Простое пирожковое тесто. Совсем простая начинка. Поскольку жир - зло, я срезала его количество в начинке до 1 г на пирожок, обжаривая начинку на супер-сковороде с антипригарной керамикой. Все равно получается сумасшедше, с л и в о ч н о вкусно!

Я привожу рецепт на 20 штук, на большой противень пирогов приличного размера (по 100г), ибо десятка или дюжины - мало. Уж больно хороши!




Пирожковое тесто простое
На 1-1.1 кг теста

Опара

400г муки
1/2 ч.л. белого солода, если мука без добавок
18г дрожжей (5г САФ-инстант)
300г воды

3 часа при 20-24С, Обминать, если растет быстро.

Тесто
вся опара
240г муки
10г соли

44 г сахара
20г маргарина или 16г растительного масла

~100-150г сыворотки или воды

Замесить однородное тесто. 2ч 30мин брожения при комнатной Т (20-24С). В начале брожения дать тесту 3 обминки каждые 30мин, потом дать тесту вырасти до максимального объема. Спелое тесто ароматное, с ярким спиртовым запахом.

Разделать на 20 кусочков по 55г, подкатать в шарики, оставить в покое на 10-15мин на столе. Выкатать скалкой в лепешки примерно по 10см диаметром. Разложить по лепешечкам порции фарша по 55г и защипать. Уложить швом вниз на лист, выстеленный пекарской бумагой. Накрыть пленкой и дать 30мин расстойки при комнатной температуре, пока духовка разогревается до 465Ф.

Смазать пироги небольшим яйцом, взболтанным с 2 ст.л. воды и процеженным через сито.

Испечь в течение 10 минут Через 5 минут выпечки желательно остановить таймер, развернуть противень на 180 град и потом испечь до готовности ещё 5 мин.

Готовые пироги оставить на противне под полотенцем на 10-15 мин. Потом можно укладывать их на выстеленноге салфеткой блюдо. Сб. нормативных рецептур. Сост. А.В. Румянцев. М., 2002.



Капустный фарш
на 1-1.1 кг фарша

1 средний кочан капусты
1 луковица
1 яйцо
1-2 ст.л. сливочного масла (20-30г)
соль, перец по вкусу

Капусту для пирогов готовят заранее, сразу после заведения опары или замеса теста, чтоб она остыла и п о т о м её солят и перчат.

Капусту шинкуют и доводят до кипения в большой кастрюле с водой (минимум 5л воды)
Откидывают на сито, дают стечь воде. Тем временем обжаривают тонко нашинкованный лук на половине масла (на 1-2 ч.л. масла). Снимают лук со сковороды, добавляют ещё 2-3 ч.л. масла и всю капусту. Быстро подрумянивают на большом огне, перемешивают с луком. Отваривают яйцо.

Когда капуста остынет, заправляют её солью, перцем и яйцом. Капусту в фарш для пирогов солят щедро, чуть солёнее, чем обычную тушеную капусту на гарнир.



============================================
У нас в продаже появилась американская мука от King Arthur Flour. Summerhill market, Toronto. Дорого. По 10 долларов за 2.5кг. Видимо сами машинами везут из-за бугра. Мне приятель -хлебопек подарил мешок из хлебопекарной муки, KAF unbleached bread flour, и я опробовала её в этих пирожках.

Ну что сказать... Она точно не такая как канадская, но влагоемкость хорошая, такая же как у канадской муки. качество клейковины другое, дает очень резиновое и в то же время липковатое тесто. Но на вебсайте они предупреждают, что она даст "резиновые пироги и тугие бублики". Пришлось давать два полных выхода тесту вместо одного и очень тонкокорые пироги лепить. Давать долгую предварительную расстойку, а то шарики никак не выкатывались в лепешки. Обратно съеживались до размеров пятака.

Видимо эта мука рассчитана на сдобу. И другой аромат, не такой ярко-пшеничный, как у нашей муки, более кондитерский, сладкий, что-ли. Оттенок цвета муки - отчетливо желтый (у нашей обычно кремовый, т.е. из краснозерной пшеницы в Kанаде мука смолота)



На качество пирожков из этой муки у меня претензий нет, но в следующий раз при выпечке с ней буду добавлять чуть-чуть белого солода и смягчать или белой ржаной мукой или L-цистеином.

http://mariana-aga.livejournal.com/220017.html