Видите черные точки и темные вкрапления на срезе и под кожицей?
Это не зернистость фарша, это крупно молотый черный перец и кориандр!

Плотные, сочные, нежные свиные сардельки в домашних условиях, это вполне реально и вовсе даже не так трудоемко, как может показаться!
Мы с вами уже делали сардельки из курятины, а теперь возьмем в качестве основного ингредиента жирную свиную грудинку.
Жирную – это важно. Никакие сардельки никогда не бывают постными – сухими они получаются и невкусными, поэтому, даже если делают сардельки из самой что ни на есть постной телятины, обязательно добавляют либо сало, либо жирные сливки, а то и то и другое. Есть даже разновидность сарделек с мозгами, обязательно как-нибудь о них расскажу, ну а пока…, пока жирная свинина.

Мясо с косточек конечно нужно снять. Можно сварить из зачищенных косточек бульон, который в последствии пригодится для соусов, а можно оставить на ребрышках немного мяса, да и приготовить их в гриле или на углях под каким-нибудь вкусным маринадом – вот тоже интересная тема для разговора, обязательно к ней вернемся еще.
Обычно я все делаю "на глазок" да "по вкусу", но это вот сейчас у нас немного не тот случай. Сардельки – продукт достаточно технологичный и при несоблюдении правильных пропорций, результат может оказаться разочаровывающим.
Из мяса, понятное дело нужно сделать фарш. Пока в обычной мясорубке. А вообще продукты на сардельки мы возьмем такие:

• Жирный свиной фарш – 1 килограмм.


• Соль – 25 грамм (столовая ложка без горки).


• Сахар – 2 грамма (половина чайной ложки).


• Крахмал – 30 грамм (столовая ложка с небольшой горкой).

Ну а со специями можно обращаться несколько посвободнее, но вот рекомендованные пропорции:

• Перец черный молотый – 1,3 грамма.


• Кориандр молотый – 1,3 грамма.


• Чеснок сушеный – 10 грамм.


• Не самое жирное на свете молоко – в пределах 200 грамм.

Итак, как уже было сказано, перво-наперво надо сделать фарш из мяса в обычной мясорубке.
Добавляем в фарш соль, сахар и специи, хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник часов на десять. Удобнее всего конечно сделать фарш с вечера и оставить его на ночь.
За время такой расстойки фарш хорошо промаринуется в специях, должным образом ферментируется, а белки вступят в реакцию с солью – все это даст нам в конечном итоге пластичную, однородную текстуру, как в настоящих сардельках.
Но все же для того чтобы добиться настоящей текстуры сарделек – тонкой, гладкой и шелковистой одной ферментации недостаточно и вот теперь настает время дополнительной обработки фарша.
В идеале, фарш для сарделек, сосисок и вареных колбас обрабатывают куттером, но самый маленький, подходящий для домашнего использования куттер который я встречал в своей жизни, рассчитан на 6 килограмм мяса, сам весит 20 килограмм и стОит как хорошая новая плита с духовкой :(.
В общем, если у вас не большая семья и вы не собираетесь изготавливать сардельки в промышленных масштабах, я настоятельно рекомендую использовать для приготовления фарша блендер. Точнее не сам блендер, а то, что называют "измельчителем" или иногда "процессором".
Неприятность на этом пути нас поджидает только одна – мощности бытового блендера не хватит чтобы как следует измельчить чистый фарш. Блендер попросту сгорит!
Вот поэтому нам и нужно молоко.
Достаем фарш из холодильника, порциями закладываем в чашу измельчителя, подливаем немного холодного молока и обрабатываем до получения совершенно однородной паштетообразной массы. Если фарш во время обработки скапливается комком вокруг ножа и вращается вместе с ним, значит он слишком густой и нужно подлить еще немного молочка.
Вот таким вот образом нужно обработать весь фарш, при этом общее количество молока не должно превышать двухсот грамм.

Итак, мы были вынуждены добавить в фарш дополнительную жидкость. С одной стороны, это хорошо – сардельки будут сочнее, но с другой стороны, во время приготовления жидкость может отслоиться и образовать полости внутри сардельки, что не есть хорошо. Вот чтобы избежать этой неприятности мы и добавляем крахмал – связать лишнюю жидкость.
Закладываем весь крахмал и очень тщательно вымешиваем фарш. Оставляем его часа на три при комнатной температуре прикрыв пленкой или пакетом, чтобы не обветрился, после чего снова вымешиваем и набиваем в оболочку.

С набивкой я думаю проблем возникнуть не должно. Приспособления для набивки колбас сейчас есть в комплекте с каждой мясорубкой, а даже если у вас его нет, то приобрести – не проблема.
Что касается оболочек, то здесь тоже сегодня есть большой простор для фантазии – я предпочитаю натуральную свиную череву купленную на рынке, но если нет у вас такой, то имейте в виду, что в специализированных интернет-магазинах можно купить оболочки на любой вкус, цвет и размер!
Единственное замечание – не стоит набивать сардельки слишком плотно, они конечно не должны быть дряблыми и полупустыми, но и распирать их тоже не должно, а то полопаются все!
Ну что-ж, настало время отварить сардельки.
Для того количества сарделек, что получилось у нас из килограмма фарша, возьмем пять литров воды комнатной температуры, заложим все наши сардельки и доведем до 85 градусов на среднем огне. Будем стараться поддерживать такую температуру в течении получаса, после чего достанем сардельки и опустим их в ледяную воду, - это нужно для того, чтобы на сардельках не появилось морщин. Можно просто подставить их под кран в дуршлаге, главное, чтобы вода лилась как можно более холодная. Пусть они остынут совсем.
Если нет у вас термометра, просто внимательно следите за водой – как только начнет немного кипеть, немедленно выключайте нагрев, ждите минут десять – пятнадцать и снова включайте. Самое главное, сардельки должны вариться в воде с температурой более 80 градусов, но при этом не должны кипеть, иначе они лопнут.
Ну вот у нас и получились самые настоящие свиные сардельки. Полуфабрикат. Теперь их можно обжаривать на гриле, тушить с капустой, добавлять в солянку… А можно просто отварить (не доводя до кипения!) и подать с картошкой пюре, зеленью и маринованными огурчиками – классика всегда в моде :).
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/19326.html

На самом деле, о басме я узнал не так уж и давно.
Впервые я увидел этот рецепт в книге Сталика Ханкишиева, и со временем только лишь немного адаптировал под свой вкус набор продуктов и добавил маленький нюанс в технологию приготовления.

Вот скажите мне друзья мои, что такое Басма по сути своей?
По сути, басма – это мясо тушеное в овощном соке.
А что это значит на практике?
А на практике, это значит, что овощей должно быть много и разных!
Овощи:

• Лук.


• Морковь.


• Помидоры.


• Капуста.


• Сладкий перец.


• Чеснок.


• Картошка.


• Кабачки или цукини, или хоть огурец.


• Острый перец – сушеный или свежий стручок.


• Айва.

Мясо:

• Баранина или говядина с большим количеством соединительной ткани, хорошо подходящая для долгого тушения.

Зелень:

• Кинза, петрушка и зеленый базилик.

Специи:

• Паприка.


• Зира.


• Немного куркумы для цвета.


• Кориандр.


• Чабер (он же Джамбул).


• Шалфей (совсем чуть-чуть).

Вы-таки думаете это все? Да ни разу! Просто это мой набор, мне вот так больше нравится. А вы можете подобрать овощи по своему вкусу. Но важно знать следующее – Лук тут играет первую скрипку.
Именно он обеспечивает львиную долю того бульона, в котором будет тушиться наше мясо, а все остальные овощи призваны его дополнить и украсить.
Вот смотрите: За время приготовления этого блюда лук практически полностью раствориться и создаст чудесную атмосферу для тушения мяса. Морковь и капуста добавят блюду более плотной текстуры, но все это овощи довольно сладкие, а значит нужно их уравновесить. Чем? Да вот, хоть помидорами и молодой айвой.
Кроме всего прочего, айва даст блюду еще и чудесный аромат, и вот также, для пущего аромата добавим еще и сладкого перца, и стручок жгучего положим. Только смотрите чтобы он целый был, а то может слишком остро получиться.
Чеснок конечно тоже для аромата. Ну и остальные овощи для полноты вкуса, и насыщенности бульона, а картошку конечно для сытности.
А мясо…
А вот мясо я предпочитаю в данном случае использовать максимально насыщенное соединительной тканью, подходящее для длительного тушения и дающее самый насыщенный, самый ароматный бульон.
Если это баранина, то очень хорошо подойдут голяшки, а если говядина, то нет ничего лучше для басмы, чем толстая, слоистая грудинка на ребрышках.
Вот ее я и взял в этот раз.
Ну вот это собственно основной набор продуктов, который я предпочитаю для басмы, однако перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению, хотелось бы сказать еще пару слов про тот самый "маленький нюанс" в технологии, о котором я говорил в самом начале.
Перед закладкой мяса в казан, я предпочитаю его обжаривать. Даже не обжаривать, а обжигать на сухой, раскаленной сковороде-гриль. Только чтобы началась реакция майяра которая придаст мясу чудесный аромат, чтобы жирок по краям прихватился и обрел благородный вкус.
Да, да, я понимаю что это уже не из Басмы, а скорее из Думлямы, но в Думляме обжаривают все, а я только мясо да и то максимально быстро, только чтобы получить ароматную корочку.
Вот уверяю вас – так гораздо вкуснее получается и бульон еще более насыщенный и ароматный будет – проверено опытами!
Ну все. Приступим.
Выкладываем казан тонко порезанным курдючным жиром на тот приблизительно уровень, который будет занимать мясо.

