Дама-хозяйка все записи автора

Оливье, мимоза, холодец, мясо по-французски, крабовый салат... Перед вами уже всплыла картинка традиционного новогоднего стола? Популярный шеф-повар и блогер Константин Оганезов поделился несколькими советами по приготовлению всеми любимых новогодних блюд, чтобы и остаться сытыми и минимизировать проблемы с желудком. В чем популярность оливье и как правильно его готовить, как изменился новогодний стол в последние десять лет и почему горячие закуски не нужны, - об этом и многом другом рассказал Константин.

Про грузинских новогодних поросят

Я родился и вырос в Грузии. Для грузин Новый год - это самый важный, яркий и долгожданный праздник. К нему у меня на родине готовятся очень строго и сильно заранее. Начиная с осени, люди делают различные заготовки ради одного дня. Ведь как встретишь новый год, так его и проведешь. Это касается в первую очередь праздничного стола.



В Грузии, кстати, принято на Новый год запекать целого поросенка. Самое классное, что ты этого поросенка не готовишь дома, а идешь в ближайшую пекарню, где в обычные дни делают хлеб. И вот, под Новый год можно увидеть две большие очереди: одна - за свежевыпеченным хлебом, а вторая - с большими подносами, на которых лежат поросята. Для нас это эталонная праздничная история.

Про важность майонезных пропорций

Еда играет важную роль на любом празднике. Недавно задумался: почему оливье и селедка под шубой из года в год появляются на наших новогодних столах? Ведь есть много других интересных рецептов: креветки с авокадо или кальмары с песто.

Я понял, что Новый год - это все-таки ортодоксальный праздник, и некоторые блюда должны оставаться неизменными. Я отлично понимаю, что, если я сейчас захочу выложить видео с рецептом, где вместо майонеза в оливье будет йогурт, мои подписчики меня проклянут. Ну просто потому, что это традиция! Для наших людей количество майонеза в салате и алкоголя на столе прямо пропорционально уровню веселья.

Про сырные тарелки и альтернативные салаты

За условные десять лет новогодний стол и топ блюд, которые должны быть на нем представлены, несколько изменились. Уже не все то, что готовили наши бабушки, будем готовить сегодня мы.



Классика остается неизменной: селедка под шубой, холодец, оливье. Но изменилось все, что касается закусок. На наших столах появились красивые сырные тарелки: люди научились есть сыр с медом и джемом. Мы уже давно пережили эпоху, когда на новогодний стол из фруктов клали только апельсины и яблоки. Больше внимания стали уделять овощам и блюдам из них.

Появилась альтернатива классическим салатам с майонезом. То есть сейчас ставят тазик с оливье, а рядом обязательно - салат из зеленых овощей с оливковым маслом.

Люди начинают потихонечку переключаться на легкую пищу, но традиции - это по-прежнему святое.

Про секрет настоящего оливье

В чем уникальность оливье? В том, что он готовится из подручных ингредиентов, базовых продуктов, за которыми не нужно экстренно бежать в магазин. Морковка, картошка и яйца есть на кухне у любой хозяйки. Зеленый горошек - это вообще вечная история. Его можно купить весной, и он пролежит хоть пять лет. Соленые огурцы также есть у каждого в запасе. Прелесть всех советских салатов в том, что все необходимое уже лежит у тебя в холодильнике, под раковиной или в подвале.

Правильного рецепта оливье не существует, как и нет правильного рецепта борща. Вообще в кулинарии нет «правильных» и «неправильных» рецептов. Это всегда эксперимент.

К примеру, вы любите готовить дома пасту с морепродуктами. Я более чем уверен, что у вас ни разу не получалось приготовить одну и ту же пасту. Каждый раз выходит что-то особенное. Где-то меньше сливок, где-то больше специй - и вот вкус уже немного изменился.



С оливье та же самая история. У каждого шефа и у каждой хозяйки свой фирменный рецепт. Но есть канонические ингредиенты, которые неизменны. Я, например, люблю для оливье овощи не варить, а запекать. И самый главный секрет - это заправка. Настоящий оливье всегда заправляется жирным майонезом, в моем случае домашним, в котором ложка стоит.

Про причину отказаться от горячих закусок

Давайте разбираться, какие блюда обязательно должны быть на новогоднем столе. Для меня селедка под шубой - это обязательный элемент. Она выглядит ярко и празднично. Также обязательно готовим холодец и какое-то горячее блюдо. Например, утка с квашеной капустой.

Я бы посоветовал поставить 5-6 разных закусок, ни в коем случае не горячих. Новый год - это долгая история. Люди собираются за столом и сидят часов шесть, общаются, говорят длинные тосты, вспоминают прошлое и фантазируют о будущем. И горячие закуски - это лишний напряг. Все, что подается горячим, быстро остывает и выглядит не очень аппетитно.

Обязательно ставим на стол оливье, без него никуда, и какой-нибудь вкусный морс. Также я рекомендую на Новый год варить глинтвейн. С ним даже можно выйти и на улицу посмотреть салют. Согласитесь, 15 минут на морозе гораздо приятнее пройдут с горячим глинтвейном в руках, чем без него.

Про неуместность мяса по-французски

Я бы рекомендовал отказаться на Новый год от жареной картошки и мяса по-французски. Это очень тяжело для организма, особенно в день, когда мы пьем много алкоголя.



