Кускус, крупу, изготовленную на основе манной, можно смело назвать королем арабской кухни. Без него не обходится ни скромный обед кочевника, ни богатое застолье султана. А в последние годы блюда из кускуса вошли в меню ресторанов всего мира. Осталось научиться готовить его самим.

Долгие сборы Прежде чем начать готовить кускус, разотрите его вручную с оливковым маслом - из расчета 70 мл на 1 кг крупы: тогда каждая крупинка покроется защитной масляной пленкой и блюдо получится более рассыпчатым и вкусным. Затем на 4-5 часов поместите кускус на паровую баню. Часто для этого используют посуду, в которой тем временем готовится другое блюдо, насыщая крупу своим ароматом. Впрочем, многие повара считают, что намного важнее правильно подобрать пряности и приправы. Черный и красный перец, ароматная черная зира, кумин, кардамон, гвоздика, шафран, молотый имбирь, кориандр, корица, куркума - непременные спутники кускуса. В готовое блюдо для остроты добавляют хариссу - жгучую пасту из чили, семян кориандра, тмина и чеснока. Правда, столь продолжительный способ приготовления крупы скорее характерен для арабской кухни. Европейцы его значительно упростили. В своем "быстром" исполнении кускус получается менее пышным, чем сваренный на пару, но зато и работать с ним легче. Кускус из цельной пшеницы всыпают в кастрюлю с кипящей водой или некрепким бульоном, 5-7 минут варят на слабом огне, снимают с плиты и дают настояться 20 минут. После этого крупу следует взбить, чтобы она стала более легкой. Можно ускорить и приготовление на пару. Для этого кускус надо промыть под проточной водой, дать ему постоять 10 минут, на 20 минут поместить в пароварку, а потом ровным слоем разложить на большом блюде и остудить. Затем сбрызнуть крупу бульоном или водой, посолить, взбить с растительным маслом и готовить на пару под крышкой еще 20 минут. Переложить на блюдо и дать настояться перед подачей на стол еще 10-15 минут.

Сегодня во многих магазинах можно купить пропаренный кускус, который достаточно просто залить кипятком. Конечно, он несколько отличается от приготовленного традиционным способом, но и от него не стоит отказываться. В любом случае правильно сваренная крупа должна увеличиться в объеме почти в два раза. Также имейте в виду: чем белее получится кускус, тем лучше. Ну а дальше дело за его использованием. Паэлья по-арабски Кускус отлично сочетается с овощами и мясом: смело используйте лук и морковь, сладкий перец, цуккини; баранину, говядину и телятину. Можно подать его с птицей и дичью, рыбой и морепродуктами - он прекрасно подходит к дораде, сибасу и лососевым. Классическое блюдо из кускуса - холодная закуска табуле. Вареную крупу смешайте с зеленью петрушки и мяты, порезанными огурцами, томатами и луком, заправьте смесью из оливкового масла и лимонного сока и охладите. Независимо от того, с чем кускус приготовлен, хорошо подать к нему чашку с бульоном и поливать им блюдо во время еды. "Правильный" кускус будет впитывать в себя жидкость, не превращаясь при этом в кашу. Из крупы получается качественная панировка. В ней можно приготовить сыр и овощи, а запанированная таким образом рыба будет отличаться золотистой корочкой и сохранит свою структуру. Французские повара смешивают готовый кускус с яичным желтком, формируют лепешки, обжаривают их в сковороде на растительном масле и подают с различными начинками, в том числе и с кальмарами. Если же его соединить со сливками и белками, то у вас получится компонент для терринов из мяса и рыбы. Кускусом очень часто можно заменить другие крупы - он вполне подходит даже для паэльи. Им хорошо фаршировать овощи. Готовую крупу обжарьте на оливковом масле, например, с кабачком или цуккини и порубленным зубчиком чеснока; все ингредиенты должны пропитаться маслом. Затем добавьте бульон - можно куриный, изюм или другие порубленные сухофрукты и корицу. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и варите еще 5-6 минут. Когда фарш остынет, добавьте в него кедровые орехи - и наполняйте смесью кабачки или сладкий перец. С кускусом готовят не только горячие блюда - благодаря своей текстуре он широко используется в салатах. Возьмите листья шпината и свежий инжир, кусочки ананаса, белый виноград, помидоры черри и готовый кускус. Заправьте все это смесью из кунжутного и оливкового масла и лимонного сока, посыпьте розовым перцем, кумином и черной зирой. Или другой вариант. В разварившийся кускус добавьте порезанные кубиками морковь и сельдерей, немного цедры лайма, порубленную зелень мяты и петрушки, тмин. Заправить салат можно взбитой смесью оливкового масла, лимонного сока и молотой куркумы. Если подать кускус со свежими и сухими фруктами, орехами и сладким соусом, он превратится в оригинальный десерт. На основе кускуса можно приготовить и достаточно необычный пудинг. Разогрейте духовку до 150ºС. Из 400 г сахара, 400 мл воды и 150 г меда сделайте сладкий сироп и выпарите его до загустения на слабом огне. 3 кг готового теплого кускуса тщательно вымешайте с сиропом и порубленными сухофруктами, цукатами и орехами, выложите в выстланную пергаментом термостойкую форму, поместите в духовку и выпекайте 30-40 минут, до образования золотистой карамельной корочки. Остается только аккуратно достать пудинг из формы, гарнировать его фруктами и теплым подать на стол. Журнал "Гастрономъ"

