Инструкция

http://mariana-aga.livejournal.com/222615.html

У меня новый помощник на кухне. Немец. Герр Бош Компактный. Боец в весовой категории "ни пуха ни пера".

Впечатления от него положительные. Дешевый, мощный, легонький, миловидный. Прочно стоит, не скачет (у него присоски на ножках). Крышка для дежи удобная. То ещё чудо. Обычно крышки на дежах жутко мешают.


Но для долгого выбраживания я ещё покрываю шапочкой для душа, чтоб поверхность опар и теста не пересыхала.


Мой не сказать чтоб громкий, не лязгает, слава богу. Но не то звенит, не то пищит, короче звук как от комара или осы в полете. Звонкий и слегка зудящий. Может его где-то смазать надо? Не знаю, характерный ли это звук. Но он не противный и не громкий.

Вымешивает он очень эффективно. Даже чересчур! Так что надо следить за тестом. Но на первой скорости, тихим сапом, да через прозрачную крышку все хорошо видно.

Я взяла его в основном из-за необходимости вымешивать ржаное тесто, для чего нужен могучий спиральный тестомес. В большом спиральном тестомесе можно крутое ржаное вымесить, даже 50%ное, т.е. суперкрутое черное ржаное тесто, с 500г воды на 1 кг муки, на крекеры..., но он большой, а меня интересуют "домашние" количества. Чтоб он тесто из 100-200г муки месил и не жаловался.


Он крошечный, чудо эргономики, о ч е н ь компактный, размером с чайник... с дежей на 4л. Не только для ржаного каравая, а и для оладушек, блинов, пирожков, кексиков и прочих кулинарных видов теста из фунта муки или меньше, такая малютка на кухне - идеал. Исключительно легко моется по сравнению с комбайном, например.

Согласно инструкции он вымесит до 6 фунтов теста (2.7кг), для моей сильной и влагоемкой муки это значит - теста из 1.5 кг муки. Это ОЧЕНЬ много . Это на сто пирожков по 75-100г!.

Я пробовала затирать им закваску с мукой. Затирает в пудру насадкой для песочного теста! Похоже что мой комбайн Куизинарт уходит на досрочный покой. Прощай, дорогой!
Он всем был хорош, ведь ультра скоростное вымешивание - чудо, ...кроме двух его особенностей: при поправке влажности теста, жидкое тесто подтекает под нож, что останавливает мотор. И мыть и вручную подсушивать надо много деталек.

Бош лучше. Благодаря особой траектории движения крюка он вымешивает до развития клейковины почти так же быстро как комбайн ножом и так же прекрасно как японская хлебопечка, но мыть там практически нечего - крюк, да легонькая пластмассовая дежа.

http://mariana-aga.livejournal.com/220497.html

Простое пирожковое тесто. Совсем простая начинка. Поскольку жир - зло, я срезала его количество в начинке до 1 г на пирожок, обжаривая начинку на супер-сковороде с антипригарной керамикой. Все равно получается сумасшедше, с л и в о ч н о вкусно!

Я привожу рецепт на 20 штук, на большой противень пирогов приличного размера (по 100г), ибо десятка или дюжины - мало. Уж больно хороши!




Пирожковое тесто простое
На 1-1.1 кг теста

Опара

400г муки
1/2 ч.л. белого солода, если мука без добавок
18г дрожжей (5г САФ-инстант)
300г воды

3 часа при 20-24С, Обминать, если растет быстро.

Тесто
вся опара
240г муки
10г соли

44 г сахара
20г маргарина или 16г растительного масла

~100-150г сыворотки или воды

Замесить однородное тесто. 2ч 30мин брожения при комнатной Т (20-24С). В начале брожения дать тесту 3 обминки каждые 30мин, потом дать тесту вырасти до максимального объема. Спелое тесто ароматное, с ярким спиртовым запахом.

Разделать на 20 кусочков по 55г, подкатать в шарики, оставить в покое на 10-15мин на столе. Выкатать скалкой в лепешки примерно по 10см диаметром. Разложить по лепешечкам порции фарша по 55г и защипать. Уложить швом вниз на лист, выстеленный пекарской бумагой. Накрыть пленкой и дать 30мин расстойки при комнатной температуре, пока духовка разогревается до 465Ф.

Смазать пироги небольшим яйцом, взболтанным с 2 ст.л. воды и процеженным через сито.

Испечь в течение 10 минут Через 5 минут выпечки желательно остановить таймер, развернуть противень на 180 град и потом испечь до готовности ещё 5 мин.

Готовые пироги оставить на противне под полотенцем на 10-15 мин. Потом можно укладывать их на выстеленноге салфеткой блюдо. Сб. нормативных рецептур. Сост. А.В. Румянцев. М., 2002.



Капустный фарш
на 1-1.1 кг фарша

1 средний кочан капусты
1 луковица
1 яйцо
1-2 ст.л. сливочного масла (20-30г)
соль, перец по вкусу

Капусту для пирогов готовят заранее, сразу после заведения опары или замеса теста, чтоб она остыла и п о т о м её солят и перчат.

Капусту шинкуют и доводят до кипения в большой кастрюле с водой (минимум 5л воды)
Откидывают на сито, дают стечь воде. Тем временем обжаривают тонко нашинкованный лук на половине масла (на 1-2 ч.л. масла). Снимают лук со сковороды, добавляют ещё 2-3 ч.л. масла и всю капусту. Быстро подрумянивают на большом огне, перемешивают с луком. Отваривают яйцо.

Когда капуста остынет, заправляют её солью, перцем и яйцом. Капусту в фарш для пирогов солят щедро, чуть солёнее, чем обычную тушеную капусту на гарнир.



============================================
У нас в продаже появилась американская мука от King Arthur Flour. Summerhill market, Toronto. Дорого. По 10 долларов за 2.5кг. Видимо сами машинами везут из-за бугра. Мне приятель -хлебопек подарил мешок из хлебопекарной муки, KAF unbleached bread flour, и я опробовала её в этих пирожках.

Ну что сказать... Она точно не такая как канадская, но влагоемкость хорошая, такая же как у канадской муки. качество клейковины другое, дает очень резиновое и в то же время липковатое тесто. Но на вебсайте они предупреждают, что она даст "резиновые пироги и тугие бублики". Пришлось давать два полных выхода тесту вместо одного и очень тонкокорые пироги лепить. Давать долгую предварительную расстойку, а то шарики никак не выкатывались в лепешки. Обратно съеживались до размеров пятака.

Видимо эта мука рассчитана на сдобу. И другой аромат, не такой ярко-пшеничный, как у нашей муки, более кондитерский, сладкий, что-ли. Оттенок цвета муки - отчетливо желтый (у нашей обычно кремовый, т.е. из краснозерной пшеницы в Kанаде мука смолота)



На качество пирожков из этой муки у меня претензий нет, но в следующий раз при выпечке с ней буду добавлять чуть-чуть белого солода и смягчать или белой ржаной мукой или L-цистеином.

http://mariana-aga.livejournal.com/220017.html