Без чего не сварить щей

Понедельник, 14 Января 2013 г. 14:11 + в цитатник

На этот вопрос ответят даже малыши. Конечно, без капусты. Она главная и в щах, и в борщах. Белокочанная капуста, также как и картофель, незаменима в нашем питании.
А ведь существует много видов капусты - листовая, краснокачанная, брюсельская, савойская, цветная, кольраби, брокколи. И все они богаты витаминами. минеральными солями. Общим для всех видов капусты является низкая их калорийность, невысокое содержание белков и углеводов, полное отсутствие жира и высокое содержание витамина С (в 100 граммах капусты свежей и квашеной 60 мг витамина С, калия - 300 мг) и калия.

Капуста на нашем столе стала настолько приычным продуктом, что агитировать за неё не приходится.

В каждом доме, наверное, есть свои излюбленные блюда из капусты - это и различные салаты, и запеканки, и котлеты, и пироги. Но самые традиционные блюда, пожалуй, - борщ и щи. Борщей и щей много всяких видов: летние, флотские, вегетарианские, грибные.

Как варить украинский борщ?

В приготовлении украинского борща нет ничего необычного, особеннностью является то, что его заправляют салом с чесноком. А в остальном готовят также как обычно. Сначала варят мясной бульон. Пока он варится, чистят овощи. В первую очередь надо очистить свёклу и нарезать её соломкой. Положить в кастрюлю, добавить жир, снятый с бульона,томат-пюре, соль, чуточку сахарного песку и поставить тушить. Пока тушится свёкла, морковь,петрушку, лук нарезать соломкой и слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой и всё это опустить в кипящий бульон.Затем положить картофель, нарезанный кубиками или брусочками и нарезанную соломкой капусту. Через 10-15 минут, когда капуста и картофель будут почти готовы, добавить тушёную свёклу, нарезанные помидоры, лавровый лист и душистый перец. Теперь истолочь сало с чесноком и заправить им готовый борщ. Довести до кипения, после чего выключить огонь и дать настояться борщу 20-30 минут. К столу подать сметану, зелень петрушки и укропа.

На 500 г мяса - 400 г капусты, 250 г свёклы, 2-3 картофелины, по одной моркови, петрушки, 1-2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 50 г сала, 3 столовые ложки томата, 2-3 свежих помидора, половину столовой ложки муки.

Откуда пошли так называемые капустники?

Известно, что рубка капусты - очень трудоёмкое дело. И несмотря на то, что сейчас выпускается масса всевозможных приспособлений - и шинковки, и сечки, и овощерезки, - одному человеку это не под силу, если речь идёт о заготовке на зиму в большом количестве.

Известно ли Вам, откуда пошли так называемые капустники? Как раз с рубки капусты. В русской деревне издавна была развита соседская выручка. Соседи помогали друг другу и дом построить, и колодец вырыть, и урожай собрать. Среди других видов взаимопомощи рубка капусты занимал особое место. Это уже был как бы трудовой праздник - все работы в поле закончены, урожай собран, скоро можно и отдыхать. И вот нарядно одетые девушки переходили из дома в дом и помогали рубить капусту. Вслед за девушками появлялись парни, обязательно с гостинцами для хозяев и их помошниц. За помощь хозяева угощали своих помошников пирогами с капустой, сметаной, молоком. Рубка закнчивалась хороводами, танцами, плясками. В разных областях такие вечеринки в честь капусты назывались по-разному. В Ярославле их называли "капустницами", в Перми - "капустянками", на северо-востоке России - "капустниками". Эти праздники были, кстати, своеобразным смотром невест и женихов. Первые встречи жениха и невесты нередко происходили на "капустниках". Так рубка капусты першла в обычай под видом весёлого праздника.

Как квасить капусту?

Поскольку для такого дела требуетя много времени и сил, то и заниматься им нужно всей семьёй. Здесть работы хватит на всех - одной моркови сколько надо начистить.

Квасят только белокочанную капусту, причём только средних и поздних сортов. Кочаны надо хорошо зачистить от зелёных и грязных подпорченных листьев, вымыть и разлжить, чтобы стекла вода. Капусту измелчают по-разному: можно мелко рубить, можно шинковать узкими длинными полосками - это как Вам нравится, значения не имеет. Главное, чтобы не было крупных кусков, потому что такую капусту трудно будет перетирать и она даст меньше сока.

Для квашения используют кадки, бочонки, эмалированные кастрюли. Перед тем как укладывать капусту, надо её хорошо перетереть с солью и с натёртой на крупной тёрке морковью. Лучше это делать небольшими партиями, тогда и легче её будет утрамбовывать в бочонке. В капусту хорошо положить антоновские яблоки, бруснику, клюкву. Многие любят добавлять в капусту различные пряности: лавровый лист, кориандр, тмин. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны, если, конечно, посуда позволяет.

Уложенную и утрамбованную капусту сверху прикрыть зелёными капустными листьями и тканью, лучше полотняной, затем положить деревянный круг и на него гнёт. Для гнёта можно использовать хорошо вымытые и пропаренные камни, толко не известковые. Гнёт должен быть достаточно тяжёлым, чтобы капуста осела и выступил рассол. Как только появится пена на рассоле, капусту надо проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы. Через день ещё раз проткнуть. Рассол из мутного должен стать прозрачным, а капуста должна приобрести белый или янтарно-жёлтый цвет. После того как рассол перестаёт пениться и из капусты вышли газы, надо снять и обмыть груз, круг, прополоскать ткань, сверху положить свежие листья. Затем также накрыть тканью, кружком и положить гнёт. Теперь он может быть несколько легче.

Ну вот капуста и готова. Теперь её надо поставить в прохладное место. Квашеную капусту всё время надо держать покрытой рассолом, иначе она испортится. Мороз для капусты не страшен. В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус.

На 100 кг очищенной капусты нужно 2-3 кг соли, 4-5 кг моркови, 6 кг антоновских яблок, 2 кг клюквы и брусники.

Кстати: капуста, заквашеная целыми кочанами, будет нежней и хрустящей, если ряды кочанов пересыпать толчёными зёрнами кукурузы.

Если капуста перекисла, надо промыть её перед употреблением тёплой кипячёной водой и слегка отжать. Если же перекисла чуть-чуть - промыть в холодной воде.

Картинка из интернета

Источник журнал Семья и школа 10.1982

Серия сообщений "Овощи, фрукты, ягоды, зелень":
Часть 1 - Без чего не сварить щей
Часть 2 - "Мркев". Лечебные свойства моркови.
Часть 3 - Картофель от гипертонии... и не только
Часть 4 - Как правильно выбрать самую вкусную дыню
Часть 5 - Арбуз: сочная ягода для здоровья