Для Александра (al_al_s )

Самое первое описание такого сорта хлеба, как обдирной, я нашла довольно позднее, в книге "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940г издания. Нигде в дореволюционной литературе и в книгах 1920х-1930х годов такой рецепт мне не встретился. Только Агриков А.П. упоминает его в "Товароведении хлебобулочных изделий" 1935г. как сорт "ржаной обдирный (87%).

В "350 сортах" дается два способа приготовления теста для обдирного хлеба: опарный и головочный (на небольшом количестве крутой закваски). Муку я взяла аутентичную, российскую обдирную.





Закваску по 350 сортам я выводить (с нуля) не стала, ибо там приводится процесс чересчур многошаговый на мой вкус: освежения каждые 3-5 часов. Хотя, конечно, каждую ступень можно оставить бродить на ночь, ничего ей не сделается пока пекарь спит. Авторы описывают как приготовить закваску за 20 часов и потом дать ей несколько освежений (рекомендуют 5 освежений, каждое длительностью по 3 часа и каждое с добавлением дрожжей). Итого - 35 часов, полтора суток на выведение закваски. Они называют такую закваску или "дрожжевой закваской" или "американкой" и отличают её от закваски "простой", бездрожжевой", как по рецету Сарычева, а также от закваски на чистых культурах бактерий в сочетании с прессованными дрожжами.

У меня уже была готовая закваска по рецепту из 1930х, так что я её освежила по рецепту американки и дело в шляпе. Если кто-то выводил или будет выводить закваску-американку по "350 сортам", расскажите! Я знаю, что Дима (наракешвара) выводил её, но он давно куда-то пропал и расспросить некого.

№3. Ржаной обдирной хлеб

Опарный способ создания теста

Опара
500 г обдирной муки
250г закваски (145г обдирной муки, 105г воды)
1г прессованных дрожжей
850г воды, можно воды с сывороткой или сыворотки

Замешивают опару с температурой 28С. Перемешивают на малой скорости примерно полчаса. Оставляют бродить при 35-38С на 3.5ч до кислотности 7-12 град. От опары отнимают 350г на будущую закваску для следующей партии хлеба. Т.е. количество опары, в которой содержится 145г муки. Остальная опара идет на замес теста.

Тесто
1250г опары (500г муки 750г воды)
500г обдирной муки
15г соли
200г воды (скорей всего опечатка), вливать сколько тесто возьмет до желанной консистенции - помягче для формового хлеба, покруче - для подового.

Тесто с температурой 30С, вымешивают примерно 18мин на средней скорости. Дают 1-1.5ч брожения при 35-38С, пока не достигнет желанной кислотности - от 9 до 12 град. Формуют хлеб, дают полную расстойку и выпекают с обжигом до готовности.

Безопарный способ

Тесто на закваске
500г закваски (300г обдирной муки, 200г воды) с кислотностью 12-14град
700г обдирной муки
2г прессованных дрожжей, активировать
15г соли

воды или воды с сывороткой, по влагоемкости, примерно 500-600г.

Тесто вымешивают примерно 18 минут на средней скорости. Т теста 28-30С. Дают 2.5-3ч брожения при 35-38С. к концу брожения тесто должно достичь температуры хотя бы 35С. Делят на порции, формуют и дают полную расстойку при 38-42С. Сажают хлеб в прогретую до 280-300С печь на 6-8 минут, затем снижают температуру до 220-240С и допекают хлеб до готовности ещё 40-50мин, в зависимости от размеров хлеба.

Иллюстрации и немного комментариев

Закваску я освежила заранее и поставила на ночь в обычный холодильник. Утром сразу как проснулась поставила её согреваться до 30С и думала сначала поставить опарное тесто, но по времени не получалось, так что я напрямую на закваске замесила тесто



Остаток закваски я щедро залила водой, размешала и поставила в холодильник. Она выглядит во время храннения при 4С вот так
(рядом стоит обдирная мука, из которой хлеб)



Тесто в процессе вымешивания. За 18мин вымешивания оно изменит свой запах. В начале вымешивания оно пахнет неприятно, "зелено-ядовито" как-то. А в конце вымешивания оно благоухает очень вкусно, заквасочно, ржаной - сливочный - мягкий аромат.


Для сравнения - закваска и свежезамешанное тесто.

Тесто во время брожения тоже немного покраснеет-потемнеет ...

начало брожения

спелое тесто


и потом ещё во время выпечки.



Хлеб очень вкусный. Мягче и нежнее простого ржаного из обойной муки.

Меня смутил такой темный цвет хлеба, но обдирной и на фото домашнего обдирного и рпомышленного тоже варьирует очень сильно от почти белого, до цыганисто-черного

Обдирной из современной обдирной муки с разным числом падения:100 сек, 160сек, 240 сек. Отсюда

Обдирной советского времени: №10 на картинке.


Хлеб ржано-пшеничный "Дарницкий" (6) и "Столичный" (7) приготовляются из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта. Хлеб "Ароматный" (8) готовится из муки второго сорта с добавлением ржаного ферментизированного солода, кориандра и другого сырья. Хлеб "Бородинский" (9) готовится из смеси ржаной обойной муки, пшеничной муки 2 сорта и ржаного солода. Хлеб ржаной (10) готовится из ржаной обдирной муки. Отсюда

Правка муки: на 500г муки в буханке хлеба: 5г смеси лецитина с маслом, 5г неферментированного солода, 10г экстракта солода, 15г сахара, 10г муки полбы, 10г муки проросшей пшеницы.

Правку муки я сделала по уровню 1990г, т.е. не больше 4% зерновой примеси (пшеницы во ржи) и в том числе не больше 3% проросшего зерна. Источник - В.А. Бутковский, Мукомольное производство, 1990.


Эта обдирная мука довольно темная и дает темный в разрезе хлеб: колобок из обдирной муки марки "Ярмарка" в левом верхнем углу. Колобок из обойной муки (whole rye)- по диагонали от него, в правом нижнем углу.


Обдирная из Карелии в этом году - жесткая мука, дает очень жесткий колобок, не румянится (слева)


Да и на этикетке указано всего 1% сахара, вместо положенных (или обычных в обдирной муке советского периода) 5,5% сахара


Эти параметры типичны для современной муки. Вот сравнение параметров муки 1990г и 2006г

1990г. В.А. Бутковский. Мукомольное производство, М. Агропромиздат
Сахара - примерно 50г на кг обдирной муки

2006г. Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М, Академия
МДС - моно и дисахариды. Т.е. "сахара" в муке. 9г на кг обдирной муки.


Для пущего контраста: сахара в обдирной муке в 1935г, откуда рецепт, было 70-90г на кг обдирной муки.
Из книги А.П. Агрикова, Товароведение хлебобулочных изделий, 1935

Поэтому я добавила так много солода и сахара: 5г неферментированного солода, 10г экстракта солода, 15г сахара на полкило муки. В процентах: 1% белого ячменного солода, 2% патоки с альфа-амилазой, 3% сахара-песка. И угадала. Хлеб получился мягкий. Почти как заварной. Но при этом не липкий и не "кисло-сладкий", а нормальный кисловатый обдирной хлеб с обалденным ароматом.

http://mariana-aga.livejournal.com/224969.html