О ритуале пития сакэ я поведал в прошлый раз, а сейчас расскажу о том, как этот напиток создается.
Сакэ получается в результате брожения и ферментации риса. Вначале содержащийся в злаке крахмал под воздействием плесневых грибков превращается в глюкозу, а потом, в результате работы особых дрожжей, глюкоза разлагается на алкоголь и углекислый газ. Эти два процесса идут одновременно. Ни один европейский или американский алкогольный напиток не получается путем такой сложной параллельной ферментации.
Чтобы сделать сакэ, необходимо иметь лишь рис и воду. Однако если такой недлинный список ингридиентов вдохновит кого-то на попытку создания сакэ в домашних условиях, то данный порыв гарантированно обернется неудачей.
Для сакэ не годится краснодарский рис и вода «Святой источник». Нужны специальные сорта – как минимум «Ямада нисики» или «Омати». Главное в таких сортах – крупная сердцевина зерен. Именно в ней содержится крахмал, который будет расщепляться в глюкозу. Стоит такой рис очень и очень недешево. Связано это с тем, что растет он в междугорьях, на склонах холмов, где большие перепады дневных и ночных температур. Там практически невозможна механизация и рис возделывают практически вручную.
Вырастить требуемый рис лишь малая толика хлопот. Следующий шаг – его правильная шлифовка. В старину для этой цели применяли особые ручные мельницы. Позже их заменили специальные шлифовальные машины. Шлифовка длится от 6 часов до 2-х суток. Необходимо, чтобы зерна не перегрелись и не потрескались. После шлифовки сырье ссыпают в мешки и хранят 3-4 недели, чтобы зерна приобрели нужный уровень влажности.
Затем рис замачивают, после чего пропаривают. Крахмальная структура зерен разрушается, и они становятся доступны действию дрожжевых микроорганизмов.
Приготовление дрожжей «кодзи» - отдельная история. Часть пропаренного риса раскладывают на циновках и ждут, пока он заплесневеет. Но одних лишь «кодзи» для приготовления сакэ мало. Нужны еще дрожжи «сюбо». В пропаренный рис добавляют уже готовые «кодзи», подливают воды и опять отстаивают эту массу в течение двух недель.
После этого бросают в огромный чан, пропаренный рис, дрожжи обоих видов, наливают воды и оставляют бродить. Тогда-то и происходит знаменитая двойная ферментация – крахмал из риса превращается в глюкозу и одновременно глюкоза расщепляется на алкоголь и углекислый газ. Ферментация длится 25 дней. После чего сакэ считается фактически готовым. Остается только поместить перебродившую гущу в матерчатые мешки и прессом выжать из них мутноватую жидкость, которую отфильтровывают, отстаивают и удаляют осадок.
Молодое сакэ помещают в герметичные резервуары – деревянные кадки или эмалированные емкости – и выдерживают три месяца. За это время у напитка окончательно формируется букет и вкус. Готовое сакэ разливают в бутылки. Процесс приготовления длится 9 месяцев – срок вынашивания младенца.
Но это лишь общая технологическая схема. Нюансам несть числа: какой сорт риса использовать, какой прцент рисового зерна подвергнуть шлифовке, в каких пропорциях добавить дрожжи, наконец, какую использовать воду. От этого и многого другого зависит сорт получаемого сакэ. Всего в Японии насчитывается 2,5 тысячи видов сакэ. Элитное стоит 200 долларов за пол-литра, а рассчитанное на массового потребителя 1-2 доллара за ту же бутылку. По вкусу, дешевые бренды похожи на сухое белое вино или херес с горчинкой. Во вкусе дорогих сортов гурманы улавливают тона фруктов, душистых трав и папоротника.
