Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала


Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

https://homebaked.ru

Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Как сделать иней на ягодах. Ягоды в инее ( 2 способа)


Такой декор не только выглядит красиво, но и получается очень вкусным. К тому же, его можно есть даже детям.

Покрыть «инеем» можно только фрукты/ягоды с кожурой или сухой поверхностью, потому выбирайте неочищенные яблоки, виноград, апельсины, клубнику и т.д. Придется отказаться от очищенных и порезанных фруктов/ягод, которые дают много сока: киви, банан, цитрусовые и т.д.

1-ЫЙ СПОСОБ
Ингредиенты:
ягоды/фрукты (клюква)
яичный белок
сахар и сахарная пудра
Для начала тщательно моем ягоды/фрукты под теплой водой. Затем оставляем их на бумажном полотенце для просушки (если это нежная ягода или легко мнущийся фрукт) или вытираем насухо полотенцем.При помощи кисточки наносим на ягоду/фрукт тонкий слой яичного белка. Заранее отделите белок от желтка и немного взболтайте его до однородности.Пока белок не высох, посыпьте ягоды/фрукты сахаром или сахарной пудрой, создавая эффект «инея» на ягодах.Оставьте ягоды при комнатной температуре на 1-2 часа для застывания белкового слоя.Украсьте ягодами в инее свои торты, кексы или подавайте их в качестве отдельного десерта.

2-ОЙ СПОСОБ
Ингредиенты:
ягоды/фрукты (клюква)
60 г сахара
30 г воды
Промыть свежую клюкву, обсушить бумажным полотенцем. В сотейнике соединить 60 г сахара и 30 г воды, размешать, довести до кипения и ещё 5 минут кипятить на среднем огне, помешивая. Снять, остудить. Немного полить ягоды сиропом, чтобы они увлажнились. Брать небольшие порции обработанной таким образом клюквы и обваливать в сахаре, который предварительно насыпать в глубокую миску. Как только к ягодам прилипнет достаточное количество сахара, выкладывать на отдельное блюдо для просушивания либо на вашу выпечку. Можно наслаждаться и просто, как самостоятельным десертом.

https://domashniirestoran.ru/

Цитата сообщения ЗДОРОВЬЕ_РОССИИ Корни смертельной болезни цивилизации

Корни смертельной болезни цивилизации
Каким образом мысль, породившая миф о превосходстве Западного мировоззрения, его исключительности, смогла так глубоко проникнуть во все уголки планеты, и овладеть умами немалой части его населения, включая и Россию?

Корни смертельной болезни цивилизации.jpg
В американском онлайн-журнале Salon, профессорами философами Майклом Пол Нельсоном и Кэтлин Дин Муром было представлено удивительное откровение. Авторы этого откровения утверждают, что большая часть западноевропейской философии, начиная с Древней Греции и заканчивая настоящим временем, породила чудовищное зло на земле.

На протяжении многих столетий зверства оправдывали высокими идеями, заложенными в мировоззрении западноевропейской цивилизации. Эти зверства практически остаются неоспоримы по сей день.
Читать далее...

Цитата сообщения ЗДОРОВЬЕ_РОССИИ ГДЕ ФОКУС ВНИМАНИЯ — ТАМ И ЭНЕРГИЯ

ГДЕ ФОКУС ВНИМАНИЯ — ТАМ И ЭНЕРГИЯ
Где ваше внимание — там и ваша энергия, там ваше проявление и материализация! Это самое главное и основное правило, связанное с вашей энергетикой.

Если вы обратили внимание на красивую девушку — значит поделились с ней кусочком своей энергии. Обратили внимание на то, что у вас всё плохо — значит отдали свою энергию на то, чтобы в вашей жизни всё становилось ещё хуже. Обращаете своё внимание на радостные события — вы отдаёте свою энергию для радости, а значит радости в вашей жизни будет становиться всё больше и больше.

Энергия — это ни что иное, как управление и концентрация вашего внимания. Это правило означает: куда направлено ваше внимание — туда и уходит ваша энергия. На что вы обращаете своё внимание — туда вы отдаёте свою энергию. Вы, как будто делитесь ей. Куда вы направляете свою энергию — к этому вы хотите быть ближе. Или, точнее говоря, куда вы направляете своё внимание — с этим вы хотите быть ближе. Обращаете внимание на хмурых людей? Значит вы хотите быть хмурым! Обращаете своё внимание на удовлетворение — хотите быть удовлетворённым. Всё просто.Читать далее...