Классификация чая по виду и качеству сырья и технологии его переработки:

1) Байховый (листовой);
2) Прессованный (листья вместе с побегами);
3) Экстрагированный (водные или высушенные экстракты);
4) Гранулированный;
5) Ароматизированный.

Байховый чай, в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. Такое деление обусловлено внешним видом, окраской и разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай), то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры до полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки.
Красные и желтые типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями, при этом красные чаи у которых степень ферментации более выражена стоят ближе к черным, желтые - к зеленым.
Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
Кроме того, выпускают мелкий байховый чай (высевки) - в основном в пакетах для разовой заварки, а также ароматизированный - который получают путем естественной или искусственной ароматизации черного и зеленого сортов чая.

Серия сообщений "Чайные истории и легенды":
Часть 1 - Чайный зверек Пи Сю
Часть 2 - Китайский чай на мировом рынке.
...
Часть 18 - Как выбирать чай
Часть 19 - Классификация чая. Часть 1
Часть 20 - Классификация чая. Часть 2
Часть 21 - Классификация чая. Часть 3
Часть 22 - Производство черного чая
...
Часть 37 - Чайная колба.
Часть 38 - Стакан для чая "Армуда"
Часть 39 - Чай из армуды