Возить чай было опасно: по пути караваны часто грабили так называемые чаерезы. В отличие от других товаров — фарфора, сукна, которые можно было детально описать и потом отследить, — след чая после пересыпки в новую тару бесследно терялся, и поймать грабителей было практически невозможно. По этой причине крестьяне-сибиряки, нанятые купцами для перевозки чая, сбивались в большие группы, чтобы была хоть какая-то возможность отбиться от грабителей. Даже в 1880-е годы многие подрядчики, узнав, что везти им предстоит чай, отказывались от опасного груза.

Тем не менее, несмотря на все опасности, поставки чая в Россию стремительно росли. К концу XVIII века они составляли 30 % всего русского импорта из Китая, а к середине XIX века — уже 90 %. Чай стал важным источником формирования целых торговых династий и финансовых империй — Боткиных, Перловых, Высоцких, Вогау, Поповых, Сабашниковых... Заработанные на чае деньги перетекали в другие сферы торговли и промышленности, становились частью капитала для страховых фирм и банков. В начале XVIII века чай был дорог и, как лю­бая иностранная редкость, доступен только элите: аристократии, высшему купечеству и высшему духовенству. Однако сравнительно скоро возможность пить чай получили уже и крестьяне, и городской люд.

Исследователь русского быта Иван Петрович Сахаров в 1830-х годах писал: «В старину любимские поселяне не живали дома, а переселялись в подносчики по кружалам и харчевням, где они, как страстные любители чаю, получили прозвание водохлебов и бухвалов». Указание «в старину» отсылает по меньшей мере к началу XIX века, а само описание касается совсем не чайной столицы Москвы, а города Любим в Ярославской губернии.

Примерно в то же время путешественник маркиз де Кюстин в своих путевых заметках о России отмечал: «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют».

Типичными потребителями чая были ямщики:

«И ямщик, забыв кабак,

Распивает чай в харчевне

Или курит в ней табак...»

Чай был непременным атрибутом экспе­диций и военных походов. Известно, что многие русские путешественники и военные предпочитали чай «пуэр»: он был неприхотлив в перевозке, отлично согревал и лечил желудок после пищевых отравлений.

Правда, в русской армии чай по довольствию не полагался — вместо него нижние чины пили квас, а офицеры покупали чай за свой счет. Исключения составляли холерные эпидемии, когда солдат поили чаем как лекарством. Кроме того, он был положен отрядам, находящимся во время войны на передней линии фронта, в дозорах.

Были в России и те, кто с опаской смотрел на чай. Старообрядческий фольклор ярко передает отношение некоторой (но не всей) части староверов к чаю: «Кто пьет чай, тот спасения не чай». Или вот: «Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе, налагает ков на Христа». Многие староверы сокрушались: «Китайская стрела в Россию вошла, в христианские сердца — сгубила всех до конца». На Востоке потребление чая всегда было ограничено массой условностей. Русское же чаепитие — «бесцеремонное». Отличалось оно в основ­ном богатством угощения («пустой» чай в России не одобряли — даже в беднейших домах на стол ставили хотя бы хлеб) и ценой всё того же самовара: в богатых домах они часто были серебряные.

Чай в русской семье хранила женщина-хозяйка. Многие чайницы (емкости для хранения чая) имели замки с ключом и считались хорошим подарком на свадьбу в крестьянской семье. Заваривала чай и разливала его по чашкам тоже сама хозяйка. В редких случаях, когда на чаепитие в семью пригла­шали жениха, доверить заваривание чая могли дочери на выданье — это должно было показать ее навыки домоводства.

Стол к чаепитию всегда накрывали скатертью — она была обязательным атрибутом даже в трактирах. А под чашки с блюдцами выкладывались специаль­ные салфетки.

⠀

Вечером за самоваром собиралась вся семья. Чаепития сопровождались не только застольными разговорами, но и развлече­ниями, например игрой в «горящий чай». Чтобы заставить гореть и испаряться чай, достаточно бросить в чашку с чаем кусочек сахару, пропитанный купоросным маслом, и поднести к нему спичку.

Русская культура чаепития вообще имела массу игровых моментов, часть из которых была негласно прописана этикетом. Так, если в чашку гостя попадал чайный листочек, хозяйка должна была формально за это извиниться. Однако и гостю следовало «отбить» извинения обратно фразой: «Чаем на Руси никто еще не подавился!»

Правила хорошего тона рекомендовали наливать чай в чашки почти до краев. Дворянам пить напиток из блюдца не полагалось; это было прихотью купцов. К тому же чай пили только очень горячим, и разбавлять его водой было не принято.

