Рыбные супы и уха

Ошибочно считать, что рыбный суп и уха – это одно и то же. Рыбный суп – это отдельный вид первых блюд, который имеет свои особенности приготовления. Отличается он от ухи тем, что для его приготовления сойдет практически любая рыба и морепродукты. Здесь не брезгуют даже маленькой речной рыбешкой. К примеру, в уху строго должны входить такие ингредиенты как лук, морковь и лавровый лист, а в рыбный суп можно добавлять любые овощи и специи в зависимости от ваших вкусов и предпочтений. Кроме этого, в рыбный суп можно добавлять различные крупы, специи и даже вино. Ещё одно отличие рыбного супа от ухи заключается в том, что его принято готовить только из одного вида рыбы. Чаще всего готовят рыбный суп из белой рыбы, так как она получается самой вкусной. Для этого подходит судак, камбала, треска и т.д. Но в последнее время распространились рецепты рыбных супов и из красной рыбы, например лосося. Некоторые рецепты рыбных супов довольно эклектичны: в них добавляют и рыбу, и разнообразные морепродукты. 

Рыбные супы варят на рыбном, реже – на овощном бульоне. У нас этот вид первого блюда не так популярен как, к примеру, в странах центральной и западной Европы. Многие рецепты пришли к нам и из других стран: китайский рыбный суп с мидиями и креветками, американский арахисовый рыбный суп и т.д. 

Вкус рыбного супа зависит от навара. Но следует отметить, что в рыбный суп кладут не так много рыбы, как в уху, здесь можно обойтись и пару кусочками.

Заправочные рыбные супы

Заправочные рыбные супы имеют свои особенности. В них обычно кладутся белые коренья, зелень, лук, перец и лавр. Заправляют их специальными смесями из муки и масла, а также огуречным рассолом или раковым маслом. Заправочный рыбный суп обычно содержит какую-то крупу (рисовую, гречневую или перловую). Если в обычные рыбные супы кладут сырую рыбу, то в заправочные – её предварительно слегка прожаривают на масле.

Отвар для заправочного супа готовится заранее. В него кладутся разнообразные коренья, овощи, рыбьи кости, голова рыбы и кожа. Исключением является только голова такой рыбы как налим, её следует выбрасывать. Отвар готовится, после чего в него добавляют нарезанное кусочками филе рыбы. 

Возможно, также варить рыбу целиком. Это делают, прежде всего, для того, чтобы сделать блюдо красивым. Перед тем, как варить любую рыбу, вы должны проверить её свежесть. Это делается довольно просто – достаточно только посмотреть её жабры. Если они красные, это значит, что рыба свежая. Другой цвет свидетельствует о её испорченности и негодности к употреблению. Исключением являются только белые жабры – это значит, что рыба заморожена. 

Если вы варите рыбу целиком и она достаточно большая (имеет вес от 400 г), для того, чтобы она сохранила свои вкусовые качества и хорошо проварилась следует опустить её в холодную воду или рыбный бульон. Причем бульон должен быть сварен только из белых кореньев. Это: петрушка, порей, сельдерей, луковицы. Следите за жидкостью: её должно быть столько, чтобы она покрывала всю поверхность рыбы. Если вы варите только словленную свежую рыбу, то в бульон коренья можно и не класть.

Сколько варить рыбный суп?

Для того, чтобы рыба сварилась, достаточно около 15-30 минут (время зависит от её величины). Чтобы ускорить этот процесс, на ней следует сделать надрез и лопнуть кожу. Если рыба мороженная, то её обязательно опускать только в холодную воду, в противном случае она совершенно потеряет свои вкусовые качества. 

В рыбном супе может присутствовать и мясо, только в виде фрикаделек или фарша. Также в рыбные супы нередко добавляют консервированные овощи, соленья и прочее. 

Одним из видов рыбного супа является популярно блюдо уха. В старину ухой называли только рыбный бульон, со временем в него стали добавлять различные овощи и специи. 
Отличием ухи от рыбного супа является то, что её готовят сразу из нескольких видов рыбы. Особо вкусная уха получается из ершей, окуней, судака, налима, пескарей и стерляди. Для того, чтобы уха была клейкой, в неё добавляют филе ерша и окуня. Пескарь и налим обеспечивают этому блюду нежность, а сиг и стерлядь – сладость. 

Рыбные супы считаются таковыми, если даже приготовлены не из рыбы, а из морепродуктов. Так, в последнее время обрели широкое распространения супы из креветок, кальмаров и мидий.