Сухие вина — самые популярные и востребованные в мире, но несмотря на такое признание и любовь, некоторые до сих пор задаются вопросом: что означает слово «сухое»? Есть даже те, кто искренне считает, что такая формулировка означает приготовление напитка из сухого порошка. Но в контексте виноделия сухость не означает лишение влаги. Для производства любых качественных вин используется виноградный сок, а вот дальше возможны нюансы. Расскажем, чем сухое вино отличается от других видов, как правильно его выбрать и с чем сочетать. 

Сухое вино: что это за напиток

Сухое вино — алкогольный напиток с минимальным количеством сахара или вовсе без него. Во многих языках применяется понятие, которое буквально означает «сухой»: например, в английском это dry, во французском — sec, в итальянском — secco. Точное происхождение термина неизвестно, но одна из самых вероятных версий связана с отсутствием в вине сладости: сухость — это строгость вкуса.

Поскольку производство любого вина подразумевает брожение, сладкий виноградный сок вступает в контакт с дрожжами, и начинается ферментация — натуральный сахар винограда преобразуется в спирт. Если позволить процессу идти естественным путем, сахар полностью перерабатывается и на выходе получается сухое вино. Но если брожение искусственно прервать, например, креплением, фильтрацией или охлаждением, активность дрожжей прекратится. Сахар останется в вине, и оно приобретет совсем другой характер — станет полусухим, полусладким или сладким.

В России сухим считается вино с содержанием остаточного сахара не более 4 г/л. В других странах нормы могут варьироваться. Например, в Германии верхняя граница для сухих вин составляет 9 г/л — благодаря высокой кислотности сахар в них практически не ощущается. Вина из Америки, Канады, Мексики нередко содержат 4,5–5,2 г/л сахара и на своей родине считаются сухими, но в нашей стране их вполне могут классифицировать как полусухие.

Важную роль в восприятии сухости напитка играют танины — дубильные вещества, в основном характерные для красных вин. Вино с высоким содержанием танинов может давать яркое ощущение сухости и терпкости даже при наличии остаточного сахара. Но все же официальная классификация всегда основывается не на вкусовых рецепторах, а на лабораторных измерениях сахара.

Сухое, полусухое, полусладкое, сладкое: в чем отличия

Основное различие между сухими, полусухими, полусладкими и сладкими винами — количество оставшегося в вине после ферментации и не преобразованного дрожжами в алкоголь сахара. Это количество измеряется в граммах на литр (г/л). Но надо сказать, что несмотря на цифровые шкалы, восприятие сладости очень субъективно и зависит не только от сахара, но и от других компонентов вина, например, от кислотности и танинов.

*По международным стандартам вино может считаться сухим даже с содержанием сахара до 9 г/л, если его кислотность достаточно высока, чтобы это компенсировать.

Сахар — один из самых мощных компонентов, который кардинально меняет восприятие напитка. Он придает вину не только сладость, но и более плотную, округлую, иногда даже маслянистую текстуру. Сладкие и полусладкие вина кажутся более «тяжелыми», насыщенными. В сухих винах вкус раскрывается через фруктовые, минеральные или пряные оттенки, а не через прямую сладость.

Именно сахар — идеальный противовес высокой кислотности. В хорошо сбалансированном полусладком или сладком вине сахар не будет приторным, а кислотность — слишком резкой. Они смягчают друг друга, создавая гармоничный вкус. Некоторые ошибочно думают, что из-за отсутствия сахара сухое вино кажется более терпким. На самом деле ощущение терпкости или резкости в сухом вине создается вовсе не отсутствием сахара, а двумя другими компонентами:

1. 
   Высокая кислотность. В сухих винах, особенно в белых, ничто не маскирует природную кислотность виноградного сока. Кислота вызывает свежее, порой колющее ощущение на языке, которое можно спутать с терпкостью. В сладких винах сахар «обволакивает» кислоту, делая ее менее заметной.


2. 
   Танины. Вещества, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях винограда, в той или иной степени присутствуют в красных сухих винах. Танины создают характерное ощущение сухости, стягивания и легкой горчинки. Именно их чаще всего и описывают словом «терпкость». В процессе производства белых вин контакт с кожицей минимален, поэтому они почти не содержат танинов, и их «резкость» — почти всегда работа кислоты. Представьте себе чистый лимонный сок — кислый, терпкий, обжигающий язык. Но если добавить в него сахар, то получится сбалансированный сладкий лимонад. Примерно то же самое происходит с вином: именно сахар смягчает и балансирует вкус. Поскольку в сухом вине сахара почти нет, все компоненты ощущаются максимально ярко.

