Как и многие термины, слово «сефарды» в современной еврейской этнологии претерпело изменения и сейчас означает не совсем то, чем было изначально. Обычно теперь сефардами называют представителей восточных еврейских этнических групп, где бы они ни сформировались: на Балканах,в Йемене, Марокко и чуть ли не в Дагестане — главное, чтобы не были ашкеназскими.

Не будем спорить о правомерности употребления этнонима. Но «Сефарадом» на иврите именуется Испания, а, следовательно, этнонимом «сфардим» (сефарды) в точном смысле слова могут называться только потомки испанских и португальских евреев, изгнанных в XVI веке с Пиренейского полуострова. Изгнанники нашли себе убежище в некоторых странах Европы (Нидерланды, Италия, немного — Франция), но — прежде всего — в обширной в те времена и могущественной Оттоманской империи — Турции.

А в эту империю входили многие страны Ближнего Востока и Европы — на Балканах, и еврейские общины Болгарии, Югославии, Греции долгое время состояли именно из сефардов, говорящих на «джудезмо» — архаическом испанском с примесью иврита, турецкого и местных языков. Ашкеназов они называли «тедескос» — «немцами».

В общинах сефардов сохранялся не только язык, но и обычаи, фольклор и принесённая с Пиренеев кухня — общая по законам кашрута — со всеми еврейскими кулинарными традициями, но очень своеобразная.

Хотя еврейская община Болгарии и была в основном спасена во время Второй мировой войны (за что мы никогда не забудем благодарить Болгарию и её народ), но после войны большинство евреев покинуло страну, переехав прежде всего в Израиль. Сейчас в Болгарии очень мало евреев, но ведётся большая работа по сохранению их культурного наследия.

Мы публикуем статью, написанную болгарской еврейкой, но то, о чем она пишет, — один к одному с описанием кухни других сефардских общин.

Ивет Анави «ВВЕДЕНИЕ В ЕВРЕЙСКО-ИСПАНСКУЮ КУХНЮ»

Еврейская кухня очень разнообразна. Наши женщины умели приготовить из одного продукта 3-4 разных блюда. Эта была кухня, полезная для здоровья, обильная и одновременно скромная, с умеренным потреблением соли и острых приправ. Пищу готовили с небольшим количеством соуса, по-испански «мас папеадико». Муку для соуса почти не употребляли. Пищу готовили на жирах и во многих случаях запекали в духовке. Зажарку не делали: лук обычно тушили. Это была особая кухня: она не была тяжелой, не была жирной, не изобиловала приправами. Петрушку, укроп и лавровый лист применяли весьма умеренно. Черный перец предпочитали красному. Основные продукты, которые употребляли для приготовления пищи, — это мясо, потроха, птица, рыба, яйца, овощи и зелень, фрукты. Евреи употребляли в свежем виде говядину, телятину, мясо молодого барашка и баранину. Они соблюдали «кашрут» — еврейский диетарный закон, который сыграл очень важную роль в судьбе еврейского народа и на основе которого родилось множество кулинарных обычаев. Не готовили блюда из свинины, крольчатины и зайчатины. Не ели также улиток, устриц и лягушек. Животных забивал шохет — резник.

Существенное место в еврейской кухне занимали субпродукты: мозг, язык, печень. Их подавали в субботу или в другие праздники. Блюда из птицы считались деликатесами еврейского стола. Преимущественно готовили блюда из курицы, петуха, утки и гуся. Ни в коем случае не ели мясо орла, сокола, вороны, филина, кукушки, ястреба, рыбаря, ибиса, лебедя, пеликана, стервятника, аиста, цаплю, удода и летучей мыши. Блюда из дозволенных к употреблению птиц обычно подавались на «шабат» или на праздник.

Птиц забивали на небольшой птицебойне недалеко от синагоги. С большим мастерством шохет совершал «шехитату» — процедуру забоя, которая причиняла минимальную боль и страдания. Птицу подвешивали, чтобы стекла кровь, после чего быстро заносили в дом, чтобы ощипать ее, пока она еще теплая. Перо сжигали в огне. Птицу погружали в холодную воду на полчаса, после чего посыпали со всех сторон крупной солью. С мясом животных поступали таким же образом, чтобы вытекла вся кровь.

Украшением трапезы сефардов были рыба и икра. Предпочтение отдавалось пресноводным рыбам, а морских рыб употребляли в соленом или консервированном виде. Разумеется, за исключением тех обитателей морского пространства, которые не имели чешуи и плавников.

