Если при слове «субпродукты» вы морщитесь, то эта подборка для вас. Из куриной печени, сердечек, говяжьего языка и даже копытцев может получиться настоящий шедевр. Залог успеха – правильные рецепты!

И никаких предрассудков! Субпродукты – это новый ультрамодный антикризисный тренд, нужно лишь научиться их готовить.



Те, кто относится к субпродуктам вполне нормально, зная об их бесценной пользе, также найдут для себя массу интересных и неожиданных рецептов.



Куриная печень под сыром



Что нужно:

(на 4 порции)

200 г куриной печени

4–5 крепких кисло-сладких яблок (у меня были гренни)

2 средние луковицы

0,5 ч.л. кориандра

сыр (у меня была моцарелла, вы выбирайте по своему вкусу, мне кажется, сюда подойдет адыгейский или домашний творожный сыр)

соль, перец – по вкусу

растительное масло – для обжарки



Как приготовить куриную печень под сыром:



1. Печень как следует промыть, очистить от пленок, обсушить при помощи бумажных полотенец.

Каждую обвалять в муке, но не советую увлекаться, чтобы не получились пирожки. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета, по 2–3 минуты с каждой стороны. На этом этапе рекомендую самое минимальное время обжарки, печень внутри должна остаться сочной!



2. Нарезать лук полукольцами.

Обжарить в другой сковороде на растительном масле до золотистого цвета.



3. У яблок срезать «шляпку» и аккуратно при помощи ложки вынуть сердцевину.



4. Обжаренную печень нарезать крупными кусками, смешать с луком и кориандром. Посолить и поперчить.



Нафаршировать яблоки.

Накрыть «шляпками» и запекать 25–30 минут в духовке, разогретой до 200°С.

Жареная куриная печень с редисом



Что нужно:

(на 2 порции)

200 г куриной печени

8 редисок

100 г сливочного масла

1 небольшой пучок петрушки

соль, черный молотый перец – по вкусу



Зеленое петрушечное масло:

100 г сливочного масла комнатной температуры

50 г петрушки



Как приготовить жареную куриную печень с редисом:



1. Редис, в зависимости от размера, нарезать половинками или четвертинками. Листья петрушки (стебли не нужны!) крупно изрубить.



2. Растопить на сковороде сливочное масло. Как только оно растает, выложить зачищенную от пленок и вен куриную печень и редис и обжарить 3–4 минуты, время от времени «перетасовывая» содержимое сковороды, чтобы редис пропитался печеночным соком.



3. Для зеленого петрушечного масла мелко изрубить большую горсть листьев петрушки и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу. Хранить в холодильнике.



4. Снять с огня, заправить ложкой петрушечного масла, посолить, поперчить и всыпать рубленые листья петрушки.



5. Выложить в глубокую тарелку и подавать с ломтиком свежего хлеба.



Вместо петрушки или вместе с петрушкой можно и нужно использовать любую доступную зелень по сезону. Идеально подходят листья редиса, морковная ботва или кресс-салат.



ГГорячий студень из телячьего копыта



Что нужно:

(на 8 порций)

4 подготовленных чистых телячьих копыта

соль

1 ч.л. душистого перца горошком

6 лавровых листов

500 мл растительного масла – для фритюра

домашние пикули и соус айоли – для подачи



Как приготовить горячий студень из телячьего копыта:



1. Копыта тщательно вымыть, выложить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения.



2. Воду слить, залить свежую и повторить процедуру еще дважды – довести до кипения и снова слить.



3. После того, как будет слита третья вода и залита чистая, добавить в бульон соль и приправы и варить копыта до полной мягкости – около 6 часов. Мясо и кожа должны легко отделяться от костей, но не распадаться на волокна.



4. Вынуть из бульона, порубить небольшими кусками, охладить.



5. Для подачи разогреть в сотейнике растительное масло до температуры 180°С. Поместить туда кусочки студня на минуту-две, не допуская тотального расплавления. Цель – прогреть студень внутри и немного зарумянить снаружи.



6. Подавать с разнообразными домашними пикулями и соусом айоли.

Рубленая куриная печень



Что нужно:

(на 6–8 порций)

1 кг куриной печени

130 г репчатого лука

150 г гусиного жира (разделить на 3 порции по 50 г)

50 г бальзамического уксуса

20 г красного сухого вина

соль, перец – по вкусу

сладкие красные яблоки и тосты – для подачи



Как приготовить рубленую куриную печень:



1. Куриную печень зачистить от пленок и крупных вен, стараясь не измельчать слишком сильно.



2. Лук порубить крупными кубиками. Прогреть сковороду, сбрызнуть растительным маслом, добавить 50 г гусиного жира, дождаться легкого дымления и быстро обжарить, почти обжечь лук до интенсивно-коричневого цвета, затем убрать со сковороды.



3. Следом за луком обжарить на той же сковороде печень с добавлением еще одной порции гусиного жира и также убрать со сковороды.



