Scallagrim все записи автора Чортова Дюжина представляет еще одного нового автора.

Каждый раз, когда мы с тестем отмечаем на даче окончание рабочей недели, он достает из шкафчика очередную водку, каждый раз разную. То «Пять озер», то «Парламент», то «Командарм», то «Бульбаш», все и не упомнишь, ТЫСЯЧИ ИХ. Так вот, он достает, наливает, мы опрокидываем по первой и он задает традиционный вопрос – «Ну, как водка?». «Хорошая», ответ тоже традиционный. Виноват я, конечно, перед тестем, по мне водка –любая- гадость и отрава, но разве можно обижать о-о-о-чень (реально о-о-о-чень) хорошего человека!
Почему гадость и отрава? Да бездушный это напиток, так, разведенный в чистейшей родниковой воде из-под крана ректификат. А ректификат – продукт химически чистый, родства не помнящий, ему все равно от кого он произошел – от сахара с дрожжами, от зерна, от картошки , спирт он и есть спирт.

Другое дело самогон. Как его не перегоняй, выше 80% не получится, а значит, в спирте остается масса веществ, помнящих о его истоках. И это здорово. Открываешь бутылку самогона – и сразу маленькое приключение – ведь неизвестно, что тебе досталось на этот раз – нектар или скипидар….
За это я и люблю дистилляты. Так по-научному самогон называется. Дистиллят, потому что делается дистиллированием, она же перегонка. Берется сырье, из него варится брага, брага перегоняется два или три раза и та-дам! на выходе коньяк, ром, текила, граппа, ВИСКИ. Потом котел чистится и процесс повторяется по новой.
Так вот, о виски и поговорим. Из всех дистиллятов только три: виски, коньяк и ром, называются noble spirit – «благородными спиртами», и называются, надо сказать, по праву.
Виски – гордость Шотландии, ее символ, ее знамя. 98 шотландских винокурен день за днем держат это знамя с своих мозолистых шотландских руках и держат высоко: десятилетиями американский whiskey, ирландский whiskey, японский whiskey остаются в глубокой тени Whisky шотландского и так будет всегда.
98 винокурен - ядро шотландского скотча. Есть среди них гигантские (по меркам вискиварения). Например «Glenfiddich» (Гленфиддихь) с 32 перегонными кубами и 110 сотрудниками, а есть крошечные, например Edradour (Эдрадор), где нектар гонят всего трое человек. Стоят он по всей Шотландии – в Лоуланде (шотландская равнина), в Хайленде (шотландское нагорье), в Спэйсайде (долине реки Спэй, тут их самая высокая концентрация, около 30-ти), на островах – Оркнейских, Гебридских, на острове Скай, где виски гонят не кто-нибудь, а Маклауды (да, да те самые, родичи Коннора и Дункана, но мечами не машут, трудятся на винокурне «Талискер»), и на Острове. Именно с большой буквы – на Острове Айла (Islay), Холи Лэнде шотландского виски.
Вокруг 98 действующих, т.е. непрерывно работающих, винокурен группируются десяток спящих, например Scapa («Скапа). Такие винокурни обычно стоят закрытыми, но раз в год туда приезжают мастера, варят брагу, перегоняют в спирт, разливают по бочкам и разъезжаются до следующего года.
Замыкается круг закрытыми винокурнями, их около 4-х десятков. Такие винокурни могут быть зарыты уже в 70-х годах, их оборудование демонтировано, часто даже и здания разобраны, но склады со зреющим виски сохраняются до сих пор, из бочек разливаются бутылки и продаются за реальные деньги. Кстати, эта категория самая ценимая знатоками.
А всего виски разнообразием своим если и уступает какому-нибудь напитку, так только вину. Подобно тому как в вине есть ординарные, элитные и винтажные, точно так же и в виски можно найти все – от White Horse за 5 долларов, до McAllan 1926 года за 25 тыс. фунтов.
Да, разнообразие гигантское, нюансов масса, но некая классификация в мире виски присутствует. По технологии изготовления прежде всего.
Конечно в нашем мире потребления любая отрасль промышленности держится на ширпотребе. Для виски – ширпотреб это Blended Whisky – виски получающийся купажированием, т.е. смешением спиртов с разных винокурен. При этом, около 70% состава это, куда же от него – бездушный спирт, зерновой (grain) виски перегнанный ректификованием из пшеницы. Делается это исключительно в погоне за количеством. Зернового виски много. Как водки. Процесс то непрерывный – сыплешь в ректификационную колонну сырье, на выходе струей льется этанол. Правда, дальнейшая судьба этого этанола вполне благородная. Его разливают в дубовые бочки и он выдерживается не меньше 3-х лет на территории Шотландии. Дальше такой, значительно смягченный выдержкой, зерновой спирт смешивают с ячменными спиртами разных винокурен. Они-то, ячменные спирты, и придают виски богатство вкусов и ароматов. Полная аналогия с духами – ведь духи на 95% спирт, и только 5% - собственно ароматические добавки, эфирные масла. Но в этих-то 5% и все дело. В купажированном виски точно так же – 20% ячменных дистиллятов создает 100% букета.