В принципе это совершенно не обязательно, уже пока мы будем выкладывать в казан овощи, они дадут столько сока, что ничего не пригорит даже на самом большом огне, однако, как мы уже знаем, если добавить курдюк то впечатление в итоге будет такое, как будто блюдо готовили из самой настоящей баранины :).
У нас свами сегодня говядина, а значит выстилаем казан курдюком и выкладываем на него обожженную со всех сторон грудинку.

Пропорции зависят от размера казана.
Ну давайте исходить из того, что мяса было грамм 800, значит столько же нужно взять и лука.
Порезать его полукольцами, посыпать солью, специями и немного помять руками, чтобы он начал активно выделять сок и немного уплотнился в объеме.

Закрываем мясо шапкой из лука и немного придавливаем чтобы все немножко спрессовать. Очень удобно использовать для этого блюдце или крышку от кастрюли подходящего диаметра.
Теперь берем по двести приблизительно грамм моркови, помидоров и огурцов…, да, огурцов…
Вообще-то больше всего мне нравятся в басме кабачки. Их нужно почистить и вырезать семечки. Но тут вдруг с одной стороны кабачки начисто исчезли из продажи (Видно не сезон, - подумал Штирлиц :).), а с другой после заготовок осталась у меня пара огурцов. Ну вот и судьба их была решена.
Помидор порежем пополам, а морковь и огурец поперек такой толщины, чтобы получилось немного тоньше, чем помидор. Это нужно для того, чтобы после того, как мы немного придавим этот слой, помидоры немного примялись и весь слой получился приблизительно одной толщины.

Этот слой также немного присаливаем и присыпаем специями, после чего, как уже и было сказано слегка прессуем. Придавливаем блюдцем или крышкой от кастрюли. Вообще, как вы уже я надеюсь поняли, так следует поступать с каждым слоем басмы.
Теперь порежем по двести грамм капусты пластинками, предварительно удалив кочерыжку и сладкого перца четвертинками.
Укладываем слой капусты, по кругу перец а в центр разрезанные пополам айву и головку чеснока.

Снова все присаливаем и приправляем.
Ну и последний штрих: в свободные места выкладываем картошку, пристраиваем стручок острого перца и зелень.

Вот тут кстати опять наблюдается некое отступление от классических канонов.
Я стараюсь использовать некрупную картошку, тщательно ее промываю и закладываю в мундире.
На самом деле объяснение вполне очевидно: Басма – блюдо прессованное. Мы ведь каждый слой придавливали, да еще и сверху на крышку груз поставим. В результате этого, в процессе приготовления бульон поднимется до самого верха казана и неизбежно накроет картошку. А что там в этом бульоне?
А там, помимо всего прочего, помидоры и айва молодая, которые охотно отдают при тепловой обработке кислоту. А в кислой среде картошка как известно готовится крайне неохотно и может оставаться жесткой в течении очень долгого времени.
А что делает картофельная шкурка?
Да она же предохраняет картошку от воздействия внешней среды! Она природой для этого предусмотрена.
Ну вот и оставим ее – пусть предохраняет картошку от кислоты. А некрупную беру, чтобы толщина последнего слоя более-менее равномерная получилась.
Ну все.
Теперь остается только как следует придавить все это дело какой-нибудь миской подходящего размера, поставить на нее небольшой груз и накрыть для верности казан крышкой.
Можно правда еще предварительно накрыть все содержимое казана целыми листами капусты, но вот честное слово – совершенно это не обязательно, главное найти подходящее блюдо, чтобы придавить там все как следует, чтобы щелей не осталось, а капусты там и без того уже достаточно.
Ставим казан на сильный огонь и дожидаемся активного кипения – его будет слышно!
Не бойтесь, ничего не пригорит – пока мы присаливали и придавливали каждый слой, овощи отдали уже столько сока, что ни о какой жарке и речи быть не может, начинается тушение. Это собственно и есть основная причина того, что я сперва обжариваю мясо.
Убавляем огонь до минимума и оставляем в покое на час. Не меньше.

Подаем – мясо с овощами отдельно, бульон отдельно. Все щедро посыпаем зеленью и обязательно, обязательно свежую лепешку!
Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/19179.html

На самом деле, о басме я узнал не так уж и давно.
Впервые я увидел этот рецепт в книге Сталика Ханкишиева, и со временем только лишь немного адаптировал под свой вкус набор продуктов и добавил маленький нюанс в технологию приготовления.

Вот скажите мне друзья мои, что такое Басма по сути своей?
По сути, басма – это мясо тушеное в овощном соке.
А что это значит на практике?
А на практике, это значит, что овощей должно быть много и разных!
Овощи:

• Лук.


• Морковь.


• Помидоры.


• Капуста.


• Сладкий перец.


• Чеснок.


• Картошка.


• Кабачки или цукини, или хоть огурец.


• Острый перец – сушеный или свежий стручок.


• Айва.

Мясо:

• Баранина или говядина с большим количеством соединительной ткани, хорошо подходящая для долгого тушения.

Зелень:

• Кинза, петрушка и зеленый базилик.

Специи:

• Паприка.


• Зира.


• Немного куркумы для цвета.


• Кориандр.


• Чабер (он же Джамбул).


• Шалфей (совсем чуть-чуть).

Вы-таки думаете это все? Да ни разу! Просто это мой набор, мне вот так больше нравится. А вы можете подобрать овощи по своему вкусу. Но важно знать следующее – Лук тут играет первую скрипку.
Именно он обеспечивает львиную долю того бульона, в котором будет тушиться наше мясо, а все остальные овощи призваны его дополнить и украсить.
Вот смотрите: За время приготовления этого блюда лук практически полностью раствориться и создаст чудесную атмосферу для тушения мяса. Морковь и капуста добавят блюду более плотной текстуры, но все это овощи довольно сладкие, а значит нужно их уравновесить. Чем? Да вот, хоть помидорами и молодой айвой.
Кроме всего прочего, айва даст блюду еще и чудесный аромат, и вот также, для пущего аромата добавим еще и сладкого перца, и стручок жгучего положим. Только смотрите чтобы он целый был, а то может слишком остро получиться.
Чеснок конечно тоже для аромата. Ну и остальные овощи для полноты вкуса, и насыщенности бульона, а картошку конечно для сытности.
А мясо…
А вот мясо я предпочитаю в данном случае использовать максимально насыщенное соединительной тканью, подходящее для длительного тушения и дающее самый насыщенный, самый ароматный бульон.
Если это баранина, то очень хорошо подойдут голяшки, а если говядина, то нет ничего лучше для басмы, чем толстая, слоистая грудинка на ребрышках.
Вот ее я и взял в этот раз.
Ну вот это собственно основной набор продуктов, который я предпочитаю для басмы, однако перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению, хотелось бы сказать еще пару слов про тот самый "маленький нюанс" в технологии, о котором я говорил в самом начале.
Перед закладкой мяса в казан, я предпочитаю его обжаривать. Даже не обжаривать, а обжигать на сухой, раскаленной сковороде-гриль. Только чтобы началась реакция майяра которая придаст мясу чудесный аромат, чтобы жирок по краям прихватился и обрел благородный вкус.
Да, да, я понимаю что это уже не из Басмы, а скорее из Думлямы, но в Думляме обжаривают все, а я только мясо да и то максимально быстро, только чтобы получить ароматную корочку.
Вот уверяю вас – так гораздо вкуснее получается и бульон еще более насыщенный и ароматный будет – проверено опытами!
Ну все. Приступим.
Выкладываем казан тонко порезанным курдючным жиром на тот приблизительно уровень, который будет занимать мясо.

В принципе это совершенно не обязательно, уже пока мы будем выкладывать в казан овощи, они дадут столько сока, что ничего не пригорит даже на самом большом огне, однако, как мы уже знаем, если добавить курдюк то впечатление в итоге будет такое, как будто блюдо готовили из самой настоящей баранины :).
У нас свами сегодня говядина, а значит выстилаем казан курдюком и выкладываем на него обожженную со всех сторон грудинку.

Пропорции зависят от размера казана.
Ну давайте исходить из того, что мяса было грамм 800, значит столько же нужно взять и лука.
Порезать его полукольцами, посыпать солью, специями и немного помять руками, чтобы он начал активно выделять сок и немного уплотнился в объеме.

Закрываем мясо шапкой из лука и немного придавливаем чтобы все немножко спрессовать. Очень удобно использовать для этого блюдце или крышку от кастрюли подходящего диаметра.
Теперь берем по двести приблизительно грамм моркови, помидоров и огурцов…, да, огурцов…
Вообще-то больше всего мне нравятся в басме кабачки. Их нужно почистить и вырезать семечки. Но тут вдруг с одной стороны кабачки начисто исчезли из продажи (Видно не сезон, - подумал Штирлиц :).), а с другой после заготовок осталась у меня пара огурцов. Ну вот и судьба их была решена.
Помидор порежем пополам, а морковь и огурец поперек такой толщины, чтобы получилось немного тоньше, чем помидор. Это нужно для того, чтобы после того, как мы немного придавим этот слой, помидоры немного примялись и весь слой получился приблизительно одной толщины.

Этот слой также немного присаливаем и присыпаем специями, после чего, как уже и было сказано слегка прессуем. Придавливаем блюдцем или крышкой от кастрюли. Вообще, как вы уже я надеюсь поняли, так следует поступать с каждым слоем басмы.
Теперь порежем по двести грамм капусты пластинками, предварительно удалив кочерыжку и сладкого перца четвертинками.
Укладываем слой капусты, по кругу перец а в центр разрезанные пополам айву и головку чеснока.

Снова все присаливаем и приправляем.
Ну и последний штрих: в свободные места выкладываем картошку, пристраиваем стручок острого перца и зелень.

