Кус-кус
Кускус, крупу, изготовленную на основе манной, можно смело назвать королем арабской кухни. Без него не обходится ни скромный обед кочевника, ни богатое застолье султана. А в последние годы блюда из кускуса вошли в меню ресторанов всего мира. Осталось научиться готовить его самим.
Долгие сборы Прежде чем начать готовить кускус, разотрите его вручную с оливковым маслом - из расчета 70 мл на 1 кг крупы: тогда каждая крупинка покроется защитной масляной пленкой и блюдо получится более рассыпчатым и вкусным. Затем на 4-5 часов поместите кускус на паровую баню. Часто для этого используют посуду, в которой тем временем готовится другое блюдо, насыщая крупу своим ароматом. Впрочем, многие повара считают, что намного важнее правильно подобрать пряности и приправы. Черный и красный перец, ароматная черная зира, кумин, кардамон, гвоздика, шафран, молотый имбирь, кориандр, корица, куркума - непременные спутники кускуса. В готовое блюдо для остроты добавляют хариссу - жгучую пасту из чили, семян кориандра, тмина и чеснока. Правда, столь продолжительный способ приготовления крупы скорее характерен для арабской кухни. Европейцы его значительно упростили. В своем "быстром" исполнении кускус получается менее пышным, чем сваренный на пару, но зато и работать с ним легче. Кускус из цельной пшеницы всыпают в кастрюлю с кипящей водой или некрепким бульоном, 5-7 минут варят на слабом огне, снимают с плиты и дают настояться 20 минут. После этого крупу следует взбить, чтобы она стала более легкой. Можно ускорить и приготовление на пару. Для этого кускус надо промыть под проточной водой, дать ему постоять 10 минут, на 20 минут поместить в пароварку, а потом ровным слоем разложить на большом блюде и остудить. Затем сбрызнуть крупу бульоном или водой, посолить, взбить с растительным маслом и готовить на пару под крышкой еще 20 минут. Переложить на блюдо и дать настояться перед подачей на стол еще 10-15 минут.
Сегодня во многих магазинах можно купить пропаренный кускус, который достаточно просто залить кипятком. Конечно, он несколько отличается от приготовленного традиционным способом, но и от него не стоит отказываться. В любом случае правильно сваренная крупа должна увеличиться в объеме почти в два раза. Также имейте в виду: чем белее получится кускус, тем лучше. Ну а дальше дело за его использованием. Паэлья по-арабски Кускус отлично сочетается с овощами и мясом: смело используйте лук и морковь, сладкий перец, цуккини; баранину, говядину и телятину. Можно подать его с птицей и дичью, рыбой и морепродуктами - он прекрасно подходит к дораде, сибасу и лососевым. Классическое блюдо из кускуса - холодная закуска табуле. Вареную крупу смешайте с зеленью петрушки и мяты, порезанными огурцами, томатами и луком, заправьте смесью из оливкового масла и лимонного сока и охладите. Независимо от того, с чем кускус приготовлен, хорошо подать к нему чашку с бульоном и поливать им блюдо во время еды. "Правильный" кускус будет впитывать в себя жидкость, не превращаясь при этом в кашу. Из крупы получается качественная панировка. В ней можно приготовить сыр и овощи, а запанированная таким образом рыба будет отличаться золотистой корочкой и сохранит свою структуру. Французские повара смешивают готовый кускус с яичным желтком, формируют лепешки, обжаривают их в сковороде на растительном масле и подают с различными начинками, в том числе и с кальмарами. Если же его соединить со сливками и белками, то у вас получится компонент для терринов из мяса и рыбы. Кускусом очень часто можно заменить другие крупы - он вполне подходит даже для паэльи. Им хорошо фаршировать овощи. Готовую крупу обжарьте на оливковом масле, например, с кабачком или цуккини и порубленным зубчиком чеснока; все ингредиенты должны пропитаться маслом. Затем добавьте бульон - можно куриный, изюм или другие порубленные сухофрукты и корицу. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и варите еще 5-6 минут. Когда фарш остынет, добавьте в него кедровые орехи - и наполняйте смесью кабачки или сладкий перец. С кускусом готовят не только горячие блюда - благодаря своей текстуре он широко используется в салатах. Возьмите листья шпината и свежий инжир, кусочки ананаса, белый виноград, помидоры черри и готовый кускус. Заправьте все это смесью из кунжутного и оливкового масла и лимонного сока, посыпьте розовым перцем, кумином и черной зирой. Или другой вариант. В разварившийся кускус добавьте порезанные кубиками морковь и сельдерей, немного цедры лайма, порубленную зелень мяты и петрушки, тмин. Заправить салат можно взбитой смесью оливкового масла, лимонного сока и молотой куркумы. Если подать кускус со свежими и сухими фруктами, орехами и сладким соусом, он превратится в оригинальный десерт. На основе кускуса можно приготовить и достаточно необычный пудинг. Разогрейте духовку до 150ºС. Из 400 г сахара, 400 мл воды и 150 г меда сделайте сладкий сироп и выпарите его до загустения на слабом огне. 3 кг готового теплого кускуса тщательно вымешайте с сиропом и порубленными сухофруктами, цукатами и орехами, выложите в выстланную пергаментом термостойкую форму, поместите в духовку и выпекайте 30-40 минут, до образования золотистой карамельной корочки. Остается только аккуратно достать пудинг из формы, гарнировать его фруктами и теплым подать на стол. Журнал "Гастрономъ"
Кус кус по-мороккански
|
Для рецепта Вам потребуются:
- кус-кус - 400г
- цуккини - 3 шт.