Меню еврейской кухни разнообразило обилие овощей, фруктов и зелени. Их тщательно мыли в большом количестве проточной воды, чтобы не осталось грязи. Основными растительными продуктами были рис, томаты, стручковый перец, фасоль, тыква, баклажаны, шпинат, лук-порей и бамия (однолетнее травянистое растение семейства мальвовых. Родина — Вост. Африка. Незрелые плоды употребляют в пищу, из стеблей выделяют грубые волокна, из семян изготовляют суррогат кофе. Преим. в субтропиках и тропиках, например, в Закавказье. — ред.). В состав почти любого блюда входили томаты. Из них готовили супы, соусы, вареные и тушеные вторые блюда, соленья. Но центральное место в еврейской кухне занимали баклажаны: вареные, печеные, жареные. В праздничное меню часто включали фрикадельки из порея — постные или с рубленым мясом. Из шпината готовили суп, баницу (слоеный пирог из очень тонко раскатанного теста -ред.) с брынзой — в духовке, пюре из шпината. Из бамии и сельдерея готовили вкусные закуски. Рис был национальной пищей. Из него готовили постные блюда и прекрасные гарниры к мясу.

Примечательно, что наши бабки и матери мало использовали корнеплоды, например, морковь, картофель (в отличие от ашкеназской кухни, в которой они были основными продуктами). С луком и чесноком часто приготовляли вкусные кушанья — яхнии (тушеное мясо с овощами, луком и чесноком — ред.). В суп обязательно клали печеную луковицу. Ели репчатый лук, испеченный в духовке. Чеснок также использовали как прекрасную приправу к блюдам. Постную белую и зеленую фасоль готовили не так, как это принято в других кухнях. Чечевицу ели по будням. Из огурцов, сладкого перца, капусты, латука делали вкусные салаты и соления. Грибы в еврейской кухне не готовили.

Зимой на обеденном столе всегда были соленья, а летом и в другие сезоны — салаты. С конца весны начинали делать салаты: из латука, томатов, огурцов, из перца, жареного с луком и томатами, из капусты с томатами, свекольный салат «панджар». В салаты, помимо соли, обязательно клали сахар, а для придания кислого куса — уксус или лимон. Наши матери говорили: «Где есть уксус, прибавь чайную ложечку сахара». Кроме уксуса, для придания кислого вкуса блюдам и сладостям употребляли лимонную кислоту и натуральные кислоты, например, кислый виноград «агра».

Еврейские хозяйки предпочитали готовить на растительном масле. Согласно требованиям «кашрута» — еврейского диетарного закона — не разрешалось смешивать при потреблении и приготовлении пищи «кезо кон карне» — брынзу с мясом, то есть молочные продукты с мясными. Именно поэтому мясные блюда готовили на растительном масле, курином, утином или говяжьем жире. Часто иноверцы, не в обиду им будет сказано, говорили о нас, что мы пахнем «шарланом» — растительным маслом. Сливочное масло использовали для приготовления «дезаюно» — изделий из теста, тортов и некоторых постных блюд. Молоко, брынза, простокваша, «кашкавал» (овечий сыр -ред.) яйца служили вспомогательными продуктами, когда еврейка готовила различные блюда.

На десерт ели кремы и фрукты — с начала лета до поздней осени. Зимой покупали импортные цитрусовые, бананы, сушеный инжир, финики и др. Особенно часто ели белую тыкву — печеную или в виде пюре, тыквенные семечки. Из миндаля делали знаменитый еврейский «масапан», который подавали в таких особых случаях, как помолвка, свадьба, «брит» — обрезание новорожденного мальчика, и во время других торжеств.

Еврейка искусно раскатывала тесто, готовила слоеные пирожки, «кизадикас» — чашки (тарталетки — ред.), «борекитас» — соленые булочки, «финидьо» — слоеный пирог с творогом, «пастеликос» — сладости и «пастел» — слоеный пирог. Она замешивала разнообразные виды теста. На Пасху готовили «бойо» и «мацу» — бездрожжевой хлеб.

Основной повседневной и праздничной пищей еврея был хлеб. Он его благословлял. Иногда хлеб пекли дома. После еды еврей произносил очень популярные тогда слова: «Я комимос и бивимос и ал Дио ло бендишимос, ке мос дьо пан пара комер и агуа пара бевер» — «Едим и пьем и благословляем Господа, который дает нам хлеб для еды и воду для питья».

Еврей-сефард был известен своей трезвостью. Только в канун субботы (то есть в пятницу вечером) он мог «взять раки кефи» — выпить разбавленной мастики (анисовой водки — ред.) и закусить. Во время молитвы на праздники Рош Ашана (Новый Год) и Песах (Пасха) на столе стояло красное вино. Из безалкогольных напитков предпочитали бузу, пили капустный бульон и «ширу» — неперебродившее вино. Пили много кофе по-турецки.