Картошка - это вкусно, но это прямые углеводы. А мясо по-французски в сочетании с миллионом закусок до победного останется нетронутым. Когда к нему захотят приступить, оно уже будет несъедобным. Есть остывший майонез со свининой - не самое лучшее решение.

Про простые праздничные решения

Новый год - это в первую очередь праздник. А в праздник не стоит себя загружать многочасовой готовкой. Холодец и селедка под шубой хороши тем, что их можно приготовить заранее и не париться в сам праздник.

Что касается десертов, то я бы посоветовал не покупать торт, а испечь шарлотку. Нет ничего лучше домашней шарлотки, в которой яблок больше, чем теста, с ванильным мороженым. Не нужно лишний раз ломать себе голову.

Еще один отличный вариант - это пропитанный, постоявший в холодильнике пару дней тирамису. Это же так уютно и атмосферно, когда все члены семьи по очереди залезают ложками в большое блюдо с десертом.

Про способы облегчить традиционные блюда

Если вы хотите и соблюсти традиции, и сохранить свое здоровье, то у меня для вас есть несколько секретов. В оливье можно добавить мягкий творог вместо классического жирного майонеза, а мясо заменить креветками. В селедке под шубой можно смело использовать хороший густой греческий йогурт, а соленую селедку вымочить предварительно в молоке, либо вообще заменить на запеченную форель.



Проблема холодца в том, что его обычно едят с горчицей и хреном, так как он сам по себе безвкусный. Чтобы придать ему вкус, можно предварительно обжарить мясо вместе с овощами и потом залить водой. Такой холодец вам понравится в разы больше, гарантирую.

Также вместо свинины и говядины попробуйте использовать утку, у нее намного глубже вкус и мясо гораздо нежнее. В крабовый салат по возможности можно добавлять настоящее мясо краба, а не крабовые палочки. Если бюджет ограничен, замените крабовые палочки на креветки. Кстати, вместо сладкой консервированной кукурузы рекомендую использовать замороженную.

Про размеры порций

Отдельно хочу разобраться с размерами порций. Конечно, все индивидуально, но я бы не советовал есть более, чем 150 граммов салата за раз. Можно съесть и полкило, это понятно, но нужно понимать, какая нагрузка упадет на твой организм.

И в заключение хочется сказать, что Новый год - это все-таки традиции. Поэтому, на мой взгляд, нужно накрывать большой стол, нужно готовить много блюд, нужно звать родных и близких в гости. Кто-то скажет, что это непродуктивно, вся еда потом еще неделю будет стоять в холодильнике.

Решение есть - не надо готовить тазами. Отвариваем четыре моркови, четыре картофелины и четыре яйца, а потом делим на два салата. Вот и все!

Все-таки в нас есть некая ментальная загвоздка, из-за которой нам хочется делить свой прием пищи с кем-то еще. Возьмем ту же пиццу. Обычно ты ешь ее в компании друзей или любимого человека, в этом весь смысл.

Основная проблема - переедание

В России бытует стереотип, что здоровая еда - это сложно и дорого. Это полный бред! Возьмем, к примеру, киноа. Пачка стоит 200 рублей. Из этих полкило ты можешь приготовить кастрюлю еды, которую можно есть потом две недели. Если это все поделить на 15-20 порций, то получается, что киноа вам обойдется в 10-15 рублей за тарелку. Тебе физически больше и не нужно.



Наша основная проблема заключается в том, что мы часто переедаем, не осознавая этого. В реальности нам достаточно в день куска курицы, граммов 100 зелени, 150 граммов углеводов, двух фруктов, пары стаканов воды, возможно, нужна чашка кофе. Если ты два раза в день не занимаешься бешеным кроссфитом и не взбираешься на Эверест, этого достаточно.

При нынешнем многообразии продуктов бороться с собой сложно

Культ еды в современном мире приобрел невиданные масштабы. Все потому, что еда стала доступной. Заходишь в магазин и видишь 20 видов одного риса. Продуктов стало очень много. Раньше в твоем распоряжении были буквально пара видов йогурта, два сорта яблок, и все. Сейчас полки супермаркетов ломятся от еды, ценник тоже относительно доступный. Все эти факторы развязывают людям руки.

При таком многообразии продуктов мы перестаем слушать свое тело и поддаемся соблазну. Каждый человек прекрасно понимает, от чего ему хорошо, а от чего плохо. Но, даже располагая этой информацией, мы продолжаем впихивать в себя всевозможные гадости. Я, например, отлично понимаю, что, если я на ночь съем трубочку с заварным кремом и запью горячим шоколадом, мое состояние с утра будет не самым приятным, но иной раз бывает сложно сказать себе эту правду. Гораздо легче не думать о последствиях.

Все же знают, что быстрые углеводы и жирная пища - это плохо. Помнят, что виноград и курага во второй половине дня плачевно скажутся на нашем самочувствии. Имеют представление о том, что в день нужно проходить 10 тысяч шагов. Мы все это знаем, но продолжаем пользоваться метро, такси, перекусывать, так как бороться с собой сложно.

Поэтому очень прошу вас делать перерывы в застольях. Используйте праздничные дни на прогулки в украшенном огнями парке, на пешеходные походы на ближайшую горку или каток со своими детьми. А если благодаря Новому году собрались в большую компанию с родственниками или друзьями, обязательно сделайте вылазку на природу.