- помидоры - 4 шт.
- баклажаны - 200г
- белокочанная капуста - 100г
- стручковая фасоль - 100г
- тыква (мякоть) - 150г
- острый перец (стручок) - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- кориандр - 4 стебля
- растительное масло - 3 ст.л.
- шафран (молотый) - на кончике ножа
- овощной бульон - 250 мл
- соль, перец - по вкусу
- нут (консервированный) - 200г.
|
|
|
Отваривать кус-кус на слабом огне в 400 мл кипящей подсоленной воды около 5 минут. Перемешать и поставить в теплое место. Помидоры разрезать пополам и нарезать кусками. Нарезать баклажаны кубиками, а белокочанную капусту - полосками. Стручки фасоли разрезать пополам, тыкву нарезать кубиками. Стручок перца разрезать пополам. Чеснок и перец порубить. Отделить листочки кориандра от стеблей.
Потушить в растительном масле чеснок и острый перец. Добавить тыкву, фасоль, капусту и тушить 4 минуты. Добавить цуккини и баклажаны. Тушить еще 4 минуты. Растворить в бульоне шафран и влить его к овощам. Добавить помидоры, нут и тушить еще 5 минут. Приправить. Разложить по тарелкам овощи с кус-кусом. Украсить кориандром.
|
Кус-кус с пряными овощами
|
Для рецепта Вам потребуются:
- кус-кус - 600г
- шпинат - 1 пучок
- капуста - 1 шт.
- картофель - 2 шт.
- репа - 2 шт.
- стебли сельдерея - 1 пучок
- чечевица, бобы - по 1 горсти
- острый перец - 1 стручок
- чеснок - 4 зубчика
- соль, черный молотый перец - по вкусу
- масло растительное - 5-6 ст.л.
|
|
|
Бобы промыть и замочить на ночь.
Чеснок, острый перец порезать, затем соединить вместе, добавить черный перец и измельчить в однородную массу в блендере. Образовавшуюся острую массу слегка обжарить на масле, затем добавить воду, красный молотый перец, бобы, предварительно удалив с них черную часть и помыв, чечевицу и тушить 30 минут. Шпинат, сельдерей и капусту промыть, мелко нарезать, помыть и бланшировать 10 минут в кипящей воде. Дать воде стечь, и переложит в кастрюлю. Очищенные картофель и репу помыть, разрезать на 2 или 4 части и тоже положить добавить в кастрюлю и тушить еще 20 минут.
Тем временем приготовить кус-кус: крупу засыпать в миску, сбрызнуть водой (не заливать) и дать набухнуть в течение 10 минут. Затем слегка размять комки рукой, уложить крупу в дуршлаг (с мелкой решеткой) и закрепить его над кастрюлей, в которой либо просто кипит вода, либо варятся овощи и мясо. Варить на пару, через 20-30 минут снять кус-кус с огня, выложить в миску, еще раз полить водой и оставить набухать 10 минут. Затем посолить и слегка полить оливковым маслом, переложить в дуршлаг и над паром и варить около 20 минут.
Смазать кус-кус маслом и подавать с овощной подливой.
|
www.gotovim.ru/recepts
Кус-кус, с луком и изюмом по-мароккански.
www.good-cook.ru/forum/topic3194.html
Хочу поделиться с вами одним из моих любимых блюд.Это блюдо марокканское,хотя, как и наш борщ,его там каждая семья готовит по своему.
Кус-кус с луком и изюмом по-мароккански.В первую очередь нам понадобится вот такая,специальная для кус-куса кастрюля.
http://b.foto.radikal.ru/0601/9b5428d31592.jpg
Кус-кус в Марокко никогда не варят в воде,а только на пару.В нижней части готовится курица(мясо) с соусом(овощами),а вверху кус-кус.
Предупреждаю,моя порция очень большая,так как мы ждали гостей,расчитана на 4-5 взрослых и 3-х детей.
Для приготовления кус-куса нам понадобится следующее:
1 кг.кус-куса(мелкого или среднего)
1 ст.л.соли
примерно 3-4 ст.л.раст.масла
примерно 800 мл.воды
1 ст.л.масла сливочного.
Высыпаем кус-кус в широкую глубокую посуду(в Марокко используют такую,как у меня)
Солим,поливаем раст.маслом.
Затем,как на фото,перемешиваем и растираем кус-кус между лудонями.
Когда масло хорошо втёрли в кус-кус,вливаем по чуть-чуть воду,каждый раз тщательно растирая кус-кус и не станет таким
На фото видно,что он увеличился в объёме почти вдвое.
На это"расстирание" уйдёт примерно мин.10-15.