Вот тут кстати опять наблюдается некое отступление от классических канонов.
Я стараюсь использовать некрупную картошку, тщательно ее промываю и закладываю в мундире.
На самом деле объяснение вполне очевидно: Басма – блюдо прессованное. Мы ведь каждый слой придавливали, да еще и сверху на крышку груз поставим. В результате этого, в процессе приготовления бульон поднимется до самого верха казана и неизбежно накроет картошку. А что там в этом бульоне?
А там, помимо всего прочего, помидоры и айва молодая, которые охотно отдают при тепловой обработке кислоту. А в кислой среде картошка как известно готовится крайне неохотно и может оставаться жесткой в течении очень долгого времени.
А что делает картофельная шкурка?
Да она же предохраняет картошку от воздействия внешней среды! Она природой для этого предусмотрена.
Ну вот и оставим ее – пусть предохраняет картошку от кислоты. А некрупную беру, чтобы толщина последнего слоя более-менее равномерная получилась.
Ну все.
Теперь остается только как следует придавить все это дело какой-нибудь миской подходящего размера, поставить на нее небольшой груз и накрыть для верности казан крышкой.
Можно правда еще предварительно накрыть все содержимое казана целыми листами капусты, но вот честное слово – совершенно это не обязательно, главное найти подходящее блюдо, чтобы придавить там все как следует, чтобы щелей не осталось, а капусты там и без того уже достаточно.
Ставим казан на сильный огонь и дожидаемся активного кипения – его будет слышно!
Не бойтесь, ничего не пригорит – пока мы присаливали и придавливали каждый слой, овощи отдали уже столько сока, что ни о какой жарке и речи быть не может, начинается тушение. Это собственно и есть основная причина того, что я сперва обжариваю мясо.
Убавляем огонь до минимума и оставляем в покое на час. Не меньше.

Подаем – мясо с овощами отдельно, бульон отдельно. Все щедро посыпаем зеленью и обязательно, обязательно свежую лепешку!
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/19179.html

Вот не суп-лапша с курицей, а именно "куриная лапша" и все тут!

А почему это вот так вот?
А по тому, что главные герои тут курица и лапша. А бульон так – на вторых ролях с овощами подпевает :).
Действующие лица:

• Курица. Настоящая, деревенская бульонная курица, купленная на рынке.


• Репчатый лук.


• Лук-порей.


• Две морковки.


• Корень сельдерея (немножко).


• Корень петрушки и/или пастернака.


• Черный перец.


• Петрушка.


• Стручок красного перца для любителей.

Итак, ария курицы:

Курица нам нужна мягкая, нежная, такая чтобы сама от косточек отходила и чтоб жевать прям губами можно было. А чтобы добиться такого от деревенской бульонной курицы, варить ее нужно долго. Очень долго. Часа три точно!
Только есть один нюанс – грудка.
Ну вот совершенно незачем варить ее три часа. Во-первых, никакого навара она все равно не даст, а во-вторых, сама за это время сделается совершенно несъедобной.
Отсюда мораль: Курицу нужно разделать на запчасти, и либо грудку изъять вовсе, чтобы потом приготовить из нее что-нибудь другое. Да вот хоть такую закуску, например.
Либо отваривать ее вместе с остальными частями курицы, но достать из бульона буквально через десять минут после начала варки.
Ну что-ж, приступим.
Курятину комнатной температуры, закладываем в воду комнатной температуры.
За время варки, приблизительно два литра воды уйдет в атмосферу, а значит, если мы хотим получить три литра бульона, то курочку нужно заливать пятью литрами воды.
На среднем огне доводим курицу до кипения, присаливаем, снимаем пену и убавляем огонь до минимума. Ну, что я вам рассказываю, сто раз уже про бульоны писано – вы и сами прекрасно знаете, как готовить прозрачный наваристый бульон.
Через час после закипания закладываем в бульон луковицу, сняв с нее только верхний слой шелухи и обрезав корешки, и разрезанные вдоль пополам морковь и корень пастернака.

Полтора часа (тут все зависит от курицы, следите за ней, может понадобится меньше времени) все это должно побулькивать на медленном огне и не забывайте периодически снимать пену.
Через полтора часа вылавливаем коренья из бульона – они уже свое отработали, и вот только тут вступают наконец овощи, которые собственно в нашем супе уже и останутся:
Мягкую белую часть лука-порея порежем кружочком, а морковь кубиком, и закладываем все вместе в бульон.
Провариваем на медленном огне до готовности овощей, ну и не забываем конечно про курицу – даже если овощи уже готовы, а курица все еще жестковата, продолжаем готовить!
Когда все готово, добавляем немного свежесмолотого черного перца и оставляем настояться несколько минут.
Пока готовится курица освобождается довольно много времени, и в это время звучит…
Ария лапши:
Собственно лапшу яичную мы с вами уже делали, так что подробно останавливаться на этом этапе смысла нет, скажу лишь, что для такого "не совсем супа" я предпочитаю делать лапшу узкую и длинную.

Отварим ее отдельно в подсоленной воде и обязательно промоем горячей водой, чтобы ни в коем случае не замутить тот кристально чистый бульон, что у нас получился.
Выкладываем в центр тарелки готовую лапшу в форме этакого гнезда, в гнездо аккуратно помещаем курятину, снятую с косточек, заливаем все это бульоном и украшаем свежей петрушкой и красным острым перцем.
Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/18883.html

Вот не суп-лапша с курицей, а именно "куриная лапша" и все тут!

А почему это вот так вот?
А по тому, что главные герои тут курица и лапша. А бульон так – на вторых ролях с овощами подпевает :).
Действующие лица:

• Курица. Настоящая, деревенская бульонная курица, купленная на рынке.


• Репчатый лук.


• Лук-порей.


• Две морковки.


• Корень сельдерея (немножко).


• Корень петрушки и/или пастернака.


• Черный перец.


• Петрушка.


• Стручок красного перца для любителей.

Итак, ария курицы:

Курица нам нужна мягкая, нежная, такая чтобы сама от косточек отходила и чтоб жевать прям губами можно было. А чтобы добиться такого от деревенской бульонной курицы, варить ее нужно долго. Очень долго. Часа три точно!
Только есть один нюанс – грудка.
Ну вот совершенно незачем варить ее три часа. Во-первых, никакого навара она все равно не даст, а во-вторых, сама за это время сделается совершенно несъедобной.
Отсюда мораль: Курицу нужно разделать на запчасти, и либо грудку изъять вовсе, чтобы потом приготовить из нее что-нибудь другое. Да вот хоть такую закуску, например.
Либо отваривать ее вместе с остальными частями курицы, но достать из бульона буквально через десять минут после начала варки.
Ну что-ж, приступим.
Курятину комнатной температуры, закладываем в воду комнатной температуры.
За время варки, приблизительно два литра воды уйдет в атмосферу, а значит, если мы хотим получить три литра бульона, то курочку нужно заливать пятью литрами воды.
На среднем огне доводим курицу до кипения, присаливаем, снимаем пену и убавляем огонь до минимума. Ну, что я вам рассказываю, сто раз уже про бульоны писано – вы и сами прекрасно знаете, как готовить прозрачный наваристый бульон.
Через час после закипания закладываем в бульон луковицу, сняв с нее только верхний слой шелухи и обрезав корешки, и разрезанные вдоль пополам морковь и корень пастернака.

Полтора часа (тут все зависит от курицы, следите за ней, может понадобится меньше времени) все это должно побулькивать на медленном огне и не забывайте периодически снимать пену.
Через полтора часа вылавливаем коренья из бульона – они уже свое отработали, и вот только тут вступают наконец овощи, которые собственно в нашем супе уже и останутся:
Мягкую белую часть лука-порея порежем кружочком, а морковь кубиком, и закладываем все вместе в бульон.
Провариваем на медленном огне до готовности овощей, ну и не забываем конечно про курицу – даже если овощи уже готовы, а курица все еще жестковата, продолжаем готовить!
Когда все готово, добавляем немного свежесмолотого черного перца и оставляем настояться несколько минут.
Пока готовится курица освобождается довольно много времени, и в это время звучит…
Ария лапши:
Собственно лапшу яичную мы с вами уже делали, так что подробно останавливаться на этом этапе смысла нет, скажу лишь, что для такого "не совсем супа" я предпочитаю делать лапшу узкую и длинную.

Отварим ее отдельно в подсоленной воде и обязательно промоем горячей водой, чтобы ни в коем случае не замутить тот кристально чистый бульон, что у нас получился.
Выкладываем в центр тарелки готовую лапшу в форме этакого гнезда, в гнездо аккуратно помещаем курятину, снятую с косточек, заливаем все это бульоном и украшаем свежей петрушкой и красным острым перцем.
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/18883.html

В посте про гороховый крем-суп я во всеуслышание обещал рассказать, как готовить хрустящие луковые колечки которые могут выступать как чудесным гарниром, так и совершенно самостоятельной закуской.
А сам забыл!
Не порядок, пора исправляться.

Званый ужин, день рождения, Новый год, просто так друзья в гости пришили – смело выставляйте на стол эту закуску. Ко всему подходит и всем нравится :).
А готовится элементарно:
Обычный репчатый лук нарезаем поперек и разделяем на колечки, перекладываем в глубокую миску, присаливаем, посыпаем сухим чесноком и молотой паприкой. Можно добавить жгучего перца, если любите острое. Хорошенько перемешиваем.
Ждем несколько минут пока лук даст сок.

Всыпаем горсть муки, накрываем миску тарелкой и активно эту конструкцию вибрируем в разные стороны.
Наша задача состоит в том, чтобы мука равномерно покрыла все луковые кольца.

