Гладиатор_импровизации все записи автора

 

 

 

 

Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Монголия. Оттуда благодаря арабам он попал в Европу и с 17 века стал считаться классической французской пряностью, потому что именно французские кулинары оценили это растение по достоинству и разработали на его основе множество рецептов, ставших классическими. Во многих европейских языках название эстрагона появилось и закрепилось именно благодаря французским кулинарным книгам. В России это название употребляется чаще, чем слово «тархун», пришедшее с Кавказа.

До сих пор дикорастущий эстрагон можно встретить в дикой природе на лугах Европы, Азии и Северной Америки. В России может выращиваться только так называемый русский эстрагон – с короткими листьями, грубым запахом и вкусом, лишенным сладости. В Закавказье, на Урале, в Украине и в Средиземноморье культивируются более ароматные местные разновидности эстрагона. Во Франции популярен очень нежный, ароматный французский или немецкий эстрагон. Существует ещё и мексиканский эстрагон – пряный и острый.

 

 

 

 

 

 

Сегодня эстрагон известен, главным образом, как приправа и ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Просто опустите ветку эстрагона в белый винный уксус, и через несколько недель вы получите ароматную заправку для салатов. Если дегустировать настойку ежедневно, можно добиться именно такой концентрации, какая нужна вам. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Он подавляет развитие бактерий и помогает сохранить цвет, запах, вкус и твёрдость овощей и грибов. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон используется в супах, соусах, бульонах, может служить простым гарниром ко вторым блюдам. На Кавказе эстрагон даже добавляют в вина. Эстрагоном натирают мясо и рыбу перед маринованием не только ради запаха, но и из-за его антибактериальных свойств. Свежий эстрагон не терпит тепловой обработки, становясь горьким, поэтому его закладывают в уже готовые блюда или подают в салатах. Для богатого аромата можно добавить немного эстрагона в начале приготовления, а основную часть ввести в конце. Сушеный эстрагон для полного раскрытия аромата следует добавлять в блюдо за 1-2 минуты до готовности. Помните, что сушеный эстрагон более пряный и острый, чем свежий, и добавляйте его умеренно.

Эстрагон - важный элемент кавказской и арабской кухни. Множество древних традиционных блюд включает в себя эстрагон. Например, в арабской кухне эта пряность традиционно сочетается с козлятиной; на Кавказе эстрагоном приправляют баранину; во Франции – говядину; в Армении – рыбу, особенно форель; в Украине – сыры. С эстрагоном готовят бернский соус и тартар, некоторые сорта классической дижонской горчицы. Практически любой соус к мясу можно украсить свежим мелко нарубленным эстрагоном, даже майонез. Эстрагон хорош и в сочетании с морепродуктами, птицей и яйцами. Классическая французская смесь Fine herbes состоит из эстрагона, петрушки, шнитт-лука и кервеля.

Для получения ароматной приправы эстрагон выращивают не из семян, а черешками и отростками. При размножении семенами через 3-4 поколения специфический аромат исчезает, и появляется полынная горечь. Молодые листья и стебли эстрагона собирают весной и ранней осенью, когда растение не цветёт. В кулинарии используются, в основном, свежие листья и стебли эстрагона, так как при сушке теряется неповторимый аромат этой травы. Сушат эстрагон лишь для того, чтобы сохранить его и использовать зимой. Для этого ветки эстрагона подвешивают верхушками вниз в тёплом, сухом, тенистом месте или закладывают зелень в чуть тёплую духовку. Сухую зелень отделяют от веток и хранят в плотно закрытых контейнерах. Содержание воды в эстрагоне невелико – около 5% - поэтому он быстро сохнет. Сегодня, с появлением объёмных морозильных камер, это неактуально – эстрагон хорошо переносит заморозку и может храниться до полугода. Единственное условие – нежные листья эстрагона не должны быть повреждены. Свежий эстрагон может храниться в холодильнике около недели, если обернуть его влажной тканью и поместить в воздухонепроницаемый пакет.

Рецепты с эстрагоном

Эстрагоновое масло

Ингредиенты:
50 г сливочного масла,
1 ст.л. лимонного сока,
1-2 веточки эстрагона,
соль по вкусу.

Приготовление:
Масло размягчите, но не растапливайте. Листья эстрагона отделите от стеблей, мелко нарежьте. Смешайте масло, эстрагон и свежевыжатый лимонный сок, заморозьте. Используйте для бутербродов или как заправку к салатам.

Салат с курицей, апельсинами и эстрагоном

Ингредиенты:
100 г варёных куриных грудок,
1 апельсин,
50 г чернослива,
1-2 см корня имбиря,
1 пучок эстрагона,
Лимонный сок по вкусу.

Приготовление:
Чернослив замочите в кипятке на 5 минут, охладите и порежьте. Мясо и дольки апельсина мелко порежьте, смешайте с черносливом. Орехи растолките, имбирь натрите на мелкой тёрке, смешайте с салатом, полейте лимонным соком, посыпьте крупно порезанными листьями эстрагона.

Рыбное филе с эстрагоном

Ингредиенты:
400-500 г филе белой рыбы,
1 пучок свежего эстрагона,
1 ч.л. сушеного эстрагона,
1 ч.л. черного перца,
2 зубчика чеснока,
2 ст.л. оливкового масла,
Уксус, соль,– по вкусу.

Приготовление:
Смешайте масло, раздавленный чеснок, сушеный эстрагон и перец в миске, полейте этим соусом кусочки филе и оставьте в холодильнике на 4-5 часов. Маринованные стейки жарьте на оливковом масле по 5-7 минут с каждой стороны. Подавайте со свежим эстрагоном.

Креветки в зелени

Ингредиенты:
300-400 г варёных креветок,
1 ч.л. бальзамического уксуса,
1 ч.л. горчицы,
1 ч.л. лимонного сока,
1 ч.л. измельченного лука-шалота,
1 пучок свежих листьев эстрагона,
1 пучок щавеля,
50 мл оливкового масла,
соль, белый перец по вкусу.

Приготовление:
В большой миске смешайте оливковое масло, уксус, горчицу, лимонный сок, лук, соль, перец, половину измельченных листьев эстрагона и перемешайте. Выложите в миску креветки, аккуратно перемешайте и поставьте в холодильник на 1-2 часа. Подавайте креветки на подушке из щавеля и оставшегося эстрагона.

Соус Бернез (Bearnaise)

Ингредиенты:
30 мл эстрагонового уксуса,
30 мл белого сухого вина,
2 ст.л. мелко нарубленного свежего эстрагона или 2 ч.л. сушеного эстрагона,
1 ч.л. лука шалот,
3 сырых желтка,
50 г сливочного масла.

Приготовление:
Смешайте уксус, вино, эстрагон и лук, доведите до кипения на слабом огне. Поставьте ёмкость на водяную баню, добавьте желтки, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет. Постепенно добавляйте сливочное масло, не переставая помешивать. Оставьте остывать под крышкой. Подавайте к мясным и рыбным блюдам.