liudmila_leto все записи автора Первый шаг ко дню рождения А.С.Пушкина -Пушкин и Глинка.Романсы

С.С.Прокофьев
Два Пушкинских вальса, Op.120




Известно, что поэт был гурманом, но особенно ценил русские блюда.
Версии о том, какие именно, находятся в цитатах из воспоминаний современников и писем Александра Сергеевича.


Пушкин в гостях у семейства Осиповых-Вульф в Тригорском
худ.Дмитрий Белюкин

Фрукты, пироги и варенье
Друг Александра Сергеевича поэт Пётр Вяземский писал о нём так: «Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко».

Персики не были редкостью на дворянских обедах. В имении жены Пушкина Натальи Гончаровой Полотняный Завод — сейчас это территория Калужской области — была оранжерея, где выращивали самые разные фрукты: ананасы, абрикосы, виноград, лимоны и персики. Документы подтверждают, что каждый фрукт вносили в специальные книги, например, известно, что в 1839 году собрали 245 персиков.

Из варенья Пушкин больше всего ценил крыжовенное. Так, Александра Смирнова-Россет в своих воспоминаниях о Жуковском и Пушкине рассказывала: «На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым». Такое варенье делали и в имении Гончаровых.


Крыжовенное варенье было одним из любимых летних десертов поэта

Рецепт был сложным: крыжовник нужно было собрать между 10 и 15 июня (да-да, именно в июне: в рецепте используется незрелый крыжовник). Переложить вишневыми листьям, шпинатом и щавелем, обложить тестом и обязательно залить водкой перед тем как поставить в печь.

Пироги Пушкин тоже любил. Во время ссылки в Михайловское он ходил в гости к соседям в Тригорское – семье Вульфов. Там он познакомился с Анной Керн и попробовал удивительный яблочный пирог. Он так его поразил, что 1 сентября 1827 в письме девушке он подписался «Весь ваш Яблочный Пирог». Точного рецепта пирога история не сохранила, но предполагается, что не обошлось без меда, сметаны и сладких яблок.

Пушкинский яблочный пирог на сметане с медом

Для приготовления пирога на 10 порций нужно:
Для теста:
300 г муки
150 г сливочного масла
150 г жирной (25–30%) сметаны
80 г сахара
Для начинки:
4–5 крупных яблок симиренко
250 г жирной (25–30%) сметаны
4 средних яйца С1
120 г меда
50 г сливочного масла
2 ст. л. муки, 30 г
Для теста масло должно быть очень холодным, из морозильника. Также за час до начала готовки положите в морозильник терку.
Насыпьте муку и сахар в широкую устойчивую миску и натрите масло на крупной терке, окуная кусок в муку, присыпая мукой поверхность терки и перемешивая уже натертое масло с мукой. разотрите получившуюся смесь холодными руками в крошку.
Добавьте в получившуюся крошку сметану и быстро замесите мягкое тесто. Заверните тесто в лист бумаги для выпечки и положите в холодильник на 30 мин.
Разогрейте духовку до 180 °С без конвекции, низ-верх. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки средними дольками.
В сковороде нагрейте масло с медом до кипения. Положите яблоки и готовьте на среднем огне, очень аккуратно перемешивая, 5 мин. Снимите с огня, остудите.
Взбейте яйца, смешайте со сметаной и мукой.
Охлажденное тесто раскатайте на листе бумаги для выпечки или распределите руками в лепешку диаметром примерно 30 см. Уложите тесто прямо на бумаге в форму диаметром 26 см.
На тесто выложите сметанную заливку, в нее – яблоки в меду, утопите их в заливке, по возможности. Выпекайте пирог в нижней трети духовки 40 мин. Подавайте теплым или остывшим.


Картофель
В одном из писем своей жене Наталье Гончаровой из Болдино Александр Сергеевич писал: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До девяти часов — читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо».

Также в письме из Михайловского Пушкин отмечает: «Ем я печеный картофель, как маймист, и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед». Маймистами называли чухонцев, финнов или просто тех, кто не знает русского языка. Слово происходит от финского "а musta" — «не понимаю».

В воспоминаниях Анны Керн есть такая цитата: «Мать его (Пушкина, прим.ред), Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».

Рецептов много, но одно известно наверняка: Пушкин очень любил картофель, печеный или вареный, с солью и сливочным маслом.


