Pithiviers — это классический французский слоеный пирог с миндально-шоколадным кремом, который выпекают с XVII века. Назван по имени небольшого городка Pithiviers, расположенного недалеко от Парижа.

Ингредиенты:

•      Мука пшеничная (просеянная, 350 г — в тесто, 50 г — в начинку) — 400 г.
•      Масло сливочное (350 г — в тесто, 60 г — в начинку) — 410 г.
•      Соль (в тесто) — 1 ч. л.
•      Вода (холодная, в тесто) — 0.5 стак.
•      Сахар коричневый или белый (в начинку) — 70 г.
•      Миндаль (очищенный, в начинку) — 1 стак.
•      Яйцо куриное (1 шт. — в начинку, 1 шт. — для смазки) — 2 шт.
•      Эссенция (миндальная или 1 ст.л. рома) — 1 г.
•      Сахарная пудра — 20 г.

Одно из достоинств этого пирога — возможность приготовить его заранее. Слоёное тесто для него можно купить готовое, а можно приготовить по приведённому ниже «быстрому» способу.  Рецепт французского пирога Заранее необходимо охладить масло и воду. Измельчить нарезанное кубиками масло с мукой при помощи двух ножей или в блендере до состояния крупной жирной крошки.

Воду с растворённой солью необходимо добавлять по столовой ложке в мучную смесь, перемешивая вилкой. Количество воды может быть и больше, и меньше — это зависит от влажности воздуха на Вашей кухне. 

  Через 15 минут достать и раскатывать его в виде прямоугольника на присыпанной мукой поверхности, толщиной 1 см. Визуально разделить тесто на 3 части, подвернуть нижнюю треть теста к середине и накрываем верхней. Повернуть тесто на 90 градусов, раскатать ещё раз в прямоугольник, сложить снова втрое, повернуть ещё раз на 90 градусов и повторить всю процедуру. Завернуть тесто в плёнку и поместить в холодильник на 1-2 часа (на этом этапе его можно оставить в холодильнике на 2 дня, а также можно заморозить для более позднего использования).

Взбить масло с сахаром в пышную массу (не менее 5 мин). Добавить яйцо, эссенцию (или ром), молотый миндаль, муку и продолжать взбивать ещё 2-3 мин, пока вся масса не станет светлой и хорошо перемешанной. И потом всю массу нужно тоже охладить, чтобы впоследствии она не растекалась. 

Охлаждённое тесто разделить на 2 части и раскатать каждую в пласт толщиной 5 мм. Вырезать 2 круга, используя дно круглой формы диаметром 8″ (20 см). Края одного из них смазать яйцом. Выложить в середину приготовленную начинку, отступив и не заполняя до края на 2 см. Старайтесь работать с тестом быстро, чтобы оно не нагрелось от теплоты Ваших нежных рук..:-)  

Накрыть начинку вторым кругом, прижимая края по всей окружности. Ножом сделать небольшое отверстие в тесте сверху, чтобы выходил пар во время выпечки. Также нанести характерный для этого пирога рисунок: от центра разделить круг острым ножом, не прорезая тесто, линиями на сегменты, далее ножом или ножницами прорезать край примерно 1-1,5 см вместе с нижним диском. Нож должен быть сухой, чтобы тесто не тянулось за ним. Переложить пирог на пергаментную бумагу и охладить в холодильнике в течение 1 часа (в таком виде он тоже может храниться в холодильнике 2 дня или же в морозильной камере до 2-х недель).

Разогреть духовку до 220°С (425F). Смазать поверхность охлаждённого пирога яйцом и выпекать 15 мин при высокой температуре, затем уменьшить её до 170°С (350F), и выпекать ещё 20-30 мин, пока вся поверхность не станет равномерно-золотистого цвета. Помните, чтобы вы не выпекали из слоённого теста, всегда нужно начинать печь его при высокой температуре 400F (190°С) для того, чтобы оно «расслоилось», а затем уже уменьшить температуру до 325F (160°С), и выпекать до готовности. Слегка охладить, присыпать сахарной пудрой и подавать.

Если пирог нужно подавать на следующий день или же осталась какая-то часть пирога, то его можно подогреть в разогретой до 190 С (375F) духовке около 10 мин, и он снова приобретёт нужную консистенцию.

Вот и весь рецепт…как видите, всё легко и просто.

