Домашние дрожжи. Аэрация дрожжей и заквасок.

Из блога mariana_aga

Домашние дрожжи сестер Турнипсид


Предыстория. В книге Бернарда Клайтона "Все о хлебе", по которой я пеку, есть несколько рецептов на домашних дрожжах. При этом как рецепты хлеба там разные, так и рецепты домашних дрожжей для того хлеба там разные. И не во всех случаях Клайтон приводит вариант для магазинных дрожжей в том же рецепте. Т.е. НУЖНЫ домашние.

Меня это вынуждает выводить и вести домашние дрожжи у меня на кухне. Рецепт-то хлеба попробовать хочется! И, конечно, все получается не так, как в книжке написано, или вообще не получается, и приходится копать, разбираться в вопросе. Так что, друзья мои, те, кто сейчас мучается с закваской, вы - не одиноки. У меня такие же трудности, только не с заквасками, в который я уже разбираюсь, а с домашними дрожжами!

Мои первые домашние дрожжи по рецепту сестер Турнипсид заняли не трое суток на свое выведение в полноценную рабочую форму, а целую неделю. Подозреваю, что и по другим рецептам домашних дрожжей в книгах Клайтона было бы то же самое. И в рецептах русских домашних дрожжей у Андреева (я приведу их позже ) - тоже.

Те дрожжи Турнипсид я одно время вела, регулярно раз в неделю кормила картошкой, а потом отвлеклась и забыла про них в углу холодильника, чуть ли не на несколько месяцев ( картофельное пюре с дрожжами стояло в холодильнике с ноября по март!!!). На прошлой неделе я попыталась развести, раскормить их снова, чтобы продолжить печь по Клайтону, и они сначала встрепенулись и заработали как ни в чем ни бывало, а потом при последующих кормлениях пошли на убыль и сдохли и пришлось продолжать кормить безжизненную смесь свежей картошкой в надежде, что дрожжи снова там заведутся и размножатся.

А теперь собственно история. Естественно, там снова завелась какая-то живность из биоаэрозоля (из дрожжей в воздухе на кухне) и смесь стала вспухать, но никак не получались такие же красивые дрожжи как в первый раз для рецепта хлеба Турнипсид. Получалась какая-то грубая расслаивающаяся смесь. Вот такая



Которая никак не хотела превращаться в пышную льющуюся нежную пену - домашние дрожжи



Тогда я почитала литературу по производству дрожжей и по диким дрожжам и спонтанным закваскам и выяснилось следующее.

1) обычный сахар в питании для дрожжей  - хорошо, а глюкоза - ещё лучше!

В магазинах у нас продают кристаллическую  глюкозу под названием декстрозы ("правосторонний" сахар, по ориентации молекулы).


Обычный сахар-песок дрожжи сначала расщепляют на глюкозу и фруктозу и потом им питаются, а декстрозу (глюкозу) они жрут напрямую, вообще без труда. Так что если вы выводите дома дрожжи или закваску, то добавки сахара, глюкозы, белого диастатического солода (он расщепляет крахмал на глюкозу), фруктовых соков (со своим набором сахаров), патоки, осахаренной или неосахаренной заварки, все имеют немного разный эффект на размножение дрожжей и бактерий, на скорость и эффективность процесса.

Прием там такой. Вносят примерно 2-5% глюкозы к весу воды в смеси и через 8часов - ещё. Через 10 часов в смеси будет количество дрожжей, равное половине веса подмешанной глюкозы.

Т.е. если вы подмешали

2 ст.л. глюкозы (декстрозы) = 30г глюкозы
на 600г воды в которой сварили
 500г вареной картошки и полстакана кукурузной муки,

то через 8ч в оптимальных условиях (см ниже) у вас разведется эквивалент 15г прессованных дрожжей в смеси и через 10ч (ещё через 2 часа) - 30г дрожжей в смеси. Мне этого на неделю выпечки запросто хватит, учитывая, что для опарного хлеба и сдобы из 500г муки надо совсем мало дрожжей.

2) Влияние температуры. Перегрев - страшное дело, в том, что касается дрожжей и вообще микроорганизмов. Температура сильно влияет на селекцию разных микроорганизмов в смеси, потому что у всех - своя оптимальная Т размножения.

Это относится не только к микроорганизмам. Люди размножаются при 36.6С, так сказать. Если людей переохладить, скажем до 32-33С, все тело, насквозь, то вряд ли парочка размножится и женщина выносит ребенка в своей холодной утробе. И если у людей вызвать лихорадку сорока-сорокадвухградусную,  то тоже - вряд ли произойдет как зачатие, так и развитие плода, не говоря уже о желании заняться сексом в сорокадвухградусную жару в комнате, когда тебя трясет от лихорадки и мозги спекаются от жара. Это понятно, что разница в 2-5 градусов даже в температуре человеческого тела и среды имеет огромное значение для размножения биологического вида. То же самое у бактерий и дрожжей.

Как хорошо размножаются бактерии и дрожжи при разной Т показывают графики.