Все. Теперь обжариваем запанированный лук во фритюре при температуре 180 – 190 градусов до золотистого цвета и выкладываем на салфетки, чтобы впиталось лишнее масло.
А теперь внимание... Та-дам!
Самый главный секрет: Выкладываем лук на противень (можно на всякий случай его тоже застелить салфетками) в один слой и ставим в духовку, разогретую до 100 градусов (но не больше!) приблизительно минут на двадцать.
Готово.
Приятного аппетита.

https://uva.livejournal.com/18498.html

В посте про гороховый крем-суп я во всеуслышание обещал рассказать, как готовить хрустящие луковые колечки которые могут выступать как чудесным гарниром, так и совершенно самостоятельной закуской.
А сам забыл!
Не порядок, пора исправляться.

Званый ужин, день рождения, Новый год, просто так друзья в гости пришили – смело выставляйте на стол эту закуску. Ко всему подходит и всем нравится :).
А готовится элементарно:
Обычный репчатый лук нарезаем поперек и разделяем на колечки, перекладываем в глубокую миску, присаливаем, посыпаем сухим чесноком и молотой паприкой. Можно добавить жгучего перца, если любите острое. Хорошенько перемешиваем.
Ждем несколько минут пока лук даст сок.

Всыпаем горсть муки, накрываем миску тарелкой и активно эту конструкцию вибрируем в разные стороны.
Наша задача состоит в том, чтобы мука равномерно покрыла все луковые кольца.

Все. Теперь обжариваем запанированный лук во фритюре при температуре 180 – 190 градусов до золотистого цвета и выкладываем на салфетки, чтобы впиталось лишнее масло.
А теперь внимание... Та-дам!
Самый главный секрет: Выкладываем лук на противень (можно на всякий случай его тоже застелить салфетками) в один слой и ставим в духовку, разогретую до 100 градусов (но не больше!) приблизительно минут на двадцать.
Готово.
Приятного аппетита.

http://uva.livejournal.com/18498.html

Яблоки кругом, кругом яблоки!
И навеяло мне тут одну фантазию... Шарлоткой навеяло.
Да не той шарлоткой, которая бисквитная и такая привычная для всех нас с детства, а совсем даже другой, изначальной.

Вообще, на самом деле, классическая шарлотка, это не что иное, как оригинальный и очень вкусный способ утилизации зачерствевшего хлеба.
Ну вот и не будем отступать слишком далеко от традиций…

• Черствый батон (не сухарь твердый, а такой батон, у которого мякиш крошится, а в комочек не скатывается).


• Яблоки.


• Хорошее сливочное масло (!).


• Сахар по вкусу.


• А еще, ванилин, корицу и немного бадьяна.

Яблочки почистим, удалим сердцевину и нарежем в принципе, как Бог да душу пошлет :).

Если есть у вас лимон, то хорошо сбрызнуть нарезанные яблоки лимонным соком и перемешать хорошенько – это и кислинки, и аромата добавит, и яблоки в пироге не потемнеют хотя в принципе это не так уж и важно.

С хлеба срезаем корочку, крошим его в миску и заливаем растопленным сливочным маслом.
Вот тут хочу особо отметить - друзья, выбирайте самое лучшее масло! Основной вкусовой тон оболочки нашей шарлотки создаст именно оно. И помните, пережаренное сливочное масло пахнет орехом, а не свежими сливками или топленым молоком, так ароматизаторы пахнут, а не масло. Это самый верный способ отличить подделку от настоящего сливочного масла – пережарьте ложечку на среднем огне. К сожалению, это возможно только после покупки, но зато на будущее уже будете знать, какое масло стоит брать, а какое нет.

Теперь нужно тщательно перетереть хлебные крошки с маслом, так чтобы получилось нечто вроде плотного песочного теста.

Вопреки всем и всяческим канонам, которые мы и так уже все равно нарушили, настоятельно рекомендую добавить в эту хлебно-масляную массу немного сахара. Совсем чуть-чуть, но уверяю вас – вкусно будет.

Теперь самое время заняться яблочками.
Присыпаем их сахаром – по вкусу исключительно, немного сахара нужно чтобы яблоки дали сок, а дальше смотрите сами, любите послаще, добавляйте больше сахара, не любите не добавляйте.
Ставим их на средний огонь и периодически помешивая растушиваем так, чтобы часть яблок превратилась в густое пюре, а часть осталась еще в виде кусочков.

Обратите особое внимание: ни крахмала, ни муки, ни каких иных загустителей не добавляем, просто на среднем огне выпариваем сок и оставшаяся масса густеет за счет пектина, которого в яблоках вполне достаточно без всяких добавок.
Если вдруг у вас яблочная масса получится несколько темнее, чем на фотографии, не переживайте, это нормально – возможно дело в сорте яблок, или вы добавили недостаточно лимонного сока. Это не влияет на качество готового блюда, только на цвет.
Ничего не бойтесь и продолжайте тушение до тех пор, пока яблочная масса не загустеет до приемлемой консистенции начинки пирога без всяких посторонних добавок.
Заправляем тушеные яблоки ванилином и растертыми специями.

Равномерно распределяем наше хлебное "тесто" по форме для выпечки, оставив немного чтобы запечатать верх, и выкладываем в получившийся "горшочек" подготовленные яблоки.

Накрываем сверху оставшимся размятым с маслом хлебом и ставим в разогретую до 230ºC духовку.
Выпекается это чудо до тех пор, пока сверху не появится красивая, зажаристая румяная корочка.
Но это еще не все.
Сразу после выпекания доставать из формы такую шарлотку нельзя – она еще слишком рыхлая, нужно дать ей остыть до комнатной температуры, после чего еще и отправить в холодильник часа на два – три.
Вот теперь можно смело извлекать пирог из формы и подавать к столу.

Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/18390.html

Яблоки кругом, кругом яблоки!
И навеяло мне тут одну фантазию... Шарлоткой навеяло.
Да не той шарлоткой, которая бисквитная и такая привычная для всех нас с детства, а совсем даже другой, изначальной.

Вообще, на самом деле, классическая шарлотка, это ни что иное, как оригинальный и очень вкусный способ утилизации зачерствевшего хлеба.
Ну вот и не будем отступать слишком далеко от традиций…

• Черствый батон (не сухарь твердый, а такой батон, у которого мякиш крошится, а в комочек не скатывается).


• Яблоки.


• Хорошее сливочное масло (!).


• Сахар по вкусу.


• А еще, ванилин, корицу и немного бадьяна.

Яблочки почистим, удалим сердцевину и нарежем в принципе, как Бог да душу пошлет :).

Если есть у вас лимон, то хорошо сбрызнуть нарезанные яблоки лимонным соком и перемешать хорошенько – это и кислинки, и аромата добавит, и яблоки в пироге не потемнеют хотя в принципе это не так уж и важно.

С хлеба срезаем корочку, крошим его в миску и заливаем растопленным сливочным маслом.
Вот тут хочу особо отметить - друзья, выбирайте самое лучшее масло! Основной вкусовой тон оболочки нашей шарлотки создаст именно оно. И помните, пережаренное сливочное масло пахнет орехом, а не свежими сливками или топленым молоком, так ароматизаторы пахнут, а не масло. Это самый верный способ отличить подделку от настоящего сливочного масла – пережарьте ложечку на среднем огне. К сожалению, это возможно только после покупки, но зато на будущее уже будете знать, какое масло стоит брать, а какое нет.

Теперь нужно тщательно перетереть хлебные крошки с маслом, так чтобы получилось нечто вроде плотного песочного теста.

Вопреки всем и всяческим канонам, которые мы и так уже все равно нарушили, настоятельно рекомендую добавить в эту хлебно-масляную массу немного сахара. Совсем чуть-чуть, но уверяю вас – вкусно будет.

Теперь самое время заняться яблочками.
Присыпаем их сахаром – по вкусу исключительно, немного сахара нужно чтобы яблоки дали сок, а дальше смотрите сами, любите послаще, добавляйте больше сахара, не любите не добавляйте.
Ставим их на средний огонь и периодически помешивая растушиваем так, чтобы часть яблок превратилась в густое пюре, а часть осталась еще в виде кусочков.

Обратите особое внимание: ни крахмала, ни муки, ни каких иных загустителей не добавляем, просто на среднем огне выпариваем сок и оставшаяся масса густеет за счет пектина, которого в яблоках вполне достаточно без всяких добавок.
Если вдруг у вас яблочная масса получится несколько темнее, чем на фотографии, не переживайте, это нормально – возможно дело в сорте яблок, или вы добавили недостаточно лимонного сока. Это не влияет на качество готового блюда, только на цвет.
Ничего не бойтесь и продолжайте тушение до тех пор, пока яблочная масса не загустеет до приемлемой консистенции начинки пирога без всяких посторонних добавок.
Заправляем тушеные яблоки ванилином и растертыми специями.

Равномерно распределяем наше хлебное "тесто" по форме для выпечки, оставив немного чтобы запечатать верх, и выкладываем в получившийся "горшочек" подготовленные яблоки.

Накрываем сверху оставшимся размятым с маслом хлебом и ставим в разогретую до 230ºC духовку.
Выпекается это чудо до тех пор, пока сверху не появится красивая, зажаристая румяная корочка.
Но это еще не все.
Сразу после выпекания доставать из формы такую шарлотку нельзя – она еще слишком рыхлая, нужно дать ей остыть до комнатной температуры, после чего еще и отправить в холодильник часа на два – три.
Вот теперь можно смело извлекать пирог из формы и подавать к столу.

Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/18390.html

Давным-давно, когда деревья были выше, солнце ярче, а вода мокрее, фарш для хинкали делали из одной только баранины. Никаких специй ни трав, ничего не добавляли, только черным перцем посыпали при подаче.

