиками.

Когда картофель уже будет почти готов, добавьте морскую капусту, заправьте пассированными овощами и варите до готовности. Снимите с плиты.

В готовые щи опустите нарезанные кольцами яйца.

При подаче заправьте сметаной и зеленью.

http://crevetka.com/index.php?id=32

Для приготовления салатов можно использовать любую часть курицы. И белое мясо с грудки, и более жирное мясо от окорочков. Можно отварить всю курицу целиком или использовать любые остатки курицы после разделки тушки. Таким образом есть возможность «убить двух зайцев»: получить вкусную основу салата, и бульон для супа.

Только учитывайте, что куриную кожицу добавлять в салат не принято.

Для салата также можно использовать копченое мясо курицы и обжаренные до золотистой корочки небольшие кусочки филе.

Самый распространенный в ресторанах советской эпохи салат — это салат «Столичный». Готовился он очень просто.

На 8 порций потребуется:

1 небольшой цыпленок весом 600-700 грамм или половинка курицы подходящая по весу

4 сваренных вкрутую яйца

4 средних картофелины

4 небольших соленых огурчика

6 столовых ложек майонеза

1 банка зеленого горошка (200-280 грамм)

1 чайная ложка соли с верхом

Курицу промойте, залейте водой и варите 30-45 минут, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Остудите, удалите кожицу и кости, а мякоть нарежьте мелкими кусочками.

Сварите картофель в мундире. Остудите, удалите кожуру и порежьте мелким кубиком.

Соленые огурчики нарежьте кубиками. Соедините мясо курицы, картофель, соленые огурцы и зеленый горошек без жидкости. Посолите, заправьте майонезом и размешайте.

Готовый салат разложите горкой по салатникам порционно, каждый салат украсьте половинкой вареного яйца измельченного на мелкой терке.http://crevetka.com/index.php?id=31

Скажу сразу, что капусту, которая продаётся в консервных банках, я на дух не переношу. После длительного пребывания в автоклаве она становится похожа на кашу. А капуста должна хрустеть, даже морская. И ещё в ней почему-то всегда попадается песок, и вместо хруста получатся скрежет. Зато из сушеной морской капусты я готовлю с удовольствием. Во-первых, вкусно, а во-вторых — недорого. А уж насколько полезно, вы и без меня знаете.

Сухая морская капуста продаётся в пакетах по 100 грамм и по 1 килограмму. Искать её стоит в тех отделах, где продаются всевозможные китайские приправы.

Из-за специфического запаха при варке, я готовлю всю капусту сразу, чтобы потом лишний раз не возиться. Для этого сухую капусту заливаю большим количеством холодной воды и варю 40-50 минут после закипания.

Затем откидываю капусту на дуршлаг, беру ту часть, которая мне нужна для приготовления блюда, а остальную капусту раскладываю по пакетам и замораживаю в морозильнике.

В нужный момент мне остается только достать ее и разморозить (можно в микроволновке).

Пока капуста варится, можно внимательно почитать перевод с китайского на русский на обратной стороне пакета и от души повеселиться.

Из отвареной заранее морской капусты вы можете приготовить Щи Сахалинские - вкусный и полезный суп, салат из морской капусты с яйцом и луком или острый постный салат с луком и морковью.

Когда-то давно мне казалось, что фаршированная щука - это верх кулинарии. Ничего подобного. Готовится проще простого. Иногда я даже «полуфабрикат» держу в морозилке: голову, чулок и готовый фарш. Когда срочно нужно произвести впечатление на людей гораздо старше меня, достаю и быстренько готовлю. Главное – не бояться. 

Вам потребуются: щука - весом 3-3,5 килограмма; свиная прослойка или сало несолёное - 300 г; рис - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; для украшения: три лимона; 1 банка маслин; укроп.

Известные всем куриные котлеты «По-киевски» делаются из цельного мяса с косточкой. Для того  чтобы приготовить настоящие «Киевские» котлеты потребуется верхняя часть курицы – грудка с крыльями.

Итак у нас в наличии имется симпатичная целая курица, и мы решаем,  чтобы нам из неё приготовить. Самый распространенный и самый простой рецепт — это курица, запеченная на банке с пивом.

На 4 порции потребуется:

1 курица весом 1,3-1,5 кг

1 столовая ложка майонеза

150 граммов пива светлого некрепкого

1 чайная ложка соли

Налейте пиво в небольшую по диаметру, но устойчивую банку и посадите на нее размороженную курицу. Установите противень на нижний уровень (но не в самый низ) духовки. Разогрейте до 200 градусов. Надетую на банку курицу хорошо обмажьте майонезом — проще всего это сделать рукой — в таком виде ставьте курицу в печь. Жариться она будет 45-50 минут. Если верх начнет обгорать, накройте тушку фольгой.

Затем аккуратно, вместе с противнем, достаньте курицу из духовки и снимите ее с  банки, стараясь не пролить оставшееся пиво.