Пред тем как начинаем заниматся кус-кусом,приготовим курицу с соусом(я делала с окорочками).
окорочками 6 шт
пучок зелени
3 шт.лука
1.5 ч.л.молотого имбиря
соль
чёрный свеже-молотый перец
каркума 0.5 ч.л.
Kурицу почистить,помыть,разделить на части,Нижнюю часть кастрюли ставим на газ, вливаем раст.масло,примерно пол стакана кладём курицу
и обжариваем её пока не подрумяннится
потом добавляем лук,порезанный как на фото,не толще чем 0.5 см.и связанный пучок зелени(петрушка,кориандр)
солим и кладём приправы.
Продолжаем обжаривать курицу с луком иногда помешивая минут 5-7.
А потом заливаем всё кипятком пока курица не накроется водой.
Накрываем крышкой и начинаем делать кус-кус,как я описывала выше(а то я посты местами перепутала 
).Приготовленный таким способом кус-кус кладём в верхнюю часть кастрюли,разравниваем руками и ставим на кастрюлю с курицей.Накрываем крышкой.Когда кус-кус набухнет и пар будет клубится через крышку,кус-кус вываливаем опять в широкую посуду и добавляя по немногу холодной воды хорошо его мешаем и растираем,
собираем его обратно в кастрюлю с дырочками и ставим на кострюлю с соусом.
Второй раз можно не делать если первый раз держать кус-кус дольше на пару.
Параллельно с приготовлением кус-куса готовим лук,нам понадобится:
Лук штук 8-10,
изюм я брала на глаз,люблю побольше.
корица 2 ч.л.
имбирь 1 ч.л.
соль на вкус
сахар 3 ч.л.
каркума 0.5 ч.л.
немного масла паст.
свежемолотый чёрный перец.
Лук нарезаем
В казанок наливаем немного раст.масла,ставим на газ,складуем туда лук и кладём приправы.
Тушим лук под крышкой,помешивая время от времени.Через мин.10 (или когда он начинает прилипать ко дну,так как масла много лить не надо)добавить в лук немного воды(примерно 0.25 стакана).Когда лук станет мягким,но всё же ещё будет сыроват, добавляем изюм.
перемешуем
и накрываем,до полной готовности лука.
готовый лук с изюмом выглядет вот так(Это всё что осталось с почти полного казанка сырого лука).
когда курица готова,выключаем.В кус-кус кладём сливочное масло,хорошо перемешуем,чтоб небыло комочков и накладуем кус-кус в тарелку(у нас кус-кус кушают с одной большой тарелки).
Сверху вукладуем курицу кусками или окорочка и поливаем соусом.
И сверху кладём лук горкой.
Отдельно в пиалах подать соус,т.к.некоторые любят кус-кус суховатый,а некоторые(как я 
),что бы соуса побольше было.
манго - 1 шт. 
Кальмары вкусные и полезные – и этим нельзя не воспользоваться, особенно в Пост! Учимся обращаться с этими моллюсками, тем более что готовятся они за считанные минуты! Как выбирать Покупая замороженных кальмаров, обратите внимание на цвет мяса, которое проглядывает под внешней пленкой – оно должно быть беловатого цвета. Сама же кожа может быть разной – ее цвет варьируется от розового до фиолетового. Тушки кальмаров должны легко отделяться друг от друга – слипшиеся могут свидетельствовать о том, что продукт уже подвергся размораживанию. Чем мельче тушка, тем слаще мясо. Как очистить Замороженную тушку кальмара следует обдать кипятком – пленка, покрывающая мясо, свернется – и ее легко можно будет снять руками. Если кальмары уже растаяли – залейте их горячей, но не кипящей (!) водой на 3 минуты. После этого снимите кожу руками. Изнутри достаем и удаляем прозрачные хитиновые пластины. Теперь тушка кальмара готова к дальнейшей кулинарной обработке. Как варить
Вскипятить воду, добавить в нее специи (лавровый лист, перец горошком – по вкусу). Опустить в кипящую воду тушки кальмаров, накрыть крышкой и… выключить плиту. Через 10 минут кальмары готовы. Они получатся мягкими и нежными. Режьте кальмаров и добавляйте их в салаты, бутерброды, суши, пасту и ризотто. Как тушить Лучше всего с овощами и в сметание! Секрет блюда в том, чтобы сначала обжарить овощи (лук, морковь, чеснок), довести их до готовности и только в самом конце добавить кальмаров (за 3-5 минут до окончания готовки) и тушить под крышкой на маленьком огне. Иначе кальмары получатся резиновыми. Тушеные кальмары хороши с рисом или пастой. Как жарить Кальмары обжариваются на сильном огне в течение одной минуты, после этого плита выключается – и кальмары доходят под крышкой. Кольца кальмаров обмакивают в льезон и обжаривают во фритюре, также их можно приготовить в кляре или в сухарях. Как мариновать Кальмары маринуются в течение 1-2 часов. В качестве маринада чаще всего используют горчицу, кипящее растительное масло со специями, соевый соус. 
Где-то в темных соснах запутался ветер,