Сегодня, однако в ресторанах грузинской кухни вам предложат хинкали в фарш которых добавлены и специи, и зелень. Добавляют кинзу, кориандр, разные перцы и даже мяту. Мята кстати великолепно оттеняет баранину. Да и сам фарш теперь принято делать из двух видов мяса, причем баранина вовсе не обязательна. Это может быть свинина и говядина или баранина и говядина… Оно и правильно я считаю – вкус так богаче получается.
На тесто нам понадобится мука, вода и щепотка соли.
На фарш:

• Мякоть баранины.


• Мякоть говядины (столько же сколько баранины).


• Курдючный жир (не менее 150 грамм на килограмм фарша).


• Лук (в половину от общего веса мяса).


• Кинза, кориандр, мята, щепотка тархуна, свежий чеснок.

Травки и специи по вкусу понятное дело, только пара советов: мяты нужно совсем немного, только лишь оттенить баранину, а тархуна и вовсе чуть-чуть, чтобы была нотка на грани восприятия. Доминировать тут должны кинза и чеснок, а для того чтобы поддержать свежую кинзу, мы добавляем немного кориандра.
Или:

• Мякоть говядины.


• Свиная грудинка (столько же сколько говядины).


• Лук (в половину от общего веса мяса).


• Кинза, кориандр, петрушка, чеснок.

Для начала замесим тесто как на пельмени и оставим его расстаиваться в холодильнике, а сами займемся фаршем.
Мясо зачистим от жил, порежем небольшими кусочками, смешаем с порезанным луком и чесноком, выложим на доску и будем рубить топориками до получения однородного, пластичного фарша.

В фарш нужно добавить довольно много воды.
Как понять, что воды достаточно?
Вот смотрите: Залили немного воды и тщательно вымешиваем, ждем с полминуты и видим, что вода вся исчезла – впиталась в мясо. Добавляем еще воды и снова вымешиваем и так до тех пор, пока вода не начнет отслаиваться – мясо впитало максимум, на который способно, значит уже хватит.
Теперь добавляем в фарш соль, снова вымешиваем и все – можно приступать непосредственно к изготовлению хинкали.
Можно раскатать все тесто толщиной около полутора миллиметров, а затем вырезать из него круглые лепешки размером с ладонь. А можно сформировать из теста длинную колбаску, разделить ее на небольшие кусочки весом около сорока грамм, сделать из них шарики и уже эти шарики раскатывать в лепешки и начинять фаршем. Вполне можно воспользоваться машинкой для раскатывания теста, если есть таковая в наличии.
Я предпочел второй вариант и раскатывал шарики скалкой.

Неровно получилось? Да и ладно, нам тут ровно и не надо :).
Закрывать хинкали нужно герметично, и делается это следующим образом:
На середину лепешки кладем фарш, приподнимаем тесто с одного края и делаем складочку, затем добавляем к ней вторую и так по кругу. Когда круг завершен, зажимаем оставшееся в центре отверстие пальцами и слегка поворачиваем – получается тот самый хвостик, за который готовые хинкали принято брать.

Не кладите в хинкали слишком много фарша, он не должен быть плотно обтянут тестом – внутри должно остаться место для бульона.
Как и манты, хинкали нельзя замораживать. Их сразу же отваривают столько, сколько приготовили и подают к столу.
Отваривают хинкали ровно также как и пельмени – в кипящей подсоленной воде но при подаче не добавляют ни масла, ни соусов никаких, только посыпают молотым черным перцем.
Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/18048.html

Давным-давно, когда деревья были выше, солнце ярче, а вода мокрее, фарш для хинкали делали из одной только баранины. Никаких специй ни трав, ничего не добавляли, только черным перцем посыпали при подаче.

Сегодня, однако в ресторанах грузинской кухни вам предложат хинкали в фарш которых добавлены и специи, и зелень. Добавляют кинзу, кориандр, разные перцы и даже мяту. Мята кстати великолепно оттеняет баранину. Да и сам фарш теперь принято делать из двух видов мяса, причем баранина вовсе не обязательна. Это может быть свинина и говядина или баранина и говядина… Оно и правильно я считаю – вкус так богаче получается.
На тесто нам понадобится мука, вода и щепотка соли.
На фарш:

• Мякоть баранины.


• Мякоть говядины (столько же сколько баранины).


• Курдючный жир (не менее 150 грамм на килограмм фарша).


• Лук (в половину от общего веса мяса).


• Кинза, кориандр, мята, щепотка тархуна, свежий чеснок.

Травки и специи по вкусу понятное дело, только пара советов: мяты нужно совсем немного, только лишь оттенить баранину, а тархуна и вовсе чуть-чуть, чтобы была нотка на грани восприятия. Доминировать тут должны кинза и чеснок, а для того чтобы поддержать свежую кинзу, мы добавляем немного кориандра.
Или:

• Мякоть говядины.


• Свиная грудинка (столько же сколько говядины).


• Лук (в половину от общего веса мяса).


• Кинза, кориандр, петрушка, чеснок.

Для начала замесим тесто как на пельмени и оставим его расстаиваться в холодильнике, а сами займемся фаршем.
Мясо зачистим от жил, порежем небольшими кусочками, смешаем с порезанным луком и чесноком, выложим на доску и будем рубить топориками до получения однородного, пластичного фарша.

В фарш нужно добавить довольно много воды.
Как понять, что воды достаточно?
Вот смотрите: Залили немного воды и тщательно вымешиваем, ждем с полминуты и видим, что вода вся исчезла – впиталась в мясо. Добавляем еще воды и снова вымешиваем и так до тех пор, пока вода не начнет отслаиваться – мясо впитало максимум, на который способно, значит уже хватит.
Теперь добавляем в фарш соль, снова вымешиваем и все – можно приступать непосредственно к изготовлению хинкали.
Можно раскатать все тесто толщиной около полутора миллиметров, а затем вырезать из него круглые лепешки размером с ладонь. А можно сформировать из теста длинную колбаску, разделить ее на небольшие кусочки весом около сорока грамм, сделать из них шарики и уже эти шарики раскатывать в лепешки и начинять фаршем. Вполне можно воспользоваться машинкой для раскатывания теста, если есть таковая в наличии.
Я предпочел второй вариант и раскатывал шарики скалкой.

Неровно получилось? Да и ладно, нам тут ровно и не надо :).
Закрывать хинкали нужно герметично, и делается это следующим образом:
На середину лепешки кладем фарш, приподнимаем тесто с одного края и делаем складочку, затем добавляем к ней вторую и так по кругу. Когда круг завершен, зажимаем оставшееся в центре отверстие пальцами и слегка поворачиваем – получается тот самый хвостик, за который готовые хинкали принято брать.

Не кладите в хинкали слишком много фарша, он не должен быть плотно обтянут тестом – внутри должно остаться место для бульона.
Как и манты, хинкали нельзя замораживать. Их сразу же отваривают столько, сколько приготовили и подают к столу.
Отваривают хинкали ровно также как и пельмени – в кипящей подсоленной воде но при подаче не добавляют ни масла, ни соусов никаких, только посыпают молотым черным перцем.
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/18048.html

КАЙЗЕРШМАРРН

Старинный австрийский десерт. Его еще называют "Кайзеровским омлетом".
Но конечно никакой это не омлет, во всяком случае, в нашем традиционном понимании. Это скорее тот самый первый блин, который неизбежно получается комом, но от этого не менее вкусный.
Возьмем стакан молока, и растворим в нем три или даже четыре, если вы любите послаще, столовых ложки сахара.
Возьмём три яйца и отделим белки от желтков.
Теперь в емкость, в которой будем замешивать тесто всыпем полтора стакана муки, добавим немного корицы, зальем сладкое молоко, добавим желтки и аккуратно замесим тесто.

Вымешивать тесто нужно, ясное дело, до тех пор, пока не останется комочков.
Когда стало абсолютно однородным нужно аккуратно вмешать в него белки, взбитые до "твердых пиков", то есть в плотную пену.

Чтобы белки легче взбивались нужно добавить к ним щепотку соли, и не переживайте, это не испортит блюдо – в кайзершмаррн так или иначе обязательно нужно добавлять немного соли.
Теперь на среднем огне растопим в сковороде топленое сливочное масло и выльем туда наше тесто. Масла должно быть достаточно, ну то есть не просто смазать маслом сковородку, а положить его столько, чтобы получился слой миллиметра в два толщиной хотя бы.
Буквально через пару минут, когда снизу тесто уже немного прожарится, всыпаем в омлет горсть изюма.
Да, совсем забыл сказать, за пару часов до того, как соберетесь готовить Кайзеровский омлет, нужно замочить изюм, лучше всего в роме.
Снизу тесто прихватилось, изюм засыпали и сразу начинаем его как-бы "переворачивать" лопаткой. Он разумеется по-человечески не переворачивается, по тому как сверху сырой еще и вообще жидкий, но так и надо, кайзершмаррн должен быть рваный – это традиция.

Традиция эта основана на легенде появления этого блюда: Однажды император Австрии Франц-Иосиф I заблудился в лесу. За каким государственным делом императора понесло в лес, да еще и без сопровождения, история умалчивает, но уже к ночи, голодного и измученного Франца-Иосифа его верный конь вынес к одинокой крестьянской хижине.
Хозяйка узнала своего императора и конечно хотела оказать ему самый гостеприимный прием, да вот беда, ничего съестного кроме молока яиц и муки в доме не было - муж уехал на ярмарку и должен был вернуться только на следующий день.
Ну вот радушная хозяйка и решила смешать все что у нее есть и в сковороде зажарить. Но, толи от рождения у нее с координацией плохо было, толи от волнения перед высоким гостем руки тряслись, и когда пришла пора переворачивать омлет, рука дрогнула, и он весь развалился на кусочки. Ну что делать, подала как есть. А Франц-Иосиф никогда ничего подобного не ел, и видимо был не в курсе, что омлет должен быть целым, и ему сладкие кусочки с хрустящей корочкой очень понравились. Так вот и повелось с тех пор в Австрии называть это блюдо Шмарн. Почему-то…

Но, мы отвлеклись, когда комочки теста будут уже совсем готовы и немного подрумянятся, нужно посыпать их сахаром и перемешивая обжаривать пока сахар не карамелизуется.