Например, одна из самых ценных и важных бактерий в заквасках, МКБ сан-франциско, обожает 32С. Это для неё - настоящий рай. Число клеток этой МКБ удваивается каждые 45мин при 32С. Она полностью перестает размножаться при 41С. А при 12С размножается так медленно, что чуть ли не вечность и вообще (левая ветка графика уходит вертикально в небо) не растет при 4С (в обычном холодильнике).

По графику видно, что при 20-36С число клеток МКб сан-франциско удваивается примерно каждые полтора часа.

И видно, что для неё лучше среда, чуть прохладнее, чем оптимальная с Т 32С, чем чуть более горячая, чем 32С. Внизу слева график более пологий, т.е. снижение Т закваски с 32С до 30С или до 28С практически мало влияет на скорость удвоения числа клеток МКБ сан-франциско. А вот подогрев с 32С до 34С и тем более до 36С  резко тормозит размножение - кривая справа резко ползет верх, указывая, что при повышении температуры МКБ начинают тормозиться до бесконечности, размножаться бесконечно медленно, совсем никак...

График из книги д-ра Даниэля Уинга "Архитекторы хлеба"
А вот бродит МКБ сан-франциско лучше всего (выделяет кислоты) при 34С. Т.е. при 34С бактерия тормозит процессс размножения, перестает плодиться и садится кушать, интенсивно сбраживает сахар и крахмал в тесте и  выделяет кислоты.

Для диких дрожжей и обычных хлебопекарных дрожжей, картинка похожая, только со своими цифрами.

Самая главная дикая дрожжь, так сказать, Кандида миллери (она же торулопсия, она же сахаромицет минор, в разных классификациях), составляющая 60% всей массы дрожжей в заквасках, обожает размножаться при 28С. А хлебопекарные дрожжи, пивной сахаромицет, дикие и культурные штаммы, - при 30С, их число тогда удаивается каждые 75-90минут.



Прии 28С, количество клеток К. миллери удваивается каждый час. Она совершенно не размножается при 35С и при 8С. Так что не ставьте закваски на батареи и в холодильник, в надежде, что там что-то вырастет. Тесто может ВСПУХНУТЬ при таких температурах, т.е. дрожжи живы и будут бродить, ВЫДЕЛЯТЬ ГАЗ, но они не будут РАЗМНОЖАТЬСЯ. Уж лучше пускай они при относительно прохладной комнатнойТ при 20-25С удваивают свое число каждые полтора-два часа, чем тормозятся до нуля на холоде или при невинных 35С - температуре  прохладной человеческой руки!.

Главная разница между брожением и размножением дрожжей в том, что и там и там дрожжи выделяют газ (тесто вспухает), но при брожении они ещё и спирт выделяют. А при размножении - никакого спирта, только ВОДУ.

В процессе брожения дрожжи выделяют газ и спирт. А в процессе размножения дрожжи выделяют газ и воду. Если в среде (при оптимальной для размножения и брожения температуре) закончилось питание или накопилось слишком много спирта, и брожение и размножение закончатся и дрожжи уснут, масса будет выглядет спокойной. Ржаное тесто - как спокойная грязь, а пшеничное - как спокойная жижа или диск глины.



Спелая пшеничная закваска с максимальным количеством дрожжей и МКБ, истощенная питанием, максимально кислая и охлажденная.


 Дрожжи в ней спят (типа как холодные прессованные дрожжи спят в куске и сухие - в крупинках). Тесто выглядит как кусок подошвы (я его промяла, сдула), тесто этой закваски расти больше не будет, но оно - будучи концентратом МКБ и дрожжей - отлично заквасит свежую порцию  теста или опару.

Спелая ржаная сан-франциска. То же самое. Это концентрат микроорганизмов, сожравших все что можно, максимально размножившихся (спелая закваска) и это ТЕСТО больше не поднимется. Тесто закваски промешано, не особо пористое, спокойное. Выглядит как густая кислая грязь и ничем особо не пахнет (спиртового аромата нет) и не благоухает (микроорганизмы ничего особенно не выделяют в летаргическом состоянии)



Вернемся к нашим баранам. К размножению дрожжей для рецептов Клайтона. Почитав литературу, я выяснила, что размножение при низких (неоптимальных) температурах возможно, но оно здорово влияет на то, как дрожжи потом будут бродить в тесте! Дрожжи , которые размножали при умеренной Т или в прохладе, скажем, при 15С, медленнее поднимают тесто (при любой Т теста), чем дрожжи, которые размножали при 28-30С!!!

Для нас, домашних хлебпеков, это имеет значение в том смысле, что

- нельзя полагаться на растянутое размножение заквасок в прохладе или на холоде между выпечками постоянно. Нужно время от времени давать им размножаться при 28-30С до максимума несколько раз, чтобы сохранять могучую подъемную силу дрожжей.

Т.е. многие люди замешивают закваски (кормят закваски свежим тестом), дают им чуток постоять в тепле и ставят в холодильник, чтобы они там продолжили "расти, размножаться и созревать", доходить до кондиции. А потом берут закваску из холодильника и используют в тесте. Такое обращение с размножением микробов производит с ними селекцию и в ней выводятся медленные дрожжи. Подъемная сила закваски снижается не потому, что в ней меньше клеток дрожжей, а потому что штамм в ней вывелся медленный, производящий мало газа в минуту даже в тепленьком тесте с сахарком!