4. Соединить бальзамик с вином, вылить в горячую сковороду, дать покипеть 15–20 секунд и снять с огня. Вернуть лук и печень на сковороду и тщательно перемешать.



5. Переложить в чашу блендера. Добавить последнюю порцию жира и слегка измельчить массу, не доводя до полной однородности. Идеально сделать это в режиме «пульс».



6. Подавать на тосте с ломтиками сладкого яблока.



Куриные сердца в остром индийском маринаде



Что нужно:

(на 6 порций)



Жареные куриные сердца:

700 г куриных сердец

3–4 см корня имбиря

2 зубчика чеснока

10 г красного острого молотого перца чили

4 г сушеной куркумы

20 г соли

50 г растительного масла

сок трех больших лимонов



Смесь специй:

1 ч.л. семян пажитника

3 ст.л. семян кориандра

1 ст.л. зиры

1 ст.л. черного мака

6 бутонов гвоздики

1 плод кардамона

1 звездочка бадьяна

1 ч.л. молотой корицы



Пряное масло:

30 сухих листьев карри

1/4 ч.л. семян пажитника

3 стручка острого сушеного перца чили

1 головка чеснока

200 мл растительного масла



Как приготовить куриные сердца в остром индийском маринаде:

1. Сердца промыть водой, срезать лишний жир, выдавливая попутно сгустки крови изнутри.



2. Бланшировать сердца в кипятке в течение 5 мин. Слить, промыть холодной водой. Просушить на бумажном полотенце.



3. Чеснок и корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Смешать с куркумой и чили.



4. Разогреть масло в большом сотейнике, выложить туда приправленное пюре из имбиря и чеснока и жарить 30 секунд.



5. Добавить сердца и готовить их, помешивая, еще 3–4 минуты.



6. Влить пряное масло, добавить смесь специй и готовить 5–7 минут. Добавить лимонный сок, довести все вместе до кипения и снять с огня.



7. Готовые сердца в маринаде можно хранить в холодильнике до двух недель.



Как приготовить смесь специй: все специи, кроме порошка корицы, обжарить около минуты на сильно раскаленной сухой сковороде, переложить в ступку или мельницу и растереть в порошок. Добавить корицу. Хранить в плотно закрытой емкости.



Как приготовить пряное масло: в отдельном сотейнике прогреть растительное масло на малом огне. Добавить листья карри, пажитник, сушеные чили, давленый чеснок и обжарить все специи в масле одну минуту, затем снять с огня.



Говяжий язык с яблочной глазурью и орехами



Что нужно:

(на 6–8 порций)

1 говяжий язык целиком



Бульон:

200 г репчатого лука

2–3 моркови

6 лавровых листов

1 ст.л. горошин черного перца

1 ч.л. горошин душистого перца

1 целая головка чеснока

4 стебля сельдерея



Ореховая крошка:

100 г белого хлеба без корки

20 г очищенного фундука

1 щепотка сахара

1 щепотка соли

5 капель орехового масла



Яблочная глазурь:

1 л кислого яблочного сока

2 ст.л. сахара

0,5 ч.л. соли

5 г пектина



Подача:

1 кольраби

1 клубень фенхеля

большая горсть фасоли (желательно кенийской)

острое масло с сычуаньским перцем

яблочная глазурь

ореховая крошка

соль, перец – по вкусу



Как приготовить говяжий язык с яблочной глазурью и орехами:



1. Язык промыть, выложить в большую кастрюлю и полностью залить водой. Добавить все ингредиенты для бульона.



2. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить до мягкости. В зависимости от его размера это может занять от 2 до 5 часов.



3. Готовому языку дать полностью остыть в бульоне, затем зачистить: удалить «подъязычник» и снять кожу. Нарезать ломтями толщиной в 1,5 см.



4. Ломти языка надрезать с обеих сторон диагонально на глубину примерно 3 мм, так, чтобы образовалась решетка.



5. Смазать язык яблочной глазурью и обжарить на решетке или на рифленой сковороде-гриль до карамелизации глазури и образования корочки.



6. Кольраби и фенхель для подачи нарезать соломкой, выложить в глубокую миску, заправить острым маслом, приправить и перемешать.



7. Смазать тарелку острым маслом, выложить язык, сверху поместить салат из кольраби и фенхеля, капнуть сверху для уверенности острого масла и присыпать ореховой крошкой.



Как приготовить ореховую крошку:



1. Хлеб нарезать кубиками, высушить в духовке.



2. Добавить фундук, соль, сахар и ореховое масло.



3. Быстро пробить массу в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки. Не допускать излишнего измельчения, иначе орехи начнут отдавать масло, и процесс надо будет начать снова.



Как приготовить яблочную глазурь:



1. Вылить сок в сотейник и упарить его на среднем огне вчетверо.



2.Добавить сахар, соль, пектин, тщательно размешать и довести до кипения. Дать пектину завариться, остудить.