В гостях воспитанные люди выпивали только одну чашку чая. Чтобы показать хозяйке, что чаепитие закончено, гость должен был положить в чашку чайную ложку – этот обычай пришел из Европы. В России же изначально в купеческих и дворянских семьях чашку переворачивали кверху дном или накрывали блюдцем сверху. Но когда русские заграницей применяли свои правила этикета, нередко случались конфузы..Так, дворянин А.Башилов в своих воспоминаниях писал: «В Дрездене жил граф Алексей Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду – это случилось в тот час, когда гостям подают чай. Тогдашний обычай наш состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку. Вот и я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл... И уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. Но ужас! Является опять третья чашка; я и третью выпил. Наконец, является четвертая... Как пот полил с меня градом, я решился сказать: «Я больше не хочу». А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: «Да вы ложечку в чашку не положили». Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум – вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить».

Сосуды для подогрева воды, конструктивно схожие с современным самоваром, были известны и в Древнем Китае, и в античной Греции. Но именно в России самовар стал одним из национальных символов. Первые русские самовары начали делать в середине XVIII века на заводах Демидовых на Урале и в Туле.

Исторически у русского самовара было много имен. В словаре Владимира Ивановича Даля также упоминаются «самоварец» и даже «самодур»; ярославцы звали его «самогаром», вятчане — «самогреем», а жители Курска — «самокипцем».

Из фольклора видно, как по-разному относились люди к этому нововведению. Одни считали самовар чудом, а другие — бесовщиной: «Медный бес

На стол залез.

По краям вода,

А в середине — огонь да вода.

Четыре ноги, два уха,

Один нос да брюхо»...

Оценил достоинства самовара и Наполеон, возивший его с собой во время похода на Россию в 1812 году. Интересно, что раньше объем самоваров измеряли не литрами, а стаканами. В стандартном самоваре было приблизительно 35-45 стаканов воды, чтобы хватило на большую семью. Но если чаепитие было рассчитано только на двух человек, то самоварчик брали объемом 5-6 стаканов, и назывался он «тет-а-тет». Если же человек жил один, ему хватало самоварчика объемом 2-3 стакана воды. В народе такая вещь получила любопытное название «самовар-эгоист», или «отрада холостяка». Это были исключительно мужские варианты самоваров, потому что женщине того времени жить одной считалось неприличным.

Чайные и трактиры были в дореволюционной России важными точками общепита. Во время крупных ярмарок обязательно открывались трактиры, где присутствовал чай.

В трактирах назначали встречи и заключали сделки; здесь же обсуждали скаковых лошадей и боевых петухов и делали ставки. Нередко под сво­дами чайных и трактиров обитали уволен­ные со службы чиновники-пьянчужки, которые писали жалобы и доносы для просителей. Для многих чайные превращались в ночлежки, а по праздникам они развлекали публику волшебным фонарем и граммофоном.

Кроме того, были популярны чайные пикники на природе. Писатель Николай Матвеев, описывая жизнь Москвы перед войной 1812 года, вспоминал: «Центр гулянья под Девичьим, под Новинским, в Марьиной роще обыкно­венно составлял большой шатер, слывший в народе под назва­нием «колокола»; верх шатра украшался флагом и зеленой веткой елки. Вокруг этого шатра ставились разнообразные шалаши и палатки, в которых устраивались трактиры и сидели продавцы всевозможных сластей. Дымились самовары на расставлен­ных всюду по гулянью столах; тут же продавали ароматный имбирный сбитень, хмельную бузу, полпиво и другие напитки».

Наконец, пили чай и в дороге, остановив­шись на привал. Выпускались специальные дорожные самовары, а также погребцы — ящики с чашками, емкостями для чая, сахара и сладостей.

С XVIII века к чаепитию подавали свежие ягоды, мед, варенье, сахар (импортный тростниковый), фрукты и сухо­фрукты, сливки, сливочное масло, печенье, блины, калачи, пироги, пряники... И, конечно же, чай пили с простым хлебом (преимущественно черным).В XIX веке на чайный стол также ставили сахар (теперь уже из сахарной свеклы), постный сахар (из картофельной патоки), миндальное молоко (перетертый миндаль с водой, этот напиток активно пили в посты), изюм, шоколадные конфеты, пастилу, мармелад... Предприимчивые производители запускали целые линейки выпечки для чая: «Чайное печенье», «Чайные конфеты», «Чайные пряники» и так далее.