- дрожжи, которые выводят дома, в тепле, часто неспособны перенести холод. Поэтому процесс выведения дрожжей должен включать в себя промежуточный шаг помещения дрожжей в холодильник.

Скажем, в рецепте Турнипсид для домашних хмелевых дрожжей, не просто дают дрожжам размножиться в картошке, эту смесь затем ставят на холод на двое суток и только потом смотрят, как она поднимает тесто и, если недостаточно, то продолжают размножать тот подвид, который выжил в холодной картошке в холодильнике. Часть штаммов дрожжей не вынесет пребывания на холоде (теплолюбивые) и исчезнут, а остальные - выживут и будут пригодны как для хлеба, так и для хранения дрожжей/заквасок на холоде между выпечками и именно их надо настойчиво размножать серией кормлений,  чередуя с помещением в холодильник на пару суток и до недели.

Поскольку продолжительность жизни дрожжевых клеток в среднем равна 8 суткам, дольше недели без подкормки дрожжи и закваски на холоде лучше не хранить. Именно такими были первые прессованные дрожжи, исторически говоря. Они выдерживали примерно неделю хранения в холодильнике ( в 1920х-1930х годах, когда появились в продаже домашние холодильники). Потом сроки хранения прессованных довели селекцией штаммов дрожжей до месяца, а сейчас прессованные дрожжи состоят из рас дрожжей, выдерживающих до двух месяцев в холодильнике.

3) Аэрация. Влияние помешивания среды и подвода к ней воздуха на процесс брожения и размножения дрожжей и бактерий невозможно переоценить.

Вся фишка заключается в том, что подвод кислорода к среде, где живут дрожжи, переключает дрожжи с процесса брожения на процесс размножения! Дрожжи встают из-за стола, так сказать, и начинают бешено плодиться в присутствии кислорода.

А в заквасках аэрация смеси позволяет увеличить производство бактериями уксусной кислоты в 2.5 раз, а молочной кислоты - на 30%. Т.е. получить  в три раза более более кислую закваску, опару или хлеб, если вам этого хочется. Ну и размножаются бактерии лучше при подводе кислорода, при перемешивании. Оптимальная Т + перемешивание с проветриванием закваски = бурное размножение нужных бактерий ИЛИ бурное производство кислоты. Все зависит от того, для чего температура оптимальна, для размножения - своя Т (32С) , а для брожения - своя Т (34С).

Помешивайте ваши домашние дрожжи и закваски, ради бога, я вас умоляю! Не оставляйте их в покое, мешайте их!  Это им не мешает, это им помогает! Особенно хорошо тем из нас, у кого есть самые дешевые и плохие миксеры, способные спокойно перемешивать жидкое тесто или картофельное пюре часами, поддавая домашним дрожжам или закваске кислороду. Более навороченные агрегаты, к сожалению, имеют таймер и на бесконечное перемешивание часами их не включишь.

У меня есть хлебопечка и она, умница, и подогревает холодную массу дрожжей или закваски  (скажем, из холодильника) до 28-30-32С, и перемешивает в течение получаса безостановочно. Так что мои домашние дрожжи бурно размножились, просто невероятно, когда я поместила их в ведерко хлебопечки и поставила их там размножаться, перемешиваясь.

На фото дрожжи по рецепту сестер Турнипсид размножаются с перемешиванием в хлебопечке. Смесь из картофельного пюре, заваренной кукурузной муки, соли и декстрозы (глюкозы). Спонтанное сбраживание при 28-30С в течение двух суток (можно было сократить и этот  шаг, но я тогда не знала! ), потом 2 суток на холоде (2-6С), потом вот это размножение того, что выжило на холоде в концентрированную дрожжевую массу - домашние дрожжи.


За три раунда перемешиваний по 30мин каждый дрожжи из холодильника согрелись с 4С до 28С. Рядом с хлебопечкой я поставила вентилятор, чтоб охлаждать её корпус и мотор от перегрева, и в последующие раунды перемешиваний каждые полчаса вынимала дежу, давала ей остыть несколько минут под вентилятором до безопасных для микробов 25-26С и снова включала перемешивание  на полчаса.

Хлебопечка поддерживала Т домашних дрожжей не выше 30С, максимум 31С


Готовые дрожжи надо перелить в посуду с большим запасом пустого пространства

потому что пока они не остыли и не тормознулись холодом, они попрут как бешеные . Те же дрожжи через 15 мин в холодильнике



Надо  несколько раз доставать банку, в процессе остывания дрожжей (или заквасок), ставить банку в глубокую миску или тазик, на тот случай, что они вулканом бурно потекут из банки,  перемешивать их, чтобы выпустить из смеси углекислый газ и пары спирта. И они со временем утихомирятся, остынут и уснут.  И у вас будет готовый концентрат домашних дрожжей для выпечки, вместо магазинных или просто потому, что вы печете по старинным рецептам и хотите получить максимально аутентичный результат.

Домашние дрожжи по науке, дамы и господа!



 

http://mariana-aga.livejournal.com/191006.html