Сверху должна получится румяная хрустящая корочка; изнутри — сочное нежное мясо, пропитавшееся пивными парами.

Выложите курицу на блюдо и обложите вареными и свежими овощами.http://crevetka.com/index.php?id=21

Приготовление слоеного теста — занятие очень трудоемкое и хлопотное. В настоящее время его без труда можно приобрести в продуктовых магазинах или кулинариях, и я искренне советую вам использовать для выпечки именно покупное тесто. 

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем они должны быть в готовом виде. 

Если вы все-таки решитесь приготовить слоеное тесто самостоятельно, я расскажу, каким образом это можно сделать.

Итак, слоеное тесто бывает двух видов — дрожжевое и пресное.

Дрожжевую слойку делают из теста, приготовленного опарным или безопарным способом без масла, и лишь потом тесто прослаивают маслом.

Рецепт обычного безопарного дрожжевого теста см. тут.

Итак, готовое тесто охлаждаем до 10-20 градусов так, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатываем его в прямоугольный блин толщиной 5-8 миллиметров. Затем разделяем блин на три части, не разрезая, а лишь наметив границы тупой стороной ножа.

На средний пласт наносим слой мягкого сливочного масла (или маргарина хорошего качества). Накрываем масло одним краем теста, а сверху наносим второй масленый слой и закрывают его оставшимся краем. В результате получается закатка, состоящая из двух слоев масла и трех слоев теста. Закатку посыпаем мукой и раскатываем в блин толщиной 1-1,5 сантиметра. Тесто складывают вчетверо и раскатывают вновь. Таким образом, получается пласт с 8 слоями масла. Сложите его ещё раз вдвое, втрое или вчетверо и у вас получиться пласт с 16, 24 или 32 слоями масла.

Раскатывать тесто нужно вдали от включенной плиты: температура при раскатке не должна быть выше 18 градусов.

Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее чем на час. Охлажденное тесто будет легче раскатываться, не будет прилипать к столу и затягиваться при формовке изделий.

Пресное слоеное тесто готовим из четырех стаканов муки, 2,5 стаканов кефира и половины чайной ложки соли. Замешиваем тесто, охлаждаем его, а потом закатываем в него 400-600 грамм сливочного масла так, как описано выше.

Дрожжевое слоеное тесто перед выпечкой нуждается в расстойке, пресную слойку можно выпекать сразу.

Покупая в магазине слоеное тесто лучше выбирать дрожжевое. Бездрожжевое тесто — суховатое и плохо поднимается, а дрожжевое тесто — нежное и очень хорошо поднимается.

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

Вот так это выглядело в конце.

Цыпленок табака

Классический вариант жареной целиком курицы — это знаменитый «Цыпленок табака». Когда я была маленькая, мне слышалось «Цыпленок в табаке» и я с ужасом думала: «И как такое едят? Ведь наверно горько и не вкусно!» Оказалось что очень даже ничего. Причем технология приготовления этого блюда позволяет сделать вкусной даже очень "спортивную" птицу. 

Для того, чтобы приготовить "Цыпленка" нам потребуется пресс и большая в диаметре сковорода с толстым дном. Есть специальные сковороды для жарки цыплят — уже с прессом. Но если у вас нет такой сковороды, используйте металлическую крышку от кастрюли (она должна быть меньшего диаметра, чем сама сковорода) и какой-нибудь груз. Я обычно ставлю на крышку кастрюльку с водой. 

Суп-лапша домашняя

Самый известный суп на основе куриного бульона — это суп с домашней лапшой. Моя бабушка готовила лапшу всегда заранее. Раскатывала почти прозрачные сочни и подсушивала их, развесив на веревочках как постиранное белье. Помню, в детстве меня это так веселило. Я смеялась: " У нас лапша на веревочке висит".

Для приготовления настоящей домашней лапши потребуется минимум продуктов и максимум времени и усилий. Но результат того стоит. Потом вам потребуется только вскипятить готовый бульон, бросить туда горсть лапши, дать проварится 1-2 минуты и суп готов.

Куриные окорочка, фаршированные луком-пореем и яйцом

Такие несложные шашлыки на шпажках можно приготовить в обычной домашней духовке. Блюдо получается очень красивым и вкусным. Прекрасно подходит как для праздничного и особенно фуршетного стола, так и для повседневных обедов.

Спасибо Оксана (Ксю) Путан

Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».

Пирожки с сыром и морковью

Настоятельно рекомендую приготовить такие пирожки в ненастный и холодный день – поднимают настроение на раз.

Но вернемся к елкам и закускам. Спрашивали классический рецепт селедки под шубой. Но классического рецепта наверно не существует. Такого, чтобы вот прям канон, и шаг вправо-шаг влево – расстрел на месте. У каждого уже сложились свои предпочтения и пристрастия.

Вчера разрешала спор по поводу нижнего слоя в данном салате. Мальчишки спорили – селедка или картошка. Так вот – селедка. Изначально всегда была селедка. Всё что сверху – шуба.

