Гости из Франции!

Если у китайцев, образно говоря, кулинарное искусство находится в одном ряду с философией и медициной, то у французов мастерство опытного кулинара — это поэзия. Доказательство тому - названия блюд французской кухни: салаты — «Аида», «Кармен». «Тоска», соусы — «Аврора», «Робер». «Пикант». филе — «Миньон», телятина — «А-ля-Лукулл», зразы — «Нельсон», пирожные — «Наполеон», «Валет-дс-дама», торт — «Верди», печенье «Пасьянс» и др. «Наполеон», «Валет-дс-дама», торт — «Верди», печенье «Пасьянс» и др.Французская кухня многие сотни лет определяла моду в Европе на придворных и других высоких приемах. Издателия кулинарных сборников тщательно собирали рецептуры трех тысяч французских соусов, заполняя обложки популярных журналов снимками редких блюд н неповторимых по красоте тортов. Французские названия напитков, блюд, соусов и кондитерская изделий вошли в кулинарные сборники всех стран мира.
Французская кухня

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров дли приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.
Предпочтения французов

Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать, чго у них на стол обязательно подается белое или красное натуральное вино. Многие французы после второго блюда любят полакомиться сыром, а после десерта — черным кофе. Ко второму горячему блюду принято подавать отдельно столовый салат, салат из белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов в других овощей. Одно из любимых блюд французов — жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут лишними.
На первый завтрак можно предложить фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские изделия.
Французское меню
На второй завтрак (12 часов) — холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.
На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все закуски отечественной и любой европейской кухни. Из первых блюд — прозрачные супы на говяжьем бульоне консоме, супы-пюре (особенно любимы французами супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправочные супы, борщи и солянки.
Из вторых блюд — любые блюда отечественной пли европейской кухни (небольшими порциями), дополненные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствующими соусами, приправленные вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока.
На десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками типа пралине, мороженое с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.
Салат "Бокер"

1/2 чайной ложки сухой горчицы, 50 г винного или столового уксуса, 100 г растительного масла (лучше оливкового), 200 г корня сельдерея, 100 г ветчины. 100 г маринованных грибов, 100 г яблок, 100 в майонеза, 200 г свеклы, 200 г зелени петрушки. Овощи и коренья отварить и мелко нарезать: картофель и свеклу — дольками, яблоки, ветчину, сельдерей н грибы — соломкой.
Горчичу, уксус, растительное масло взбить и залить этой смесью вместе с майонезом нарезанные продукты. Все перемешать, выложить на блюдо, украсить дольками картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
Суп-пюре "Пармантье"

100 г сливочного масла, 500 г нарезанного кубиками картофеля, 100 г нарезанного лука, 500 е куриного бульона, I яичный желток, 200 г сливок, соль, лавровый лист, перец молотый.
Масло растопить в кастрюле, положить туда картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец и прокипятить на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль н перец по вкусу.
Цыплята "Маренго"

2 средних цыпленка, 2 столовые ложки муки, соль, молотый перец, 50 г сливочного масла, 50 в оливкового или подсолнечного масла. 2—3 дольки чеснока, 50 г коньяка, 200гмелко нарезанных помидоров, 1 стакан столового белого вина, 1 лавровый лист, 300 г белых грибов, 60 г нарезанных маслин, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки.
Цыплят нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковородке сливочное масло, добавить к нему растительное масло и обжарить цыплят. Затем положить чеснок, помидоры, лавровый лист, влить коньяк и вино, накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 20 минут, после чего добавить грибы и маслины и довести все до готовности. Посыпать рубленой петрушкой, подавать с жареным белым хлебом.
Фондю "Франш-Контэ"

100 г сухого белого вина, 1 раздавленную дольку чеснока, 5 яиц, 250 г натертого на мелкой терке сыра, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Чеснок сварить в вине и остудить. В блюдо разбить яйца и размешать с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Все подогреть на слабом огне и довести до консистенции каши.
Подавать к столу в глиняной (керамической) миске. Вместе с фондю «Франш-контэ» подать белый, обжаренный в масле хлеб.
Парфе с вином

Желтки влить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть. Добавить сахарную пудру, вино и вновь все растереть до загустения, после чего снять с водяной бани и еще растирать 10 минут, пока масса не остынет. Отдельно взбить предварительно охлажденные сливки, влить их в яичную массу, размешать и разлить в формочки для кремов. Через 4—5 часов полученное парфе выложить на блюдо или в креманки.
6 яичных желтков, 100 г красного десертного вина, 200 г сахарной пудры, 300 г сливок.
Материал взят из книги:С.Лыба "Прием гостей"