Подавать и употреблять этот десерт нужно немедленно, очень нежный внутри, снаружи он имеет тонкую хрустящую сахарную корочку, которая долго не живет.
Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/17734.html

КАЙЗЕРШМАРРН

Старинный австрийский десерт. Его еще называют "Кайзеровским омлетом".
Но конечно никакой это не омлет, во всяком случае, в нашем традиционном понимании. Это скорее тот самый первый блин, который неизбежно получается комом, но от этого не менее вкусный.
Возьмем стакан молока, и растворим в нем три или даже четыре, если вы любите послаще, столовых ложки сахара.
Возьмём три яйца и отделим белки от желтков.
Теперь в емкость, в которой будем замешивать тесто всыпем полтора стакана муки, добавим немного корицы, зальем сладкое молоко, добавим желтки и аккуратно замесим тесто.

Вымешивать тесто нужно, ясное дело, до тех пор, пока не останется комочков.
Когда стало абсолютно однородным нужно аккуратно вмешать в него белки, взбитые до "твердых пиков", то есть в плотную пену.

Чтобы белки легче взбивались нужно добавить к ним щепотку соли, и не переживайте, это не испортит блюдо – в кайзершмаррн так или иначе обязательно нужно добавлять немного соли.
Теперь на среднем огне растопим в сковороде топленое сливочное масло и выльем туда наше тесто. Масла должно быть достаточно, ну то есть не просто смазать маслом сковородку, а положить его столько, чтобы получился слой миллиметра в два толщиной хотя бы.
Буквально через пару минут, когда снизу тесто уже немного прожарится, всыпаем в омлет горсть изюма.
Да, совсем забыл сказать, за пару часов до того, как соберетесь готовить Кайзеровский омлет, нужно замочить изюм, лучше всего в роме.
Снизу тесто прихватилось, изюм засыпали и сразу начинаем его как-бы "переворачивать" лопаткой. Он разумеется по-человечески не переворачивается, по тому как сверху сырой еще и вообще жидкий, но так и надо, кайзершмаррн должен быть рваный – это традиция.

Традиция эта основана на легенде появления этого блюда: Однажды император Австрии Франц-Иосиф I заблудился в лесу. За каким государственным делом императора понесло в лес, да еще и без сопровождения, история умалчивает, но уже к ночи, голодного и измученного Франца-Иосифа его верный конь вынес к одинокой крестьянской хижине.
Хозяйка узнала своего императора и конечно хотела оказать ему самый гостеприимный прием, да вот беда, ничего съестного кроме молока яиц и муки в доме не было - муж уехал на ярмарку и должен был вернуться только на следующий день.
Ну вот радушная хозяйка и решила смешать все что у нее есть и в сковороде зажарить. Но, толи от рождения у нее с координацией плохо было, толи от волнения перед высоким гостем руки тряслись, и когда пришла пора переворачивать омлет, рука дрогнула, и он весь развалился на кусочки. Ну что делать, подала как есть. А Франц-Иосиф никогда ничего подобного не ел, и видимо был не в курсе, что омлет должен быть целым, и ему сладкие кусочки с хрустящей корочкой очень понравились. Так вот и повелось с тех пор в Австрии называть это блюдо Шмарн. Почему-то…

Но, мы отвлеклись, когда комочки теста будут уже совсем готовы и немного подрумянятся, нужно посыпать их сахаром и перемешивая обжаривать пока сахар не карамелизуется.

Подавать и употреблять этот десерт нужно немедленно, очень нежный внутри, снаружи он имеет тонкую хрустящую сахарную корочку, которая долго не живет.
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/17734.html

Куриная грудка - такой тривиальный и в тоже время такой сложный для приготовления продукт, и сегодня я не столько представляю новое блюдо, сколько предлагаю задуматься о принципах ее обработки и использования.

Я настоятельно рекомендую следующий способ приготовления куриных грудок:
Прежде всего их нужно засолить мокрым способом со специями.
В литре холодной воды растворим 30 грамм (столовую ложку с горкой) каменной соли и обязательно добавим давленный или тертый чеснок. Положим в этот рассол куриные грудки и оставим часа хотя бы на четыре, а лучше вообще на ночь в холодильнике.
Перед приготовлением обязательно нужно ополоснуть грудки холодной водой и просушить салфеткой или бумажным полотенцем.
А вот непосредственно к приготовлению можно подойти с трех разных сторон.
Самый адекватный на мой взгляд способ, это завернуть грудки вместе вашими любимыми ароматными травками в пакет для запекания (можно именно просто завернуть – особая герметичность в данном случае не требуется), воткнуть в самый толстый кусок кухонный термометр, отправить все это дело в разогретую до восьмидесяти - девяноста градусов духовку и держать там до тех пор, пока термометр не покажет 60°C, это займет приблизительно минут сорок, ну все зависит от толщины грудок конечно (и не беспокойтесь о том, что в большинстве источников указана температура готовности куриной грудки на десять градусов выше – это европейские рекомендации, у них совершенно другие куры, если нашу бройлерно-цыплячью грудку прогреть до семидесяти градусов, она после "отдыха" будет жесткой как подметка а по текстуре будет напоминать мокрую прессованную вату).
Когда необходимая температура достигнута, достаем грудки из духовки и не разворачивая оставляем на "отдых" - пусть остывают пока мы подготавливаем остальные продукты.
Но вот вопрос, а что делать, если нет кухонного термометра?
Это конечно очень неудобно, но не смертельно.
Во-первых, можно в той-же разогретой до 80- 90°C духовке продержать завернутые в пакет для запекания грудки сорок – сорок пять минут без всякого термометра, "на глазок" так сказать.
А во-вторых, можно довести в большой кастрюле воду до кипения, выключить нагрев, забросить туда герметично упакованные в пакет для запекания грудки (старайтесь как можно тщательнее стравить воздух из пакета, чтобы он не плавал пузырем на поверхности), закрыть крышкой и продержать там те же сорок – сорок пять минут.
Ну все. Готовые грудки пусть отдыхают, а мы тем временем займемся заправкой и остальными ингредиентами салата.
Из расчета на одну куриную грудку (грамм двести приблизительно), нам понадобится:

• Один средний помидор.


• Пара небольших маринованных огурцов.


• Свежие шампиньоны - грам сто, сто пятьдесят.


• Руккола.


• Немного сыра (лучше взять чеддер).


• Зеленый лук (для украшения и вящей пользы человеческим организмам).

Огурцы и шампиньоны порезать четвертинками.
Шампиньоны в течении двух буквально минут обжарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла без добавления соли.
Помидор нужно очистить от кожицы как мы уже умеем, удалим семена и порежем его так, чтобы ломтики были похожи на огурец и помидор.

Ну все, грудка тем временем уже остыла, порежем ее чуть крупнее чем остальные продукты, соединим с овощами и мелко рубленным зеленым луком, добавив немного крупно молотого черного перца.

Настало время задуматься о заправке, и тут я предлагаю два варианта:
Очень хорошо смешать лимонный сок, мед, соевый соус и немного оливкового масла. Все это взбить в суспензию и заправить салат.
А можно приготовить легкий майонез.
Только не купить в магазине, а именно приготовить. То, что сегодня продается в супермаркетах, к майонезу имеет отношение весьма опосредованное…
Итак, одно целое яйцо, чайную ложку горчицы, чайную ложку лимонного сока и немного соли взбиваем блендером добавляя тонкой струйкой рафинированное растительное масло до получения желаемой консистенции.
Маленький совет – не делайте соус слишком густым.
Ну все, выкладываем салат на тарелку, сдабриваем щедрым количеством рукколы, посыпаем тертым сыром и подаем к столу в качестве закуски.
Приятного аппетита!

https://uva.livejournal.com/17597.html

Куриная грудка - такой тривиальный и в тоже время такой сложный для приготовления продукт, и сегодня я не столько представляю новое блюдо, сколько предлагаю задуматься о принципах ее обработки и использования.

Я настоятельно рекомендую следующий способ приготовления куриных грудок:
Прежде всего их нужно засолить мокрым способом со специями.
В литре холодной воды растворим 30 грамм (столовую ложку с горкой) каменной соли и обязательно добавим давленный или тертый чеснок. Положим в этот рассол куриные грудки и оставим часа хотя бы на четыре, а лучше вообще на ночь в холодильнике.
Перед приготовлением обязательно нужно ополоснуть грудки холодной водой и просушить салфеткой или бумажным полотенцем.
А вот непосредственно к приготовлению можно подойти с трех разных сторон.
Самый адекватный на мой взгляд способ, это завернуть грудки вместе вашими любимыми ароматными травками в пакет для запекания (можно именно просто завернуть – особая герметичность в данном случае не требуется), воткнуть в самый толстый кусок кухонный термометр, отправить все это дело в разогретую до восьмидесяти - девяноста градусов духовку и держать там до тех пор, пока термометр не покажет 60°C, это займет приблизительно минут сорок, ну все зависит от толщины грудок конечно (и не беспокойтесь о том, что в большинстве источников указана температура готовности куриной грудки на десять градусов выше – это европейские рекомендации, у них совершенно другие куры, если нашу бройлерно-цыплячью грудку прогреть до семидесяти градусов, она после "отдыха" будет жесткой как подметка а по текстуре будет напоминать мокрую прессованную вату).
Когда необходимая температура достигнута, достаем грудки из духовки и не разворачивая оставляем на "отдых" - пусть остывают пока мы подготавливаем остальные продукты.
Но вот вопрос, а что делать, если нет кухонного термометра?
Это конечно очень неудобно, но не смертельно.
Во-первых, можно в той-же разогретой до 80- 90°C духовке продержать завернутые в пакет для запекания грудки сорок – сорок пять минут без всякого термометра, "на глазок" так сказать.
А во-вторых, можно довести в большой кастрюле воду до кипения, выключить нагрев, забросить туда герметично упакованные в пакет для запекания грудки (старайтесь как можно тщательнее стравить воздух из пакета, чтобы он не плавал пузырем на поверхности), закрыть крышкой и продержать там те же сорок – сорок пять минут.
Ну все. Готовые грудки пусть отдыхают, а мы тем временем займемся заправкой и остальными ингредиентами салата.
Из расчета на одну куриную грудку (грамм двести приблизительно), нам понадобится:

• Один средний помидор.