А картошку стали класть первым слоем тогда, когда стали салат делать на продажу, в глубоких лотках. С нижним слоем из картофеля её легко нарезать и раскладывать цельными кусками.  С первым селедочным слоем такой фокус проворачивать трудно. 

Вчера  нас был свой корпоратив.  Сами себе наготовили, закрыли вечером ресторан и сели отпраздновали. И селедку под шубой делали по моему любимом рецепту.  Поэтому поделюсь.

Делали «двухэтажную».

Вареники с творогом и салом – по рецепту бабушки

http://www.7ravioli.com/vareniki-s-tvorogom/

Бабушка делает вареники.
…с творогом и c салом – как-ни-как звучит подозрительно. Люди, менее склонны к приключениям, обьявляют, что нет, с творогом и с салом они не будут. Люди уже опытные говорят – сначала попробуй, потом вердикт высказывай.
Мы, в то время девчoнки молодые, пугаемся от одного только упоминания сала…
Бабушка делает вареники.
Варит в большой кастрюле, подает с домашней сметаной. И за большим столом все мы становимся единомышленнами – скептики становятся энтузиастами, оптимисты не тратят слов на ветер, молоденькие денчонки просят добавки.
Потому что вкусно! Намного вкуснее, чем можно себе представить.
Семь лет, как не стало бабушки, и за этим столом больше не собираемся, девчонки молоденькие теперь не мы, а дочери наши, но по прежднему варим мы вареники с творогом и с салом, и всегда с большим успехом.

приблизительно:

Для теста:
1 яйцо
1 чашка воды
соль
муки, чтобы получилось твердоватое тесто

Начинка:
300 г творога
100-150 г копченного сала с прослойкой
1 яйцо
1 столовая ложка маковых семян

маленький кусочек сливочного масла, большая ложка сметаны

Делаем тесто, сворачиваем еге в пленку и кладем в холодильник, чтоб оно собралось с мыслями.

За это время измелчаем копченное сало маленькими кусочками и смешаем все, что предназначено для начинки.

Незабываем, что надо положить мак. Я вспомнила только после того, как Е. сфотографировала.

Берем тесто и сформируем ему “шею” (когда была маленькая и смотрела, как мама делает вареники, она показала мне – “сморти: утка!”). Берем кусок “шеи” в горсть и отщипаем кусочки – размер примерно как греческого ореха. Горсть в роле измерителя, то есть не надо полную горсть, но удобно чувствовать, что размер куска такой-же как предыдущего.

Из кусочка сначала скачиваем шарик, потом мокаем его в муку, придавливая до плоского. Наготавливаем коржики, которые потом тоненько раскатываем скалкой.

Ложим начинку – примерно столько, какой величины был кусочек теста перед раскатыванием. Сгибаем, склеиваем и защипаем края, закручивая веревкой.

Кладем в кипящую подсоленую воду и сразу-же мешаем деревянной ложкой. Зачем мешаем – чтоб ко дну ни к друк другу неприклеились, зачем деревянной, а потому что нежные они к прикосновению. Когда выплывают все колективно на поверхность, даем поварится еще пару минут и вылавливаем из воды. Бросаем на только что выловленных варенников кусочек сливочного масла – чтоб не склеились. Обмаслившиеся они становятся более индивидуалистами.

Кушаем со сметаной. Сначала семь, потом еще парочку, и еще нескольких, и потом еще последний, после него самый самый последний и потом вправду последний.

Но если несколько штук остается на следующий раз…

Апельсиновые шкурки в сахаре

http://www.7ravioli.com/lentjaj/

lietuviškai

Этот десерт в Литве необыкновенно популярен, и именно под названием “Лентяй”. Каждый его помнит с детства, а между прочим у некоторых детство проходило в те времена, когда сгущенка была болшим дефицитом. Но если по сщастливому случаю есть сгущенка, непосредственно будет и Лентяй.
Делается он очень просто, а результат всегда хорошый.

• 0,8 кг обыкновенного печенья в пачках
• 1 банка сгущенки
• 250 г сливочного маслa
• 2-6 столовых ложек какао
• можно, но необязательно: изюм, орехи, ликер, шоколад

Печенье поломать на кусочки. Масло растопить, смешать со сгущенкой и какао. Нам нравится, когда какaо в меру, но литовские читатели все нам делали замечание, что на фото лентяй слишом бледный – недодтаточно какао. Дело вкуса.

Также следуя своему вкусу можно обогатить лентяй разными добавками. Если любите изюм, сначала его разпарить.  Если орехи, или арахис какой нибудь, сначала его поджарить. Шоколад поломать на кусочки.

В массу сливочного масла–сщущенки-какао положить печенья, любимые добавки и перемешать. Сначала будеть казаться, что печенья слишком много, а массы недостаточно, но надо только, чтоб каждый кусок обвалялся массой.

Положить все в посуду-форму, предворительно выложенную пищевой пленкой и сильно стромбовать. Оставить до завтрашнего дня.
Вынуть из формы и порезать на куски.