Цитата сообщения TPABKA
Украинская кухня, с одной стороны, очень самобытная, с другой – вобравшая в себя кулинарные традиции многих народов. Зачастую она со стороны воспринимается как довольно жирная, сытная и тяжелая, однако это лишь поверхностный взгляд. Традиционные украинские блюда предполагают приготовление в печи. Именно она определила основные способы готовки – тушение, запекание и варка. При такой обработке продукты сохраняют большое количество полезных веществ, они остаются теплыми в течение долгого времени, а эффект «томления» делает их очень вкусными и ароматными.

Пампушки



Одним из наиболее известных в мире украинских блюд является пампушка. Относительно простое в приготовлении сдобное изделие не требует никаких особых хитростей и уловок. Дрожжи разводят в стакане теплой воды. Затем в кастрюлю выливают эту жидкость, добавляют сахар, соль, вливают ложку масла, всыпают муку и вымешивают дрожжевое безопарное тесто. Затем ему необходимо хорошо подняться, после чего надо осадить тесто деревянной лопаткой и дать подняться еще раз. На противень наливают растительное масло. Макнув ладони в масло, отрывают небольшие куски теста, и формировать из него шарики (с грецкий орех). Пампушки макают в масло и укладывают плотненько прижимая друг к другу. После этого их ставят на расстойку на 30-40 минут, накрыв полотенцем. Верх пампушек смазывают разболтанным яйцом. Пекут в горячей духовке 20-25 минут. Готовые пампушки аккуратно вынимают, разламывая по линиям соединения.


Борщ полтавский с галушками



Гусь или курица 50 грамм , свекла 75 грамм , капуста свежая 100 грамм , картофель 100 грамм , жир 5 грамм , морковь 15 грамм , корень петрушки 10 грамм , лук репчатый 20 грамм , сало (шпик) 5 грамм , томат-пюре 10 грамм , сметана 20 грамм , мука гречневая 30 грамм , яйцо 1/10 штук вода 45 грамм , сахар 3 грамм , уксус (3%) 5 грамм , зелень петрушки 5 грамм , лист лавровый, соль.Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем добавляют свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться в течении 15-20 мин. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень


Вареники

Национальное украинское блюдо, которое воспевал в своих произведениях
сам Николай Васильевич Гоголь.



Начинка может быть самой разной: сырная, картофельная, фруктовая, грибная или мясная. К вареникам обязательно подают шкварки и сметану.

Ингредиенты для теста: 5 ст. муки, 1 ст. л. соды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 0,5 л кефира, сыворотки, простокваши или кислого молока

Начинка: творог, мясной фарш, картофель с луком, тушеная капуста, клубника, черешня, смородина, черника и т.д.

Перемешать яйцо с сахаром. В муку добавить соль и соду, хорошо перемешать. Далее сделать в муке воронку и постепенно выливать туда яйца и кефир. Замесить тесто и на 15-20 минут отправить его настаиваться под полотенце. Разрезать тесто на несколько одинаковых частей (обычно на четыре) и скатать из одного такого куска колбаску толщиной около 3 см, которую затем необходимо нарезать на маленькие кружочки. Эти кружочки раскатать и в них накладывать приготовленную заблаговременно начинку.




Холодец

Это популярное старинное блюдо, без которого не обходится ни одно застолье. Приготовление правильного холодца – занятие не из легких. И если простые хозяйки готовили блюдо из мясных остатков, то в домах аристократов над приготовлением холодца трудились ни один час, осветляя бульон и делая внешний вид холодца более привлекательным. В Украине холодец готовят из свиных и говяжьих ног или голеней. К столу холодец обязательно подают с хреном или горчицей.



Ингредиенты: 1 свиная нога, 1 говяжья голень, 3-5 куриных крыльев, 1 морковь, 1 репчатый лук, 3-5 зубчиков чеснока

Свиную ногу разрезать вдоль, промыть и поместить в кастрюлю. Туда же добавить говяжью голень, тоже разрубленную пополам. Залить все холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Когда закипит, снять пену, накрыть крышкой и поставить вариться на медленный огонь. Варить 7 часов. За 3 часа до готовности положить в бульон куриные крылья (можно ножки или бедрышки). За час до финиша положить очищенную луковицу и целую почищенную морковь. В готовый бульон добавить давленый чеснок, посолить и еще раз довести до кипения. Потом из остывшего бульона удалить все кости, оставить только мясо, шкурку и хрящи. Всю мясную начинку нарезать небольшими кусками, разложить по глубоким тарелкам и залить бульоном. Сверху положить нарезанную кружками морковь и зелень. Убрать готовый холодец в холодильник до полного его застывания.


Сало и закуски из сала

Существует много рецептов из сала, в том числе знаменитые украинские закуски: сало с чесноком, рулеты из сала и даже сало маринованное.




Сало с чесноком

Ингредиенты: 0,5 кг сала, 2 зубчика чеснока, черный перец и соль по вкусу, специи по вкусу

Сало пропустить через мясорубку. Чеснок выдавить через чесночницу. Перемешать сало с чесноком, добавить соль, перец и специи, переложить в закрытую посуду и отправить в холодильник. Такая легкая закуска готовится быстро, а храниться в холодильнике может долго.