Как выбрать сухое вино

Не стоит углубляться в сложные классификации, если вы далеки от мира виноделия. Сухое, полусухое или сладкое — это выбор личного вкусового маршрута.

Представьте себе сочный спелый цитрус — его вкус яркий, ароматный, но почти несладкий. В нем есть та самая природная кислинка, которая освежает. Примерно так же раскрывается сухое вино. Подумайте, что вы чувствуете в этот момент. Да, сладким вкус не будет. Но вместо этого вы ощутите саму суть винограда: его фруктовые оттенки (зеленое яблоко, слива, ягода, цитрус), травяные или минеральные нотки. Послевкусие чистое, без примесей, приторности, с легкой терпкостью, как от кружки крепкого густого чая.  

Чтобы выбор не разочаровал, обращайте внимание на сорт винограда. Смело берите бутылки с надписями Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir (красные), Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Grigio (белые). Это классические сухие сорта вин.

Хорошее вино — не объективная характеристика. Не то, что модно, правильно или очень дорого. Это вино, которое нравится по вкусу, послевкусию, насыщенности и аромату. Но некоторые правила все же есть. Если планируете пить вино под еду и чувствовать чистый вкус винограда — выбирайте сухое. А вот если ищете что-то легкое для непринужденного вечера или только начинаете «пробу» вин — выбирайте полусухое.

Полезные свойства сухого вина

Умеренное количество качественного сухого вина может быть частью сбалансированной диеты.

Антиоксиданты (например, ресвератрол), которые содержатся в винограде, могут повышать уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП) и снижать риск образования тромбов. Это так называемый «французский парадокс» — связь между умеренным потреблением красного вина и относительно низким уровнем сердечных заболеваний. Те же вещества борются с окислительным стрессом и воспалениями в организме.

Противопоказания и риски употребления вина

Все «оздоровительные» качества вина работают только при его умеренном употреблении — около 1 бокала в день. При обострении хронических заболеваний от употребления любого алкогольного напитка стоит отказаться.

При злоупотреблении алкоголем, даже очень качественным, можно столкнуться с совершенно другими неприятными последствиями.

1. 
   Повышенный риск заболеваний. Регулярное превышение нормы значительно увеличивает риск цирроза печени, панкреатита, некоторых видов рака (груди, ротовой полости, пищевода), гипертонии и инсульта.


2. 
   Калорийность и сахар. Алкоголь — это «пустые» калории, которые способствуют набору веса.


3. 
   Зависимость. Алкоголь вызывает привыкание — его регулярное употребление может привести к развитию алкоголизма.


4. 
   Опасные сочетания. Алкоголь несовместим со многими лекарствами и абсолютно противопоказан при беременности и грудном вскармливании.

Что подавать к сухому вину

Главный принцип прост: вино и еда должны дополнять друг друга, а не перебивать. Часто это работает через контраст или схожесть.

• 
  Контраст: острое блюдо + сладкое вино, жирный стейк + кислое вино.


• 
  Схожесть: нежное куриное филе + легкое вино, ягодный десерт + ягодное вино.

Гастрономические сочетания с сухими белыми винами

Легкое, свежее, часто с кислинкой, как свежевыжатый сок лайма или зеленого яблока. Идеально подойдет все легкое, деликатное. Например, свежие салаты с морепродуктами, устрицы, мидии, креветки на гриле, нежная отварная рыба, козьи сыры, овощи на гриле. Кислотность вина, как лимонный сок, будет освежать вкус морепродуктов и жирной рыбы. Сочетание беспроигрышное.

Гастрономические сочетания с сухими красными винами

Структурное, с танинами, которые придают вину терпкость. Идеально подходит еда с мощным, богатым вкусом и жирами: стейки, баранина, бургеры, жареная утка, дичь, твердые выдержанные сыры (пармезан, чеддер). Танины вина «срезают» ощущение жира от мяса и делают каждый глоток чистым.

Предлагая разные вина себе и гостям, нужно экспериментировать. Вкусовые рецепторы — главный гид, но даже привычные сочетания могут приедаться и требовать новизны. Если вдруг захотелось отойти от правил и попробовать сухое игристое с попкорном — это обязательно нужно сделать.