• Пара небольших маринованных огурцов.


• Свежие шампиньоны - грам сто, сто пятьдесят.


• Руккола.


• Немного сыра (лучше взять чеддер).


• Зеленый лук (для украшения и вящей пользы человеческим организмам).

Огурцы и шампиньоны порезать четвертинками.
Шампиньоны в течении двух буквально минут обжарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла без добавления соли.
Помидор нужно очистить от кожицы как мы уже умеем, удалим семена и порежем его так, чтобы ломтики были похожи на огурец и помидор.

Ну все, грудка тем временем уже остыла, порежем ее чуть крупнее чем остальные продукты, соединим с овощами и мелко рубленным зеленым луком, добавив немного крупно молотого черного перца.

Настало время задуматься о заправке, и тут я предлагаю два варианта:
Очень хорошо смешать лимонный сок, мед, соевый соус и немного оливкового масла. Все это взбить в суспензию и заправить салат.
А можно приготовить легкий майонез.
Только не купить в магазине, а именно приготовить. То, что сегодня продается в супермаркетах, к майонезу имеет отношение весьма опосредованное…
Итак, одно целое яйцо, чайную ложку горчицы, чайную ложку лимонного сока и немного соли взбиваем блендером добавляя тонкой струйкой рафинированное растительное масло до получения желаемой консистенции.
Маленький совет – не делайте соус слишком густым.
Ну все, выкладываем салат на тарелку, сдабриваем щедрым количеством рукколы, посыпаем тертым сыром и подаем к столу в качестве закуски.
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/17597.html

Как обещал - сегодня расскажу про свекольную икру, которую готовил к рыбе в прошлый раз.

Это очень просто и быстро, ну если конечно не считать того, что свекла варится довольно долго - около часа.
А и нужно то всего:

• Пара средних свекл или одна крупная.


• Одна большая луковица.


• Четыре - пять маринованных огурцов.


• Один-два зубчика чеснока.

Все!
Свеклу отварим до готовности, луковицу нашинкуем мелким кубиком и обжарим в небольшом количестве рафинированного растительного масла до золотисто-коричневого цвета.

Когда лук зарумянится, снимем с огня, добавим немного молотого черного перца и выдавим пару зубчиков чеснока. Обратите внимание - добавлять перец и чеснок нужно сразу после того, как сняли пассеровку с огня, пока масло еще горячее - так они отдадут маслу больше своего аромата, а сами в тоже время потеряют лишнюю резкость и остроту. Все перемешаем и оставим пока.
Очищенную свеклу и четыре – пять маринованных огурчиков потрем на мелкой терке, заправим луковой пассеровкой, выправим на соль и подадим к рыбе.

А можно и не к рыбе, можно и просто в качестве закуски подать. И в холодном виде в том числе. И в сандвич вместо соуса можно запихнуть... А можно и вместе с соусом :).

Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/17161.html

При всем уважении к товарищу д'Артаньяну... Прованс. Сегодня Прованс.
Рыба в прованском стиле сегодня будет.

Что же нам понадобится? А вот что:

• Рыба морская любая совершенно (на фото пангасиус в таком вот непривычном виде) . Единственное, я не советовал бы брать тунца или лососевых - этих друзей лучше немного по-другому готовить.


• Ароматное оливковое масло.


• Белое сухое вино.


• Свежие петрушка и зеленый базилик.


• Свежие или сухие розмарин и тимьян (он же чабрец).


• Сухие майоран и чабер.

Прежде всего нужно сделать соус-маринад.
Если есть у вас блендер, то все вообще элементарно: петрушку и базилик рвем и кидаем в чашу измельчителя, туда же отправляются майоран и чабер, а вот тимьян с розмарином оставим пока, их мы целиком закладывать будем.
Заливаем все это дело оливковым маслом, добавляем немного белого сухого вина, соли и измельчаем. В кашу все перетирать не надо - вкуса от этого особо не прибавится, а вот эстетика пострадает. Пусть в получившейся суспензии угадываются кусочки зелени.
Так, чего сколько класть...
Вот смотрите, маринад должен получиться довольно крутым, но и паста из зелени нам не нужна, подбирать густоту и соответственно количество зелени, специй и масла придется на глазок в зависимости от количества рыбы.
Вино.
Вино дает кислинку. Соответственно все зависит от рыбы - чем жирнее рыба, тем больше потребуется вина, иначе готовое блюдо получится приторным.
Соль, понятное дело по вкусу, только имейте ввиду, это не совсем соус, это больше маринад и его задача поделиться своими вкусами и ароматами с рыбой, а следовательно его собственный вкус должен быть довольно насыщенным.
Вот из этого и исходите.
Кстати, если рыбка и впрямь попалась вам очень жирная, то совсем неплохо добавить остроты - белого или даже красного острого перца, или острой горчицы. А вот черный перец тут использовать не стоит, он очень ароматный и перетянет все внимание на себя.
Если блендера нет, ничего страшного - просто рубим зелень ножом как можно мельче, заливаем маслом, добавляем сухие специи, вино, соль и немного взбиваем для получения легкой суспензии.
Выкладываем рыбу на фольгу, щедро поливаем маринадом, оставив однако пару столовых ложек, чтобы полить готовое блюдо, добавляем пару веточек тимьяна и веточку розмарина, заворачиваем и оставляем минут на двадцать, промариноваться.

Пока рыба маринуется, разогреем духовку до 220 градусов, да и отправим ее туда минут на пятнадцать.
Больше вряд ли понадобится, рыбу вообще переготавливать вредно, она сухая получается и невкусная. А если боитесь, что она сыровата внутри будет, так оставьте ее завернутой в фольгу просто на столе еще минут на десять - если вдруг в духовке не дошла, то теперь уж точно под собственной температурой дойдет.
Все готово.
Выкладываем запеченную рыбку на тарелку, подливаем немного припасенного соуса-маринада для свежести и украшения. Обязательно кладем рядышком веточку розмарина и пару листиков свежего базилика - их не едят, они просто лежат тут рядом и придают блюду дополнительный аромат.
Подаем с овощным гарниром. На фото видна подушка из свекольной икры - это простейший, но в то же время очень удачный гарнир, на котором я коротЕнько остановлюсь в следующий раз.
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/16983.html

Помидорный сезон на дворе стоит. Томатный просто напросто не побоюсь этого слова.
Цены на помидоры грунтовые, вкусные, ароматные, под южным солнышком созревшие такие попадаются, что не купить их просто грешно честное слово...
Хочется же все это сохранить. На зиму. На память так сказать.
Ну вот замариновал я их. Ну вот несколько баночек в собственном соку закатал. А они все не кончаются и не кончаются! Ну что делать, принимаемся за соусы, и самый конечно известный из них - томатный кетчуп.

Нам понадобится:
• 4 кг. Помидор.
• Гвоздики и душистого перца штучек по десять – двенадцать.
• По одной чайной ложке молотой корицы и горчичного порошка.
• Тертый мускатный орех на кончике ножа.
• Острый молотый перец по вкусу.
• Головка чеснока.
• Две столовые ложки соли.
• Стакан сахара.
• Одна столовая ложка уксусной эссенции.

Не пугайтесь количества помидоров, из четырех килограммов получится приблизительно один литр кетчупа.
Итак, помидоры ошпарим, ополоснем холодной водой, очистим и протрем через сито.

Уварим это дело до нужной консистенции, на это уйдет часа три - три с половиной.
Гвоздику, душистый перец и чеснок измельчить и за полчаса до конца варки добавить в смесь. За десять минут до конца варки влить уксусную эссенцию и добавить соль и сахар. Не добавляйте сразу все – помидоры все разные, одним надо больше кислоты, другим больше сахара, пробуйте, формируйте свой собственный, эксклюзивный вкус.

Это базовый рецепт, вполне можно поэкспериментировать со специями и солью – сахаром и в результате у вас получится абсолютно оригинальный продукт, которого нигде не купишь.
Кстати, если вы хотите более гладкую текстуру, как в "магазинных" кетчупах, нужно добавить немного пектина. В помидорах он есть, но маловато, поэтому нужно часть помидоров заменить яблоками - это нисколько не испортит вкус готового соуса, скорее даже наоборот, а пектина в них много.

Фантазируйте, и...
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/16641.html

Удивительно насколько тонкое и нежное блюдо может получиться из столь тривиального продукта.

В принципе это блюдо родом из средиземноморской кулинарной традиции, где распространены простые густые супы на основе отварных овощей. Это я к тому, что изначально этот суп вовсе вегетарианский и никакой бульон здесь вообще не предусмотрен. Но мне вот очень захотелось сварить его на курином бульоне и я, не побоюсь этого слова - сварил!
Тем более, что был у меня куриный бульон готовый...
Ну вот стало быть и берем:

• Стакан гороха.