Печеный картофель с яйцом

Для приготовления картофеля на 3 порции нужно:
4 крупные картофелины для запекания
3 крупных яйца С0 или СВ
120 г сливочного масла
крупная соль
укроп для подачи, по желанию
Разогрейте духовку до 200 °С. Вымойте картофель щеткой. Слегка обожгите картофель, положив его прямо на включенную газовую или электрическую конфорку (также это можно сделать горелкой) – на кожуре должно появиться несколько обугленных пятен.
Заверните каждую картофелину по отдельности в фольгу и запекайте в горячей духовке до мягкости, 40–50 мин.
Сварите яйца всмятку, 6 мин. Выньте шумовкой в воду со льдом, через 3–4 мин. очень аккуратно очистите.
Растопите сливочное масло. Положите яйца в растопленное масло и грубо разомните вилкой.
Выньте запеченный картофель из фольги. Осторожно (он очень горячий) разрежьте картофелины пополам и положите на тарелки срезом вверх. Кончиками вилки «разворошите» мякоть. Выложите сверху масло с яйцами и посолите. При желании посыпьте рубленым укропом.


Варенец
Вера Нащокина в своих воспоминаниях о поэте пишет: «Муж мой имел обыкновение каждый вечер проводить в английском клубе. На этот раз он сделал то же. Так как помещение клуба было недалеко от нашей квартиры, то Павел Войнович, уходя, спросил нас, что нам прислать из клуба. Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта.Через несколько минут клубский лакей принес просимое нами».

Варенец — аналог современной ряженки, его называли еще греческим молоком. Именно последнее томили в печи, а потом разбавляли сливками. Есть варенец можно было с фруктами или выпечкой.

Пушкинский варенец


Для приготовления варенца на 6 порций нужно:
3 л цельного не стерилизованного (в идеале – парного) молока
200 г жирной (25–30%) сметаны
мед и лесные ягоды для подачи
Разогрейте духовку до 120 °С. Налейте молоко в широкую кастрюлю с жаропрочными ручками. На сильном огне доведите до кипения. Переставьте кастрюлю в духовку и сразу же уменьшите температуру до 90 °С.
Томите 1 ч. Когда на поверхности образуются коричневые пенки, утапливайте их ложкой.
Уменьшите температуру до 80 °С и продолжайте томить, утапливая пенки, пока молоко не станет темно-бежевым. Это может занять от 2 до 5 ч.
Вмешайте в топленое молоко сметану. Накройте кастрюлю полотенцем и оставьте скисать при комнатной температуре на 4–8 ч. Время скисания зависит от температуры в помещении. Готовый варенец – довольно густой, с приятным запахом ряженки.
Подавайте варенец с медом и лесными ягодами.


Розовые блины и зеленый суп с яйцами
Ещё одно известное блюдо, о которым мы узнаем из воспоминаний современников — розовые блины. Смирнова-Россет в «Автобиографических записках» приводит такой диалог с ее другом Николаем Киселевым:

Смирнова: — Кисс, Пушкин жил тогда в доме Китаева, придворного камер-фурьера. В столовой красный диван, обитый бархатом, два кресла и шесть стульев, овальный стол и ломберный накрывали для обеда. Хотя летом у нас был придворный обед довольно хороший, мы обедали все вместе, это уж были новые порядки Волконского, министра двора <...>; но я любила обедать у Пушкина.

Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами (я велю сделать вам завтра этот суп), рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником.

Смирнова: — Представьте себе, Киселев, что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупичатые блины со снетками, потом крупичатые розовые.

Киселев: — Об розовых я и понятия не имею. Как их делают розовыми?
Смирнова: — Со свеклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке».

Благодаря этим воспоминаниям, мы узнаем о типичном обеде в доме поэта и необычным розовых блинах.

Розовые блины

Для приготовления блинов на 6 порций нужно:
1 средняя свекла
3 средних яйца
200 мл молока
300 г жирной (25–30%) сметаны
250 г муки
4 ст. л. сахара, 60 г
1 ч. л. яблочного уксуса
2/3 ч. л. соды, 3 г
1 ч. л. соли, 5 г
топленое масло
Вымойте свеклу щеткой и запеките при 200 °С, 1 ч. Очистите и натрите на самой мелкой терке. Залейте 300 мл холодной воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и снимите с огня. Влейте уксус, перемешайте и оставьте настаиваться, пока готовите все остальное.
Взбейте яйца с солью и сахаром. Добавьте сметану и перемешайте. Всыпьте муку с содой, вымесите, чтобы не было комочков. Не переставая мешать, добавьте молоко.
Процедите свекольную воду в другую кастрюльку через тонкое сито, отожмите всю жидкость из жмыха (жмых больше не понадобится). Свекольный отвар доведите до кипения и влейте в тесто. Перемешайте.
Выпекайте толстенькие блины – вкуснее всего получится на чугунной сковороде – не жалея топленого масла. Готовые блины складывайте в кастрюлю под крышку.
**********
Со слов Прохора Петрова (дворового мужика из Михайловского): Александр Сергеевич говаривал: «Ем недоедаю, Святому духу место в брюхе оставляю».

https://www.gastronom.ru/text/chto-na-samom-dele-l...ennie-fakti-i-retsepti-1017098