Рулет из сала



Ингредиенты: небольшой кусок сала (желательно тоненького и без шкурки), 4-5 зубчиков чеснока, 2-3 сырых моркови, соль, черный перец по вкусу

Тщательно промыть под водой сало и просушить салфеткой. Почистить чеснок и выжать чесночницей. Сначала смазать одну сторону чесноком, натереть солью и перцем. Помыть и очистить сырую морковь, небольшими пластинками нарезать по всей длине и уложить на смазанную поверхность. Затем завернуть рулет так, чтобы начинка была внутри. Для того чтобы рулет не раскручивался по всей длине, перевязать его ниткой. А чтобы начинка не попала в воду, рулет завернуть в полиэтиленовый пакет, положить в кастрюлю и залить водой комнатной температуры. Варить на медленном огне 1,5 часа (время готовки зависит от толщины рулета). Затем слить воду и дать рулету остыть. Холодный рулет порезать на тонкие кружочки. Подавать с зеленью.


Соления

Разносолы идут как традиционная украинская закуска под украинскую же стопку водки. В народе давно известно, что «отечественный продукт» лучше всего сможет дополнить хрустящий солененький огурчик. Даже сейчас в лучших заведениях с национальной кухней соления, как в старину, хранят в бочках в прохладных погребах.




Голубцы



Фарш (свинина и говядина) — 500 г
Сметана — 200 г
Рис — 60 г
Томатная паста — 50 г
Лук — 2 шт.
Морковь — 1 шт.

Основная сложность в приготовлении вкусных домашних голубцов — вовсе не заворачивание фарша в аккуратные конвертики. Стоит немного потренироваться, и навык быстро придет. Зато очень важно выбрать кочан с гладкими, ровными листьями и правильно их подготовить. Существует несколько способов придания эластичности капустным листьям:

1 Из кочана средних размеров вырезают кочерыжку и бланшируют его в кипящей подсоленной воде 15 минут. Затем разбирают кочан, срезают крупные прожилки или отбивают утолщения деревянным молотком. Разобранные листья заворачивают в фольгу и отправляют на 5-7 мин. в горячую духовку. При этом все питательные вещества остаются в продукте.

2 Капустные листья можно отправить в морозилку — после размораживания они станут достаточно мягкими, чтобы в них можно было завернуть фарш.

3 Проведя все предварительные операции — подготовив капустные листья, сварив до полуготовности рис, обжарив овощи — можно приступать к основному этапу приготовления. Мясной фарш (для начинки можно использовать практически любое мясо, но наилучшим вариантом будет свиной, в половину с говяжьим) смешивают с рисом, пассированным луком и морковью, солят, приправляют черным перцем. Можно добавить немного чеснока. Начинку завернуть в капустные листья, полученные голубцы слегка обжарить на подсолнечном масле, затем плотно уложить в кастрюлю с толстыми стенками, залить кипятком или горячим мясным бульоном, тушить в течение часа. Незадолго до готовности заправить блюдо сметаной, смешанной с томатной пастой. Чем больше густой домашней сметанки окажется в соусе, тем вкуснее будет результат. И щедрая порция петрушки и укропа украсит голубцы при подаче.


Драники



500 грамм картофеля
1 средняя репчатая луковица
1 яйцо
2 ст.л. муки
Соль и перец ко вкусу
Подсолнечное масло для жарки

1) Почистите картофель и лук.

2) Вы можете все намного упростить если можете использовать кухонный комбайн.
Просто положите туда все ингредиенты и взбейте до однородной массы и у вас готовое картофельное тесто. Ну, а можно все сделать традиционным способом:
Натрите картофель и лук на терке с маленькими дырочками. В миске смешайте тертые овощи, яйцо и муку, соль и перец.

3) Нагрейте сковороду, добавьте подсолнечное масло, только немного. Выложите столовой ложкой блинчики на сковороду и слегка приплюсните их чтобы они хорошо пропеклись. 1 столовая ложка с верхом — 1 блинчик. Не перегружайте сковороду и жарьте на среднем или медленном огне. Переворачивайте когда снизу появится золотистая корочка, и пеките еще 2–3 мин.

4) Жарьте следующую порцию драников и подавайте со стаканом холодного молока или с ложкой густой сметаны.


Картофельный пирог с мясом и сыром



Ингредиенты:

Картофель – 600 г
Соль 2/3 чайной ложки
Мясо (филе курятины) – 150 г
Сыр – 80 г
Ветчина – 90 г
Яйца 3 шт.
Сливки 35% 100 г
Молоко 1 + 1/4 стакана
Сливочное масло

Отварить картофель, размять, добавить один стакан горячего молока, масло и соль по вкусу.

Отделить белки от желтков.

Для начинки: прокрутить отварное мясо через мясорубку, ветчину порезать тоненькой соломкой, натереть сыр. Затем добавить в полученную массу желтки и 1/4 стакана молока и все тщательно перемешать.

Белки взбить в крепкую пену. Влить сливки и взбить еще раз.

Пюре хорошо остудить и смешать с белково-сливочной пеной. В консистенцию можно добавить одну столовую ложку разрыхлителя.

Половину массы выложить в форму, разровнять, положить начинку и накрыть оставшейся массой. Для придания сочности блюду сверху разложить кусочки масла. Затем пирог поставить в разогретую духовку и выпекать до появления золотистой корочки. Остудить, не вынимая из духовки.


Потроха в горшочке



1. отварить по отдельности куриные сердечки, желудки, гребешки, зашпарить печень.

2. положить в сотейник мясной набор, нарезанный аккуратными кусочками с
пассерованной морковью (нарезанной ломтиками), луком (нарезать средним кубиком),
бланшированными солеными огурцами, предварительно очищенными и нарезанными ломтиком, добавить немного куриного бульона или воды и довести до кипения, добавить пару ложек густых сливок, варить 2-3 минуты.

3. всю смесь выложить в горшок, сверху полить ложкой густой сметаны и запечь в духовом шкафу.

4. при подаче посыпать рубленной свежей зеленью.