А  осень у нас ещё только началась, ещё горячее солнце и синее небо, дождь начнётся и тут же закончится, яркие осенние цветы и россыпи коричневых каштанов в траве, а дома — французский тёплый пирог 

 

Традиционный французский миндальный торт «Галет де Руа» (Galette des Rois)

2 круга слоеного теста
начинка: Frangipane
Frangipane- является классический миндальный крем, к которому добавляют заварной крем для более мягкого состояния.
— миндаль молотый 50 гр
— Масло 50 гр
— Сахар 50 гр
— 2 яйца
— Заварной крем -Ванильный 30 мл
— Ром 22 ml
— Горький миндаль несколько капель
— Для смазывания пирога: 1 яйцо
1. В миске соединить размягченное сливочное масло, сахар и перемешать до однообразной массы
2. Затем добавить молотый миндаль,яйца( целые ) и перемешать.
3. Добавьте заварной крем-Ванильный и несколько капель горького миндаля и перемешать.
4. Выложить первое слоеное тесто на бумагу для выпечки, оставляя края. Смочите края с небольшим количеством воды.
5.Выложить начинку Frangipane-миндальную в 1,5 см толщиной в середину.
6. Закройте торт вторым тестом , и соедините края хорошо(края смоченые с небольшим количеством воды) .Края соединить, нажав пальцами. и сделать можно их рисунком.

7. Кистью равномерно смазать яйцом поверхность пластины 2 раза / с промежутками четверть часа между каждым слоем /. Затем украсить,как вы хотите и дать постоять несколько часов в холодильнике/не меньше 1 часа /.
8.Выпекать пирог в 175 ° в течение 40/45 минут ( предварительно разогретой духовке).

pithiviers (galette des rois)
Галетт де Руа
для тех, кто любит с миндальным кремом от шеф-повара Кристофа

2 круга слоеного теста
200 г миндаля порошок
Сахар 200 г
Масло 120 г
2 яйца
ванильного экстракта
ром

1 Смешайте сахар и молотый миндаль,добавить растопленое сливочное масло.Добавить яйца по одному, затем ваниль и ром.Всё хорошо перемешать до однородной массы.
2. Вылейте эту смесь на тесто,оставляя края. Смазать край яйцом с молоком. Положить одну фигурку.Затем, закрыть вторым тестом и запечатать края хорошо ножом или вилкой.
3. С помощью ножа нарисовать пейзаж / рисунок желаемый или полосками/ на тесте.
Смазать кистью яичной смесью / используя яичный желток смешаный с немного молока/ .

4.Выпекать 40 минут при 180 °.
Готовый пирог смазать сахарным сиропом.

Советы шеф-повара Кристофа :
 
Вы можете уколоть пирог в нескольких местах в середине,чтоб он не набухаел и у вас будет красивый верх торта .

Можно посмотреть на видео как делать:
 

Галетт де Руа Апельсиновой начинкой.

100 г апельсиновые цукаты
Ликер Grand Marnier
1 целое яйцо
20г муки
50g сахарной пудры
50cl сливки густые/ или сметана /
5cl молоко
2 круга слоеного теста

Замочите цукаты апельсиновой корки на 24 часа в ликере Grand Marnier
Соедините сливки с молоком.
Смешать яйцо,сахар и муку.
Добавить эту смесь к сливкам с молоком.
Поставить на огонь и осторожно помешивая смесь варить на медленом огне до загустения крема.
Раскатать слоеное тесто,оставляя края. На дно выложить крем добавленый в него апельсин, сверху положить 2 круг слоеного теста. Сделать рисунок по желанию.
Кистью смазатьс яичным желтком
Выпекать в горячей духовке 40 минут при 180 °

*************************

Галетт рецепт с мандариновой начинкой
/ тот что на фото есть /

 2 круга слоеного теста
 — 75 г сливочного масла, размягченного
 — 75 г сахара
— 150 г молотого миндаля
 — 1ч.л ароматизатора апельсинового / fleurs d’oranger /
— 1 ст.л. кукурузного крахмала
— 5 cl жидких сливок
— 2 яйца и 1 желток.

«Для засахаренных клементин/мандарин/:
5 клементины/мандарин /
— 150 г сахара
 — 1ч.л ароматизатора цветов апельсина.

Очистить от Кожицы 5 клементин,разделить на дольки.Проложить дольки с сахаром в кастрюлю и варить в течение 3 минут помешивая.Снять с огня и оставить на ночь.
Взбить масло,сахар и яйца до побеления массы. Добавить миндаль, сливки,кукурузный крахмал и в конце добавить ароматизатор / de fleur d’oranger /

Разложить иервый слой слоеного теста, смазать кистью края взбитым желтком со столовой ложкой молока . Поместите крем в центре теста и разложить на него готовые клементины и положить фигурку или фвсоль.
Накрыть вторым диском слоеного теста. Прижимая руками и формируя края легким нажатием пальцев. поставить в холодильник на 15 минут.

Разогрейте духовку до 210 °

Сделать украшение на поверхности пирога с помощью тупой стороной ножа и выпекать в течение 10 минут ,затем огонь уменьшить до 180 ° С и выпекать в течение 20 минут .

источник