• Среднюю морковь.


• Среднюю луковицу.


• Копченый бекон в тонкой нарезке.

Если хотите вегетарианский суп, приготовьте овощной бульон, а вместо бекона сделайте хрустящий поджаренный лук (при случае обязательно выложу подробный рецепт - чудесная закуска и добавка к различным блюдам).

Горох замачиваем также как в рецепте про гороховый суп с копченостями, переложим его в кастрюльку и зальем бульоном так, чтобы он покрывал горох сантиметра на три - четыре. Больше не нужно, если в процессе жидкость выкипит и вам покажется, что суп становится слишком густым, можно спокойно доливать жидкость, это не испортит вкус, а вот если изначально налить слишком много жидкости, то потом придется долго ее выпаривать, хотя суп уже в принципе будет готов. По моему это неудобно.
Теперь, на самом медленном огне, под крышкой томим горох до полного физического и морального разложения )). Если вдруг случиться так, что горох еще цел, а жидкость уже вся выкипела, так вы не стесняйтесь – долейте немного, ничего страшного как уже было сказано не случится, если вдруг пригорит будет хуже гораздо.
Кстати, если хотите получить красивый, насыщенный цвет, добавьте к горошку щепотку куркумы, только не переборщите – куркума приправа хитрая )).
Пока горох томиться на медленном огне, есть время заняться овощами.
Разогреем духовку до двухсот градусов и запечем там лук и морковь прямо с кожурой. Готовность овощей, как обычно проверяется методом тыка в них разнообразных острых предметов. Ну и смотрите на корочку, должна получиться румяная и запах такой должен быть, как от хорошо жареных овощей.
Когда запеченные овощи немного остынут, их нужно покромсать кусочками, залить той пюрешкой, что из гороха получилась и пробить блендером до максимально однородного состояния.
Если блендера нет…
Ну, так вооружайтесь мелким ситом и протирайте все через него!

А вот теперь, можно пойти двумя путями, и каждый из них имеет полное право на жизнь, так что рекомендую попробовать оба, а затем уже выбрать тот, что ближе вам…

Предупреждаю сразу – в обоих случаях суп нужно будет довести до кипения, и делать это нужно максимально аккуратно, иначе он пригорит и все пойдет насмарку. Самый малый огнь, рассекатель (если плита газовая) и постоянное помешивание – вот гарантия успеха!

Итак, если вы хотите сделать это блюдо немного покопченее, побрутальнее так сказать, то порежьте мелкой соломкой несколько ломтиков бекона, добавьте их в кастрюльку с получившейся у вас смесью и на самом медленном огне, при постоянном помешивании доведите до кипения. Все пока. Добавляем черного и белого перца немного, выправляем на соль/сахар (ну вы же уже знаете, что практически в любое блюдо нужно добавлять сахар) перемешиваем и накрываем крышкой.

Если вы наоборот, хотите более нежного, кремового вкуса, то доведите до кипения на самом медленном огне при постоянном помешивании горохово-овощную массу и не прекращая помешивать, влейте туда немного сливок средней жирности.
Так…
Возникли вопросы да?
"Немного сливок" - это 50 - 70 грамм.
"средней жирности" - это 15%.
Все. Хорошенько перемешайте, снимите с огня и заправьте специями.
В данном случае я рекомендую гвоздику и мускатный орех, но… В гомеопатических количествах!
Эти специи обладают очень выраженным, агрессивным ароматом и способны заслонить собой весь подлунный мир – дай им только волю! Поэтому волю мы им давать не будем, и добавим их в молотом виде буквально на кончике ножа. Немного остроты не повредит – добавим еще и щепотку молотого кайенского перца.
Выправляем на соль/сахар, накрываем крышкой.

Это вот мы сейчас рассмотрели два варианта доводки этого блюда в зависимости от ваших вкусов, а теперь займемся подачей.
На медленном огне, на сухой сковородке обжариваем тонкий ломтик бекона.
Пока он прогревается, из него вытапливается весь его жирок, а сам он превращается в хрустящий копченый чипсик, которым мы и украсим уже готовый к подаче суп, а сверху польем его тем жирком, который из него вытопился…

Поверьте – это праздник вкуса! И не вздумайте верить тем, кто говорит, что это жирно и вредно – вранье! В порции этого супа жира содержится меньше, чем в самом разрекламированном обезжиренном диетическом йогурте. Про углеводы я вообще молчу – вы знаете сколько сахара добавляют в обезжиренные йогурты?
Нет?
А я честно говорю – щепотку сахара на кастрюлю супа.

Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/16564.html

Удивительно насколько тонкое и нежное блюдо может получиться из столь тривиального продукта.

В принципе это блюдо родом из средиземноморской кулинарной традиции, где распространены простые густые супы на основе отварных овощей. Это я к тому, что изначально этот суп вовсе вегетарианский и никакой бульон здесь вообще не предусмотрен. Но мне вот очень захотелось сварить его на курином бульоне и я, не побоюсь этого слова - сварил!
Тем более, что был у меня куриный бульон готовый...
Ну вот стало быть и берем:

• Стакан гороха.


• Среднюю морковь.


• Среднюю луковицу.


• Копченый бекон в тонкой нарезке.

Если хотите вегетарианский суп, приготовьте овощной бульон, а вместо бекона сделайте хрустящий поджаренный лук (при случае обязательно выложу подробный рецепт - чудесная закуска и добавка к различным блюдам).

Горох замачиваем также как в рецепте про гороховый суп с копченостями, переложим его в кастрюльку и зальем бульоном так, чтобы он покрывал горох сантиметра на три - четыре. Больше не нужно, если в процессе жидкость выкипит и вам покажется, что суп становится слишком густым, можно спокойно доливать жидкость, это не испортит вкус, а вот если изначально налить слишком много жидкости, то потом придется долго ее выпаривать, хотя суп уже в принципе будет готов. По моему это неудобно.
Теперь, на самом медленном огне, под крышкой томим горох до полного физического и морального разложения )). Если вдруг случиться так, что горох еще цел, а жидкость уже вся выкипела, так вы не стесняйтесь – долейте немного, ничего страшного как уже было сказано не случится, если вдруг пригорит будет хуже гораздо.
Кстати, если хотите получить красивый, насыщенный цвет, добавьте к горошку щепотку куркумы, только не переборщите – куркума приправа хитрая )).
Пока горох томиться на медленном огне, есть время заняться овощами.
Разогреем духовку до двухсот градусов и запечем там лук и морковь прямо с кожурой. Готовность овощей, как обычно проверяется методом тыка в них разнообразных острых предметов. Ну и смотрите на корочку, должна получиться румяная и запах такой должен быть, как от хорошо жареных овощей.
Когда запеченные овощи немного остынут, их нужно покромсать кусочками, залить той пюрешкой, что из гороха получилась и пробить блендером до максимально однородного состояния.
Если блендера нет…
Ну, так вооружайтесь мелким ситом и протирайте все через него!

А вот теперь, можно пойти двумя путями, и каждый из них имеет полное право на жизнь, так что рекомендую попробовать оба, а затем уже выбрать тот, что ближе вам…

Предупреждаю сразу – в обоих случаях суп нужно будет довести до кипения, и делать это нужно максимально аккуратно, иначе он пригорит и все пойдет насмарку. Самый малый огнь, рассекатель (если плита газовая) и постоянное помешивание – вот гарантия успеха!

Итак, если вы хотите сделать это блюдо немного покопченее, побрутальнее так сказать, то порежьте мелкой соломкой несколько ломтиков бекона, добавьте их в кастрюльку с получившейся у вас смесью и на самом медленном огне, при постоянном помешивании доведите до кипения. Все пока. Добавляем черного и белого перца немного, выправляем на соль/сахар (ну вы же уже знаете, что практически в любое блюдо нужно добавлять сахар) перемешиваем и накрываем крышкой.

Если вы наоборот, хотите более нежного, кремового вкуса, то доведите до кипения на самом медленном огне при постоянном помешивании горохово-овощную массу и не прекращая помешивать, влейте туда немного сливок средней жирности.
Так…
Возникли вопросы да?
"Немного сливок" - это 50 - 70 грамм.
"средней жирности" - это 15%.
Все. Хорошенько перемешайте, снимите с огня и заправьте специями.
В данном случае я рекомендую гвоздику и мускатный орех, но… В гомеопатических количествах!
Эти специи обладают очень выраженным, агрессивным ароматом и способны заслонить собой весь подлунный мир – дай им только волю! Поэтому волю мы им давать не будем, и добавим их в молотом виде буквально на кончике ножа. Немного остроты не повредит – добавим еще и щепотку молотого кайенского перца.
Выправляем на соль/сахар, накрываем крышкой.

Это вот мы сейчас рассмотрели два варианта доводки этого блюда в зависимости от ваших вкусов, а теперь займемся подачей.
На медленном огне, на сухой сковородке обжариваем тонкий ломтик бекона.
Пока он прогревается, из него вытапливается весь его жирок, а сам он превращается в хрустящий копченый чипсик, которым мы и украсим уже готовый к подаче суп, а сверху польем его тем жирком, который из него вытопился…

Поверьте – это праздник вкуса! И не вздумайте верить тем, кто говорит, что это жирно и вредно – вранье! В порции этого супа жира содержится меньше, чем в самом разрекламированном обезжиренном диетическом йогурте. Про углеводы я вообще молчу – вы знаете сколько сахара добавляют в обезжиренные йогурты?
Нет?
А я честно говорю – щепотку сахара на кастрюлю супа.

Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/16564.html