К зиме готовились заранее. Делали много мучных изделий с яйцами, как, например, «фидейо» (домашняя вермишель), «филадоня» (зернистая и длинная лапша). Готовили варенье из апельсиновых корок и арбуза, из черешни, вишневый сироп и вишневую наливку. Из осенних фруктов — варенье и желе «лоап» из айвы и различные мармелады, конфитюры из тыквы, из чернослива с орехами (в духовке), повидла. Заготовляли на зиму и множество солений: зеленые томаты, огурцы, фаршированный перец, стручковый перец с капустой, смешанные соленья. Все это заливали рассолом. Для приготовления пищи в еврейской кухне использовали преимущественно медную посуду. Деревянная ложка, скалка и большая глиняная миска (гювеч) всегда были под рукой. Для будних дней посуда и столовые приборы были одни, а для праздников — другие. На Песах (Пасху) была предназначена специальная посуда — «ла лоса», которую бережно хранили все остальное время года.

Так было прежде. Постепенно годы стирали традиции. Современный образ жизни не способствует сохранению накопленного веками наследия — искусства питания и приготовления пищи. Случай натолкнул меня на мысль воссоздать, насколько это возможно, старые рецепты нашего народа. В результате больших усилий, поисков старых источников, рытья в памяти и в маминой тетрадке составился один томик тех пикантных, уникальных, типичных, сладко-соленых, ароматных и очень вкусных сефардских кушаний. Больше двух лет я раскапывала полузабытые блюда и лакомства. Собирательская работа была усложнена еще и тем, что люди, знающие сефардскую кухню, готовят «на глаз», «на горсть», на «сколько примет». Все это было оформлено в точные рецепты, легко исполнимые, типичные, приятные, которые, если их попробовать, доставят удовольствие самому утонченному нёбу. Наверняка, где-то что-то еще не вполне точно описано, но попробуйте… Может, вам понравится.

Я сочла уместным разбить собранные рецепты по сезонам и культурам овощей и зелени, а также по видам мясных продуктов. Я понимала, что блюда должны быть расположены в том порядке, в каком они подаются на стол. Особое место выделено изделиям из теста, пирожным и другим специальным лакомствам.

Богатство народного творчества — одно из сокровищ еврейско-испанского языка. Каждая мысль подкреплялась подходящей поговоркой или сочным выражением.

Продукты для приготовления пищи, сам процесс приготовления и радость от этого отражены в многочисленных поговорках, пословицах и специфичных выражениях, которые приведены в соответствующих рубриках или разделах книги как на языке сефардов, так и в свободном переводе. В переводе теряются звучность и ритмичность оригинала, но глубина и мудрость остаются. Изучив обычаи и традиции питания в праздничные дни, я привожу примеры некоторых меню.

Обряды и обычаи были глубоко укоренены в быт балканских евреев. Праздники почитались и отмечались торжественно. Традиционно было принято половину праздника проводить в чтении молитв, а другую половину веселью, которое невозможно без еды и питья.

Суббота — это день, к которому еврей относится с особым почтением и трепетом. Хозяйка готовила традиционный «пастел» из рубленого мяса или брынзы, «агристаду» из рыбы, баклажаны — пюре или жареные, кабачки, шпинат. Готовили четыре вида блюд, не менее двух блюд каждого вида; выбор видов зависел от времени года. Готовили мучные лакомства, пекли яйца и сухофрукты, к которым сефарды питали слабость. Подавали «деда и бабу» («папу и маму») — поджаренный и истолченный в порошок овечий горох с сахаром. Ужин и обед были обильны и вкусны. Поздравления и пожелания в субботу звучали на обворожительном языке моего детства:

Праздник Рош hа-Шана — еврейский Новый Год, обычно отмечается в сентябре. Его отмечают очень торжественно и красиво. На богато украшенном столе находятся квашеные кабачки, пюре из порея, рыба с кислым яичным соусом, котлеты из шпината, тыквенное пюре, слоеные пирожки с разной начинкой, слоеный пирог с баклажанами, яблочный мармелад и много фруктов.

Неделя отделяет Рош hа-Шана от Йом Кипур. В течение этой недели с рассветом встают на молитву и едят натощак айву. В самый день Йом Кипур постятся примерно 26 часов. Перед началом поста («таанит») вечером — обильный ужин. Его меню состоит из закуски, второго блюда (вареное мясо или птица с рисовым гарниром), фрикаделек из порея, айвового компота, арбуза и кофе. По окончании следующего дня («бозеар таанит») пост прекращается, и прием пищи начинали с чашки какао или «шуруп де вишна» (вишневого сиропа) и постепенно переходили к основной еде.

Ранней осенью отмечают Сукот — праздник шалашей. Строят шалаши, в которых всю неделю пели песни на испанском и порядочно ели — изделия из теста и множество фруктов.