Что касается сахара, то дворяне пили чай «внакладку», то есть размешивая сахар в чае. Такой способ считался роскошным. Отсюда и появилось наречие «накладно» - то есть очень дорого. Купцы же и небогатые мещане старались экономить и пили чай вприкуску. С одним сахарным кусочком выпивали несколько стаканов чая, потому что раньше сахар был плотным и таял очень медленно. Если чая в чашку наливали доверху, то гость знал, что сахар можно брать только вприкуску, иначе хозяину такой прием обойдется крайне дорого.

Кроме сладостей и выпечки любимым чайным угощением были соленые лимоны, которые привозили в Россию в бочках. А по меньшей мере с середины XIX века известна традиция закусывать чай даже солеными огурчиками!

Чай употребляли не только в чистом виде. В XIX веке появились чайные концентраты, которые добавляли в молоко или в мороженое. Кроме того, на рубеже XIX–ХХ веков были популярны пунши с добавлением чая. А еще раньше был известен один из любимых напитков русских столоначальников — чай с коньяком. Кто побогаче, тот пил чай «с позолотой» (то есть с ромом).

Помимо деления чая на кяхтинский и кантонский (по маршруту доставки), было деление на фамильный и ординарный. Фамильным называли более дорогой и каче­ственный чай от известного поставщика, его могли себе позволить лишь состоятельные люди. А вот в трактирах и чайных пили, как правило, чай ординарный - более низкого качества, история происхождения которого обычно была покрыта тайной. Например, это мог быть старый лежалый чай, когда-то давно доставленный в империю контрабандой.Предпочтения к чаю в русском обществе также отличались. Ценители из более состоятельных слоев общества предпочитали зеленый, белый и желтый чай. Эти сорта имели тонкий вкус, но и заваривать их надо было уметь: имела значение даже мягкость и температура воды. Красный чай, который в Европе и России называют черным, в отличие от других сортов, не так зависел от искусства заваривания и был дешевле, но и вкус имел менее изысканный.

Большая часть современных чаев на мировых рынках — это купажи. В одной чайной пачке может быть смесь чая из Кении, Индии, Вьетнама, Шри-Ланки и Китая, а специалисты на производстве следят за тем, чтобы вкус у конкретной марки чая не менялся. А вот в дореволюционной России чай отличался год от года. В хороший год вкус был один, в неудачный — другой. Зато в те времена он был полностью органическим.

С середины XIX века, когда Китай открыл свой внутренний рынок, русские чаеторговцы не отвлекаясь на эксперименты по выращиванию чая в России, поспешили купить собственные чайные плантации и производства непосредственно в Китае. В итоге, к началу XX столетия в самом центре Поднебесной, в наиболее густо населенной провинции Хубей, в городе Ханькоу, возникла обширная русская колония. С 1873 года здесь работала крупнейшая в мире фабрика по производству кирпичного чая, принадлежавшая купцу Литвинову.

Кирпичный чай был специфическим продуктом, поступавшим на русский и среднеазиатский рынок. Из отходов чайного листа и веточек прессовались плитки и самые настоящие «кирпичи» – технология прессовки таких кирпичей была разработана именно русскими купцами, усовершенствовавшими прессованные плитки, которые китайцы издавна продавали монгольским кочевникам. Чайные листья, их отходы и веточки размягчали паром, а затем в специальных деревянных формах прессовали в кирпичи. Правда, поверхность такого кирпича нередко подкрашивали смесью чайной пыли с сажей для придания «благородного» черного цвета… Несмотря на развитие торговли, везти чай из Китая было дорого, поэтому на рынке было множество подделок. Самым распро­страненным сырьем для поддельного чая были кавказский брусничный лист и кипрей, известный также как иван-чай или копорка. Но бывало, что недобросовестные чаеторговцы продавали уже спитой чай - он собирался, сушился, подкрашивался химией и снова поступал в продажу как «новый». Методов подделки и «обновления» чая было столь много, что эта тема заслуживает отдельной статьи.

После революции 1917 года масштабный ввоз чая в Россию прервался на несколько десятилетий. Долгие годы в СССР пили кавказский чай: его выращивали на планта­циях, заложенных еще до революции и расширенных в советские годы. Во второй половине ХХ века его стали смешивать с индий­ским и цейлонским.

Вкус и аромат чая из советских магазинов — это вкус чайной смеси из разных регионов мира. Сегодняшние массовые чаи — это тоже купажи, но гораздо более разнообразные по составу. Ну а ценителям снова стал доступен любой чай, включая сорта, тради­ции и вкус которых не менялись на протяже­нии столетий — так что можно попробовать чай, который пил, например, первый император династии Чжоу.

Источник:

И.Соколов «Краткая история чая в России» https://arzamas.academy/materials/2229

Р.Кискачи «Светские беседы и «маленькие вечера». Как пили чай в дореволюционной России» https://tula.aif.ru/culture/history/