Готовим цимес

Понедельник, 14 Ноября 2011 г. 01:11 + в цитатник

О цимесе можно писать поэмы: оранжевое, радостное и сладкое блюдо из морковки, непременная составляющая праздничного стола, – такой же популярный символ традиционной национальной кухни, как и фаршированная рыба. Наверное, даже в чём-то ещё и более важный, ибо само слово «цимес» стало использоваться в переносном значении. «Цимес» - это «класс», нечто самое лучшее, самое важное.

В новогоднее меню в Рош а-Шана цимес входит обязательно, ведь мы просим о хорошем приговоре (на иврите – «гзера»), а ему созвучно «гезер» - морковь; к тому же сладость цимеса отражает пожелание хорошего и сладкого наступающего года.

То, что Шолом-Алейхем был любителем этого блюда, ясно по неоднократным упоминаниям о нём в «Блуждающих звёздах». Есть даже у него такой рассказ – «Праздничный цимес».

«…цимес моему мужу милее всего. Он и от рыбы готов отказаться, и от мяса, и от всего прочего, был бы только цимес! Хотя я-то знаю, что так только говорится, будто прочее ему нипочем: цимес ведь подается напоследок, – значит, нетрудно быть уступчивым…» (Шолом-Алейхем, «Праздничный цимес»).

Строчки об этом замечательном блюде есть у Иосифа Уткина, Марка Шагала, Игоря Губермана.

«…в котле щемяще пахнет цимес,

как в местечковые года».

(Игорь Губерман «Бородино под Тель-Авивом»)

В общем, трудно найти человека, который бы, хоть раз попробовав, не полюбил это волшебное блюдо. Рецептов, надо сказать, существует великое множество: цимес готовят с картошкой и мясом, из груш, с яблоками и проч. Но всё же настоящий, традиционный еврейский цимес – это прежде всего тушёная с мёдом морковь – остальные ингредиенты зависят от привычек и вкусовых пристрастий.

Рецепт 1. Цимес с изюмом и черносливом

Морковь - 8-10 шт.; изюм (без косточек) – 0,5 стакана; чернослив – 10 – 12 штук, масло подсолнечное - 3 ст. л.; сахар - 1 ст. л.; мёд – 1 ст. ложка.

Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. На дно кастрюли налить масло, затем туда поместить морковь, добавить мёд, сахар, немного воды (так, чтобы не покрывала морковь) и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и отправить в кастрюлю изюм и чернослив. Тушить под крышкой до мягкости.

Блюдо можно подавать, как в горячем, так и в холодном виде.

Рецепт 2. Цимес с мясом.

Кусок говядины порезать и обжарить на масле в течение 10 минут – посолить, поперчить.

Луковицу порезать полукольцами, прожарить до золотистого цвета, посолить, посыпать паприкой.

Картофель и морковь порезать, слегка посолить.

Курагу, инжир,чернослив, финики, изюм помыть и просушить.

На дно емкости наливаем немного масла, можно добавить несколько ложек сметаны, далее слой картофеля с морковью, далее мясо , лук, сверху картофель с морковью и выкладываем сухофрукты. Накрываем плотно крышкой и в духовку на2 – 2,5 часа.