Ханука — праздник в честь чуда с храмовой менорой в 139 г. до н.э., горевшей восемь дней вместо одного. Это праздник свечей. Восемь дней его отмечают, восемь дней богато едят. Готовили капусту и делали специальную халву из манной крупы («халва де семола»), а также сладкий сироп «тиспищи».

Следующий по календарю — праздник плодов Ту би-шват (Лас фрутас), который совпадает с началом весны в Земле Обетованной. Его отмечают вечером, устраивая семейное торжество со специально приготовленной едой, напитками, фруктами и цветами. Дети получали мешочки с фруктами и сладостями.

Из всех еврейских праздников самый светлый и радостный — Пурим. Его отмечают пышными торжествами и развлечениями. Из плавленого сахара готовили особое изделие красного цвета, но прозрачное, как стекло. Оно имело разные формы и называлось «мовлач де Пурим». Вечер начинали с вермишели, которая называлась «волосы Амана». На столе стояли традиционный пикантный паштет, глиняный гювеч (большая миска — ред.) с рисом, котлеты из мяса, шпината, порея. Готовили много сладостей, пирожков с орехами и миндалем, «масапан», «фолар». Принято было посылать близким подносы со сладостями, которые назывались «платикос де Пурим». Давно, когда мир был спокойнее и события не разворачивались с такой головокружительной скоростью, приготовления к празднику Песах (Пасхе) начинались сразу по окончании Пурима. Это самый поэтичный еврейский праздник. Дома устраивали генеральную уборку, делали всякие бытовые улучшения. Покупали новую одежду, меняли обстановку.

Хлеб и любая пища, приготовленные с использованием дрожжей в праздник Песах запрещена. В эти дни ели «бойо» и мацу, что полностью заменяло хлеб. Из мацы готовили супы, пирог с мясом, оладьи с черным перцем, торты. Ели много яиц. Готовили «харосет» — мармелад из хурмы, сахара и молотых орехов. В Песах всегда подавали куриный бульон, кислый яичный соус «агристада», тушеный шпинат «сфонгато», фрикадельки из шпината и традиционное жаркое из молодого барашка. Ели много орехов, слегка разбитых и замоченных накануне в воде.

Цикл праздников завершает Шавуот — день, в который евреи получили Тору на горе Синай две скрижали с десятью заповедями, основой еврейской религии и морали. Хозяйки готовили сладости, изображавшие всевозможные символы, связанные с праздником. Типичными были блюда из молока и брынзы. На стол ставили свежеприготовленное варенье из розы.

Праздников у евреев немного, но зато их отмечали богато в семейном кругу. На эти семейные обеды или ужины приходили ближайшие родственники и друзья. Готовиться к празднику начинали накануне. В качестве закуски подавали мозг, салаты или соленья, затем цыпленка с рисом и горохом, фрикадельки из мяса, шпината или порея, различные блюда из кабачков. Трапезу завершал кофе со сладостями. Когда в еврейском доме по какому-либо поводу подавали кофе, ему всегда сопутствовало «что-то» из теста (за исключением событий, связанных со смертью). «Брит-мила» (обрезание), «бар-мицва» (совершеннолетие) помолвки и свадьбы собирали много гостей, и для них готовили сладости из теста, конфеты и традиционный «масапан». Но жизнь состояла не только из веселья. Во время похорон женщинам подавали кофе по-турецки, приготовленное какой-нибудь соседкой, так как на кладбище отправлялись только мужчины. После их возвращения всем присутствовавшим подавали разбавленную мастику, вареное яйцо, овечий сыр и соленую булочку. То же ели и на поминках. По такому случаю яйцо было обязательным. Вечером родственникам покойного подавали суп из брынзы с рисом и какую-нибудь легкую еду. В течение следующих семи дней в доме покойного не готовили, а еду приносили близкие. Глубокий траур продолжался целый месяц. Здесь следует упомянуть «Тиша бе-Ав», — девятом дне месяца Ав. Он связан с разрушением Первого и Второго храма, после которого еврейский народ был отправлен в изгнание. Это начало диаспоры. В этот день, который приходится на конец июля или начало августа, постятся целые сутки.

Вообще говоря, евреи питались хорошо. Многие говорили: «Что зарабатываем, то и проедаем». Но бывали дни испытаний и лишений, уныния и страха перед будущим. Евреи хорошо умели жить и это умение дарили окружающим. Призыв на Песах гласит: «Кен кере, венга коме» — «Пусть всякий, кто хочет, войдет и ест».

 

file:///C:/Users/%D0%A0%D0%B8%D0%BD%D0%B0/Downloads/%D0%BD%D0%B3%D0%BE.html