Кус кус по-мороккански

Кус-кус с пряными овощами

www.gotovim.ru/recepts

Кус-кус, с луком и изюмом по-мароккански.

www.good-cook.ru/forum/topic3194.html

Хочу поделиться с вами одним из моих любимых блюд.Это блюдо марокканское,хотя, как и наш борщ,его там каждая семья готовит по своему.
Кус-кус с луком и изюмом по-мароккански.В первую очередь нам понадобится вот такая,специальная для кус-куса кастрюля.

http://b.foto.radikal.ru/0601/9b5428d31592.jpg
Кус-кус в Марокко никогда не варят в воде,а только на пару.В нижней части готовится курица(мясо) с соусом(овощами),а вверху кус-кус.
Предупреждаю,моя порция очень большая,так как мы ждали гостей,расчитана на 4-5 взрослых и 3-х детей.
Для приготовления кус-куса нам понадобится следующее:
1 кг.кус-куса(мелкого или среднего)
1 ст.л.соли
примерно 3-4 ст.л.раст.масла
примерно 800 мл.воды
1 ст.л.масла сливочного.

Высыпаем кус-кус в широкую глубокую посуду(в Марокко используют такую,как у меня)
Солим,поливаем раст.маслом.

Затем,как на фото,перемешиваем и растираем кус-кус между лудонями.

Когда масло хорошо втёрли в кус-кус,вливаем по чуть-чуть воду,каждый раз тщательно растирая кус-кус и не станет таким

На фото видно,что он увеличился в объёме почти вдвое.

На это"расстирание" уйдёт примерно мин.10-15.

Пред тем как начинаем заниматся кус-кусом,приготовим курицу с соусом(я делала с окорочками).
окорочками 6 шт
пучок зелени
3 шт.лука
1.5 ч.л.молотого имбиря
соль
чёрный свеже-молотый перец
каркума 0.5 ч.л.
Kурицу почистить,помыть,разделить на части,Нижнюю часть кастрюли ставим на газ, вливаем раст.масло,примерно пол стакана кладём курицу

и обжариваем её пока не подрумяннится
потом добавляем лук,порезанный как на фото,не толще чем 0.5 см.и связанный пучок зелени(петрушка,кориандр)

солим и кладём приправы.

Продолжаем обжаривать курицу с луком иногда помешивая минут 5-7.
А потом заливаем всё кипятком пока курица не накроется водой.

Накрываем крышкой и начинаем делать кус-кус,как я описывала выше(а то я посты местами перепутала ).Приготовленный таким способом кус-кус кладём в верхнюю часть кастрюли,разравниваем руками и ставим на кастрюлю с курицей.Накрываем крышкой.Когда кус-кус набухнет и пар будет клубится через крышку,кус-кус вываливаем опять в широкую посуду и добавляя по немногу холодной воды хорошо его мешаем и растираем,

собираем его обратно в кастрюлю с дырочками и ставим на кострюлю с соусом.

Второй раз можно не делать если первый раз держать кус-кус дольше на пару.
Параллельно с приготовлением кус-куса готовим лук,нам понадобится:
Лук штук 8-10,
изюм я брала на глаз,люблю побольше.
корица 2 ч.л.
имбирь 1 ч.л.
соль на вкус
сахар 3 ч.л.
каркума 0.5 ч.л.
немного масла паст.
свежемолотый чёрный перец.
Лук нарезаем

В казанок наливаем немного раст.масла,ставим на газ,складуем туда лук и кладём приправы.

Тушим лук под крышкой,помешивая время от времени.Через мин.10 (или когда он начинает прилипать ко дну,так как масла много лить не надо)добавить в лук немного воды(примерно 0.25 стакана).Когда лук станет мягким,но всё же ещё будет сыроват, добавляем изюм.

перемешуем
и накрываем,до полной готовности лука.
готовый лук с изюмом выглядет вот так(Это всё что осталось с почти полного казанка сырого лука).

когда курица готова,выключаем.В кус-кус кладём сливочное масло,хорошо перемешуем,чтоб небыло комочков и накладуем кус-кус в тарелку(у нас кус-кус кушают с одной большой тарелки).

Сверху вукладуем курицу кусками или окорочка и поливаем соусом.

И сверху кладём лук горкой.

Отдельно в пиалах подать соус,т.к.некоторые любят кус-кус суховатый,а некоторые(как я ),что бы соуса побольше было.