Следующая спупень – ячменные виски, выгнанные на одной винокурне путем дистилляции. Они называются Single Malt – «Сайнгл молт» односолодовые виски, именуются обычно по названию винокурни. В принципе, они тоже купажированные, но купаж состоит только из спиртов разных бочек данной винокурни, ни грамма Grain или сторонних спиртов в них нет. Делается купажирование с одной целью – добиться, чтобы из года в год вкус напитка был одинаков. Выдержка молтов – как правило от 10 лет и выше. Разливать более молодые спирты – смысла нет, они еще не созрели, ЦА такие просто не примет.
Следующая ступень – однобочковые односолодовые виски Single Cask. Тут спирт из одной единственной бочки разливается по бутылкам. Имеют коллекционную ценность. Действительно если из бочки разлили 440 бутылок, а вы купили и выпили одну, то 100% вероятности другую бутылку из той же бочки вы уже не купите – они разлетелись по всему миру. Однобочковые виски они же и винтажные, на этикетках как правило указывается год перегонки и год разлива.
Редкие однобочковые виски формируют премиум и супер-премиум сегмент. Бал тут правят виски с закрытых винокурен, виски «древних» годов перегонки, или виски из выдающихся бочек. Такие бутылки могут стоить сотни и тысячи фунтов…
Да… Букав много, а теме еще и на 1% не раскрыта. Думаю, надо сделать паузу.
В заключение – пример того, как надо читать этикетки. Практикум после теории, так сказать.
Cragganmore 1989, 55.8%, bott 12/2004, SC, SV CS collection, cask 981, bottle 43 of 332, UCF, matured in Hogshead, natural color.
Cragganmore – «Грэгганмо» винокурня в Спейсайде, название виски
1989 – год перегонки
55.8% - крепость, CS –cask strength – бочковая крепость, т.е. виски взят прямо из бочки и разлит в бутылке без разведения водой (водой виски разводят, чтобы довести крепость до стандартной – 40%, 43% или 46%)
bott 12/2004 – бутилирован в декабре 2004 года, значит выдержка 15 лет.
SC – Single Cask – однобочковой, некупажированный виски.
SV CS collection – Коллекция «Бочковая крепость» компании Signatory Vintage («Сигнатори»). Сигнатори – компания «негоциант». Обычно компания-владелец винокурни сама хранит и бутилирует свой виски. Такой разлив называется OB – official bottling. Но в Шотландии есть множество фирм, которые сами не владеют винокурнями. Они покупают бочки у производителей, хранят их на своем складе и разливают в бутылки под своим именем. Коллекционные сорта идут, как правило, от них.
Bottle 43 of 332 – 43-я бутылка из 332 всего разлитых из этой бочки.
UCF – unchill-filtered. Перед бутилированием виски не очищались вымораживанием. Вымораживание применяется в маркетинговых целях. Очистка холодом приводит к тому, что виски абсолютно прозрачен при любых температурах. Неочищенный виски слегка мутнеет, если добавить к нему холодную воду. Все бы ничего, но вымораживание убивает тонкие нюансы аромата, для знатоков аромат и вкус куда важнее какой-то там мутности. Поэтому и UCF.
matured in Hogshead – выдерживался в большой, 250-л бочке (Hogshead). Дубовой, само собой.
natural color – естественный цвет, виски не подкрашен карамелью. Большинство коммерческих напитков такую процедуру – подкрашивания - проходят. Иначе, откуда бы у Red Label такой янтарный цвет? Спирты там, в основном, трехлетние. Ром и коньяки этой участи тоже не избегли. Но вот «негоцианты», чей товар предназначен для любителей и коллекционеров, в ширпотребный маркетинг не вовлечены. И слава Богу.
Да, основной вопрос — вопрос, его задают чуть чаще, чем всегда — как пить и чем закусывать. Про закуску правильный ответ будет — ничем. Сколько не обсуждали закусь под виски на тысячах форумов, ничего лучше «ничего» не придумали.
А пить из тюльпановидных бокалов — винных или коньячных. И лучше всего поздним вечером или ночью, когда дети уложены, жена вас отпилила на сегодня, заказчики угомонились, настал moment of piece. Самое время открыть бутылочку Ardbeg 10, плеснуть в пузатый бокал щедрый dram (глоток) и не спеша выпить.
Пожалуй, так и сделаю.
Гуд найт.
Фото
1. Склад винокурни Ladybank
2. Такая бутылка стоит 25 000.00 фунтов.
3. Такая тоже
4. Винокурня Lagavulin. The best of the best
5. Дегустационные бокалы. Snifter - strongly recommended


1.


2.


3.


4.


5.