Петр Люкимсон 

Свежие рецепты для тех, кто еще не решил, что готовить на Суккот

Из книги «На кухне моей бабушки Еврейская поваренная книга»

…Каждый еврейский праздник прекрасен, в каждом есть своя изюминка, и все-таки Суккот – это праздник особенный, и нет лично для меня более «праздничного» праздника, чем этот. Может, все дело в том, что на дворе стоит ранняя израильская осень и в эту пору душа полна неясных надежд и ожиданий. А может, потому, что в нем есть своя романтика и тайна, ибо что для городского жителя романтичнее, чем есть, а то и жить целую неделю в шалаше, символизирующем, как известно, облака славы, которыми укрывал Всевышний евреев во время их странствий по пустыне. А сколько замечательных историй связано с суккой – этим еврейским шалашом, который на церковнославянском языке называется возвышенным словом «кущи»!

Как известно, еврейская традиция утверждает, что каждую сукку посещают небесные гости – «ушпизин» – и таких гостей семь – по числу дней праздника. Каждый день в наши шалаши заглядывают праотцы Авраам, Ицхак и Яаков, Моше-рабейну и его брат Аарон, а также сын Яакова Йосеф и сам царь Давид.

Но в Бней-Браке мне не раз доводилось слышать, что иногда праздничный шалаш под видом незнакомца или даже вашего старого, но давно забытого приятеля может посетить и восьмой гость – пророк Элиягу. На этом поверье, кстати, построена повесть израильского русскоязычного писателя Якова Шехтера «Признание сумасшедшего»: пророк Элиягу является в сукку к главному герою повести под видом его старого друга, который увел у него жену и превратился в заклятого врага. И вот этот друг, сидя в сукке, просит прощения за то, что он когда-то сделал, и взывает к мудрости и милосердию героя повести. А потом выясняется, что в момент этого разговора его бывший друг был мертв: вместе с его бывшей женой он разбился в автокатастрофе, и сам пророк Элиягу принял его облик, чтобы испросить прощения и попрощаться.

У меня тоже есть своя чудесная история, связанная с суккой. Точнее – это история моего близкого израильского приятеля. Как-то в Суккот он решил исполнить заповедь пребывания в шалаше до конца и переселился в него на все время праздника. Но осень в тот год выдалась прохладная, и мой приятель сильно простудился. А за два дня до праздника к нему домой пришла повестка из военкомата о том, что после праздника Симхат-Тора, начинающегося сразу после Суккота, он должен явиться на военные сборы. И приятель был весьма и весьма раздосадован тем, что так некстати заболел. «Ну вот, – ныл он, – я исполнил заповедь, и какова же награда?! На сборы я сейчас идти не могу – и значит, меня вызовут зимой, в самый холод и проливные дожди».

А через три дня на первой странице газеты он увидел фотографии своих товарищей по армии в траурных рамках – взвод резервистов, где он должен был проходить сборы, был послан на боевое задание и почти все его друзья погибли от рук террористов. Больше он темы награды за исполнение заповеди не касается никогда в жизни…

Да, Суккот – это время жизни в шалаше, напоминающем нам о том, как мы жили в Синайской пустыне, а заодно и о том, как непрочны любые стены и что полагаться в нашей жизни стоит лишь на милость и верность Творца. Но Суккот – это еще и время радости: ведь так хочется верить, что на небесах нам вынесен добрый приговор на этот год. А радость у евреев всегда неразрывно связана с обильным столом и приемом гостей – и значит, в Суккот гостеприимной еврейской семье приходится особенно много готовить. И хотя нет ничего приятнее трапезы в шалаше с близкими и симпатичными тебе людьми, то, что после нее остается, порой не так уж легко убрать. А ведь еврейская традиция требует, чтобы в сукке было всегда свежо и чисто…

Как найти выход из этого положения?

Если вы думаете, что первыми задали этот вопрос, то вы ошибаетесь! Вопрос этот вставал еще перед нашими бабушками и прабабушками, в те времена, когда никто и слыхом не слыхивал об одноразовой посуде.
Одноразовая посуда и скатерти – вот то, чего не хватало нашим бабушкам и что поможет вам быстро прибрать сукку после трапезы, а не тащиться с горой грязной посуды в дом. Закончили есть – завернули скатерть, выбросили ее в мусорное ведро – и дело с концом!

Кроме того, умная еврейская хозяйка всегда старается «исполнить» на Суккот такие блюда, которые готовятся и подаются прямо в крупной кастрюле и почти не оставляют отбросов. Ребецн Блу Гринберг в книге «Еврейский дом» предлагает в качестве таких блюд голубцы, тушёную говядину, куриные грудки, кугель и, конечно, чолнт. Причем не просто чолнт, а первый чолнт сезона – ведь Суккот, помимо всего прочего, знаменует и то, что осень вошла в свои права, и на утреннюю праздничную или субботнюю трапезу можно и нужно подавать горячие блюда.

А чолнт ведь как раз для этого и был придуман!

Напомню, что зажигать в субботу огонь и варить пищу нельзя, но, с другой стороны, разве может человек получить удовольствие от холодной пищи?! А ведь нам следует наслаждаться субботой…

И вот, чтобы не нарушать святость субботы и одновременно вкусить «онег шабат», то есть насладиться ею, евреи и придумали чолнт – чрезвычайно вкусное блюдо, которое очень медленно остывает и при этом долго сохраняет свой вкус. И сегодня в Бней-Браке, Иерусалиме или Цфате можно увидеть субботним утром еврея, который, пыхтя от натуги и одновременно слегка отстраняя от себя, чтобы не обжечься, несет в руках огромную обмотанную тряпками кастрюлю с чолнтом.

Чтобы понять значение этого блюда в нашем национальном бытии, достаточно вспомнить, сколько пословиц и поговорок с ним связано. «Суббота без чолнта – как царь без царства», – любила приговаривать моя бабушка Белла. А когда мимо нашего дома шествовала свадебная процессия, она всенепременно вставляла: «О женихе, как о чолнте, судят назавтра».

Кстати, знаете ли вы, что самое главное в приготовлении чолнта? Умение хорошо укутать кастрюлю тряпками. А что самое трудное? Примириться с мыслью, что у тебя дома почти целый день стоит такая вкуснятина, а ты до определенного часа не можешь даже приподнять крышку кастрюли, чтобы попробовать и посмотреть, что у тебя вышло.

А знаете ли вы, сколько существует рецептов чолнта? Лично мне известно ровно пять, и это – не считая рецептов сефардской разновидности данного блюда, которое на иврите называется «хамин» («горячее», «удерживающее тепло»).

Само собой, со всеми рецептами чолнта я вас познакомить не смогу и потому остановлюсь на нескольких самых распространенных.

Чолнт с мясом и фасолью

1. Замочите на ночь 2 стакана фасоли.

2. Слейте воду, обжарьте в кастрюле в растительном масле 3 измельченные луковицы и примерно 1,5 кг мяса.

3. Мясо посолите, поперчите. Обсыпьте сверху имбирем и добавьте стакан ячменя или пшеничного зерна (если нет под рукой ни того, ни другого, добавьте просто лишний стакан фасоли).

4. Посыпьте то, что у вас получилось, мукой, приправьте паприкой и залейте водой так, чтобы она покрывала продукты на 2–3 см. Закройте крышкой и держите на очень малом огне, чтобы эта смесь слегка кипела примерно 4 часа.

Все продукты, входящие в рецепт, должны за это время, что называется, протомиться, но протомиться так, чтобы они как бы растворились друг в друге. Ибо именно так возникает изумительный, ни с чем не сравнимый вкус этого блюда – вкус чолнта. Затем поставьте чолнт на субботнюю плату, чтобы он, сохранял свою температуру (но не кипел!) до следующего утра.

А вот как готовится чолнт на картофельной основе.

Чолнт с картофелем

1. Возьмите 1 кг жирного мяса, нарежьте его кусками среднего размера и положите в кастрюлю.
Сверху положите 1–1,5 кг очищенной и разрезанной пополам картошки среднего размера, 2 средней величины моркови, корень петрушки (по желанию), 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, посолите и поперчите по вкусу.

2. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли и тушите-томите на медленном огне в течение 4–4,5 часов. Время от времени можно подбавлять воды, чтобы чолнт не пригорел.

http://jewishnews.com.ua/ru/publication/retsepti_s...ushti_ili_perviy_cholnt_sezona

 

Мясные блюда (16 рецептов)

Чолнт: мясо с фасолью

Мясные блюда классической еврейской кухни